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2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛

召开年：2012
召开地：河北鸡泽
出版时间： 2012-09-07

主办单位：中国微生物学会;河北省调味品协会

会议文集：2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛论文集

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1.泡乐美乳酸菌与辣椒加工
- 谢建将;曾泽生;万春秋;朱波;罗国超
- 《2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2012年
摘要：辣椒已经成为中国主要的调味品之一,传统辣椒制品也属于乳酸菌发酵制品,只是依靠环境中自然带入并选择形成,对辣椒发酵制作的控制力较小.采用泡乐美乳酸菌发酵剂对各种辣椒进行发酵加工和贮藏,明显提高制品的品质和风味.发酵底物浓度提高30％,鲜味成分增加10％,加工制作时间可根据制品的要求进行选择控制在1-4个月之间,降低食盐用量30％以上、减少腌渍水数量而改善污水排放对环境的影响,提高制品的生物安全性,针对不同的辣椒原料,利用泡乐美乳酸菌发酵剂形成辣椒系列制品的加工技术,有利于促进乳酸菌低盐、发酵辣椒制品的发展,为市场提供更加健康、美味的辣椒原料制品和辣椒深加工制品,促进行业的健康发展.
2.我国酱油研究现状与发展趋势
- 周长春;张树年;薛梅
- 《2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2012年
摘要：酱油酿造过程是多菌共生、多酶共酵,形成酱油特有的色、香、味、体的过程.文章对酱油酿造过程的制曲、后酵工艺及酱油中的风味物质和风味形成等的相关研究进行了综述总结,并对未来研究的方向进行了分析.
3.冀中南地区羊角椒生长发育环境条件与高产栽培技术
- 齐社起
- 《2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2012年
摘要：羊角椒是冀中南地区辣椒种植的主要栽培品种,也是全国辣椒食品企业的主要原材料供应地.辣椒生长发育既决定于其本身的遗传特性,如辣椒品种对低温、高温和干旱的抗性,又决定于外界环境条件.在长期的自然选择和人工选择条件下,形成了独特的对外界环境条件的适应性,它喜温、耐旱、怕涝、喜光而又较耐弱光.因此,在生产实践中,必须综合考虑各种因素对辣椒生长发育的影响,趋利避害,使各种条件能够协调发展,尽量为辣椒生长发育创造一个良好的环境条件,从而达到优质高产的目的.
4.影响甜面酱总酸过度上升因素的探讨
- 曹宝忠
- 《2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2012年
摘要：甜面酱中的总酸,一方面是微生物污染产酸,另一方面是发酵过程和灭菌及贮存过程中的非生物产酸.生物产酸主要是污染的乳酸菌在发酵过程中产生的.在生产过程中注意环境卫生,消除污染源,严格各工艺环节操作,即可防止生物产酸,又可消除非生物产酸,生产出优秀产品.
5.善用麻辣的川味复合调味料
- 李幼筠;周逦
- 《2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2012年
摘要：四川省调味品行业继续保持增长态势，品牌集中度不断提升，生产集中度显著提高，民营企业发展迅猛，势不可挡。涌现出一批优势企业，迅速实现了量变、质变到突变的飞越。川味复合调味料参照传统川菜的烹制方法及现代食品加工特点，利用食品工程原理和方法，通过烹制技术创新，生产出便于储存、运销、食用的方便调味料。从而改变了川菜的传统烹制及消费方式，提高了消费量、扩大了川菜资源开发利用规模，效益明显。
6.酱油渣的再利用研究进展
- 鲁绯;纪凤娣;程永强;巩欣
- 《2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2012年
摘要：酱油渣是酱油生产过程中产生的废弃物.本文对酱油渣的再利用现状做了简要的概括,如将其用作饲料、肥料,或从中提取膳食纤维、油脂、大豆异丙酮等功能性成分,为今后更好地利用酱油渣提供参考.
