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2015第七届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛

召开年：2015
召开地：河北承德
出版时间： 2015-06-23

主办单位：河北省调味品协会

会议文集：2015第七届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛论文集

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1.铁酱油对我国贫血预防控制作用的评估
- 霍军生
- 《2015第七届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛》 | 2015年
摘要：缺铁性贫血(IDA)是全球性的营养问题,威胁着近16.2亿人口的健康,尤其是对孕妇和学龄前儿童的生长发育带来长期负面影响1234.本研究系统评估2004年到2013年10年间铁酱油(IFSS)项目对我国人群贫血的改善作用。2004年到2013年间，我国人群贫血率大幅下降，从20.1%下降到10.2%。本研究结果显示，铁酱油项目对2003年到2013年10年间贫血下降率具有明显的贡献，占到改善人口数的27.8%。根据国际通常接受的改善一例轻度成人贫血，可提高其劳动生产能力4%并相应节省一定量的DALY元，无疑这将是一比巨大的经济收益。IFSS项目对近10年来我国的贫血率下降占比27.8%，使得3404万人口从贫血中恢复健康，相关经济学研究应当更加深入进行。
2.谈谈中国酱油食醋行业技术装备的再发展
- 张林
- 《2015第七届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛》 | 2015年
摘要：分析了我国酱油行业原料处理技术装备的现状，提出，日清制粉(株式会社)利用2轴式挤压造粒机处理小麦、大豆、以及二者混合物，实现了酱油原料的商品化生产，应予引进消化吸收的新型原料处理技术装备，制作出多样化的产品。此外，介绍了食醋行业当中，山西粱汾醋业公司的固态醋反应器专利以及固态醋酷连续式逆流浸出等设备情况。
3.食醋生产过程中金属元素的迁移变化
- 徐清萍
- 《2015第七届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛》 | 2015年
摘要：本文研究了食醋发酵过程中铁、锌、铜、铅的变化情况.采用原子吸收分光光度法对食醋不同发酵阶段液相中的铁、锌、铜、铅含量变化进行分析.结果表明铁、锌、铜、铅在发酵各阶段液相中主要以可溶态存在.醋中铁、铅主要来源于醋酸发酵和封醅陈酿阶段,在淋醋时铁、铅浓度达到最高,分别为59.69mg/L、0.42mg/L;食醋中的锌、铜主要来源于酒精发酵阶段,浓度分别达到18.12mg/L和0.60mg/L.通过本研究表明酸度是影响食醋金属元素迁移变化的主要因素.
4.苹果醋发酵工艺及醋饮料的研究
- 赵敏;张伟;洪厚胜
- 《2015第七届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛》 | 2015年
摘要：以新鲜苹果为原料,探讨了摇瓶液态深层发酵法制备苹果醋的生产工艺.并以所得苹果醋为原料先过滤除菌,然后研究不同调味剂配比得到酸甜适口的苹果醋饮料.结果表明:苹果醋发酵最佳条件为接种量1％、初始底酸量2％、初始酒精度5％.苹果醋调味确定最佳配方是蜂蜜4％、苹果醋4％、有机酸0.09％、黄原胶0.4％、蔗糖7％、苹果汁16％.该工艺酿造及调味出的苹果醋酸味柔和并具有苹果的清香.
5.酱油香气、滋味与微生物及工艺控制
- 陈来胜
- 《2015第七届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛》 | 2015年
摘要：作为调味料的酱油,支配产品生命的是色、香、味三因素.特有的香气和滋味能引起人们的食欲,能调味,又有丰富营养.酱油的香气和滋味是由微生物曲霉、酵母、细菌等微妙的发酵作用协调酿出,经生物化学反应长时间发酵调熟,主要途径是微生物的发酵,同时又与使用的原料,生产工艺和控制条件息息相关.从“风味”角度，浅释了酱油风味与原料、酿造微生物、发酵工艺控制的关系，指出适当增加淀粉质原料配比，制曲过程中选用多种有益微生物混合制曲，多酶共酵，发酵控制遵循自然发酵，定能酿造出“风味”品质上等的酱油产品，希望对业内人士有所启示，欢迎指导交流。
6.耐盐酵母基因组学研究
- 侯丽华;王聪
- 《2015第七届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛》 | 2015年
摘要：对酱油酿造关键微生物T酵母(Candida versa tilis)全基因组序列的研究来对T酵母的基本生物功能进行一个初步的解读.通过将罗氏/454FLX+和Illumina2000高通量测序平台数据初步拼接得到52个框架序列(Scaffold),通过修正后的基因组大小为9.7Mbp,通过AUGUSTUS软件预测以及与G0数据库的比对最终注释为4711个基因.以酱油发酵的另一耐盐酵母S酵母(Zygosaccharomyces rouxii)基因组为对照,T酵母和S酵母全基因组序列进行比对分析发现二者的基因组尽管相似度达到80％左右.对T酵母和S酵母的全基因组蛋白进行聚类分析发现,二者共有4239个直系同源蛋白,T酵母还含有235个特异基因.
