减盐

摘要： 该研究以阿拉伯胶(GA)为主要添加剂,通过喷雾干燥法制备中空盐微球,研究了工艺条件对盐微球理化性质的影响。结果表明,GA优良的表面活性促使其在喷干过程中快速迁移至盐微球表面,微球表面C和O的元素含量提升至41.03%和10.97%,形成小粒径(10~20μm)、低体积密度(0.45 g/mL)、高比表面积的中空盐微球结构,有利于盐晶体的快速溶解(60 s),较普通食盐溶解速度提高约2.67倍。盐微球粒径与GA浓度有关,当GA浓度由0.50%提升至0.75%时,可能形成较厚外壳,提高盐微球粒径;浓度升至1.00%可能降低盐晶核形成和生长的时间,导致盐微球尺寸略微变小。盐浓度对粒径无显著影响。降低进风温度有利于小尺寸盐微球(15.30μm)的形成。中空盐微球的最佳制备工艺为:GA浓度0.5%,盐浓度35%,进风温度130°C。与普通食盐和食盐-GA混合物相比,盐微球的小尺寸和中空结构有利于提升其在油炸花生米表面的分散性,降低口腔颗粒感,强化花生米的咸度感知和特征风味。该研究可为减盐食品的开发提供理论指导。

摘要： 在健康饮食方面,如何减盐成为人们关注的话题。然而,加盐少的菜会让一些人觉得"淡然无味",如何减盐不减味?可以尝试下面几个"健康替身"。虾皮虾皮中含有大量的蛋白质和矿物质,钙含量极为丰富。数据显示,100克虾皮的钠含量为5057.7毫克,相当于12.9克盐。做紫菜蛋花汤、拌凉菜、炒鸡蛋时可以用虾皮代替盐,不仅能增鲜提味,还能补充多种营养。此外,要想使虾皮发挥较好的补钙作用,可将其用水焯后烘干,再磨碎,当成调料添加到各种炒菜里。

摘要： 近日,消费者刘女士发现,市面上的薄盐酱油多了起来。自己本着健康的理念买了一瓶薄盐生抽,期望日后家里的饭菜能够真正做到减盐。然而在做菜过程中,刘女士发现,由于薄盐生抽口味较淡,为了调味,自己经常是加着加着就过了量。“买薄盐生抽的初衷是想减盐,但实际上盐的摄入一点也不少。”刘女士告诉记者。

摘要： 目的了解餐馆减盐工作的促进与阻碍因素,以探索适合我国餐饮行业的有效减盐模式。方法采用方便抽样的方法在成都选取10家不同规模的餐馆作为调查开展的场所,由餐馆员工填写餐馆问卷,并在每家餐馆随机选择20名实际就餐的消费者进行问卷调查。召集餐馆的经营者、厨师和服务员参与焦点小组访谈。对访谈记录进行信息提取与整理,结合问卷调查结果,分析餐馆减盐的促进与阻碍因素。结果消费者的减盐态度较好,多数人(136/200,68%)愿意在吃饭时少放盐,但过半数(115/200,57.5%)认为自己口味适中。在大餐馆就餐的消费者对盐相关知识的知晓率相对偏低,且有更多人认为减盐会影响口味。小组访谈结果显示,餐馆经营者和厨师认为菜品减盐会导致口味下降,这亦是餐馆减盐的主要阻碍因素。促进因素则为顾客的需求、政策支持和宣传。结论餐馆减盐需要政策宣传与技术支持,更需要消费者提高健康意识,通过购买方的需求推动餐饮行业减盐工作。

摘要： 油盐摄入量居高不下,糖摄入量持续升高,成为我国肥胖和慢性病发生的关键影响因素。别老把目光放在预包装食品和饮料上,从而忽视了与一日三餐密不可分的厨房和餐厅。让我大声地告诉你吧:“减盐、减油、减糖”和你足不出户的厨房里关系密切!

摘要： 为探究海藻多糖卡拉胶的添加对低钠面条感官特性及整体品质的影响,制备了含有不同配方低钠盐的面条样品,对其进行感官评定实验,并分析了面条的色度、最佳蒸煮时间、质构、微观结构等。结果显示,卡拉胶的添加有效掩盖了氯化钾(KCl)添加带来的金属苦涩味。卡拉胶对面条的最佳蒸煮时间无显著影响(P>0.05),但一定程度上改变了蒸煮后面条的色泽,同时提高了面条的硬度、弹性和咀嚼性。扫描电镜分析显示,添加卡拉胶的面条,蒸煮后结构更为致密,而卡拉胶对蒸煮前面条的微观结构无明显影响。结果表明,卡拉胶可在不破坏面条品质的基础上改善KCl替代盐使用带来的苦味,在面条中实现高效减盐(最高50%),为KCl替代盐在食品中的广泛应用提供了新思路。

