风味物质

摘要： 为探究猴头菇干燥前后风味特征的变化,本研究以新鲜猴头菇为原料,利用高效液相色谱(HPLC)技术和气相离子迁移谱(GC-IMS)技术测定并比较了热风干燥和真空冷冻干燥对猴头菇菇盖和菇柄风味物质的影响。结果表明,新鲜猴头菇经两种方式干燥后,可溶性糖、5’-核苷酸、游离氨基酸的含量均显著降低(P热风干燥样品>新鲜样品;经GCIMS共鉴定出猴头菇鲜样和干样中64种挥发性风味物质,主要为醇类(17种)和醛类化合物(14种),其次为酮类(11种)和酯类(10种)化合物,总体来看,真空冷冻干燥更有利于保留猴头菇中八碳化合物以及其他醇、醛类风味物质,而热风干燥更易于形成酮、酯类化合物。干燥前后猴头菇菇盖中总可溶性糖、总5’-核苷酸及总游离氨基酸的含量显著高于菇柄(P<0.05),而总有机酸含量呈相反趋势,菇盖和菇柄挥发性风味物质指纹图谱的变化趋势一致。本研究可为猴头菇加工产品的开发提供理论依据。

摘要： 酵母与乳酸菌作为被广泛应用的微生物在发酵食品的生产过程中起着举足轻重的作用,二者在发酵体系中的作用方式直接决定了产品的品质。研究发酵体系中酵母-乳酸菌间的相互作用模式有助于揭示微生物与食品功能的关系,对发酵进程的正向调控具有重要意义。本文综述了酵母与乳酸菌在发酵过程中发生的协同/拮抗作用、营养代谢产物交换、群体感应及生物膜包被等相互作用模式,探讨了酵母-乳酸菌相互作用对改善发酵食品风味质构、缩短发酵周期、提升产品益生特性等的积极作用。最后,对酵母-乳酸菌作为组合发酵剂进行强化发酵的应用前景进行了总结与展望。

摘要： 选取桂花、蜜桃、杨梅和青梅的新型水果黄酒各5个批次得到20个样品,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME/GC-MS)检测分析其中的挥发性物质成分,建立时尚黄酒的气相色谱-质谱(Gas chromatography mass spectrometry,GC-MS)指纹图谱,为其质量安全评定提供参考。本研究分析5批次20个样品共鉴定出27种挥发性物质,通过指纹图谱分析选取13个特征指纹峰,分别为苯丙酸乙酯、十六烷、十六酸乙酯、2,4-二叔丁基-6-硝基v苯酚、丁二酸-乙基-3-甲基丁酯、2-己酸乙酯、α-亚乙基-苯乙醛、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙醇、甲氧基苯基肟和苯甲醛,计算得到13个特征峰的峰面积占总峰面积的72.53%,满足建立指纹图谱的条件。指纹图谱的相似度分析采用夹角余弦法和相关系数法,20个水果型时尚黄酒样品具有较好的相似性,符合国家黄酒生产标准QB/T 4709—2014和QB/T 4708—2014,且相较于传统型黄酒有一定特殊的风味物质,相关结果能够为这4类水果型黄酒的品质评判提供科学参考。

摘要： 本研究对凤庆红茶营养成分及风味物质等进行分析,可知凤庆红茶风味呈花香与甜香,并含有较多的氨基酸、茶多酚、蛋白质、碳水化合物、VE、VB;、钾、镁和钙。以凤庆红茶为原料制作的无糖茶饮料,汤色鲜红、茶味醇厚、香气鲜浓、甘草味和苦味等后味较淡,口感较好。

摘要： 饮料酒中含有许多手性风味物质,研究表明这些手性物质的不同立体异构体往往对酒体风味产生不同的影响,不同构型的含量与饮料酒的质量和真实性密切相关。本文综述了近年来在饮料酒中已检测到的手性风味物质,包括各个立体异构体的风味特征和阈值以及其在酒体中的分布,以期为饮料酒中手性风味物质的进一步研究提供参考。

