一种传统固态食醋定向风味调控发酵技术及其应用

摘要

本发明属于食品发酵技术领域，尤其涉及一种传统固态发酵食醋定向风味调控发酵技术及其应用。本发明所提供的定向调控技术是通过微生物组成分析、风味物质分析、相关性分析和回归分析等方法，建立风味物质与发酵过程主要微生物之间的直接联系，以此指导优良菌种的定向选育及应用，建立传统食醋定向风味调控发酵技术，以定向、定量的改变食醋中风味物质的含量。该技术用于传统食醋固态发酵，可改善产品风味、提高发酵效率和提高原料利用率。