7.香菇多糖生物活性与其结构关系的研究进展
- Zhao yan;赵艳;牟德华
- 《2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2012年
摘要：香菇多糖是一种重要的真菌多糖,它是一种生物应答效应物,具有抗炎、抗菌、抗肿瘤等多种生物活性.研究表明香菇多糖的生物活性与它的结构,特别是它的高级结构有着密切的关系.本文对香菇多糖构效关系的研究进展进行了综述,为进一步研究香菇多糖的结构提供参考.
8.诱导激活剂对不同曲霉菌株淀粉酶组分的激活作用
- Zhang He-ying;张贺迎;Wu Jin-xia;武金霞;Yan Bo;闫博
- 《2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2012年
摘要：以活性电泳比较了不同酱油生产菌株的淀粉酶组分,研究了激活酿造时淀粉酶组分表达及活性的变化.结果表明,不同菌株淀粉酶组分数量各不相同,其中黑曲霉沪酿3350、黑曲霉3.324、米曲霉3.362和米曲霉HL均含有4个淀粉酶组分,而米曲霉3.042和米曲霉3042KG含有3个淀粉酶组分,米曲霉ZH含有2个淀粉酶组分.经诱导激活剂作用后,所有菌株的淀粉酶总活力提高,5株米曲霉的激活作用明显,米曲霉3.042的淀粉酶总活力提高15.55％.
9.浅谈传统固态酿醋工艺
- 高冰
- 《2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2012年
摘要：介绍了我国传统食醋固态发酵工艺的历史、原料、制曲、发酵和后续工序,并对现在食醋液态发酵工艺风味问题进行了简要分析,展望以后食醋的发展方向.
10.调味品研发和生产中食品安全和质量关键点
- 孙胜枚
- 《2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2012年
摘要：本文通过对调味品原料及生产过程中物理、化学及生物三大危害的风险来源及风险评估,确立产品在研发及生产时的关键控制点,并特别阐述了全球食品安全事件发生频率最高的生物危害的几种控制方法.同时介绍了不同关键控制点的主要的先进监控仪器与设备.
11.企业的食品安全保证的SWOT分析
- XIAO Xiao;肖霄;Tang Juan juan;唐娟娟
- 《2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2012年
摘要：本文阐述了河北省调味品产业现状,在此基础上,分析了河北省调味品生产加工企业在食品安全保证方面所面临的优势与劣势、机遇与威胁,提出了以最大限度地利用内部优势和外部机会,同时把劣势和环境威胁的影响程度降至最低的切实可行的战略建议.
12.论食醋酿造的技术创新
- 张林
- 《2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2012年
摘要：酿造食醋的制法最直观的可以分为两大类,即液态发酵法和固态发酵法,其中固态发酵酿醋法是我国独有.与液态发酵醋相比，缺乏系统的科学研究，是固态发酵酿醋进一步发展与提高的障碍。当前除了应当加强对参与固态发酵酿醋的微生物规律与作用、风味物质的形成机理等重要基础性研究外，还应当在借鉴固态发酵领域中日益活跃的其它行业的成果基础上，运用已知的固态发酵酿醋知识，以固态发酵酿醋反应器为重点，研究创新开发出具有工业性应用价值的间歇式和连续式酿醋反应器系列，真正实现固态酿醋的机械化。
13.黄豆酱技术工艺概述
- 沈宪良
- 《2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2012年
摘要：黄豆酱又称大豆酱、豆酱,是指利用米曲霉等微生物发酵黄豆而制成的酱制品,是我国传统的发酵调味品.黄豆酱有浓郁的酱香和酯香,成甜适口,可用于烹制各种菜肴,也是制作炸酱面的配料之一.黄豆酱按照工艺可分为高盐稀态、低盐固态、固稀发酵三种;按发酵温度分,也可分为高温发酵、中温发酵和低温发酵三种.