摘要： 为研究发酵和后熟对牦牛奶营养成分及风味物质的影响,分析了牦牛奶、发酵后牦牛奶和后熟后牦牛奶中的营养成分和挥发性物质种类和相对含量的变化,并进行了营养和品质评价。结果表明,发酵显著降低了牦牛奶中的乳糖含量(P0.05);但发酵使牦牛奶中的醇类、醛类和酯类物质种类和相对含量大幅减少。后熟后的牦牛奶与发酵后的牦牛奶相比,乳糖、氨基酸、脂肪酸含量差异不显著(P>0.05),但与发酵后的牦牛奶相比后熟使牦牛奶中的醇类、酚类、酯类、酮类物质的种类和相对含量大幅增加。综合来看,发酵促进了牦牛奶营养价值的提升,后熟促进了牦牛奶风味物质的积累,发酵和后熟对牦牛奶营养和品质提升有积极意义。

摘要： 该文通过在豆奶中添加不同种类和浓度比例的碳源,接种发酵成酸豆奶,以酸度和感官得分作为评价指标,探究其在发酵过程中的底物利用及其大豆异黄酮代谢和风味物质变化规律。结果表明,随着碳源蔗糖、乳糖、葡萄糖比例的增加会显著提升酸豆奶滋味、气味、综合接受程度方面感官评分(P<0.05),而其对质构和色泽方面评分无显著影响。经过微生物发酵之后,添加蔗糖、乳糖、葡萄糖碳源的酸豆奶,糖苷型异黄酮整体呈下降趋势,其中添加0.03 g/mL葡萄糖酸豆奶的糖苷型异黄酮大豆苷和染料木苷下降率最高,达92.62%和88.13%,而添加0.03 g/mL蔗糖碳源的苷元型异黄酮率先被转化。利用气质联用技术对发酵过程中挥发性成分进行测定,共鉴定出72种化合物,其中17种酯类、16种酸类、15种酮类、11种醇类、4种醛类占主要比例,1-辛烯-3-醇、正己醛等令人不愉悦的风味在乳酸菌的代谢作用下都被代谢到较低或检测不到的水平,并形成了新的具有良好风味的物质。

摘要： 通过正交实验,研究堆积时间、超高温曲用量、高温曲用量等8项工艺条件对芝麻香面糟酒中风味物质的影响。研究结果表明,在这8项工艺条件中堆积时间和超高温曲用量对风味成分的影响最为显著。延长堆积时间有利于酒醅中酯的积累,而增加超高温曲的用量,可在一定程度上减少高级醇及乙醛的合成,提高酒体的绵柔度,改善面糟酒品质。

摘要： 以酿酒酵母菌和植物乳杆菌作为发酵剂,探讨白砂糖和黄油对面包感官品质、比容和体积、质构、挥发性风味物质的影响。结果表明:白砂糖和黄油可显著改善面包的外观、色泽、组织结构、弹性、气味和口感等;可使面包的体积提高13.80%,硬度降低35.35%,弹性降低37.91%。在挥发性风味物质主成分方面,电子鼻检测结果表明,白砂糖和黄油使面包样品形成的风味主成分区域几乎无重叠,显著改变面包样品中挥发性物质主成分,对面包中氮氧化物、硫化合物、芳香族化合物、芳烃化合物、甲烷类和乙醇等化合物的产生影响显著。在挥发性风味物质含量方面,气相离子迁移色谱检测结果表明,白砂糖和黄油显著影响面包样品挥发性风味物质的种类和含量。其中,乙酸甲酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、糠醛等物质的含量明显增加。这些酯类物质既是挥发性风味物质,又是发酵香气成分中的主要呈香物质。综上可知,白砂糖和黄油在改善面包的食味品质方面发挥着重要作用。

摘要： 目的:研究苦瓜粉中挥发性特征风味物质。方法:采用固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术,通过峰面积归一化法得到各挥发性物质的相对百分含量,并结合相对气味活度值(ROAV值)方法分析苦瓜粉挥发性物质。结果:85μm PDMS-CRA型萃取头对苦瓜粉挥发性物质提取效果最好,发现六个品牌的苦瓜粉中均含有15种风味物质。结论:2,4-壬二烯醛、苯乙醛、顺,顺,顺-7,10,13-十六碳三烯醛、ALPHA-蒎烯、β-石竹烯、(EZ)-β-紫罗兰酮、二氢猕猴桃内酯、棕榈酸甲酯、己酸、十四烷为苦瓜粉中关键特征挥发性物质。