7.应用水平圆盘过滤机解决酱油、食醋等产品的澄清问题
- 何立涛
- 《2015第七届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛》 | 2015年
摘要：该文介绍了硅藻土助滤剂的特点,并通过FN-GLP-10水平圆盘硅藻土过滤机在浓口酱油、广式酱油、食醋、料酒等产品应用,详细说明合理的设备流程设计以及过滤操作工艺的选择,再加上硅藻土助滤剂的正确选择等条件结合在一起.解决一般液态调味品过滤澄清的问题轻松简易,劳动效率极高.同时该文还简要介绍了时下几种主流过滤形式对比.
8.食品微生物实验室质量控制
- 陆容
- 《2015第七届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛》 | 2015年
摘要：随着经济的发展和生活水平的提高,公众的注意力已从食品的供应保障转向食品安全营养,致病性微生物是影响食品安全各要素中危害最大的一类.食品微生物污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一类污染.食品安全问题不但在于食品企业的商业道德,还在于质量控制工作的管理及技术水平与职业素质.因此,食品微生物实验室的质量管理的完善是保障检查结果的准确性和可靠性的重要措施之一,从而为公众的食品安全提供了保证.结合工作实际探讨如何加强食品中的微生物检验的质量管理.食品微生物检验的质量控制涵盖实验室内所进行的所有活动，只有各方面均建立起完善的质量保证体系，微生物的检验质量才能得到保证，才能满足社会对卫生检验的需求。
9.越来越流行的风味美食——咖喱
- 贾智广
- 《2015第七届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛》 | 2015年
摘要：咖喱,英文写作curry;汉语读作:gālí;"咖喱"的含义有2种,它可以指调味品"咖喱",也泛指用咖喱烹调出的各种食品.前者咖喱是一种味道,以姜黄为主料,另加多种香辛料,香气浓郁,辛辣带甜,具有一种特别的香气.多用于肉制品中有除腥解腻,增强食欲的作用,是中西餐常用的调味料.在东南亚许多国家中,咖喱是必备的重要调料.后者即现实中常见的是咖喱粉、咖喱酱、咖喱味小食品、咖喱味的菜肴.咖喱是一种多样变化及特殊地调过味的菜肴，最有名的是印度和泰国烹调法，咖pr已经在亚太地区成为主流的菜肴之一。印度咖喱成功的秘诀在于香料的组合与烹煮次序，而不在于炫丽复杂的烹调技巧。直到近代，并没有任何专门的咖喱食谱，因为咖喱的本质强调的是个人风格与创造性。咖喱具有增香开胃功能，可以促进血液循环，预防癌症及老年痴呆。
10.虫草酱油的研究进展
- 边红杰;李娅倩
- 《2015第七届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛》 | 2015年
摘要：虫草酱油生产的实质是将虫草菌丝体及其制品加入到酱油的某个工艺过程中共同发酵，从而得到具有特殊保健功效的成品的过程。加入了虫草培养基的酱油可以达到提升鲜味和增加保健功效双重作用。令人遗憾的是，目前虫草酱油的某些成分及其功效还不够明确，还急需进行进一步研究。虫草酱油作为一种新型酱油，改变了传统酱油的原料成份，提高了酱油的营养成份，具有一定的保健作用。虽然从实验室研究水平上说，虫草酱油的生产技术已日渐成熟。但是，在实际生产方面，由于虫草资源的稀缺和价格的昂贵直接导致了虫草酱油市场无法打开，促使虫草酱油的规模化生产难以实现，最终造成虫草酱油在我国无法普及。因此，如何在生产过程中降低虫草酱油成本是目前亟需解决的一个问题。利用先进的生物技术制取虫草菌丝体，并将其有效成分合理的复合到酱油的生产中，是解决这一困难的很好途径，庆幸的是，这一愿望已经实现。后续的推广定会给酱油界带来新兵。
11.现代微生物菌种改良技术解决豆酱白色析出物的研究
- 郑立红
- 《2015第七届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛》 | 2015年
摘要：通过现代微生物技术驯化菌种,以此菌株制作出的曲精酿造豆酱产品,大大降低了豆酱白色析出物,使豆酱质量得到了有效改善.菌种驯化对降低菌株的中性蛋白酶活力及酸性蛋白酶活力有显著效果；驯化后的菌种制作成曲精产品，中性蛋白酶活力及酸性蛋白酶活力也有相应的降低，但对曲精的孢子数没有受到影响。用驯化后菌株做出的成品豆酱，在氨基酸态氮指标上未受影响，也就表示，蛋白酶活力虽然有相对地降低，但也足够分解大豆中的蛋白了，保持了豆酱良好的风味和口感。并且，用驯化后的菌株做出的成品豆酱，感官白色析出物的量得到了很明显地降低，改善了豆酱质量。
12.亚硒酸钠对发酵薇菜中亚硝酸盐含量的影响
- 高冰;高泽鑫
- 《2015第七届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛》 | 2015年
摘要：研究了接种短乳杆菌发酵薇菜中亚硝酸盐含量变化,添加亚硒酸钠对短乳杆菌发酵薇菜中亚硝酸盐生成的影响.通过实验研究表明,接种短乳杆菌发酵薇菜可以降低其亚硝酸盐峰值,并可以使其峰值出现日期提前2d,而添加亚硒酸钠和接种短乳杆菌可以有效降低亚硝酸盐含量峰值,并使峰值提前6d出现,最佳亚硒酸钠添加量为0.1g/kg新鲜薇菜.
