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中国酿造

中国酿造

北大核心

CSTPCD

China Brewing
本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
  • 发文量：8859
  • 被引量：4662
  • H指数：2
  • 开始收录时间：1989(1)
  • CNKI综合因子：1.406
  • 维普期刊影响因子： 1.7
  • 万方期刊影响因子：1.15
  • 创刊时间：1982
  • 国内刊号/CN：11-1818/TS
    国际刊号/ISSN：0254-5071
  • 发行周期：月刊
    邮发代号：2-124
  • 主管单位：中国商业联合会
    主办单位：中国调味品协会 北京食品科学研究院
中国酿造-联系信息
  • 主编：赵燕
  • 电话：010-83152738 83152308 63026114
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  • 地址：北京市西城区禄长街头条4号
  • 邮编：100050
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  • 摘要：该文研究食用菌液体发酵液体外对白色念珠菌(Candida albicans)生长及生物被膜形成的影响.采用纸片扩散法测定食用菌液体发酵液中白色念珠菌的抑菌活性;甲基四氮盐(XTT)减低法测定其对白色念珠菌生物被膜形成的影响.结果表明,各种食用菌发酵液对白色念珠菌均有不同程度的抑制作用,其中对发酵液抑菌作用从强到弱依次为香菇发酵液、鸡腿菇发酵液,抑菌圈直径分别为(2.967±0.160) mm、(2.433±0.214) mm.对白色念珠菌生物被膜形成的抑制作用强弱依次为鸡腿菇发酵液和香菇发酵液,其相对抑菌率分别为(39.25±1.87)％、(28.72±2.59)％.鸡腿菇和香菇均对白色念珠菌在培养12h时形成的生物被膜的抑制作用最强,相对抑菌率分别达到(46.37±3.14)％和(42.86±3.38)％.香菇及鸡腿菇发酵液对白色念珠菌生长及其生物被膜的形成有一定的抑制作用,有进一步的开发价值.
  • 摘要：该文研究了滇黄芩总黄酮酶解超声提取的工艺条件及总黄酮的抗氧化活性.结果表明,纤维素酶解超声工艺对滇黄芩总黄酮的提取具有协同作用,提高总黄酮提取得率.在超声功率100W条件下,通过单因素和正交试验,得出酶解超声最佳工艺条件为提取时间4h、乙醇体积分数55％、加酶量50 U/g(干原料)、液料比30∶1 (mL∶g)、提取温度50℃,在此条件下,平均提取得率为24.03％.抗氧化实验研究表明,滇黄芩总黄酮对超氧阴离子和羟自由基的清除率IC50分别为0.14 mg/mL、0.20 mg/mL.
  • 摘要：为了得到高品质的纳豆,以优质黄豆为原料,采用纳豆激酶含量和黏液产率为评价指标,研究初始含水量、接种量、发酵温度、发酵时间对纳豆激酶含量和黏液产率的影响.根据单因素试验结果,对纳豆固体发酵工艺进行正交旋转组合设计的优化,得到纳豆固体发酵工艺的最佳参数为初始含水量为51％,接种量为0.15％,发酵温度为43℃,发酵时间为24 h,该条件下纳豆激酶含量为0.076 mg/mL,黏液产率为17.60％.
  • 摘要：酒精度作为葡萄酒中的一项极其重要的指标,对葡萄酒的品质起着至关重要的作用.该实验以葡萄酒作为研究对象,引入红外光谱分析技术对葡萄酒的酒精度进行间接、无损的检测研究.实验中对比分析了不同红外光谱预处理方法以及建模方法在建立葡萄酒酒精度预测模型时的优劣,发现采用多元散色校正和标准归一化的去噪效果最优,然后采用主成分分析法建立的模型最优,预测相关系数(R)达0.942,标正标准差(RMSEC)、预测标准差(RMSEP)、相对分析误差(RPD)分别为0.154、0.149、2.96.最终对建立的模型进行验证,发现采用红外光谱分析技术能够快速且较准确的对葡萄酒酒精度进行在线预测,为葡萄酒的酿造过程实时监测酒精度提供了一种新方法.
  • 摘要：以黄酒糟为主要原料生产香醋,结果表明,黄酒糟生产食醋最佳时间为17d,醋坯最高酸度为7.56 g/100 mL.对实验得到的香醋进行气相色谱检测,结果得知,酒糟香醋中所含有的醇类、酸类和酯类物质均有增加,风味浓郁.其中乙醇含量增加1.21％,酯类含量增加1.02％,氨基酸含量提高1.51％,营养价值大大提升.
