酱油

摘要： 该文研究华南高盐稀态酱油中生物胺(biogenic amines,BAs)的差异性,旨在为华南地区酱油食用安全性提供一定依据。抽取不同品牌和等级的酱油,利用丹磺酰氯柱前衍生法和国标方法分别检测了其中的BAs、氨基酸态氮,并分析了不同品牌和不同等级的酱油中BAs的组分差异。结果发现,β-苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺、亚精胺和精胺是华南地区生产的高盐稀态酱油中主要的BAs,样品中的总胺大部分在10~500 mg/L,含量超过1000 mg/L的有3个,占10%,说明我国市面上酱油中BAs含量大多数属于安全范围,但安全问题也不容忽视。不同品牌和等级的酱油中BAs组分间有显著性差异,β-苯乙胺、色胺、精胺、亚精胺和酪胺对不同品牌和等级的酱油中BAs的组成具有重要影响。品牌和等级对酱油中BAs的富集具有显著影响。

摘要： 为构建高盐稀态酱油二次沉淀预测模型,该研究对比分析了与酱油二次沉淀形成相关的理化指标,包括p H值及铁离子、亚铁离子、多酚、多糖、氯化钠、乙醇、谷氨酸和温度等指标。利用SPSS软件分析了酱油二次沉淀生成量与各指标之间的相关性,并以此为基础建立与二次沉淀相关的多元线性回归预测模型。结果表明,高盐稀态酱油二次沉淀生成量(Y,g/L)与pH值(X_(1))极显著相关(p<0.01)、与铁离子(X_(2),mg/L)、多酚(X_(4),g/100 mL)和氯化钠含量(X_(6),g/100 mL)均显著相关(p<0.05),并成功构建了它们之间的多元线性回归方程。验证实验结果表明,高盐稀态酱油二次沉淀的多元线性回归方程预测值与存放3个月后的实测值具有良好的相关性(R^(2)=0.8517)。该预测模型有助于提前发现会产生严重二次沉淀的酱油,避免其流入市场和给企业造成经济和声誉损失,具有重要的应用价值。

摘要： 酱油的独特风味使其在酿造的过程中涉及到了较为复杂的工艺,通过强化酿造工艺控制,才能够保证酱油质量的提升,以满足人们对于酱油的食用需求。本文对酱油酿造工艺进行了详细分析,以期能够提升酿造工艺水平,促进整体酱油生产质量的提升,减少食用安全问题,从而更好地满足消费者的食用要求,促进我国食品行业的健康稳定发展。

摘要： 该实验评定了全自动氨基酸分析仪测定酱油中游离氨基酸的不确定度。参考CNAS-GL 006—2019《化学分析中不确定度的评估指南》和JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》中的规定与要求,分析游离氨基酸在测定过程中的各种不确定度来源。在包含因子k=2时,酱油中游离氨基酸的扩展不确定度范围为0.02~0.60 g/100 g。结果表明,影响不确定度的主要因素是仪器本身的不确定度和酱油重复性测量的不确定度。

摘要： 该研究采用电子鼻技术和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对未添加酵母抽提物(YE)酿造酱油(编号为YE0),发酵前期(入缸)、中期(发酵30 d)和后期(发酵60 d)添加YE酿造的酱油(编号为YE1、YE2和YE3)中的挥发性香气成分进行分析。结果显示,四种样品通过GC-MS共检测到49种挥发性风味化合物,YE1中酯类、醛类、醇类和酮类的含量最高,这些物质有利于丰富酱油中的麦芽香、焦糖香、花香和果香,可使酱油风味更加饱满和谐,其中,3-甲硫基丙醛、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)是酱油典型香气的主要贡献物者;随着中、后期添加YE,酯类、醛类、醇类和酮类物质含量呈现下降趋势。主成分分析(PCA)结果表明,与在酱油发酵前期添加YE相比,在发酵中期和后期添加YE对酱油的风味影响不明显。

摘要： 8常生活中,想要制作出一道道诱人的佳肴,必不可少的就是各种调味品。与酱油、食盐、白糖一样,蚝油也是大家比较偏爱的调味品,或荤或素都能见到其身影。但最近,蚝油被推上了“风口浪尖”,网上很多人传言:蚝油能致癌,千万不能吃了!此言一出,引起众多人的关注。那么,蚝油真的能致癌吗?以后还能吃吗?

