调味品的营养与健康

摘要

众所周知调味品,在食品中始终都是个小门类,但在生活中却相当重要,其所含的各种成分与每个人的健康息息相关。rn 我国传统发酵大豆调味品主要有酱油、豆酱、豆豉、腐乳四大类。这些发酵产品不仅独具风味，滋味鲜美，而且营养丰富，是中华民族繁衍生息的重要物质之源，在国际中得到广泛的传播。尤其日本后期不断的研究与应用，明显走在了世界的前列。现代研究证实，发酵大豆食品中含有着丰富的低分子生物活性物质，这些物质在产品中发挥着各自或协同的作用，构成了一系列的生理功能，如抗异原、抗癌、溶血栓、抗氧化、降血压及抗菌等进而促进人体健康发展。这些低分子的营养物质来源于四个方面，其一，源于原料本身；其二，源于微生物的代谢产物；其三，源于低分子物质之间的化合反应；其四，源于微生物菌体的自溶。其中三个方面的营养物质是经发酵过程产生的，这就是发酵食品的魅力所在。rn 食醋作为一种富含营养的常见的液体酸性调味品。不仅具有一定的鲜味和香气，同时还具有多种生理药理功能。食醋中除醋酸外，其它主要成分包括有机酸、糖类、醇类，各种氨基等，此外还含有醛类、酮类、脂类、酚类，维生素、微量元素等微量成分。食醋具有抗菌，杀菌、防治感冒的作用。对体癣、灰指（趾）甲、肠道蛔虫、毒虫叮咬和腰腿酸痛等症都有一定的疗效。研究表明含醋酸的饮食可以提高肝脏等器官的糖原贮备，及时缓解人体疲劳。rn 调味酒专属黄酒类，黄酒既是药引子，又是丸散膏丹的重要辅助材料。《本草纲目》中详载了六十九种药酒可治疾病，这六十九种药酒均以黄酒制成。由此可见黄酒的功效与作用非同一般。rn 腌制菜生产也都经历一个自然发酵过程，这是因为某些细菌的介入，使腌菜中含有一些糖类，有机酸、醇、酯类等有益健康的物质．又具有特殊香味且便于贮存，是秋冬季深受人们喜爱的菜肴，这对中老年人有助消化，调节肠胃功能的好作用。rn 天然香辛料，均属药食同源之类，具有香、辛，麻，辣、苦、甜等气味的典型的天然植物调味品，它除赋予肉制品独特的风味外，还能够提高和改善食品的风味，突出食品典型的风味特征，使食品风味协调。很多研究证明天然香辛料具有抑臭、调香、赋味作用；抗氧化作用；防腐抑菌作用；食疗保健作用等四大功效。常用的有花椒，八角茵香、肉桂、胡椒等。