  • 摘要：针对胶原蛋白难消化利用的现状,自烟台近海分离筛选产胶原蛋白降解酶的微生物,获得高产菌株SM12,并经形态观察、生理生化试验和16S rDNA鉴定,确定菌株SM12为琥珀葡萄球菌(Staphylococcus succinus).通过单因素试验确定最佳培养基成分及发酵条件为20g/L葡萄糖,15 g/L牛肉膏,20 g/L NaCl,10g/L明胶,初始pH 7.5,培养温度37℃,接种量7.5％(V/V),装液量100 mL/500 mL.在此最佳条件下,筛选的菌株SM12在发酵24 h后获得最大胶原酶活力185.32 U/mL,具备在水产加工下脚料高值化加工领域的应用潜力.
  • 摘要：高黏度发酵液具有菌体不易分离的特点.为了从γ-聚谷氨酸高黏发酵液中提取细菌总核糖核酸,利用磷酸缓冲液稀释发酵液、离心收集、焦碳酸二乙酯水洗涤以及溶菌酶处理的四步法收集菌体并制备核糖核酸待分离样品,进而分别采用RNAiso plus提取法,EZ-10 RNA Miniprep kit试剂盒及PureLink RNA Mini kit试剂盒法提取总核糖核酸,并通过琼脂糖凝胶电泳、核酸浓度检测仪和反转录聚合酶链式反应比较了三种方法提取总核糖核酸的效果.结果表明,四步法获得的菌体样品可以满足后续总核糖核酸提取的要求,三种方法提取的核糖核酸均能满足一般反转录聚合酶链式反应的要求,其中PureLink和RNAiso提取的核糖核酸A260nm/A230nm＞2.0,纯度较好,PureLink具有快速提取的优势而RNAiso则适用于大量样品的提取.
  • 摘要：研究了不同质量浓度糠醛对酿酒酵母GGSF 16葡萄糖酒精发酵的影响,旨在为木质纤维素水解液酒精发酵提供参考和依据.以酵母浸出粉胨葡萄糖培养基替代木质纤维素水解液,调节糠醛质量浓度为0～2 g/L之间七个不同梯度,基于曲线下面积法考察糠醛对葡萄糖酒精发酵的影响.结果表明,随着糠醛质量浓度的增加酒精发酵周期延长,乙醇产率逐渐降低,但最终酒精度并没有明显差别;当糠醛质量浓度为0时乙醇产率最高,为3.24 g/(L·h);发酵周期最短,为6.94 h.
  • 摘要：该文对现有抗菌剂进行了简单分类,主要包括无机系、有机系和天然生物抗菌剂三大类,并且简单阐述了无机系、有机系和天然生物抗菌剂的种类、特点以及抗菌机理,并指出不同类别抗菌剂存在的问题,对抗菌剂未来发展的方向进行了展望.
  • 摘要：以甜、苦荞麦和大麦芽为原料制备格瓦斯饮料,采用单因素试验和响应面分析法,通过添加蔗糖、柠檬酸和马尾松花粉对荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料风味进行优化.结果表明,格瓦斯饮料蔗糖添加量25 g/L、柠檬酸添加量3g/L、马尾松花粉添加量12％.在此工艺条件下,得到荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料颜色呈深黄色、气味芬芳、口感润滑、风味馥郁,最终感官评分为90.14分.
  • 摘要：该文通过在葡萄酒发酵后期添加蔗糖,促使酵母进行二次发酵降低双乙酰的含量.结果表明,二次发酵的最适加糖量为28 g/L,与常规发酵相比,二次发酵后双乙酰含量降低了29.87％;在此基础上,对酵母菌株WY1、WY1-1、WY1-2和WY1-12进行加糖二次发酵试验,测定出4株菌均可降低发酵液中双乙酰的含量,其中菌种WYI-12的发酵液中双乙酰的含量最低,为4.05 mg/L,比常规发酵降低了37.21％,改善了葡萄酒的感官质量.
  • 摘要：以果胶酶为澄清剂,研究果胶酶用量、pH、温度和时间对玫瑰香橙汁澄清度的影响.通过单因素试验,并利用Box-Benhnken中心组合设计,进行澄清条件优化.结果表明,果汁透光率测定最佳波长为685 nm,澄清最佳工艺参数为果胶酶用量0.09 g/L,酶解温度31℃,果汁pH值为3.9,酶解时间120 min.在此最佳条件下,玫瑰香橙汁的透光率为98.00％.