摘要： 读者来信@木雨:贵刊过年期间出了一期“中国味道”美食刊,讲了很多美食味道的历史,酸甜苦辣咸应有尽有,看完不仅让人垂涎三尺,还长了知识。有一篇讲酱油的文章提到,以前留学海外的中国人很难吃到酱油这种中国特产,西餐里真的从来不放酱油吗?

摘要： 美食家蔡澜有个习惯,外出旅行,身上和尚布袋或行李箱中总要带点袋装酱油,碰上不好吃的饭局,打包点炒饭回酒店,半夜肚子饿了,“这时加点酱油,什么都能解决”。再平凡的米饭,有了酱油的点缀,也变得好吃起来。

摘要： 近日,消费者刘女士发现,市面上的薄盐酱油多了起来。自己本着健康的理念买了一瓶薄盐生抽,期望日后家里的饭菜能够真正做到减盐。然而在做菜过程中,刘女士发现,由于薄盐生抽口味较淡,为了调味,自己经常是加着加着就过了量。“买薄盐生抽的初衷是想减盐,但实际上盐的摄入一点也不少。”刘女士告诉记者。

摘要： 调味品是人们日常生活中不可或缺的,但是面对琳琅满目的产品,我们对其产品的相关知识是否了解?又该如何选择?近日,北京食品科学研究院酿造科学与工程研究部续丹丹从“哪种盐可以放心吃?”“怎样选购酱油?”“醋真的有保健效果吗?”三个方面给大家分享了有关调味品的知识,并向大家介绍了科学选购调味品的方法。

摘要： 建立酱油中铅和镉的分离富集萃取-电感耦合等离子质谱同时测定方法,样品经微波消解赶酸后用缓冲溶液控制pH值,然后在重金属分离富集萃取仪上将样品溶液过重金属分离富集萃取柱,以达到铅镉从高盐基体中的分离.对缓冲液pH值的控制效果及固相萃取柱的基体分离效果、柱容量、重复性进行验证试验.试验表明,本方法测定酱油中铅的回收率91.8％～99.7％,变异系数3.7％,镉的回收率90.5％～98.4％,变异系数3.5％.该重金属分离富集萃取柱能够解决酱油中铅和镉ICP-MS测定的基体干扰问题.

摘要： "妥甸酱油禄丰醋",这是云南历史上颇有名气的两个调味品,流传了几百年,至今不衰.精妙之处在于产在海拔近2000米的西南偏僻地区,当然值得去研究一番."妥甸酱油禄丰醋"都出在云南楚雄自治州.《楚雄县志》中关于气候记载道:"冬无严寒,夏无酷暑,天晴即焕,天雨即凉.旧志谓八界宜种晚谷,八哨不宜种晚谷,近来讲求农学,则合邑之,夏麦多雨少雨亦收,秋稻早种晚种亦熟."可见四季温度相差不大,倒是微生物适宜的地方,也许正是这个原因导致了这两个产品的特殊性.

摘要： 本文通过文献查阅和推论,介绍我国从太古时期酱的存在状况一直到南北朝酱和酱油的发展过程,并分析存在、发展和发展高潮的原因,从而勾画出中国酱和酱油发展的轮廓.

摘要： 食品卫生安全是食品生产加工过程最重要的要素,它涉及到生产的每个环节.对于酱油制成(包括:调配、灭菌、过滤、包装几个过程,其它生产过程也可借鉴).过程的卫生安全控制内容,可根据实际情况分为四个方面来进行,即:生产设备系统内部卫生安全控制、生产设备系统外部及空间卫生安全控制、作业过程中卫生安全控制、外围环境卫生安全控制.通过系统化的卫生安全控制手段,保证每个生产环节安全可控,这是每个酱油企业生产工作的重中之重.

摘要： 该文介绍了硅藻土助滤剂的特点,并通过FN-GLP-10水平圆盘硅藻土过滤机在浓口酱油、广式酱油、食醋、料酒等产品应用,详细说明合理的设备流程设计以及过滤操作工艺的选择,再加上硅藻土助滤剂的正确选择等条件结合在一起.解决一般液态调味品过滤澄清的问题轻松简易,劳动效率极高.同时该文还简要介绍了时下几种主流过滤形式对比.

