传统固态发酵食醋生产中填充料作用探讨

摘要

谷糠等填充料营养成分较少,在传统固态食醋酿造工艺中通常被用作疏松剂或作为醋酸菌载体.通过对食醋抗氧化性成分及矿物质成分来源分析,表明填充料谷糠、麸皮是固态发酵食醋中的抗氧化酚类、黄酮的主要来源之一;同时也是食醋中矿物质Ca、Mg、Fe、Zn、Mn等的主要来源;固态发酵食醋安全质量指标中重金属含量的控制需从原料和填充料的控制抓起.