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中国调味品

北大核心

CSTPCD

China Condiment

本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。

发文量：6730
被引量：2700
H指数：2
开始收录时间：1979(1)
CNKI综合因子：1.065
维普期刊影响因子： 1.197
万方期刊影响因子：0.72
创刊时间：1976

国内刊号/CN：23-1299/TS

国际刊号/ISSN：1000-9973
发行周期：月刊

邮发代号：14-13
主管单位：中国商业联合会

主办单位：全国调味品科技情报中心站

中国调味品-联系信息

主编：杨旭
电话：0451-53627188 53627988
邮箱：zgtwp1976@vip.163.com
地址：哈尔滨市南岗区西大直街331号方舟大厦C座1702
邮编：150080

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• 商业部科技进步奖
• 国内贸易部评优秀期刊
• RCCSE中国核心学术期刊。

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共4384条结果

1.石榴皮多酚提取物对泡菜中亚硝酸盐消减机理研究
- 张海均;贾冬英;赵甲元;姚开;
- 《中国调味品》 | 2012年第003期
摘要：文章中研究了石榴多酚提取物(PPE)对硝酸盐还原菌和乳酸菌及其还原硝酸盐和降解亚硝酸盐能力的影响.结果显示,该提取物对硝酸盐还原菌具有较强的抑制作用；在较低浓度时可促进乳酸菌的生长,在较高浓度时却抑制乳酸菌的生长；PPE可抑制硝酸盐还原酶的活性,降低硝酸盐还原菌还原硝酸盐的作用,提高乳酸菌降解亚硝酸盐的能力.
2.酱脆萝卜的研制
- 王妨;胡月英;陈文学;
- 《中国调味品》 | 2012年第003期
摘要：为了得到质量较好,风味较好的腌制酱脆萝卜,通过响应面试验设计对影响酱脆萝卜口感的因素参数进行了优化,得到最优的感官口味的原料配比方案,分别是白糖含量11.41％,盐1.40％,酱油9.51％,白酒1.80％,醋1.80％,味精1.03％.同时还试验了添加CaCl2的量来增加产品的脆度,结果表明,0.2％氯化钙溶液对提高腌制萝卜的脆度最佳.
3.仿真素食香菇丝生产工艺和配方研究
- 陈吉江;王文涛;郇迪;王立艳;
- 《中国调味品》 | 2012年第003期
摘要：采用香菇的下脚料(香菇柄)开发成仿真素食香菇丝休闲食品.为获得产品较佳风味,调味液配方采用正交试验,对蒸煮、脱水、切丝后的香菇丝用调味液进行蜜制调味,再经滚筒小火焙炒呈金黄色.通过正交试验和感官评价,得到调味液的最佳配方为:食用盐400 g,白砂糖4.0 kg,味精100 g,天然提取牛肉膏200 g,香料的最佳使用量为桂皮60 g,茴香40 g,甘草80 g,生姜350 g,水用量均为1.5kg.该产品的研制,不仅有利于提高香菇柄的附加值,而且对香菇柄的保健价值开发有积极的指导意义.
4.酱油中氨基酸的组成与分析
- 黄毅;锁然;李娜;
- 《中国调味品》 | 2012年第003期
摘要：分析酱油中的氨基酸.结果表明,酱油中不仅含有丰富的氨基酸,而且8种必需氨基酸含量比例超过31％.酱油中呈味氨基酸丰富,使酱油滋味鲜美.酱油含有维持人体正常生理活动的功能氨基酸-γ-氨基丁酸.酱油中的氨基酸均衡,其具有很高的营养价值.