摘要： 针对酵母抽提物在酱油应用过程中出现的影响酱油风味、品质、外观感官的系列问题，天香苑生物科技发展股份有限公司的研发人员将发酵技术、酶解技术、分离技术、热反应技术和干燥技术结合，研制出一款耐酸耐盐天然高核苷酸酵母抽提物。耐酸耐盐天然高核苷酸酵母抽提物(PS04)具有澄清度好、耐酸耐盐、天然高核苷酸、辅助增香、去异味、丰富微量元素和B组维生素等特点，在酱油中进行应用，可以强化酱油产品的营养，具有很好的提升酱油品质和风味的作用。

摘要： 分析了我国酱油行业原料处理技术装备的现状，提出，日清制粉(株式会社)利用2轴式挤压造粒机处理小麦、大豆、以及二者混合物，实现了酱油原料的商品化生产，应予引进消化吸收的新型原料处理技术装备，制作出多样化的产品。此外，介绍了食醋行业当中，山西粱汾醋业公司的固态醋反应器专利以及固态醋酷连续式逆流浸出等设备情况。

摘要： 作为调味料的酱油,支配产品生命的是色、香、味三因素.特有的香气和滋味能引起人们的食欲,能调味,又有丰富营养.酱油的香气和滋味是由微生物曲霉、酵母、细菌等微妙的发酵作用协调酿出,经生物化学反应长时间发酵调熟,主要途径是微生物的发酵,同时又与使用的原料,生产工艺和控制条件息息相关.从“风味”角度，浅释了酱油风味与原料、酿造微生物、发酵工艺控制的关系，指出适当增加淀粉质原料配比，制曲过程中选用多种有益微生物混合制曲，多酶共酵，发酵控制遵循自然发酵，定能酿造出“风味”品质上等的酱油产品，希望对业内人士有所启示，欢迎指导交流。

摘要： 鉴于现有测定食品中诱惑红含量的国标方法操作繁琐,准确度难以保证,研究旨在建立快速高效并准确地使用高效液相色谱(HPLC)测定酱料、酱油中诱惑红含量的方法.本实验采用了诱惑红在可见光区最强吸收波长510nm作为测试波长,并试验了"纯水、氨水溶液、氨水-乙醇溶液"3种提取液对诱惑红的提取效果,试验证明一定浓度的氨水-乙醇溶液的提取效果最好.实验以氨水-乙醇溶液作为提取液,以"直接萃取法"提取样品中的诱惑红,操作简单有效.再以乙酸铵水溶液与乙腈-甲醇-水溶液组成流动相,梯度洗脱,C18色谱柱分离.本试验还探讨了过滤滤膜的选择.诱惑红在0.05mg/L～1 0mg/L浓度范围内,线性回归系数达0.9995以上,样品添加回收率在94％-108％之间,相对标准偏差RSD＜2.5％(n=6).该方法诱惑红的检出限为0.15mg/kg,远优于国标方法的检出限25mg/kg的水平.试验证明选用PTFE滤膜,才不会对诱惑红色素造成损失.该方法操作简单高效,准确度高,所选用的色谱条件良好,谱图中的目标物几乎没有干扰,灵敏度高,回收率良好且稳定,优于国标方法,值得推广.

摘要： 中国酱油的主要制作工艺主要有低盐固态发酵工艺和高盐稀态发酵工艺.相较于高盐稀态发酵工艺,低盐固态发酵工艺具有工艺设备简单,发酵时间短,价格低廉等优点,但该工艺发酵温度较高,会限制酵母生长,使得酱油产品品质较低.因此,本实验以S酵母为出发菌株,通过两轮基因组重排方法构建出两株耐高温的S酵母,命名为S1、S2.新构建的两株酵母遗传性状稳定.将新构建两株酵母和出发菌株S酵母应用于酱油低盐固态发酵中,在发酵过程跟踪检测理化指标.研究发现,添加S2酵母的酱油中氨基酸态氮含量达到1.06g/100mL,达到国标的一级标准,此外,共检测出52种风味物质.