13.中国调味品市场趋势与机会
- 陈小龙
- 《2015第七届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛》 | 2015年
摘要：陈小龙和广州名道营销顾问有限公司,从1998年起,专注于对调味品中国市场的研究,已经成为《中国调味品市场趋势与机会》这命题最为权威的专家和专业机构.2013年武汉秋季糖酒会,力邀请陈小龙先生就"中国调味品市场趋势与机会"做报告.以下是趋势与机会的描述内容.当前，调味品行业格局正向着多极化、品牌集中度提高、品类细分井凸显、价格高低两极化的方向发展，应升级市场结构渠道，整合产业链资本，引入现代管理技术，推进调味品行业的发展。
14.耐酸耐盐天然高核苷酸酵母抽提物在酱油中的应用
- 陈雪松;王卓;范全龙
- 《2015第七届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛》 | 2015年
摘要：针对酵母抽提物在酱油应用过程中出现的影响酱油风味、品质、外观感官的系列问题，天香苑生物科技发展股份有限公司的研发人员将发酵技术、酶解技术、分离技术、热反应技术和干燥技术结合，研制出一款耐酸耐盐天然高核苷酸酵母抽提物。耐酸耐盐天然高核苷酸酵母抽提物(PS04)具有澄清度好、耐酸耐盐、天然高核苷酸、辅助增香、去异味、丰富微量元素和B组维生素等特点，在酱油中进行应用，可以强化酱油产品的营养，具有很好的提升酱油品质和风味的作用。
15.酵母抽提物—营养、美味、健康
- 焦瑞杰
- 《2015第七届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛》 | 2015年
摘要：酵母抽提物富含多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素等多种营养成分,是一种优良的天然调味料.文章简述了酵母抽提物在调味品中的应用情况,并展望了酵母抽提物在调味品领域的应用前景.酵母抽提物作为一种天然健康的食品配料，其研制与应用已经引起越来越广泛的关注。为了促进酵母抽提物行业更好的发展，国内酵母抽提物企业在结合中国实际良好趋势的前提下，与国外企业紧密结合，不断学习、借鉴，力求在技术和工艺上与国际接轨。
16.JY 309米曲霉在调味品方面的应用
- 赵向东
- 《2015第七届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛》 | 2015年
摘要：在酿酒上历来有"曲是酒之骨,水是酒之血"的说法,在调味品酿造生产上也有"蒸料、制曲加发酵"三个主要环节,可见制曲对生产的重要性.制好曲就需要有优良菌种源.将JY309米曲霉应用于食醋生产、面酱生产及豆酱生产，与原先使用的AS3.758或AS3.951菌种相比，产品出品率没有明显差异，但食醋中的氨基氮含量有较大提高，产品口感和澄清度有较好改善;酱类产品还原糖和氨基氮提高4-10%，产品口感优于先前产品，保温发酵周期缩短。通过实验可知，JY309米曲霉可以单独使用，也可以和其它菌种混合使用，对改善产品品质效果良好。JY309米曲霉给调味品行业增加了一个有效可用的酿造菌种资源，可以对原来使用的黑曲霉和米曲霉菌种在酶活性能方面，起到一个较好的补充和完善作用。
17.膨润土澄清剂对酿造食醋的澄清助凝研究
- 郑林伟;冯纬;郑师卿;刘金龙
- 《2015第七届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛》 | 2015年
摘要：食醋沉淀是目前调味品行业共性难点问题之一.食醋浑浊可分为生物性浑浊与非生物性浑浊两大类型.膨润土因其特殊的晶体结构,具有良好的吸附性、分散性、悬浮稳定性、膨胀性和阳离子交换能力.尤其是在水溶液中可分散成细小的片状胶体颗粒,颗粒表面带有大量的负电荷,这一性质使它具有巨大的吸附和絮凝性质,也使其选择性的吸附食醋沉淀、浑浊物成为可能.根据GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》,膨润土是当前唯一能用于调味品加工工艺的澄清剂.分别采用一系列单因素试验、正交设计及响应面优化等多种方法对研制的膨润土澄清剂在不同工艺食醋澄清中的应用进行优化,以期获得最优的工艺参数指导生产.
