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2014第六届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛

2014第六届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛

  • 召开年：2014
  • 召开地：河北衡水
  • 出版时间： 2014-06-20

主办单位：河北省调味品协会

会议文集：2014第六届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛论文集

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  • 摘要：GB14881是我国食品生产的最基本条件和卫生要求,以GB14881为基础,制定适用于调味品生产的专项卫生规范,指导调味品企业通过各项安全操作,达到控制生物、化学、物理污染,持续生产安全放心调味品.
  • 摘要：本文列举了分别以具有代表性的传统防腐剂、新型防腐剂尼泊金酯钠和富马酸淀粉乙酯为例，简单介绍化学防腐剂在调味品中抑菌作用，探讨了枯草芽孢杆菌的抑菌应用，以及细菌和黑曲霉(Aspergillus niger)对黄曲霉(Aspergillus)的抑制及降解作用通过对比来探索现代调味品微生物防治发展方向。
  • 摘要：佃恒泰出产酱油和豆豉酱，产品口感咸鲜韵味厚，而且价格不高，深得宜都民众喜爱。佃恒泰酱油和豆豉酱迅速畅销，规格不断扩展，并销售到附近五峰，长阳等县市。经过数十年的发展，佃恒泰已经成为鄂西有影响力的酱油和酱品生产作坊。据梁氏后人口传，当时陆城市井流传有“厨房百样菜，难缺佃恒泰”之语，表明佃恒泰作坊产品口碑之好，销量之旺。rn 因宜都靠近四川，民众都喜食辣，梁薪源又依据当地民众口味情况，参考宜都地区民众广泛使用的豆豉霉酵方法，将佃恒泰豆豉酱加入辣椒，花椒等配料，改进后的豆豉酱投入市场后大受欢迎，部分产品进入川东销售。相关销售网络的持续存在，一直延续到后来的振兴酱园（约1836-1945），1945年抗日战争结束后，重新开张的酱园更名为土老憨。1956年工商业改制，所有物资计划供销、销售网络与渠道被重新确立，但相关产品和技艺却仍旧影响着区域内百姓大众的生活。1983年，梁氏制酱工艺第十九代传人杨世贵在老师傅梁立成的帮助下，在枝城白水桥处开设酱品厂——宜都土老憨酱品厂。2003年，酱品厂更名为宜昌土老憨风味食品公司并迁建至宜都市红花套镇，传承了十九代的梁氏传统制酱技艺再发光热，为服务广大百姓生活，生产出优质美味的酱油及豆豉酱。
  • 摘要：随着现代科技不断揭示出辣椒的营养价值与医疗保健功效，加之其具有独特的味感，辣椒成为全球性的嗜好性食物；全世界食辣椒地区与人群的与日俱增，辣椒成为一个潜力巨大的需求市场，这为辣椒产业化发展带来了空前的机遇，但是吃辣椒容易上火，尤其在炎热或者干燥地区，人们食用辣椒后更容易上火，为了解决人们望辣兴叹的难题，公司进行了多年的研究，研制出了一种清火因子，解决了人们“爱吃辣椒怕上火”的难题。这项命名为”清火因子”的成果在2010年已获得国家专利。它是通过从植物中提取的清火成分，添加到辣椒酱中而达到去火目的。rn 公司在工艺上采用超临界CO，萃取方法将天然植物金银花、淡竹叶、菊花、葛根，鱼腥草、火麻仁、薏苡仁按重量比混合，粉碎后放入超临界CO2萃取装置中萃取从而提取出清火因子，然后将清火因子与经过精选，高温消毒，乳酸发酵处理，解决了辣椒辣味冲呛、入口刺喉额、灼伤胃肠问题的鸡泽羊角椒及其他辅料按特定的比例进行组配，精致成香辣可口而又“不上火”的天下红辣椒系列产品。这些富含“清火因子”的辣椒系列产品，口味非常独特，与市场上其他同类产品有很大不同，它吃起来香辣可口、清火又开胃！rn 清火因子萃取采用超临界CO，萃取法，与传统水提取工艺相比，其优点是最大限度保持了天然物料中热敏性或化学性不稳定组分的原有特性，且去粗取精，使材料中的功效成分易于为人体吸收，减少了杂质数量，提高了质量。这种方法提取的产品精度高，用量少，添加到辣椒制品中，不会改变辣椒制品的色香味，此外，CO2无味无毒，无溶剂残留，只对溶质起作用，不改变溶质之外的任何成分，故不会产生“三废”物质，利于环保。
  • 摘要：糖化增香曲是以优质大米、小麦为原料,以红曲霉为主要菌株经纯培养制作而成.具有糖化、酒化与酯化能力,用于调味品行业能极大提高企业生产效益.应用糖化增香曲酿造调味品是实现多菌种制曲、多酶共效的现代生物技术在传统酿造行业的创新发展.实践表明:以米曲霉沪酿3042为主要菌株,辅以糖化增香曲进行复合菌种酿造酱油、酱,无论是传统生产工艺,还是现代生产工艺都能提高产品的品质;以醋用增香曲进行食醋酿造,特别是在全液态食醋生产中辅以醋用增香曲将极大提升食醋的品质.