摘要： 本发明公开了一种富含酯类化合物油菜花酱油的制备方法和油菜花酱油，包括，种曲的制备，油菜花颗粒制备：油菜花50°C烘干2h，采用低温和真空微波交替作用，‑20°C低温下存放1h，真空微波处理15min，再重复一次，制得油菜花颗粒；用质量比为5:5:12的炒小麦、大豆、水制得大曲培养基，添加油菜花颗粒，灭菌，接入所述种曲，培养制得大曲；大曲以1:2～4的比例加入盐水，30°C发酵5个月，制得油菜花酱油。本发明酱油中氨基酸态氮、多酚、抗氧化指标均高于普通酱油，风味物质如酯类、醛酮类、有机酸、杂环化合物、醇酚种类也均高于普通酱油，改善了酱油的风味。

摘要： 本发明公开一种脱盐酱油渣、脱除酱油渣盐分及回收蛋白质的方法。脱除酱油渣中盐分及回收蛋白质的方法，包括以下步骤：(1)将酱油渣加入到电渗析器的淡室并调节pH为4～6，将水加入到电渗析器的浓室，将硫酸钠溶液加入到电渗析器的极室；(2)开启电渗析器进行脱盐，脱盐电压为7～11V，脱盐循环流速为2.1～3.5cm/s，脱盐时间为10～50min；脱盐结束后，淡室内的沉淀即为回收的蛋白质，剩余的为脱盐酱油渣，将浓室中的溶液进行旋蒸，即得到脱除的盐。与传统的酱油渣脱盐工艺相比，该方法具有能耗低、反应条件温和、工艺过程简单、对环境友好等优点，脱盐率较传统的水洗脱盐提高50％，蛋白质回收率提高20％。

摘要： 本发明提供了一种利用酱油副产品制备海鲜风味酱油粉的方法，首次将海鲜副产物和浑浊酱油作为主要原料制作酱油粉；本发明中先将海鲜原料与浑浊酱油混合后经均质、粉碎后再进行加热处理，增强了酱油粉产品的海鲜、酱香风味的浓郁度，同时也可起到弱化腥味的作用。本发明使用的浑浊酱油含有高营养价值的氨基酸、多肽、多糖、有机酸；使用的海鲜，是生产海鲜抽提液的下脚料，含有丰富的蛋白质、多肽等风味物，海鲜风味浓郁，鲜感和肉厚感突出、醇厚。本发明制备的海鲜风味酱油粉综合了两个主要原料的优势，具有突出的特征风味。

摘要： 本发明公开了一种鸡汁酱油制曲方法、鸡油酱油酿造方法以及由该酿造方法酿造的酱油，该制曲方法以鸡肉为制曲主要原料，先将其制作成鸡肉豆腐，再将鸡肉豆腐、面粉、黄豆粉混合后接入米曲霉进行制曲，得到的成熟酱曲酶活力更高，再加入鸡油培养的鸡油酵母液来发酵得到鸡汁酱油，不仅能够赋予酱油浓郁的鸡肉香味，而且香味持久自然；且酿造过程中的鸡油、豆渣水等资源均可以被循环使用，且成熟酱醅经压榨所得的酱渣磨细后可以制作成鸡肉豆腐酱，既节省资源，降低生产成本，又不产生固废物，减少后期处理酱渣的难题，符合目前绿色环保生产的社会发展趋势。

摘要： 本发明提供一种酿造酱油和低盐制曲酱油酿造方法，涉及调味料技术领域。本发明的酿造酱油采用以下方法制备得到：预处理：将黄豆用盐水浸泡，浸泡后进行蒸煮，得到熟黄豆；制曲：将熟黄豆、面粉和曲霉混合得到曲料，以干物料计曲料中的盐分含量为1‑6wt％，进行通风制曲，得到成曲；发酵：将成曲和盐水混合，进行高盐稀态发酵，发酵结束经压榨得到酱油。本发明采用低盐制曲，可有效抑制污染微生物，避免出现劣质曲，成曲pH较高；低盐胁迫作用促进曲霉分泌蛋白酶系和提高蛋白酶耐盐性；同时通过对制曲的温度控制，促进曲霉快速生长繁殖，提高成曲霉蛋白酶活，提高蛋白利用率和氨基酸转化率。