18.浅谈调味品生产模式的发展方向
- 李立强
- 《2015第七届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛》 | 2015年
摘要：随着生活节奏的加快和人们生活水平的日益提高,中国的食品工业迅速发展,而作为其中一个不可缺少的重要分支一调味品生产行业,更是异军突起,蓬勃发展.但是,随着市场的激烈竞争和人们对健康安全的忧虑,一个重要的课题摆在调味品生产企业面前,那就是如何做到优质(绿色、环保、营养),高效(生产效率),安全(杜绝现场事故),低耗(生产成本)的现代化生产.因此，生产模式必须改变，必须向智能化自动生产流水线方向发展，由人工操作转向机械化操作；由技师操控转向工艺控制；由间歇生产转向连续生产；由事后核实转向事前预防。
19.脂肪酸消毒液在酿造、发酵行业对微生物污染的控制
- 张兆乐;吴敏雄
- 《2015第七届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛》 | 2015年
摘要：酿造企业、生物发酵企业都面临着一个巨大的难题,即在发酵过程中其他杂菌和有害微生物对生产过程及其产品的污染.脂肪酸消毒液具有双重的杀菌机理和产品特有的稳定型，杀菌效果相对氧化类、挥发类的消毒剂来说也更为理想。植物萃取稳定型的脂肪酸消毒液因其杀菌消毒效果的重复性好;能有效的控制有害微生物和杂菌对产品的污染，提高了产品的质量和产量;取代消毒用酒精而使企业消毒成本大大降低。产品使用后排放对环境无污染，能自然降解等众多特点，也更多的被生产企业所认可。通过8年在全国各类型食品企业的使用，如烘焙、冷冻、肉制品、饮料、乳制品、调味品、生物发酵等，没有发生过一起使用脂肪酸消毒液引起的菌落数超标引发的产品质量问题。
20.食品企业建立质量安全管理体系的影响力
- 孙晓琳
- 《2015第七届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛》 | 2015年
摘要：随着全球经济一体化步伐加快,贸易的竞争日益激烈,作为食品加工制造业必须深刻感受到提高产品质量和安全的紧迫感,如果产品质量安全不能随着国内外的大环境改变而逐步提升,企业出路势必面临危机.产品质量及安全的竞争其实就是贸易竞争的重要手段.为提高竞争能力和市场的占有率,建立质量安全体系,提高企业的信誉是食品公司值得关注的课题.
21.再谈酱油
- 边红杰;邵风改;王宁;刘子强
- 《2015第七届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛》 | 2015年
摘要：我国酱油市场酱油产量总体呈现上升的趋势，但是其增长率却较2006年有所下降，我国酱油市场开始呈现停滞的现象。我国酱油市场发展空间很大，我国酱油市场急需解决其存在的人才缺乏、行业集中度低、行业监管不到位等问题，可以说我国酱油行业的发展之路还任重道远。要直面酱油市场发展中产生的问题，从多方位多角度思考解决的方法。如此这样，我国的酱油产业必将朝着多样化、高档化、方便化、营养化的方向发展，品牌产品的份额必将得到进一步的提高。
22.酿造增香发酵剂在食醋中的应用
- 赵吉兴;李耀;赵春梅;蒋长锁;满孝庆
- 《2015第七届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛》 | 2015年
摘要：针对液态发酵酿醋工艺的菌种单一、酶系不全等问题,山东中惠生物科技股份有限公司利用现代生物的工程技术开发的酿造增香发酵剂,可产生较强的糖化力、酯化力、增香、增色能力等,明显改善食醋口感、色泽、香味,并显著提高成品的全氮和氨基氮含量.本文较全面的介绍了酿造增香发酵剂的特点及在食醋中的应用效果.
23.应对现代人体健康需求和新版《食品安全法》——我省调味品新产品开发战略和机遇研究
- 韩计州;贾振国;匡林鹤
- 《2015第七届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛》 | 2015年
摘要：本文章从三个方面做了分析总结,通过分析总结论证了我省调味品新产品开发的战略和机遇.首先现代一日三餐存在哪些影响人体健康的现象;其次是国家全民健身战略和新版《食品安全法》的新要求;最后是调味品在人们日常生活中的地位和作用所赋予的责任.提出快速开发调节人体消化酶、益生菌、矿物元素、高密度食材、小分子食材的在食品结构中比例的新型调味品产品，是调味品生产者的优势和责任。国家全民健身战略和新版《食品安全法》的新要求以及国医堂和药膳国标等信息，预示新型调味品有着广阔前景和经济发展新台阶机遇。