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2013第五届中国调味品产业发展与新工艺新技术高峰论坛

2013第五届中国调味品产业发展与新工艺新技术高峰论坛

  • 召开年：2013
  • 召开地：河北保定
  • 出版时间： 2013-05-24

主办单位：河北省调味品协会

会议文集：2013第五届中国调味品产业发展与新工艺新技术高峰论坛论文集

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  • 摘要：本文讨论酿造调味品的营养健康价值,希望酿造调味品行业关注该类产品的营养传播.酱油、食醋、一些酱类、腐乳、豆豉等等都是经过微生物发酵生产,属于国家标准《调味品分类》GB/T20903-2007列出的调味品,这些产品常被称为发酵调味品,基本为历史悠久,广泛食用并具有中国特色的产品.但随着社会发展,人们对食物的营养和健康作用日益关注,消费者关注食物产品的营养营养健康信息,进而影响购买意愿.酿造调味品日摄入量较低,其对能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和微量元素的总体贡献与其他食物产品相比没有优势,而消费者希望控制摄入的盐或钠等含量相对较高.这种情况容易使消费者产生酿造调味品除了增加风味外,营养水平较低的错误认识,甚至属于应尽可能减少摄入量的食物.这对酿造调味品的市场发展产生不利影响.
  • 摘要：本文通过对调味品原料及生产过程中物理、化学及生物三大危害的风险来源及风险评估,确立产品在研发及生产时的关键控制点,并特别阐述了全球食品安全事件发生频率最高的生物危害的几种控制方法.同时介绍了不同关键控制点的主要的先进监控仪器与设备.
  • 摘要：中国入世近十年来,国际化大市场逐渐形成,越来越多的中国企业纷纷投资海外,积极开拓新的市场和领域.这十年,中国市场经历了从内需不足到逐渐饱和,从买方市场到卖方市场的转变,市场的风云变幻给中国企业提出了越来越高的要求.保定味群食品科技股份有限公司以酸水解植物蛋白粉和发酵酱油粉为主打产品，将销售网络从中国扩大至东南亚、美国，墨西哥等27个国家。总结这十几年来的发展心得，要想做好国际销售，就必须得做好三个方面的工作：选择好产品定位、打造好企业名片、掌握好国际销售策略。
  • 摘要：科技成果的转化不是单纯的技术问题，涉及到领导者的观念意识，管理水平和社会环境等诸多问题。科技成果转化本身也是一项重要的学问，只有企业管理者懂得如何管理成果转化，并且按部就班地落实，才能把科技成果转变成实实在在的经济效益。
  • 摘要：对酱油酿造过程中蛋白质含量的变化进行了监控,并按照Osborne蛋白质分级提取方法研究各蛋白质组分的含量变化.结果表明:在蒸煮过程中,清蛋白、球蛋白和残渣蛋白的含量降低,谷蛋白的含量[]增加;制曲过程中,清蛋白和球蛋白的含量则不断上升,谷蛋白和残渣蛋白含量下降;后酵过程中,清蛋白含量呈下降趋势,谷蛋白的含量则不断增加.醇溶蛋白的含量在整个酱油酿造过程中没有明显的变化.
  • 摘要：本文通过对醋酸生产菌(沪酿1.01)进行生产驯化,并探索出了高浓度酒精醋生产工艺条件,包括最佳发酵温度、最佳营养条件、初始底酸和酒精含量、酒精流加的最适条件等.利用珍极自行研制的设备和酒醋发酵剂及酿造方法研究开发出了醋酸含量在14g/100ml以上的纯酒精醋.
  • 摘要：本文以红辣椒为原料,以可溶性膳食纤维的提取率为评价指标,研究了从红辣椒中可溶性膳食纤维的提取工艺.首先就提取溶剂的选择做了实验,确定提取溶剂选用无水乙醇;其次就提取方法的选择做了实验,确定选用酶-重量法;再次就酶-重量法通过水浴温度、pH值、水浴时间、酶用量四个单因素进行试验,结合单因素试验的结果以及考虑到这4个因素对可溶性膳食纤维提取的综合影响,设计正交试验表,并通过四因素三水平正交试验,探讨从红辣椒中提取可溶性膳食纤维的最佳工艺,得到最佳工艺条件.
  • 摘要：我国酱醋行业已经进入快速发展期,集中度提高、结构调整是长期趋势.固态发酵酿醋行业已经进入一个快速发展历史时期，实现固态发酵酿醋现代化不能指望像酱油行业那样引进、消化、吸收国外先进技术。根据行业近年发展积累起来的现有经济技术实力和装备制造能力，完全应该也能够实现固态发酵酿醋现代化的目标，为即将到来的行业快速发展阶段提供有力的技术支撑。
  • 摘要：近现代历史中,湖南人总是以革命家的姿态出现在历史的舞台.湖南的企业和企业家,骨髓深处,也总是深深隐藏着革命者火热而敏感的神经.一直以来,总觉得享誉全国的"加加酱油"是一个国际化的大品牌.却没想,它竟然是湖南人的创造.很难想象,一个企业,一个企业家,改变了整个社会对于一个行业的认知.同时，它也改变了中国作为传统的美食大国，对美食中重要一环的调味品的细微定义。