摘要： 目的 探讨0.3%NaCl溶液作为标准咸度在成年人咸度口味测试及高血压患者风险评估中的应用价值。方法2021年3—9月,选取520例首都医科大学三博脑科医院就诊患者的家属作为受试者,采用生理盐水配制成0.3%NaCl溶液和0.45%NaCl溶液。首先,所有受试者品尝10ml 0.3%NaCl溶液10s后,感觉偏咸的受试者作为口味清淡组;感觉咸度适中的受试者作为口味适中组;感觉偏淡的受试者品尝10ml 0.45%NaCl溶液10s后,感觉偏咸的受试者作为口味较重组,感觉咸度适中或偏淡的受试者作为口味重组。收集受试者的一般资料,分析咸度口味与年龄、性别、高血压病史之间的关系。结果 520例受试对象中,口味清淡组90例(17.3%),口味适中组216例(41.5%),口味较重组108例(20.8%),口味重组106例(20.4%)。单因素分析结果显示,不同咸度口味与年龄、高血压病史有关(P0.087)。结论 随着咸度口味的加重及年龄的增长,患高血压的风险明显增加。推荐以0.3%NaCl溶液作为标准咸度对咸度口味进行测试,将饮食低于标准咸度作为减盐干预的措施,可能有利于减少食盐的摄入,预防高血压的发生。

摘要： 作为膳食的重要组成部分,盐、油、糖在满足人的口感与营养的同时,过多摄入可能导致高血压、肥胖、糖尿病、心脑血管疾病等慢性病。减盐、减油、减糖是控制慢性病最经济、最有效的手段,只有政府、企业、专家、媒体等社会各界共同发力,营造良好支持环境,从供给侧、需求侧方面均落实减盐、减油、减糖措施,才能全面遏制慢性病流行的态势。

摘要： 近几年很多媒体都在提倡“三减三健”,具体是什么呢?浙江陆先生陆先生:“三减”即减少盐类、糖类、油脂摄入;“三健”即倡导健康口腔、健康体重、健康骨骼。盐类是人体必需的食物,但摄取量过多会对人体造成危害,并有诱发高血压的危险因素,而高血压可引起中风、冠心病等,因此减盐要求每人每天食盐摄入量不要超过6克,建议烹调时使用定量盐勺以控制用量,少用酱油也有利于减盐。

摘要： 食盐是常用的食用调味品,高盐(钠)饮食带来的高血压、心血管疾病等健康问题日趋严重,但直接减盐或使用盐替代品往往会使食品感官品质下降。饮食中的钠主要来源于加工食品,其中食品胶体是钠的重要来源。如何对现有的食品胶体体系进行结构设计,保留现有风味的同时减少钠的摄入,成为当前研究的热点。本文从食品基质角度出发简述了咸味感知机理和当前减盐的手段及优缺点,特别针对食品胶体减盐不减咸的方式(调节基质性质、改善网络结构、优化食盐分布、加快界面失稳)进行详细介绍并提出合理建议,以期为推动国际减盐行动的发展提供理论依据。

摘要： 本发明涉及调味品技术领域，具体而言，涉及一种减盐增咸的方法、减盐增咸体系及其应用。本发明中的一种减盐增咸的方法，包括以下步骤：使用浓度为0.0004～0.54g/L的山椒素类物质与浓度为0.8～4.1g/L的氯化钠配合得到减盐增咸体系以减少氯化钠的使用。本发明通过将特定浓度的山椒素与特定浓度的氯化钠配合，得到减盐增咸体系，具有优异的减盐增咸效果。

摘要： 本发明公开了一种减盐酱油的酿造方法，本发明包含如下步骤：1）脱脂大豆蒸煮后接入鲁氏酵母、米曲霉、红曲霉、黑曲霉复合菌种培养制备高酶活优质酱油曲；2）小麦破碎蒸煮后接入复合米曲霉制备糖化麦曲；3）糖化麦曲加食盐水发酵后再与酱油曲混合通气搅拌发酵48h，然后保持厌氧发酵，后转入常规发酵；4）发酵成熟的酱醪按常规工艺压榨、精制加工成一种低食盐含量的减盐酱油。本发明还公开了一种有上述方法制备的本发明的一种低食盐含量的减盐酱油。本发明直接发酵就可以获得酱香与酯香俱佳、滋味鲜美的减盐酱油；工艺操作简便，不需要增加脱盐设备，也不需要用高浓度酱油加水稀释降盐，为减盐酱油规模化生产提供了一种新的酿造方法。

摘要： 本发明提供了一种减压双轮发酵减盐纯生酱油制备工艺和减盐纯生酱油，其中制备工艺包括：对小麦进行除杂、焙烤及粉碎，对豆粕进行粉碎、浸泡及蒸煮；将豆粕与小麦进行混合并添加米曲霉进行初步发酵形成曲料；将盐水与曲料进行混合形成酱醪，将酱醪泵入发酵罐内；对发酵罐抽真空至第一负气压，酱醪在发酵罐内进行发酵后得到酱油；将酱油通过纱布进行包裹，自然过滤后，通过压榨机进行挤压得到生酱油；将生酱油泵入发酵罐并添加酵母菌，对发酵罐抽真空至第二负气压，生酱油再次发酵；将生酱油通过纱布进行包裹，自然过滤后，通过压榨机进行挤压得到减盐纯生酱油；硅藻土过滤；将减盐纯生酱油通过柱状纤维膜进行过滤；将减盐纯生酱油进行灌装。