摘要： 以四种不同产地的甜橙油为研究对象,对甜橙油样品做感官评价,后利用GC-MS对甜橙油样品中的挥发性化合物进行定性、定量分析.利用偏最小二乘回归法对感官评价与GC-MS的结果做相关性分析,结果显示,甜橙油中的挥发性化合物己醛、柠檬烯、β-水芹烯、α-水芹烯、反罗勒烯、辛醛、芳樟醇、β-金合欢烯、(Z)-柠檬醛、香叶烯、紫苏醛、橙花醇、香叶醇、紫苏醇、斯巴醇与感官属性呈现较好的相关性.通过相关性分析确定甜橙油的风味物质.

摘要： 多种酵母菌混合发酵能使葡萄酒表现出更复杂馥郁的特征.本研究选择发酵速度快、风味好的酿酒酵母菌株各1株,以不同比例接种进行小型葡萄酒发酵试验,运用顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱-质谱连用(GC-MS)等方法进行风味物质分析,并对发酵酒进行感官品评,以综合评价发酵酒的质量,探索较优的不同比例菌种的混合发酵工艺.通过对各葡萄酒样品的香气分析和感官品评,确定速度发酵酵母与风味发酵酵母接种比例为1:4时葡萄酒的香气更加丰富、浓郁,酒的感官质量最好.因此,速度发酵酵母与风味发酵酵母接种比例适宜时才能得到发酵速度适中、风味好的葡萄滔.

摘要： 风味物质是划分传统固态白酒香型的主要依据之一.该文概述了常用的白酒风味物质分析技术,以及浓香型白酒生产过程和成品酒风味物质研究现状,为揭示浓香型白酒风味物质形成机理提供理论依据.

摘要： 米酒糟是米酒生产企业的主要副产物.随着米酒产量的增加,米酒糟的量也随之增大.本试验对米酒糟的风味物质进行回收再利用.利用树脂吸附法对风味物质进行富集.富集到浓度高于1000mg/L的β-苯乙醇溶液和浓度高于70mg/L的乳酸乙酯溶液.方法简单易行,可运用于大生产,投入成本低,回收的成分具有开发为白酒调味液的价值.

摘要： 采用直接进样法对泸州老窖和五粮液两种浓香型白酒以及两种酱香型白酒茅台和郎酒中的风味物质进行提取,通过气相色谱结合质谱联用技术对其进行分析和比较.结果表明,采用气相色谱结合质谱联用技术共鉴定出37化合物,其中4种酒样中共有的挥发性物质12种,醇类5种、脂类4种、醛酮类3种.

摘要： 本论文采用由金字火腿股份有限公司提供的Ⅰ级～Ⅲ级火腿,通过同时蒸馏萃取(SDE)、顶空固相微萃取法(HS-SPME)两种不同的前处理方法,结合气质联用仪(GC-MS)对金华火腿的香气成分定性定量地进行了检测.结果发现,两种前处理方法检测出来的不同等级之间的风味物质差别明显,SDE法从三种等级的火腿中共检测出122种成分,SPME法从三种等级的火腿中共检测出70种成分.两种方法结果都表明醛类和酸类是金华火腿的两大主要成分,它们占到整个火腿风味物质的60％以上,从Ⅰ级～Ⅲ级醛类的含量逐级递减,酸类含量逐级递增,由此可以推测可能是Ⅲ级火腿中微生物的大量繁殖导致了酸含量的上升,吡嗪类、呋喃类、和含硫化合物等阈值较低的成分在Ⅲ级火腿中的含量也相对较高,这也可能是导致Ⅲ级火腿风味品质较差的原因.