5.水溶性姜黄色素稳定性的研究
- 范春梅;刘学文;
- 《中国调味品》 | 2012年第003期
摘要：从姜黄中提取的微溶于水的姜黄色素,对浸膏进行增溶后得到水溶性姜黄色素乳状液.试验研究了pH、光照、温度、Fe3+、柠檬酸和维生素C对水溶性姜黄色素稳定性的影响,结果表明pH、光照、Fe3+、柠檬酸对水溶性姜黄色素稳定性的有一定影响；pH不同,色素对温度变化的敏感性不同；维生素C对水溶性姜黄色素稳定性的影响较小.
6.水焗法生产盐焗鸡工艺初探
- 黄华;刘学文;
- 《中国调味品》 | 2012年第003期
摘要：文章以盐焗鸡感官评分和色差为指标,采用单因素和正交试验考察了水焗时间、烘制时间、烘制温度对成品的影响,并优化了水焗法加工工艺.研究结果表明:卤水焗制30 min,在100℃下烘制12h效果最佳,成品香味较浓,保持了传统盐焗骨香味浓的特色.作为盐焗鸡生产三法之一,水焗法工艺简单、生产周期短,但成品特色不明显,需进一步改善.
7.果醋的研究现状及发展前景
- 蒋丽;周俊良;张兴无;
- 《中国调味品》 | 2012年第004期
摘要：果醋是以果实或果酒为原料,通过醋酸菌发酵而成的酸性饮料或调味品.文章综述了果醋中的醋酸菌、果醋的加工工艺及果醋成分分析等方面的研究现状,探讨了果醋生产中存在的问题及其发展前景.
- 果醋;
- 醋酸菌;
- 现状;
- 前景;
8.功能性香辛料的最新研究进展
- 李磊;
- 《中国调味品》 | 2012年第004期
摘要：香辛料在我国食品加工业和餐饮业广泛使用,除了赋予食品特有的味道和香味外,其生理功能越来越受到重视.香辛科中主要含有酚类和精油(萜类),这些功能性成分具有抗氧化、抗菌主要功能外,还具有抗炎、抗病毒、抗癌、抗胃溃疡、抗糖尿病和降低血脂的功能.香辛料相关功能性食品的开发、香辛料的膳食推荐摄入量可以成为未来食品工业研究的热点.
9.菌种对芽菜发酵影响的研究
- 左勇;刘利平;鞠帅;谢晖;张晶;刘达玉;
- 《中国调味品》 | 2012年第004期
摘要：将选育的芽菜工作菌种,接种于菜中进行发酵.通过同时蒸馏萃取(SDE)-气质联用(GC-MS),分析不同发酵阶段芽菜的风味物质,并结合感官评定结果来判定芽菜的发酵情况.结果表明:芽菜接种发酵后的发酵周期比自然发酵缩短了近一个月,而且复合菌AN1:AE发酵的芽菜产生的风味物质组分增多,口感最好,其次是AN:AE,最后是自然发酵.
10.双酶法水解双孢蘑菇蛋白的工艺研究
- 季云琪;王成忠;张绍鹏;徐从勇;张玲;
- 《中国调味品》 | 2012年第004期
摘要：实验研究了纤维素酶和中性蛋白酶共同水解双孢蘑菇蛋白的水解工艺,以α-氨基氮含量为指标,确定了纤维素酶和中性蛋白酶的最佳水解条件为:先加纤维素酶,料液比1∶20,加酶量250 U/g,初始pH值6.0,酶解温度55℃,酶解时间120 min；后加中性蛋白酶,加酶量1500U/g,初始pH值6.5,酶解温度45℃,酶解时间150 min.经双酶水解后,α-氨基氮含量可达36.96mg/g.
11.精制纯鸡油的营养价值及应用研究
- 杨黎;李耀;
- 《中国调味品》 | 2012年第004期
摘要：通过对精制纯鸡油的生产加工工艺特点的分析和不同动物脂肪中脂肪酸含量比较分析,表明精制纯鸡油加工过程科学合理最大限度的保留了鸡脂天然风味,同时其不饱和脂肪酸含量远远高于猪、牛、羊等其他动物脂肪,具有较高的营养价值并对人体健康起着至关重要的作用,因此在鸡精(鸡粉)、鸡汁调味品、餐饮、方便面调味包、肉制品、膨化休闲食品、饼干等方面得到了广泛的应用.