摘要： 本发明的技术方案公开了一种提高酱油澄清度的酱油灭菌方法，包括以下步骤：(1)将发酵压榨后得到的生酱油经过硅藻土过滤后置于灭菌设备中，升温至50～70°C，保温60～80min，然后用硅藻土进行过滤；(2)过滤后的酱油继续升温至80～100°C，保温30min，然后降温冷却至60°C时移入沉淀罐中静置存放，沉淀3天时间后，取上清液即得到酱油。通过分阶段升温和硅藻土过滤，提高酱油的澄清度，显著减少酱油在后期调配过程中产生的沉淀，且显著缩短在沉淀罐中沉淀的时间。

摘要： 本发明公开了一种减盐酱油的酿造方法，本发明包含如下步骤：1）脱脂大豆蒸煮后接入鲁氏酵母、米曲霉、红曲霉、黑曲霉复合菌种培养制备高酶活优质酱油曲；2）小麦破碎蒸煮后接入复合米曲霉制备糖化麦曲；3）糖化麦曲加食盐水发酵后再与酱油曲混合通气搅拌发酵48h，然后保持厌氧发酵，后转入常规发酵；4）发酵成熟的酱醪按常规工艺压榨、精制加工成一种低食盐含量的减盐酱油。本发明还公开了一种有上述方法制备的本发明的一种低食盐含量的减盐酱油。本发明直接发酵就可以获得酱香与酯香俱佳、滋味鲜美的减盐酱油；工艺操作简便，不需要增加脱盐设备，也不需要用高浓度酱油加水稀释降盐，为减盐酱油规模化生产提供了一种新的酿造方法。

摘要： 本发明涉及一种酱醪的制作方法，包括对小麦粉进行调质、挤压膨化、破碎而制得同时具有粉状颗粒物和片状颗粒物的膨化小麦粉，将膨化小麦粉与豆类物料混合拌料，制曲以及发酵的步骤。通过控制粉状颗粒物和片状颗粒物的尺寸及含量比例，能够显著改善制曲混合料的物料均匀程度，有助于消除制曲中的局部高温和烧曲现象，可显著提升曲料的质量及稳定性，进而为后续发酵创造良好条件。使用该酱醪可进一步制得风味口感较佳的酱油原油、酱油。

摘要： 本发明公开了一种根据广式酱油发酵工艺参数预测酱油得率的方法，包括如下步骤：S1设定投料第15天、45天和90天发酵罐内天然油评估指标及投料后第15天到第180天温度指标的数值；S2将所述天然油评估指标及温度指标的数值分别进行归一化处理然后转换成两个三维矩阵，得到两个指标序列；S3将得到的两个指标序列分别输入到两个长短期记忆神经网络中，并最终得到两个一维特征向量；S4将发酵罐原材料黄豆的质量指标与S3得到的两个一维特征向量进行拼接融合，形成一个长特征向量，再通过全连接层降维，输出每个发酵罐的酱油得率预测值。本发明解决了现有酱油天然油发酵过程不透明，得率难以根据发酵过程量化的问题，对酱油发酵生产过程的控制有指导意义。

摘要： 本实用新型涉及一种双色酱油翻盖及酱油瓶。其中，双色酱油翻盖包括：限位座、下盖、及可盖设在所述下盖上的翻盖；所述限位座和所述翻盖相铰接；在所述下盖的侧壁与顶壁的相交处开设有通槽；所述限位座卡置在所述通槽内。使本申请在通过双色注塑把PE材质的下盖、PE材质的限位座和PP材质的翻盖结合，从而把两种材料优点结合，其中，PE材质的下盖使得拉环容易拉开，PP材质的限位座与翻盖之间的铰链韧性好，不容易断裂。但是因为PP材料和PE材料互融性差，两种材料很容易会分离，故该设计通过物理结构将两者结合。另外，通槽两侧和主体连接的位置是薄壁位，消费者可以通过拉动翻盖，撕开两侧薄壁位，从而轻松将PP翻盖和PE下盖拉出，达到分离回收的目的。