  • 摘要：蒸煮过程中蛋白质变性过度可能导致低盐固态酱油原料利用率降低.本文研究了不同蒸煮条件下原料蛋白质组分的变化规律.结果表明,原料经过蒸煮后,清蛋白和球蛋白首先部分转化为较难溶解的谷蛋白,随着加热温度的升高,加热时间的延长,蛋白质变性程度加深,谷蛋白进一步转化为不溶于水、食盐及碱液的残渣蛋白,使得原料蛋白的溶解性和可利用性降低.进一步结合熟料消化率作为指标,确定了蛋白质变性适度的蒸煮工艺为润水温度80℃,润水时间20min,蒸煮温度125℃,蒸煮时间5min,熟料消化率达到73.12％.
  • 摘要：辣椒是我国人们喜食的蔬菜之一,随着高效农业的推进,我国辣椒生产面积迅速扩大.本文综述了辣椒的特点、分类,介绍了辣椒的营养价值及其特点,并介绍当前辣椒产业研究现状,分析了国内辣椒产业发展中出现的问题.提出辣椒生产的新趋势,并提出了今后辣椒研究的方向：要加大辣椒深加工的研究投入，加大创新力度，树立自己的品牌。
  • 摘要：本文中"校"指高等学校,细指学科对应的高等学校;"企"指企业,系指工业企业.按我国标准:从业人数在300-2000人,销售额在3000-30000万元,资产总额在4000-40000万元的定属中型企业;从业人数在300人以下,销售额在3000万元以下,资产总额在4000万元以下的定属小型企业;本文主要探讨高等学校如何与中小企业合作谋求快速发展之路.rn 高校的优势正是中小企业的劣势，两个互补，定能形成良好的局面。理念对、找对人、办对事，合作成大事。安琪酵母与武汉各大学的合作、武汉佳成生物有限公司与湖北工业大学合作成功案例就说明了这个问题。rn 从人才供应方面，可用直接输送毕业生、亦或订单培养；教授、专家做针对性课题研究直接面向企业；利用专家的信息优势，资源优势，帮企业筹集融资获得各方政府政策及资金的支持，依此可解决企业的难题，对高校也赢得一个搞活的契机，达到双赢的效果。
  • 摘要：曾经可做为动物饲料的鲜酱油渣,如今却由俏货变成了无人问津的垃圾,不及时运出便会产生恶臭气味,严重污染生产环境.虽然酱油渣开发利用的报道颇多,然而生产应用中的成功案例却未见报道.为解决酱油渣给企业带来的困扰,经过考察,认为将鲜酱油渣脱水再烘干后,提供给饲料加工厂做原料是目前较好的选择.于是对酱油渣的脱水干燥方法进行了探讨.rn 螺旋挤压脱水机，是一种新型高效连续运行的固液分离设备，适用于糟渣类物料和泥浆状物料的脱水工作。与传统的脱水方法（真空过滤，离心过滤、板框过滤）相比具有处理能力大、能耗低，占地面积小、劳动强度低、操作简单、维修方便等优点。与国内外同类脱水方法相比，具有自动化水平高、构思巧妙、处理能力大、脱水效果好的优点。广泛应用于高湿糟渣物料干燥前的脱水作业，如酒糟、果渣、药渣、木薯渣等的脱水，可以剔除物料中20%左右的水分，大大减轻干燥机的负担，产量大幅度提高，能耗大幅度降低。rn 经过考察，初步判断干燥设备可选择内热式单通道干燥机。