固态发酵食醋生产过程中主要微生物及风味的生成

摘要

酿造食醋的过程是富含淀粉质的原料→糖→酒→醋的变化过程。在酿醋的过程中，充分发挥霉菌、酵母菌、细菌等微生物的协调作用，才能酿造出优质的食醋。在发酵前期阶段，由于有部分（麸皮中）淀粉没有水解，需要淀粉酶及糖化酶的作用将其水解，同时也需要酵母菌将这些糖类转化为酒精，此时发酵体系中pH值呈弱酸性，除淀粉酶系和酵母菌同时作用，发酵体系很容易产生厌氧的环境，发酵温度应适当掌握低温，以适应酵母菌产酒，同时一些较低温的乳酸菌也容易生长代谢，产生适量乳酸。醋醅适当的水分含量也可以为乳酸菌的厌氧提供条件，水分含量应掌握合适，水分含量太大，会导致醋醅淀粉含量过低，产酒量少，容易污染杂菌，虽然乳酸含量可适当增高，但是由于杂菌的污染，抑制醋酸菌的繁殖代谢，会造成醋醅产生异味，反而降低食醋的品质，导致产率低下：若水分含量小，则容易使醋醅温度升高，污染杂菌，产生烧醅现象，醋醅会有异味，同样造成食醋品质下降，产率低下：食醋中的不挥发酸除了乳酸以外，还柠檬酸、琥珀酸、苹果酸等有机酸，采用不同的淀粉质原料，会使成品中的不挥发酸含量不一样。食醋成品中不挥发酸的含量占总酸的30%左右口感最好，酸味柔和，醇厚，醋香气浓郁无刺激感。若成品中不挥发酸的含量占总酸的14%以下，就有明显的醋酸刺激气味，口感不柔和；若成品中不挥发酸的含量占总酸的35%以上时，食醋的风味口感也不好，没有浓郁的醋香，口感不纯厚。醋酸菌为好氧菌，除能氧化乙醇外，还能氧化其他醇类和糖类。它能把丙醇氧化成丙酰酸，丁醇氧化成丁酸，葡萄糖氧化成葡萄糖酸或葡萄糖酮酸，并再进一步氧化成琥珀酸和乳酸等。这些酸又与醇作用生成酯：脂肪转变为甘油，糖类转变为甘露醇，在醋酸菌作用下生成二酮果糖等，这些成分都构成了食酷的风味。在醋酸发酵即将结束时，还有微量的酒精存在时应当及时加入食盐，抑制醋酸菌的繁殖，即防止醋酸菌过渡生长氧化醋酸为二氧化碳和水，降低食醋的品质和得率，并产生异味。同时残存的少量的酒精，在低温条件下反应，生成少量的醛类物质，还可与有机酸类生成酯类物质增加醋的风味。