摘要： 对分离自酒曲的一株解淀粉芽孢杆菌GSBa-1发酵所产的凝乳酶进行了研究,该酶凝乳活力高而蛋白水解活力低,纯酶凝乳活力可达1.46x106SU/g;使用该凝乳酶和商品凝乳酶制作马苏里拉干酪,并对干酪的理化成分,成熟过程中pH和微生物指标及干酪成熟前后质构、游离脂肪酸、可溶性蛋白、风味和性能等指标进行对比分析.结果显示,理化成分上菌株凝乳酶与商品凝乳酶制作的干酪相接近(p＜0.05).干酪在成熟过程中,发酵剂存活数先增加后减少,但其差异不大;菌株凝乳酶制作的干酪pH4.6可溶性蛋白含量较多,干酪的游离氨基酸总量(76mg/100g)也高于商品凝乳酶制作的干酪游离氨基酸总量(55.3mg/100g);菌株凝乳酶制作的干酪质构性均大于商品凝乳酶制作的干酪,电镜结果显示,菌株凝乳酶制作的干酪内部网状结构更充实;菌株凝乳酶具有稍强的蛋白水解能力,导致其制作的干酪风味物质的种类多于商品凝乳酶制作的干酪,风味物质更加丰富.干酪样品的保形性和拉丝性实验测定结果显示,两种凝乳酶制作的干酪性能差异不大(p＜0.05);对两种凝乳酶制作的干酪进行感官评定,其总得分相接近,以上结果表明,解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶能在一定程度上可以代替小牛凝乳酶应用于马苏里拉干酪的生产。

摘要： 花生油的风味深受国人喜爱,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪及感官评测的方法,研究了在密闭和敞开状态下,不同加热时间对花生油风味的影响.结果显示不愉悦风味物质随着加热时间的延长,含量会显著升高,150°C下,加热60～300s时感官评分较高,愉悦物质含量相对较高,加热时间超过300s不愉悦物质会升高,出现焦糊的味道,因此建议花生油加热时间在不超过300s为佳.

摘要： 泥窖发酵是成就浓香型白酒独特风味特征的关键工艺,优质浓香型白酒的典型特征为具有较高浓度的己酸乙酯以及协调的酸、酯比例.窖泥中栖息的多种厌氧微生物为浓香型白酒发酵提供了多种多样的功能菌,这些微生物的代谢产物为构筑浓香型白酒关键风味物质起着至关重要的作用.本团队近年来通过综合采用微生物组学、代谢组学以及厌氧微生物技术等研究手段对窖泥微生物的组成和功能进行了系统地解析,逐渐认识到优质窖泥的微生物组成、窖泥退化的内在原因、重要窖泥微生物的生理代谢特征以及重要不良风味物质的来源.本文将重点对本团队近年来的在窖泥微生物研究方面取得的研究成果进行简要的评述.

摘要： 从酱香型白酒酒糟中通过液态发酵初筛和固态发酵复筛获得7株高产乙酸乙酯的生香酵母.经显微镜细胞形态观察和WL培养基菌落特征观察,初步鉴定7株酵母中有5株酵母属于毕赤酵母属,另外2株分别属于汉逊酵母属和假丝酵母属.再根据7株酵母固态发酵产物的76种风味化合物PCA分析结果,将7株酵母混制成3个混菌进行固态发酵实验,对发酵产物进行气相色谱分析.结果表明,混1和混2所产乙酸乙酯含量均比单菌提升,分别比单菌中产乙酸乙酯含量最高的Y19提升了22.64％、5.43％,更具有研究价值.

摘要： 本发明提供了制备天然香精、风味料或风味提取液的方法。本发明提供的方法包括使用里氏木霉（Trichoderma？reesei）发酵果蔬渣。使用本发明的方法，能获得具有愉悦果香的天然香精或风味料或风味提取液，采用该方法制备天然香精、风味料或风味提取液可有效降低成本。将天然香精、风味料或风味提取液加入豆奶中，发现其风味非常协调，既有一种愉悦的水果风味，又有一种浓郁的奶香味。

摘要： 茶叶中富含蛋白质和氨基酸、各种维生素、矿物质元素、生物碱、茶多酚、碳水化合物和芳香物质。这些物质对人体有营养作用和生理调节作用，有利于酸性体质向弱碱性体质转化。在饲料中添加一定比例的茶叶鲜叶或茶渣（泡过茶叶的残渣）能够提高竹鼠的肉质品质，增加竹鼠的肉质风味。

摘要： 本发明涉及风味油生产产生的滤饼的风味物质和营养组分的提取方法。本发明的方法包括使精炼油流过滤饼的步骤优选地，滤饼的紧实度为100‑1000KPa。本发明通过向滤饼中通入精炼油，置换出滤饼中的风味物质和营养组分，使精炼油的附加值得以提升。