摘要： 本发明提供了一种花椒油树脂在增咸减盐体系中的应用、增咸减盐体系及制备方法和应用、调味品和食品，涉及调味品技术领域，所述增咸减盐体系包括花椒油树脂和食盐，所述花椒油树脂的含量为0.02‑10g/L，所述食盐的含量为6‑180g/L；本发明提供的增咸减盐体系通过加入特定含量的花椒油树脂，以通过花椒油树脂与食盐的相互作用，达到减少食盐的添加量而咸感强度保持不变甚至增强，从而使得消费者既能享受美味又能保证营养健康，并为WHO世卫组织呼吁的2025年全球人口盐摄入量相对减少30％的目标提供理论参考。

摘要： 本发明涉及调味品技术领域，具体而言，涉及一种减盐增咸的方法、减盐增咸体系及其应用。本发明中的一种减盐增咸的方法，包括以下步骤：使用浓度为0.0004～0.54g/L的山椒素类物质与浓度为0.8～4.1g/L的氯化钠配合得到减盐增咸体系以减少氯化钠的使用。本发明通过将特定浓度的山椒素与特定浓度的氯化钠配合，得到减盐增咸体系，具有优异的减盐增咸效果。

摘要： 本发明涉及一种用于减盐酱油中耐盐乳酸菌的检测方法，包括如下步骤：葡萄糖、蛋白胨、牛肉膏、酵母膏、氯化钠、产气促进因子、醋酸钠、柠檬酸二铵、吐温80、硫酸镁、硫酸锰和水混合，并加入pH缓冲剂调整pH值在5.0‑6.5，然后分装至10mL的试管中，加杜氏小导管，升温灭菌，得到培养基；待测样品采用无菌7.5％氯化钠盐水进行梯度稀释，接种1mL至上述培养基中后，然后制造厌氧环境，完成接种；在36±1°C下培养，观察，根据杜氏小导管中的产气量和试管中产气特征来确定是否含有耐盐乳杆菌。所述检测方法可以方便的检测减盐酱油中是否存在耐盐乳酸菌，酱油样品是否存在涨瓶渗漏风险，能够控制和保证减盐酱油产品质量。

摘要： 本发明公开了一种高盐稀态酿造酱油的减盐发酵方法，属于发酵工程技术领域。本发明从低盐酱醪中分离筛选出抑制腐败菌生长的类肠膜魏斯氏菌JL‑5和解淀粉芽孢杆菌JDF‑2，并通过变革高盐稀态酱油的微生物发酵工艺，将筛选获得的菌株用于低盐浓度的酱醪发酵，在不改变酱油风味和质量的同时保证酱油低盐发酵正常进行，并降低了酱油中的生物胺含量和腐败菌数量，使制备的低盐酱油氨基酸态氮大于1.2g·100mL‑1，各种腐败菌低于1.0×103CFU·g‑1，NaCl浓度不超过10g·100mL‑1，钠含量≤420mg·10mL‑1，在不添加防腐剂的情况下其质量稳定性与未减盐酱油相同。

摘要： 本发明公开了一种“减盐不减咸”低盐盐水牛肉的制作方法，属于食品加工技术领域。本发明所述的制作盐水牛肉的方法，包括如下步骤：将原料肉进行解冻、整形、斩块、配料、腌制、酶解、卤煮、冷却、包装、杀菌、装箱，得到成品浓香型低盐盐水牛肉；在减少食盐用量至3％的基础上，添加1％酵母抽提物增香，腌制方法为脉动真空滚揉腌制，添加原料肉质量0.001％的木瓜蛋白酶于55°C反应30min。本发明的制作方法得到的盐水牛肉，既能实现氯化钠用量的减少，又维持甚至增加了其独特的咸鲜风味，并提高了出品率。

摘要： 本发明涉及一种减盐泡腾片、代盐提取物及用途。一种减盐泡腾片，按重量百分比包括如下组分：0.03～0.1g代盐提取物、0.01～0.02g苹果酸、0.02～0.03g碳酸氢钠、0.02～0.03g柠檬酸和0.35～0.4g氯化钠，合计减盐泡腾片质量为0.5g。本申请用乙醇对酵母抽提物进行浸提，提取物的咸味感知更强，可以更多的替代氯化钠。

摘要： 本发明公开了一种具有减盐效果的盐微粒的制备方法及应用。该盐微粒的制备方法包括以下步骤：将食品胶、变性淀粉、麦芽糊精进行混合，溶于水中，并使用蛋白酶进行酶解，灭酶处理后与盐、呈味肽混合均匀，并进行超声处理。将超声处理的物料进行喷雾干燥得到盐微粒。本发明制备的盐微粒，具有空心结构，可在口腔中快速溶解，物料经酶解后可增加钠离子在舌表面的黏附穿透效果，快速到达味觉感受器，强烈增加咸味感知。盐微粒在液体和固体食品中均有减盐增咸效果，在固体食品中可减少50%盐用量，在液体食品中可减少20%盐用量。