12.微生物固态发酵茶叶食醋的工艺研究
- 徐亚军;
- 《中国调味品》 | 2012年第004期
摘要：以云南大叶种绿茶、玉米为主要原料,人工添加黑曲霉、酿酒酵母、醋酸菌等微生物,采用固态发酵技术,对发酵原料进行浸提、过滤、挑选、浸泡、蒸煮、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等步骤,在相应阶段添加微生物菌种进行混菌发酵.结果表明:控制好各发酵环节的温度、添加物的比例等因素,对发酵料进行过滤、陈化、灭菌等处理,结果形成了兼有茶和醋独特风味的绿茶醋,具有很好的保健和营养功效.对成品茶醋进行感官指标、理化指标和卫生指标测定,符合国家质量标准.
- 绿茶;
- 固态发酵;
- 食醋;
- 工艺;
13.顶空固相微萃取-气-质联用技术分析葛根甜面酱中挥发性风味成分
- 陈芩;黄红霞;康旭;汪超;李冬生;
- 《中国调味品》 | 2012年第004期
摘要：采用顶空固相微萃取技术提取葛根甜面酱中的香气成分,再经气-质联用仪进行分析鉴定.葛根甜面酱样品的分析结果表明:酯类在挥发性风味物质中的相对含量最高,种类最多,其中以月桂酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚麻油酸乙酯、油酸乙酯、硬脂酸乙酯为主.并且发酵前加入葛根有利于甜面酱中挥发性物质的生成,其风味上明显优于发酵完成后再添加葛根的甜面酱.
14.食醋掺假检验方法研究进展
- 朱永红;赵博;肖昭竞;
- 《中国调味品》 | 2012年第004期
摘要：食醋是一种传统的酿造调味品,当前食醋掺假的问题仍时有发生,食醋掺假检验方法的研究已成为当前调味品研究的热点之一.食醋掺假形式多种多样,掺假检验方法也各不相同,有的基于食醋特有的酿造组分如挥发性风味组分、有机酸、氨基酸等进行检验,有的通过检验食醋中掺入的非酿造组分如合成乙酸等进行识别.虽然当前食醋掺假检验方法研究取得了一定进展,但其实际应用尚不理想,将多指标组合使用识别食醋掺假可能是未来食醋掺假检验的重要方向.
- 食醋;
- 酿造食醋;
- 掺假;
- 检验;
15.民以添为食(二)
- 斯波;
- 《中国调味品》 | 2012年第004期
摘要：3 食品添加剂存在的问题rn在《食品安全法》实施以来,食品添加的问题不断地被暴露出来,许多食品生产厂家询问防腐剂是否能不添加,生产环境比较差怎么办,这当中以中小型食品生产企业居多.
16.响应面法优化桃子果醋生产工艺的研究
- 王岩;
- 《中国调味品》 | 2012年第004期
摘要：研究桃子果醋的酿造工艺条件,利用响应面分析实验并得到最佳工艺条件.结果表明,酿造桃子果醋的最适宜工艺条件为:酒精发酵阶段糖度为15.9％,接种量0.3％,发酵温度为25℃,发酵时间7天,醋酸发酵阶段,接种量11.4％,底物浓度7.8％,醋酸菌的适宜生长温度为30℃,果醋酸度达到4.53％.
- 桃子;
- 果醋;
- 发酵;
17.红曲色素提取条件的优化
- 臧晋;田进军;孟大印;于秀立;
- 《中国调味品》 | 2012年第004期
摘要：通过单因素实验和正交实验,确定了从红曲米中提取红曲色素的最佳提取溶剂及最佳提取条件.最佳提取溶剂为乙醇；最佳提取条件为:乙醇浓度85％,提取温度50℃,提取时间50 min,液比1∶15,提取次数2次.在此条件下可得到红曲色素的最高提取率.
18.四川晒醋烘醅工艺的改良研究
- 朱文优;张超;魏琴;刘军;喻杜勇;