14.做大做强抚宁生姜产业促进生姜调味品产业快速发展
- 张宏玉
- 《2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2012年
摘要：发展抚宁特色生姜产业，做大做强生姜调味品产业，既要保证生姜的源头生产，又要做好产品的研发，还要做好产品的销售，三者应相互促进，有机结合。具体实施路径如下：要以调整产业结构为中心，扩大种植规模；以品种引进为核心，提升产品质量；以技术培训为手段，提升产品质量与效益；以农民专业合作组织为载体，推动无公害生姜标准化生产进程；以农产品展销会产、交易会为平台，打造知名品牌等。
15.酵母抽提物在调味品中的应用
- 吴振;江建梅;刘艳
- 《2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2012年
摘要：酵母抽提物是以优质鲜酵母为原料，通过自溶法或酶解法制备的一种安全的营养型的多功能鲜味剂和风味增强剂，具有鸟普酸、肌普酸、多肤和氨基酸等多种美味前体物质，广泛应用于方便面调料、休闲食品、鸡精、肉制品等食品的加工和酱油、食醋等传统调味料以及餐饮行业。文中就酵母抽提物在酱油、鸡精、食醋、蚝油、酱类制品中的应用进行介绍。酵母抽提物作为唯一的食品属性调味品，其降盐和“清洁标签”属性使其成为发达国家调味品的主要组成，其天然、美味、营养的特点，可以满足消费者对健康和天然的需求，减少人们对味精的摄取量，对提升全球消费者的健康指数有着深远的意义。
16.永年大蒜生产上存在的问题及改进措施
- 乔丽霞;庞明德
- 《2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2012年
摘要：近年来，由于多年连作，长期无性繁殖，种植方式和管理方式等措施不当，导致品种严重退化，产量徘徊不前，生产中还不断出现这样那样的间题，制约了永年县大蒜产量和质量的提高。为此，笔者进行了系统地调查，目前，永年县大蒜生产上主要存在以下几个方面的问题:品种严重退化；生产上对各类病害不采取防治措施；过量施肥；密度过大，加重病害发生；二次生长普遍发生。
17.原料蒸煮方式与黄豆酱色、香、味等相关性的研究
- LU Meifang;鲁梅芳;QI Wei;齐威;WANG Meng;王猛;SONG Xiao;宋萧
- 《2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2012年
摘要：由于部分老酿造企业沿袭传统蒸煮工艺,即原料经高压蒸煮后继续焖料2或3小时不等,这必将造成前处理设备的压力,进而影响后续设备的利用率和产品产量.本文针对焖料时间对黄豆酱发酵过程必要的理化指标和产品的色、香、味及生物胺生成量的影响进行研究.结果证明,不同的焖料时间,对黄豆酱的理化指标中的总酸、还原糖略有影响,而与总氮和氨基态氮没有相关性;对无盐固形物影响显著,焖料2h的固形物含量为20.11％高出不焖料样品3个点以上.还有对黄豆酱色率的影响显著.最终是2#组的结果最佳.另外有机酸的分析表明,苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸的含量焖料2h是焖料3h酱品中的1.2倍、1.453倍、1.393倍、2.012倍;主要香气成分2,3-丁二醇、2-正戊基呋喃、4-乙烯基愈创木酚,焖料2h是焖料3h酱品中的1.182倍、1.592倍、3.216倍;焖料2h最初生物胺的含量是较高,但随发酵时间的变化下降的速度是最快.因此,原料蒸煮后继续焖料2h对黄豆酱的色、香、味及相关的安全问题均具有显著的正向关系.