内热式单通道干燥机是以传导换热为主，热风对流干燥为辅的新型干燥设备。通过在传统回转干燥机内增加加热管束，实现了以传导换热为主的干燥方式。进入干燥筒体内的湿物料被转筒壁上的抄板反复抄起，抛落，在下落的过程中与蒸汽加热管束和热风充分接触、干燥。内热式单通道干燥机兼具回转干燥机和转子式干燥机优点，节能高效，干燥所需的大部分热量由内置热交换器提供，换热器换热效率约在90%，热空气主要是作为部分干燥和主要湿气排出的动力媒体，比常规回转干燥机所需热空气量大大降低。因此，其系统电耗及排气热损失也相应减少，干燥效率高。
  • 摘要：酿造食醋的过程是富含淀粉质的原料→糖→酒→醋的变化过程。在酿醋的过程中，充分发挥霉菌、酵母菌、细菌等微生物的协调作用，才能酿造出优质的食醋。在发酵前期阶段，由于有部分（麸皮中）淀粉没有水解，需要淀粉酶及糖化酶的作用将其水解，同时也需要酵母菌将这些糖类转化为酒精，此时发酵体系中pH值呈弱酸性，除淀粉酶系和酵母菌同时作用，发酵体系很容易产生厌氧的环境，发酵温度应适当掌握低温，以适应酵母菌产酒，同时一些较低温的乳酸菌也容易生长代谢，产生适量乳酸。醋醅适当的水分含量也可以为乳酸菌的厌氧提供条件，水分含量应掌握合适，水分含量太大，会导致醋醅淀粉含量过低，产酒量少，容易污染杂菌，虽然乳酸含量可适当增高，但是由于杂菌的污染，抑制醋酸菌的繁殖代谢，会造成醋醅产生异味，反而降低食醋的品质，导致产率低下：若水分含量小，则容易使醋醅温度升高，污染杂菌，产生烧醅现象，醋醅会有异味，同样造成食醋品质下降，产率低下：食醋中的不挥发酸除了乳酸以外，还柠檬酸、琥珀酸、苹果酸等有机酸，采用不同的淀粉质原料，会使成品中的不挥发酸含量不一样。食醋成品中不挥发酸的含量占总酸的30%左右口感最好，酸味柔和，醇厚，醋香气浓郁无刺激感。若成品中不挥发酸的含量占总酸的14%以下，就有明显的醋酸刺激气味，口感不柔和；若成品中不挥发酸的含量占总酸的35%以上时，食醋的风味口感也不好，没有浓郁的醋香，口感不纯厚。醋酸菌为好氧菌，除能氧化乙醇外，还能氧化其他醇类和糖类。它能把丙醇氧化成丙酰酸，丁醇氧化成丁酸，葡萄糖氧化成葡萄糖酸或葡萄糖酮酸，并再进一步氧化成琥珀酸和乳酸等。这些酸又与醇作用生成酯：脂肪转变为甘油，糖类转变为甘露醇，在醋酸菌作用下生成二酮果糖等，这些成分都构成了食酷的风味。在醋酸发酵即将结束时，还有微量的酒精存在时应当及时加入食盐，抑制醋酸菌的繁殖，即防止醋酸菌过渡生长氧化醋酸为二氧化碳和水，降低食醋的品质和得率，并产生异味。同时残存的少量的酒精，在低温条件下反应，生成少量的醛类物质，还可与有机酸类生成酯类物质增加醋的风味。
  • 摘要：阐述了标准化管理的定义、重要性和必要性.并从原辅料采购、食品添加剂管理、生产过程控制、产品质量保证、卫生标准要求等几个方面详细分析了标准化管理在液态发酵食醋企业中的具体应用,最后总结了保证标准化管理有效实施的措施及重大意义.