  • 摘要：以软枣猕猴桃为试验材料,研究果胶酶对其出汁率的影响.通过单因素试验和正交试验得到最佳酶解条件为pH4.1、处理时间60 min、处理温度36℃,果胶酶用量0.04 g/L,此时出汁率为90.88％.通过单因素试验和正交试验,对软枣猕猴桃果酒酒精发酵条件进行优化,结果表明,最佳发酵条件为发酵温度25℃,接种量0.10％,初始糖度10％,在此条件下发酵完成后酒精度为7.6％vol.
  • 摘要：该试验采用生物降酸的方式,利用乳酸菌联合酵母的发酵方法,克服传统果酒发酵时间长、发酵不易控制、风味较差等缺点,制备一种新型的适合大众饮用的沙棘酒.通过单因素及正交试验研究接菌量(乳酸菌/酵母菌)、发酵温度及发酵时间对沙棘酒品质的影响.结果表明,当接菌比例(乳酸菌/酵母菌)为3％∶5％,发酵温度为30℃,发酵时间为96h时,所制的沙棘酒感官评分为93分.
  • 摘要：研究培养基组分与发酵工艺条件对试验菌株Gh-5产木聚糖酶的发酵影响,并对木聚糖酶的酶学性质进行初步研究.结果表明,该菌最适发酵产酶培养基组分为甘露糖15 g/L,氯化铵10g/L,ZnSO40.3 g/L,KH2PO40.5 g/L;最适发酵条件为温度37℃;pH值为8.0;接种量14％;发酵培养生长周期36h.木聚糖酶产生菌株Gh-5发酵优化后的酶活力为114.64U/mL,较优化前38.02 U/mL提高了201.53％.木聚糖酶酶学性质研究结果表明,木聚糖酶酶活最适pH值为8.0;最适温度为65℃;Zn2+对木聚糖酶酶活有较好促进作用.
  • 摘要：巴氏醋酸杆菌(Acetobacer pasteurianus)将乙醇氧化成醋酸的关键酶是乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH).在不同初始乙醇含量条件下,ADH和ALDH的酶活呈现动态变化,乙醇含量为4％时,ADH和ALDH的酶活达到最大,分别为7.43 U/mg和7.18 U/mg.同时,酶活与产酸速率呈现出较高一致性:酶活越高,产酸速率越快.发酵温度为32℃时,菌体生长最为活跃,酶活最大,产酸最快;加入0.5％的乙酸后,ADH和ALDH的酶活分别由8.12 U/mg和7.06 U/mg提高到了9.43 U/mg和8.52 U/mg,产酸速率也得到相应提升.ALDH对乙醇、乙酸、温度的稳定性均高于ADH.
  • 摘要：以马乳酒样乳杆菌ZW3基因组为模板,PCR扩增得到乳糖酶中LacL、LacM两个大小亚基片段,经EcoRI和SnaBI双酶切后,分别连接pPIC9K质粒,转化大肠杆菌感受态细胞DH5α,并验证其核苷酸序列正确.将重组质粒pPIC9K-LacL、pPIC9K-LacM分别电转化毕赤酵母GS115,构建pPIC9K-LacL-GS115重组子和pPIC9K-LacM-GS115重组子,通过筛选锝到抗G418浓度达到3.0 mg/mL,具有多拷贝基因的重组子.经反转录PCR验证,eDNA上存在LacL片段,并可检测到乳糖酶酶活达到1.17 U/mL;pPIC9K-LacM-GS115重组子诱导表达72 h后的发酵液上清经SDS蛋白电泳检测到目的条带.
  • 摘要：以芦荟、山楂、山药、薏苡仁和枸杞为主要原料研制一种酵素食品.应用最优混料设计法研究各主要原料的不同组合对产品主要品质指标的影响,建立各原料配比与目标值的回归模型,最终获得酵素最优原料配方为:芦荟10.00％、枸杞45.29％、山楂24.71％、山药10.00％、薏苡仁10.00％.以该原料配方进行发酵,得到的产品蛋白酶活力293.04 U/g,超氧物歧化酶(SOD)酶活力57.00 U/g,多糖含量11.42 mg/g,综合评分为0.905 9.每克酵素样对超氧阴离子的清除能力相当于1 mg抗坏血酸;每克酵素样对Fe3+的还原能力相当于129.25 mg抗坏血酸;对大肠杆菌和金黄色葡萄球抑菌圈直径分别为12mm、10mm,抑菌能力与阳性对照苯甲酸钠相当.说明酵素产品具有一定的抗氧化作用及抑菌活性.