- 《中国调味品》 | 2012年第004期
摘要：文章以白醋醅为试验材料,热空气加热,通过单因素试验确定了四川晒醋的烘醅工艺:白醋醅在密闭搅拌下,将醋醅品温控制在80℃下烘醅72 h.在此条件下,能完全达到传统烘醅工艺的质量要求,保证四川晒醋的传统风格,消除了严重影响四川晒醋口感的苦味；同时可使醋醅的醅酸、可溶性固形物含量和比重比传统烘醅工艺分别提高5.16％,4.95％和1.24％,提高了晒醋出品率和内在品质.
19.气相-质谱联用法测定一滴香中联苯含量
- 毛成达;马力;蒋珍菊;何静;
- 《中国调味品》 | 2012年第004期
摘要：文章选择某品牌一滴香为研究对象,用GC-MS方法对其中的联苯进行了定量检测,通过精密度和加标回收实验对测定方法的准确性和精确性进行了验证.实验结果表明此牌一滴香每克含联苯0.454×10-2μg.
20.预防和控制食品添加剂对食品安全的影响及防止对策
- 王明强;陈顺浩;浦绍飞;
- 《中国调味品》 | 2012年第004期
摘要：食品添加剂安全问题是食品生产、监管、检测及保障民生的重大社会问题,从食品添加剂对人体的危害入手,分析了食品添加剂中常见的防腐剂、抗氧化剂、着色剂、护色剂及甜味剂的现状及危害因素,提出预防和控制使用的相应措施,以便更好的提高人们对食品添加剂使用的安全意识和维护自身健康.
21.酱油废水处理效果的影响因素
- 赵晓;王守伟;徐志强;
- 《中国调味品》 | 2012年第004期
摘要：酱油废水部分COD来源于色素物质.色素物质在好氧过程中由大分子分解成小分子,又由小分子合成大分子,但是出水COD不会降低.处理酱油废水时浓度过高容易引起微生物有机负荷过高,造成分解不完全,从而影响处理效果.
22.利用微胶囊双水相体系萃取百里香精油的研究
- 王娣;任茂生;许晖;
- 《中国调味品》 | 2012年第004期
摘要：文章把微胶囊技术和双水相萃取技术相结合,采用β-环糊精-硫酸钠双水相萃取体系提取百里香精油,并对精油萃取工艺进行了优化,实验结果表明最佳萃取条件为:β-环糊精0.45 g/mL,硫酸钠0.20 g/mL,萃取温度45℃,精油平均收率高达95％以上.
23.流通领域中环境因素对盐渍榨菜亚硝酸盐浓度变化的影响
- 熊发祥;罗巍;李健;赵江林;
- 《中国调味品》 | 2012年第004期
摘要：实验研究了盐渍榨菜产品流通过程中亚硝酸盐浓度变化规律,分析盐渍榨菜在流通过程中环境因素:流通温度、流通湿度、光照强度、流通时间作用下的亚硝酸盐浓度变化规律,采用响应面法得出各因素对盐渍榨菜亚硝酸盐浓度影响,并确定相应的优化数学模型.综上所述,得到盐渍榨菜亚硝酸盐浓度的优化数学模型:Y1=9.939218+0.111623×X1+0.004739×X2-0.336396×X3+0.112805×X4,影响盐渍榨菜亚硝酸盐浓度的环境因素主次顺序为:流通温度＞光照强度＞流通时间＞流通湿度.
24.黑莓果醋生产的优化工艺研究
- 李西腾;
- 《中国调味品》 | 2012年第004期
摘要：研究黑莓果醋的酿造工艺条件,利用响应面法得到最佳醋酸发酵工艺条件.结果表明,黑莓果醋的醋酸发酵的最适宜工艺条件为:醋酸菌的接种量11.5％,酒精浓度7.7％,醋酸菌的适宜生长温度为30℃,果醋酸度达到4.5％.
25.方便面感官鉴评的探讨
- 苏扬;贾洪峰;张聪;
- 《中国调味品》 | 2012年第004期
摘要：文章结合新的方便面感官鉴评国家标准,主要探讨了方便面面饼、调味料的感官鉴评方法及指标.
26.六种商品蛋白酶对鲢鱼蛋白水解效果比较研究