  • 摘要：众所周知调味品,在食品中始终都是个小门类,但在生活中却相当重要,其所含的各种成分与每个人的健康息息相关。rn 我国传统发酵大豆调味品主要有酱油、豆酱、豆豉、腐乳四大类。这些发酵产品不仅独具风味，滋味鲜美，而且营养丰富，是中华民族繁衍生息的重要物质之源，在国际中得到广泛的传播。尤其日本后期不断的研究与应用，明显走在了世界的前列。现代研究证实，发酵大豆食品中含有着丰富的低分子生物活性物质，这些物质在产品中发挥着各自或协同的作用，构成了一系列的生理功能，如抗异原、抗癌、溶血栓、抗氧化、降血压及抗菌等进而促进人体健康发展。这些低分子的营养物质来源于四个方面，其一，源于原料本身；其二，源于微生物的代谢产物；其三，源于低分子物质之间的化合反应；其四，源于微生物菌体的自溶。其中三个方面的营养物质是经发酵过程产生的，这就是发酵食品的魅力所在。rn 食醋作为一种富含营养的常见的液体酸性调味品。不仅具有一定的鲜味和香气，同时还具有多种生理药理功能。食醋中除醋酸外，其它主要成分包括有机酸、糖类、醇类，各种氨基等，此外还含有醛类、酮类、脂类、酚类，维生素、微量元素等微量成分。食醋具有抗菌，杀菌、防治感冒的作用。对体癣、灰指（趾）甲、肠道蛔虫、毒虫叮咬和腰腿酸痛等症都有一定的疗效。研究表明含醋酸的饮食可以提高肝脏等器官的糖原贮备，及时缓解人体疲劳。rn 调味酒专属黄酒类，黄酒既是药引子，又是丸散膏丹的重要辅助材料。《本草纲目》中详载了六十九种药酒可治疾病，这六十九种药酒均以黄酒制成。由此可见黄酒的功效与作用非同一般。rn 腌制菜生产也都经历一个自然发酵过程，这是因为某些细菌的介入，使腌菜中含有一些糖类，有机酸、醇、酯类等有益健康的物质．又具有特殊香味且便于贮存，是秋冬季深受人们喜爱的菜肴，这对中老年人有助消化，调节肠胃功能的好作用。rn 天然香辛料，均属药食同源之类，具有香、辛，麻，辣、苦、甜等气味的典型的天然植物调味品，它除赋予肉制品独特的风味外，还能够提高和改善食品的风味，突出食品典型的风味特征，使食品风味协调。很多研究证明天然香辛料具有抑臭、调香、赋味作用；抗氧化作用；防腐抑菌作用；食疗保健作用等四大功效。常用的有花椒，八角茵香、肉桂、胡椒等。
  • 摘要：以野生葛根粉为原料,采取液态法酿造葛根醋,采用单因素和正交试验优化工艺条件.结果表明2kg葛根粉加4L水充分糊化后,在95℃条件下,加入2ml高温α-淀粉酶液化1h,再加1ml,液化30min;糖化的最佳条件为:糖化酶用量4ml、糖化温度60℃、糖化时间2h,工业放大生产中采用双酶法两次喷射液化工艺,可使原料利用率提高6％以上;酒精发酵的最佳条件为:酵母接种量为0.3％、糖度(总糖)为16％,30℃发酵4d;醋酸发酵的最佳条件为:半连续发酵,温度为30℃,接种量为10％,分割量为35％,发酵6d,所得葛根醋酸度可达7.0g/100ml.该工艺酿造的葛根醋酸味柔和,具有醋香味和葛根的清香,同时保留了葛根中的功能性成分,有较好的保健功能.