  • 摘要：利用近红外光谱技术对苹果原醋中的重要指标进行定量分析,并进行模型优化以提高性能.采用遗传偏最小二乘法(GA-PLS)提取的特征波长作为最小二乘支持向量机(LS-SVM)的输入变量,先后建立苹果原醋中总酸、可溶性固形物的近红外定量模型,并与建立的偏最小二乘(PLS)模型结果进行比较.用决定系数(R2)、预测均方根误差(RMSEP)以及相对分析误差(RPD)对模型进行评价,确定最佳建模方法.结果表明,相比于PLS模型,总酸及可溶性固形物指标的LS-SVM定量模型的R2、RMSEP以及RPD值均有更好的表现,且在进行独立测试集验证时,LS-SVM模型的预测精度也明显优于PLS模型.说明遗传算法联合LS-SVM建立的定量模型有很高的准确度及稳定性,可以应用于苹果原醋总酸和可溶性固形物含量的快速检测.
  • 摘要：该试验研究了果胶酶澄清橙子果醋的工艺效果.在单因素试验的基础上,通过正交试验探讨果胶酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对橙子果醋澄清效果的影响,得出最佳工艺条件为果胶酶添加量0.3mL/L、酶解pH 3.5、酶解温度36℃、酶解时间120 min,该条件下澄清后果醋透光率为90.2％.果胶酶对果醋的感官、色泽和稳定性均有改善作用.
  • 摘要：建立微波消解-石墨炉原子吸收光谱法测定大米中重金属铬含量的方法.采用微波消解法对样品进行消解,用石墨炉在波长357.9 nm处测定样品中铬的含量.结果表明,该方法线性关系良好,相关系数为0.999 7,检出限为0.006 mg/kg,定量限为0.02 mg/kg,回收率为81.6％～93.1％.该方法具有快速、简便、准确等优点,可用于大米中铬的含量测定.
  • 摘要：韦兰胶是由鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas sp.)分泌的一种可溶性胞外多糖.该研究以实验室保存的一株韦兰胶生产菌Sph-ingomonas sp.511的产胶率为指标,在单因素试验确定显著因素的基础上,通过最陡爬坡试验确定显著因素的较优水平,再经响应面法设计试验优化韦兰胶发酵培养基,得出韦兰胶最佳发酵培养基组成为葡萄糖35.5 g/L,豆粕6.3 g/L,K2HPO4 2.4 g/L,在此条件下韦兰胶的产胶率达24.87 g/L.
  • 摘要：采用K-B纸片扩散法对从新疆常见食用性动物原奶中筛选出的17株肠球菌(Enterococcuss pp.)进行10种抗生素耐药性检测.耐药谱结果显示,17株肠球菌对新霉素和卡那霉素均为100％敏感;对链霉素耐药率较高,为94.12％;对其余7种抗生素均表现出不同程度的耐药性,对萘啶酸和四环素的耐药率分别为35.29％和23.53％;对利福平、红霉素、头孢噻肟和氨苄西林等抗生素敏感或中度敏感.其中超过50％的菌株能耐受4～5种抗生素,表明新疆地区少数民族食用乳品中肠球菌均存在耐药性,部分肠球菌具有多重耐药,仍需进一步对肠球菌耐药传播进行监测.
  • 摘要：在木醋杆菌(Acetobacter xylinum)产细菌纤维素(BC)培养基中,添加一定量的增效因子,考察增效因子椰子水、玉米浆、Tween-80、羧甲基纤维素(CMC)、烟酸和生物素对发酵液中细菌纤维素产量、总糖、总酸和有机酸含量的影响.结果表明,10％玉米浆及60％椰子水对细菌纤维素产量的增效作用最强,细菌纤维素产量分别为8.534 g/L、6.008 g/L,与空白组相比,分别增加了4.67、2.99倍;添加60％椰子水,可以促进总糖含量降低,有利于木醋杆菌合成BC.添加各增效因子后发酵液内总酸含量变化基本一致,整体均呈下降的趋势.10％玉米浆试验组有机酸含量最高,且其中葡萄糖酸、乳酸、乙酸和丁二酸等主体酸所占比例大,这与10％玉米浆对BC产量较为明显的增效作用有一定关系.