摘要： 一种基于风味物质定量检测的玉米风味品质评估方法，采用顶空固相微萃取‑气相色谱‑质谱联用方法测定玉米籽粒中的挥发性成分，并进行定性定量检测，利用相对风味活度值法确定玉米的特征风味化合物，得到玉米的特征风味化合物与原生态风味品质指标的多重回归线性方程，建立玉米原生态风味评估模型；将待评估玉米籽粒的特征风味化合物的定量结果代入所述多重回归线性方程中，计算得到玉米原生态风味的预估值，评估玉米的风味品质。本发明具有风味评估数据量化的特点，具有结果客观、判别准确度高的优点，适用于玉米选育过程中的品种筛选，为玉米原生态风味鉴评结果由主观感受型向数据定量型转变提供技术支持。

摘要： 本发明是将吸收底物在温度低于蛋白质热凝固温度的条件下，用干燥等等办法，增加物理吸收性能，另将风味物质用能线激发，设计使两者间产生能差，使风味物质直接转移，制造新风味食品。

摘要： 本发明涉及一种改善冻干柠檬果皮挥发性风味物质的方法，属于食品加工技术领域。本发明通过糖真空浸渍前处理冻干柠檬果皮的方法，采用HS‑SPME技术结合GC‑MS测定冻干后柠檬果皮挥发性风味物质变化，明确蔗糖及葡萄糖浸渍处理后的冻干柠檬果皮挥发性风味物质的种类的差异及含量变化，改善柠檬果皮风味品质，对柠檬干燥加工提供理论依据。

摘要： 本发明公开一种风味物质包合物的制备方法及其应用，本发明所制备的风味物质包合物在室温下风味物质的散失量比较小，对风味物质起到了很好的缓释作用，其在水溶液中风味物质损失量也较小，可以保持较好的稳定性。将本发明制备的风味物质包合物应用于卷烟中，卷烟样品香气强度更加稳定，余味干净，刺激性降低，杂气减弱，柔和协调。

摘要： 本发明涉及白酒成分检测技术领域，尤其是一种快速测定白酒中易挥发性风味物质含量的方法，通过对酒样稀释倍数、振荡方式、顶空孵育条件以及气相分析条件等的优化，建立了基于大体积进样的静态顶空(HS)结合气相色谱‑质谱(GC‑MS)联用分析技术的酒样中71种易挥发性风味物质定性定量测定方法。该方法与传统的白酒风味分析方法相比具有准确、快速、简便、灵敏度高、适用范围广、绿色环保等优点，为白酒中易挥发性风味物质测定提供了一条新的途径，可广泛应用于白酒风味分析、品质甄别及产品设计等方面。

摘要： 本发明提供了一种利用甜叶菊叶和马铃薯泥降低植物中风味物质含量的方法，涉及食品加工技术领域，包括以下步骤：将甜叶菊叶与植物混合，超声处理，得初步脱味植物，将所述初步脱味植物与马铃薯泥混合，得脱味植物；所述植物包括螺旋藻和大蒜。本发明所述的方法采用物理方法简单、安全的降低了螺旋藻的腥味以及大蒜的腥味，可降低螺旋藻腥味的代表性风味物质的响应值，脱腥后螺旋藻的再加工不受限制。降低大蒜臭味的代表性风味物质的响应值，脱臭后的大蒜泥略有甜味，但不增加热量值。

摘要： 本发明公开了一种在发酵食品中促进风味物质产生的乳酸片球菌及其应用，属于微生物领域、生物工程技术领域、食品领域。本发明筛选获得的保藏编号为CGMCC NO.22237的乳酸片球菌筛选自中国白酒酒醅，具有较强的耐酸、耐乙醇、耐高温的能力，能够适应多种食品的生产环境；产醇、酸、酯类风味物质的能力较强，且不具有编码生物胺或者亚硝酸盐合成途径相关酶的基因。该菌株与酿酒酵母、库德里阿兹威毕赤酵母、耐酸乳杆菌或者酿造食品风味微生物符合菌剂共同发酵，能够促进风味物质的产生；可以应用到泡菜、酵素、发酵肉制品等食品中改进上述发酵食品的风味特征，降低生产成本。