18.关于酱油生产AN/TN(氨基酸态氮生成率)的讨论
- 鲁肇元
- 《2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2012年
摘要：AN/TN(氨基酸态氮生成率),亦可简称"氨基酸生成率",是酱油生产的一项重要技术经济指标,它不仅仅反映产品的质量水平,也同时反映了该产品的工艺技术水平,即:原料的利用率水平.在修订酱油标准,(GB18186,SB10336)的过程中,一些企业,特别是南方的企业提出了由于酱油生产的发展,酱油生产技术水平的不断提高,酱油生产的AN/TN水平也提高了,因此需要修订酱油标准的AN指标与TN指标,理由是对酱油生产的"高盐稀态工艺"产品质量标准而言,由于AN/TN水平的提高,如果高盐稀态三级酱油的AN达到标准的规定0.40g/100ml,则该产品的TN会低于标准规定的0.70g/100ml,会不合格.笔者认为GB18186, SB10336的稳定，提高是必须的，酱油生产添加国家允许使用的鲜味剂，增鲜剂，焦糖色等等食品添加剂也是合法的，当然酱油产品中添加了什么食品添加剂，添加了多少，应表示清楚，这是企业的诚信问题。保持酱油标准的AN,TN指标稳定，应是修表的主要目标。
19.酸菜中亚硝酸盐含量降低措施的研究
- 鞠国泉;尹家镇
- 《2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2012年
摘要：本实验通过对酸菜进行温水浸泡、添加Vc和大蒜等处理措施证明对样品中亚硝酸盐都有一定的消除作用,其中以加Vc的效果最佳.通过浸泡时间,Vc及大蒜的添加量对酸菜中亚硝酸盐影响的正交实验表明,虽然单一因素都有一定作用,但多因素共同作用效果更佳.结论:只要控制好浸泡时间和温度、适宜添加维生素C和大蒜,就能达到既不影响风味,又能大大减少样品中的亚硝酸盐的目的.
20.接种乳酸菌发酵蔬菜工艺探讨
- 高冰;杨雪;王常苏
- 《2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2012年
摘要：选取湿态盐渍方式的叶菜类代表雪里蕻,半干态盐渍方式的根菜类代表大头菜进行工艺研究,对自然发酵以及接种发酵过程中的总酸,蛋白质,氨基态氮,亚硝酸盐等项目进行检测分析并进行比较.结果发现,接种发酵应用到湿态盐渍的叶菜类代表雪里蕻,半干态盐渍的根菜类代表大头菜中,均可以不同程度的缩短发酵周期,减少亚硝酸盐含量,而且提高发酵蔬菜的品质.
21.对实现固态发酵酿醋现代化的几点看法
- 张林
- 《2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2012年
摘要：毫无疑间，固态发酵酿醋工艺的发展方向就是实现现代化。按照这一思路，笔者认为，实现固态发酵酿醋工艺现代化的标志至少应当包括以下六个方面:醋厂无醋味、醋糟能回用、过程可控制、排气能回收、安全有保障、品质更稳定。
22.HACCP在调味品领域的应用
- 孙晓琳
- 《2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2012年
摘要：为了保证调味品生产中的卫生质量,进行了调配干燥调味品生产过程中HACCP体系应用探讨,通过危害分析,确定了配料、杀菌、金属检测3个关键控制点,阐述了关键限值确定原则,并制定了相应的纠偏措施.
23.关于酱油酿造研究的若干问题
- 钟冠山
- 《2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2012年
摘要：文中对酱油酿造工艺进行探讨，并从菌种与制曲、发酵工艺、多菌种发酵这几方面进行详细介绍。笔者指出，多菌种发酵应该在更科学的基础下进行，既要达到纯种发酵的高效率的目的，又要达到多菌种发酵的高质量的水平。
24.适用于调味品的营养评价方法探讨
- 霍军生
- 《2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2012年
摘要：调味品的营养评价是科学认识调味品的基础,科学的调味品营养评价方法和技术为行业发展提供数据基础,也是政府部门制定调味品政策的基础.传统的评价方法主要从营养素的含量和生物利用两方面进行,但多是针对单一的营养素,没有综合体现食物整体的营养价值,也不能体现其在膳食中特殊作用.对食物营养素度量法进行改良,增加人群需求的必需性评分、膳食中特殊成分贡献率评分和长期健康作用评分,可以纠正调味品能量成分含量低、风味成为无法评估和食盐含量高所带来的营养评价较低的问题,从而纠正社会对调味品营养健康价值的认知.
25.涉县花椒发展概况及其在调味上的应用
- 赵俊喜;邱政芳
- 《2012第四届中国调味品产业新技术新工艺高峰论坛》 | 2012年
摘要：本文从栽培现状、种质资源、产量、产值、加工业和品牌化等方面概述了涉县花椒的产业发展状况,介绍了花椒的功能和作用及其在调味上的应用.