  • 摘要：利用常压室温等离子体(ARTP)技术,对产中温α-淀粉酶的枯草芽孢杆菌菌株进行诱变处理,通过平板、深孔板初筛及摇瓶复筛共筛选出3株酶活明显提高的菌株,其中产酶活力最高的突变株BS-12,摇瓶酶活达到了801 U/mL,较出发菌株提高了32.2％.通过单因素试验,得到的最佳发酵条件为接种量6％,温度36℃,发酵时间68h.在此条件下,摇瓶酶活力达到1 395 U/mL,经30L发酵罐放大,酶活达到了1 553 U/mL.
  • 摘要：为了获得适用于辣椒酱发酵的生香酵母,从自然发酵辣椒酱中筛选优良菌种,并对菌种形态特征、生理生化特性、菌种发酵辣椒基料等进行了研究.经筛选,获得一株生香能力较强的菌株LA-Y09,该菌株被鉴定为鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii).菌种LA-Y09的最适生长温度为28℃,在NaCl质量分数为12％的培养基中仍有较高菌数,说明其具有良好的耐盐特性,在质量分数为8％的辣椒基料中能够生成多种呈现蜜香和果香的香气成分,使辣椒发酵醪香气得到明显提升.
  • 摘要：选用保香皂土和蛋清作为下胶澄清剂对4种鲜葡萄酒下胶,分析2种下胶澄清剂的下胶量对4种鲜葡萄酒热稳定性及感官质量(包括外观、香气和口感)的影响.结果表明,鲜酒轻柔桃红葡萄酒、鲜酒轻柔红葡萄酒和鲜酒浓甜红葡萄酒选用保香皂土下胶,下胶量为1.0 g/L时,3款葡萄酒的热稳定性均合格且风味物质损失最少,感官评分分别为92、91、93;鲜酒轻柔干红葡萄酒选用蛋清下胶,下胶用量为0.07 g/L时,轻柔干红葡萄酒热稳定性合格且风味物质损失最少,感官评分为93分.
  • 摘要：该文建立了免疫亲和柱净化-超高效液相色谱串联质谱法测定啤酒中FB1、FB2和FB3的含量.与液相色谱相比较,无需衍生化,避免了化学衍生法受衍生产物的不稳定性、衍生剂的浓度、温度和反应时间等衍生效率的影响.采用多反应监测(MRM)方式进行检测,3种物质在2.5～100 ng/mL范围具有良好的线性关系,相关系数(R2)均大于0.999,在空白样品中加入1.0μg/kg和8.0μg/kg两个浓度水平的伏马毒素,平均回收率为88.3％～95.1％,相对标准偏差(RSD)在4.5％～8.1％,3种物质定量限均低于0.6 μg/kg,精密度试验结果相对标准偏差(RSD)为0.9％～1.7％.该方法准确度高、精密度好,适用于啤酒中伏马毒素含量的测定,可为啤酒中伏马毒素的风险评估数据来源提供参考依据.
  • 摘要：满载着2015年的收获和祈福，怀揣着美好梦想与期盼，踏着春韵，岁月的巨轮悄然驶进了2016。值此辞旧迎新之际，《中国酿造》谝辑部全体同仁，向长期以耒关心和支持《中国酿造》的各位顾问、编委、审稿专家，作者、读者致以崇高的敬意及新年祝福!向一直关注和支持酿造学科发展的各界领导及友好人士致以最诚挚的感谢!
  • 摘要：从新疆北部地区采集的样品中分离出103株乳酸菌并进行生理生化表型鉴定,对这些乳酸菌进行16S rRNA基因序列测序,构建系统发育树发现分离的乳酸菌主要为5个属分别为乳杆菌属、肠球菌属、乳球菌属、魏斯式菌属、明串珠菌属.采用纸片扩散法(K-B)研究不同属中不同乳酸菌对8种常见抗生素的耐药性分析.耐药性研究表明,分别有6株对链霉素、新霉素有耐药性,5株对红霉素有耐药性,7株对卡那霉素有耐药性,8株全部对萘啶酸具有耐药性,4株对万古霉素、四环索具有耐药性,2株对头孢唑肟存在耐药性.

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    • 曾用名：
    • 创刊时间：1982
    • 地区：CN
    • 语言：中文
    • 热门主题：中国调味品协会;北京食品科学研究院
    • 学科分类： 食品工业;

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