  • 摘要：随着我国经济的迅速发展和社会进步，人们更加重视健康，对营养健康产品的需求和消费能力有了显著提高。国际经验，当一国人均GDP达到3000美元时，健康产业的市场就会迅速发展，我国已经进入了“门槛”。如果依据目前美国健康产品人均消费水平推算，我国至少有17.4万亿的增长空间。这对我国经济的发展、产业的拉动、消费市场的增长、劳动力的就业和三农问题的解决，都具有巨大的促进作用。在我国“十二五”发展规划，首次把营养健康产业列入战略性新兴产业重点发展，提出转变经济增长方式，加大支持创新力度，实现产业升级。调味品行业的未来走势，为细分化和多元化的趋势日益明显调味品行业细分是遵循地域的饮食习惯以及新兴的饮食潮流而来。突出“健康”、“自然”、“绿色”和个性花元素，是调味品行业呈多元化方向发展。预计细分的趋势将会沿着不同的细分人群去细分当然也会沿着不同的健康程度和保健的目的进行细分；产品升级的节奏越来越快。随着人们生活水平的不断提高，对调味品的方便化、营养化、健康化会有很大的需求。这必将牵引着更多的调味品企业将产品升级，其重点应体现在适量保障体系的升级；市场运作精细化程度越来越高，对调味品销售终端的控制力将直接体现企业的竞争力；产业拯待升级，行业整合加速。总之，企业发展各有乾坤。大企业的发展靠优秀的管理、销售、先进的生产技术和完备的生产设备以及优质的产品；而中小企业的发展要靠优秀的管理、先进的思维、有特色的产品。才能立于不败之地，长久发展，走向世界。
  • 摘要：俗话说:"开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶."这句广为人知的市井谚语是中国古代平民的生活总结经验,这七类物品是维持日常生活的必需品,毫不夸张的说,百姓日常的奔波底线就是为了满足对它们的基本需要,值得一提的是,在这与日常饮食有关的"七件事"中,有油、盐、酱、醋四件是属于调味品的.说明调味品这些基本物资是百姓生活所必须的,也从另外一方面反映出传统饮食制作的琐碎与繁杂.例如目前国内的一些传统调味品都存在一些普遍的口味单一,功能性小.香辛料与调味品的结合延伸出了一个新的领域，即复合调味料，复合调味料的优势：复合调味料是将多种基础调味料按照一定比例，配以多种其它辅料以及香辛料而成，香辛料是利用植物的种子，花蕾，叶茎、根块或其提取物，具有刺激性气味，赋予食物以风味，增进食欲。帮助消化和吸收作用。甚至有些香辛料具有抗菌防腐作用，同时还有一些香辛料有特殊的药理作用。能使得调味品在完成基本功能之外，又起到了营养保健的作用。经特殊风味设计加工工艺而制作生产的新型调味产品，具有呈味成分多，味道丰富，口感好的特点，由于复合调味品使用方便，便于保存和携带，成为当今调味料发展的方向，复合调味品可以直接应用与餐饮业中菜肴和家庭佐餐它迎合了现代人追求高效快捷的特点。
  • 摘要：本试验对现行山西老陈醋生产中使用的大曲进行强化.其原则是:在保持山西老陈醋传统风味的基础上、通过"佳成牌"糖化增香曲的应用,提高山西老陈醋产品的出品率和淀粉质原料的利用率,同时为山西老陈醋生产及工艺的创新发展进行探索,为生产的规模化、现代化和标准化进行科技积累.实践表明:建立在特定微生物混合固态发酵理论基础上的现代老陈醋生产工艺,所生产出的食醋不仅安全有效,而且品质更为优良.
  • 摘要：在国家食品安全标准中,对食品中的亚硝酸盐及亚硝酸铵含量做了严格的限量要求.食品中亚硝酸盐的来源主要有两种途径:一种是生物体内氮素循环的中间产物的残留;另一种是由微生物分解含氮素物质生成.在食品加工过程中,为了使食品的色泽鲜艳,由人工加入的亚硝酸盐.亚硝胺是由亚硝酸和胺化和生成的.腌制蔬菜宜选用新鲜的，成熟的蔬菜为原料，腌制蔬菜时，食盐加入量要适当，泡菜的生产加工过程中，要严格控制菜卤表面不产生菌醭或霉点，在腌菜过程中，假如菜卤汁表面产生霉膜时，不要打捞，更不要搅动，需要长久储存的蔬菜，可以在腌渍好后，采取措施，在未发现有菌醭出现以前，与空气隔绝，防止好氧微生物的污染，造成蔬菜的腐烂。腌菜在食用前，要多用清水洗涤几次，以减少亚硝酸盐含量。长期保存的腌菜，要经常检查腌菜卤汁的pH值，一旦发现pH值有所上升，要迅速处理，立即使用不能在继续储存。如用盐水腌菜，要注意水质，必须符合国家饮用水标准，含有亚硝酸盐的井水不能用于腌制蔬菜。
  • 摘要：本文分析了保健食醋的功能和保健机理,对当今新型功能性保健食醋的品类研发进行了综述,并探讨了目前国内保健食醋市场存在的问题及解决对策.提出保健醋生产规模小，宣传力度不够，保健醋的质量还有待提高，要完善保健醋的生产标准和质量标准，加强市场监督和管理。

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