- 徐锦;李明元;黄家莉;赵旭壮;
- 《中国调味品》 | 2012年第004期
摘要：选用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、动物蛋白水解酶、风味蛋白酶对鲢鱼蛋白进行酶解,以水解度为评价指标筛选出各种蛋白酶的最佳水解工艺条件,通过水解度和水解液综合风味选出水解效果最佳的酶.结果表明:风味蛋白酶、动物蛋白水解酶和木瓜蛋白酶为水解效果较好的酶,其水解度和水解液综合风味评分分别为:风味蛋白酶16.97％和8.4,动物蛋白水解酶23.38％和7.0,木瓜蛋白酶26.34％和5.6；三种酶的最佳水解条件分别为:风味蛋白酶酶用量为0.7％(W ∶ W),温度55℃,pH值8.0,液固比5 ∶ 1(W∶ V),时间4 h；动物蛋白水解酶酶用量为0.7％(W∶ W),温度55℃,pH值8.0,液固比5∶ 1(W ∶ V),时间4 h；木瓜蛋白酶酶用量为0.7％(W ∶ W),温度55℃,pH值7.0,液固比5 ∶ 1(W ∶ V),时间4h.
- 鲢鱼;
- 酶解;
- 水解度;
- 风味;
27.佛手虾仁菜脯的工艺配方研究
- 王宇鸿;
- 《中国调味品》 | 2012年第004期
摘要：佛手虾仁菜脯是利用佛手瓜高果胶含量的特点,通过先脱水腌制后再与虾仁配合加工成的具有鲜香、韧、脆口感特色的一类产品.研究中采用15％的食盐、0.1％的山梨酸钾、0.15％的氯化钙进行加工处理,确定了佛手虾仁菜脯加工工艺腌制过程的条件及要求,得出佛手虾仁菜脯成品的质量标准.
- 佛手瓜;
- 腌制;
- 脱水;
- 硬化;
- 韧性;
28.实现传统酱油生产中通风制曲工序的自动控温
- 周家达;
- 《中国调味品》 | 2012年第004期
摘要：制曲是酱油生产中的重要工序,文章利用数字化温度传感器DS18B20和单片机STC89C51实现了制曲工序的温度自动控制,提高了曲料的质量,减少了杂菌的产生,并实现了减员增效,值得在中小企业中推广.
29.烘烤过程中孜然脂肪酸变化的分析
- 郑健琨;殷新;王爱霞;
- 《中国调味品》 | 2012年第004期
摘要：孜然是烧烤食品必备的原料,富有油性,气味芳香浓烈,油爆或火烤后的香气会更明显,预热后的孜然味道会有点改变.烘烤前后,孜然脂肪酸中中链脂肪酸减少较为明显,长链脂肪酸变化不大,尤其是其主要组成的不饱和脂肪酸无显著改变.
30.调味香料葛缕子精油的微波辅助提取及其抗氧化性研究
- 姜子涛;孙默雷;李荣;
- 《中国调味品》 | 2012年第004期
摘要：利用微波辅助水蒸气蒸馏法提取了葛缕子精油(CEO),其最佳条件是:破碎功率800 W,破碎时间4 min,料液比1∶50.最大出油率为4.2％.利用磷钼络合物法测定了精油的总抗氧化活性,邻苯三酚自氧化法测定其清除超氧阴离子自由基的能力,水杨酸法测定其羟基自由基清除能力,并与食用抗氧化剂没食子酸丙酯(PG)进行了比较.实验结果表明,在一定浓度范围内,葛缕子精油清除超氧阴离子自由基的能力强于PG；被测样品的羟基自由基清除率略低于PG.

中国调味品的期刊信息

曾用名：调味副食品科技
创刊时间：1976
地区：CN
语言：中文
热门主题：全国调味品科技情报中心站
学科分类：食品工业;

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• 农业与生物科学研究中心文摘
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