  • 摘要：本文介绍了欧美地区、日本、以及中国食醋行业的运营模式、生产流程、发展规划、技术进步、品牌建设等现状，提出了中国实现固态发酵酿醋现代化的思路。
  • 摘要：调味品是典型的"经验性商品",作为我国传统产业,是名副其实的"小产品". 近年来,随着社会经济的发展,消费水平的提高,调味品产品越来越趋向专业化,功能化,市场需求不断增长.调味品行业已经形成一个年销售额过千亿的大市场,调味品产业"小产品,大市场"格局正在形成.调味品从传统的意义解释,就是调味的物质,做为食品不可缺少的伙伴,与人们的日常生活息息相关,其标准日益成为行业内普遍关注的热点.构建调味品标准化体系,正确实施现行的食品安全国家标准、地方标准和企业标准,是实现从农田到餐桌全过程安全监控,依标生产健康美味的技术保障.要正确实施调味品食品安全标准，实现生产、检验、销售全程标准化，实现调味品生产标准化，用检验方法做支撑，发挥行业协会作用，引导调味品企业生产自律。
  • 摘要：以富硒农作物为原料,采用传统固态发酵法酿造富硒食醋,通过正交试验优化糖化和酒精发酵阶段工艺条件.结果表明,麸皮粉、谷糠粉、大曲、白曲霉和水用量分别为:35％、10％、 40％、20％和70％,再经醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿工艺,生产出具有传统良好风味且有机硒含量高达1.18mg/kg的富硒功能性食醋.
  • 摘要：移动互联网就是将移动通信和互联网二者结合起来,成为一体.在最近几年里,移动通信和互联网成为当今世界发展最快、市场潜力最大、前景最诱人的两大业务,它们的增长速度都是任何预测家未曾预料到的,所以移动互联网可以预见将会创造怎样的经济神话.对于调味品产业，要加强学习，改变观念，用互联网思维武装大脑，调整调味品行业队伍结构，调整方向，实施企业变革，尽快驶入超车道。
  • 摘要：目的:建立高效液相色谱法(HPLC)测定酱料中诱惑红的方法.方法:样品中的诱惑红色素用一定比例的乙醇-氨水溶液超声提取,用正己烷除油,以乙酸铵水溶液与乙腈-甲醇-水溶液组成流动相,梯度洗脱,C18色谱柱分离,检测波长为510nm.结果:诱惑红在0.05mg/L-10mg/L浓度范围内,有良好的线性关系,线性系数达0.9995以上,回收率在90％-110％之间.相对标准偏差RSD＜5％(n=6).该方法诱惑红的检出限为0.15mg/kg.结论:使用该方法测试酱料、酱油中的诱惑红,操作方便快捷,灵敏度高,准确度高,回收率及重现性好.
  • 摘要：本文从基因工程、细胞工程、酶工程及发酵工程四个方面,总结了现代生物技术在酱油,食醋,酱制品等传统调味品产业中的应用现状,并对现代生物技术在我国传统调味品产业中的研究前景进行了展望.rn 应用现代生物技术不断提升传统调味品产业，促进其快速步入新型工业化道路。现代生物技术有基因工程、细胞工程、酶工程及发酵工程等，要不断将新技术运用到传统调味品如酱油，食醋、酱制品生产体系中，其中应用最广泛的就是酶工程以及发酵工程。但是我国传统调味品无论在品种、数量还是质量上，都与国际先进水平存在着一定的差距。利用现代生物技术与传统工艺相结合，进行新技术的开发和研究是缩小这一差距的有效手段。武汉佳成生物制品有限公司针对传统酱油、食醋、酱制品产业生产了相应糖化增香曲，它以优质无污染的粮食原料，利用现代生物工程技术筛选纯化后的复合菌种发酵而成，是国内首创专业用于传统调味品酿造的复合菌种。利用现代生物技术进行调味品研发将是我国传统调味品产业的一大研究方向。
  • 摘要：文章介绍了以设计年产4.5万吨酱油车间制曲设备选型为例,对固定式敞口平面通风制曲池、吊移式加盖曲箱及圆盘制曲设备的科学性、实用性与经济性进行了客观、科学的比较论证。研究表明，圆盘制曲机的投入成本最高，使用人工成本最低，技术性最高，是制曲设备今后相当一段时间的主流方向。造价虽然高出吊移式加盖曲箱1181万元，但它却解决了令人头疼的孢子飞扬问题，同时能减少一定的人工成本。若企业财力允许，在4.5万吨酱油生产线选择圆盘制曲机是可行的。若企业财力有困难，选择性价比较高的吊移式加盖曲箱也比较切实。
  • 摘要：采用激活酿造技术,以米曲霉R6固态发酵豆粕,成曲酶解后制得无盐酱油,其全氮含量为1.583g/100mL,氨基酸态氮含量为1.01 g/100mL,肽含量为0.401 g/100mL,还原糖含量为0.878g/100ml.以高中低三个剂量灌胃昆明种小鼠,结果表明,灌胃中浓度无盐酱油试验组在延长小鼠负重游泳时间、增加肝糖原含量,降低血尿氮和血乳酸含量方面具有较好的效果,而灌胃高浓度无盐酱油的试验组在增加小鼠体重、提高脾脏指数和胸腺指数方面具有较好的效果,说明采用激活酿造技术制备的无盐酱油具有较好的抗疲劳能力和提高动物免疫力的功能。
  • 摘要：酱油是以大豆、小麦等为原料，经原料预处理、制曲、发酵，压榨取油及精制杀菌等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。这些营养极易被各种菌利用，特别是产气菌在夏季气温高的时候极易发生，产品虽然在灌装之前已通过了灭菌，其卫生指标也符合了酿造酱油国家卫生标准，但还残留了一些微生物，特别是产气杂菌，对产品的保质期影响巨大。针对客户反映的事故产品即涨袋、涨瓶酱油的微生物检验和进行菌学分析，发现酱油在不同的培养基上出现了菌落总数中从未有过的新形态特征菌落，由此进行了分离、培养和鉴定，并探讨通过酱油微生物菌落不同形态以及在不同培养基条件下的反应特征来判定和产气检验，使产品在灌装入库前的质量可得到有效控制，从而杜绝产品在存放或货架期出现涨袋、涨瓶的现象，实践证明，有较好的实用价值和可操作性。
  • 摘要：本文主要介绍了酸水解植物蛋白的分类、生产工艺,总结了不同类型酸水解植物蛋白的风味特点,并与海鲜、猪肉、牛肉及鸡肉提取物的氨基酸含量相比较,确定了适宜的搭配结果.根据各自的特点,指出了HVP与酵母抽提物的区别,并分析了HVP在全球的发展趋势.
  • 摘要：本实验旨在通过研究腊八蒜发生绿变的因素分析且通过使用针对腊八蒜色素特点的物理方法进行护绿,并对护绿效果进行了比较,进而达到延长腊八蒜制品的保脆保质期的目的.首先对处于不同时期的蒜、酸的种类,酸的浓度、pH值进行试验,探索出影响腊八蒜绿变的条件.而后对温度、光照、pH值这三个因素进行实验,探索绿变时间延长的最佳用量.结果表明,只有打破休眠期的大蒜在浸泡在5％浓度的醋酸中才可以发生绿变且最为经济,并且在pH4.0、低温、避光的条件下能够最大限度的延长腊八蒜的保脆保质期.
  • 摘要：保质期顾名思义,就是指在任何标签上规定的条件下,保证食品质量的日期.在此期间,食品完全适宜出售,并符合标签上或产品标准中所规定的质量,但超过此期限,食品仍然可能是可以食用的.本文主要介绍了保质期的确定方法——加速破坏性实验(Accelerated Shelf Life Testing,ASLT)：把最终产品储存于一些加速破坏的恶劣条件下，定期检验质量的变化确定此种条件下的保质期，然后以这些数据外推确定实际储存条件的保质期，其理论依据是和食品质量有关的化学动力学原理。根据ASLT的公式推导可以看出ASLT可以有效的计算食品的保质期，不过其过程依然存在如：包装形式，温度变量单一等问题，因此具体产品还需要具体验证。通过面酱保质期的测试，得出面酱Q10=2.25，常温保质期刚好为1年。
  • 摘要：综述了酵母抽提物在酱料中的应用特性，其生产工艺为：酵母菌种→种子培养→发酵扩大培养→酵母乳制备→自溶→酶解→分离澄清→多效蒸发浓缩→喷雾干燥→冷却包装。对酵母抽提物在几款不同酱料中的应用效果进行了对比分析,表明酵母抽提物具有提升酱料风味的作用：具有淡盐作用，协调调味酱料产品的鲜咸口感；增加调味酱料的醇厚底味；YE可作为调味酱料热反应的前体物质；强化调味酱料产品的营养；适应调味酱料生产工艺；天然属性、使用安全方便。

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