酿造工艺

摘要： 以黄河故道地区民权贵人香酿酒葡萄和鲜桂花为主要原料,对桂花白葡萄酒酿造工艺进行研究,通过单因素试验和正交试验确定桂花白葡萄酒的最佳工艺参数:发酵温度12°C,鲜桂花添加量20 g·L^(-1),残糖保留10 g·L^(-1)。该条件下制得的桂花白葡萄酒酒精度12%vol,残总糖10 g·L^(-1),总酸6.1 g·L^(-1),澄清透亮有光泽,桂花香优雅馥郁,具有新鲜水果香,口味纯正和谐、余味悠长,有很强的典型性。

摘要： 酱油的独特风味使其在酿造的过程中涉及到了较为复杂的工艺,通过强化酿造工艺控制,才能够保证酱油质量的提升,以满足人们对于酱油的食用需求。本文对酱油酿造工艺进行了详细分析,以期能够提升酿造工艺水平,促进整体酱油生产质量的提升,减少食用安全问题,从而更好地满足消费者的食用要求,促进我国食品行业的健康稳定发展。

摘要： 以牛蒡、柠檬、麦芽汁等为主要发酵原料,酿造具有保健功效的牛蒡柠檬啤酒,探究牛蒡柠檬保健型啤酒的最佳酿造工艺。通过单因素试验及正交试验设计优化酿造工艺,结果表明,在酿酒酵母SC203接种量为0.06%、牛蒡超微粉与柠檬的添加比例为1∶7(g∶g)、酒花添加量为0.06%条件下酿造的牛蒡柠檬啤酒感官评分最高。

摘要： 本刊讯:“陈年酒”俗称“老酒”,因其附有历史文化、酿造工艺、包装材料、香型品鉴、酒桌文化等诸多文化内涵以及兼具文物、收藏、食用、研究、升值等价值而备受追宠。老酒收藏,以及围绕老酒收藏而形成的产业发展势头强劲。近日,中国酒业协会近日联合京东酒业就线上陈年酒/收藏酒消费趋势发布了《2022年线上收藏酒消费趋势前瞻报告》。

摘要： 为提高桃红葡萄酒的品质及其在储运期间的稳定性,以"媚丽"葡萄为原料,采用低温浸渍发酵工艺和"放血"法酿制桃红葡萄酒,通过对酒样进行理化指标分析和感官评价,探究浸渍发酵处理对桃红葡萄酒品质的影响。结果显示,随着浸渍发酵程度的加强,新酿酒样的色调降低,而色度、酚类物质含量和抗氧化活性显著升高;然而,当浸渍发酵到一定程度时,上述指标变化很小,表现在感官特性方面,酒样颜色由粉红色向浅宝石红色转变,品种香气浓度下降,酸涩感不断增强。酒窖中储存4个月,浸渍发酵168 h所得"媚丽"桃红葡萄酒最为稳定,且具有优良的感官品质:颜色呈深桃红色,香气以玫瑰花、柑橘、荔枝等花香果香为主,且酒体平衡。低温浸渍发酵工艺为酿制优质"媚丽"桃红葡萄酒提供了新途径。

摘要： 红曲霉是我国传统发酵用微生物,从古至今都在发酵领域广泛应用,红曲发酵工艺是古代人民宝贵智慧与经验的传承。如何将传统红曲米生产方法与现代工艺相结合,充分发挥红曲霉在发酵酿造等方面的优势,是目前行业研究的热点。该文总结了酿造红曲产业目前的研究现状与存在的问题,并针对这些问题提出在酿造红曲品质提升、新型酿造工艺研发、企业规范化生产、活性物质及其功效应用拓展等方面开展相关研究,为充分开发福建本地资源优势,促进红曲产业的技术提升和行业发展提供了依据。

摘要： 以刺五加果实为原料,酿造刺五加果酒,以感官评分和酒精度为评价指标,对料水比、果胶酶添加量、发酵温度和接种量进行单因素试验,在确定发酵温度的基础上,进行其他3个因素的响应面优化试验,确定刺五加果酒的最佳酿造工艺为料水比1.7:1(kg/L),果胶酶添加量60 mg/L,接种量207 mg/L,发酵温度24°C。得到的刺五加果酒颜色呈红色,果香浓郁、酒体丰满、风格独特,酒精度为11.9%vol,感官评分为94,挥发酸为0.3 g/L,总硫为42 mg/L,进行微生物指标检验得到大肠菌群<3个,菌落总数为12个,符合果酒行业标准。

摘要： 以大麦芽、青稞为原料,制备青稞精酿啤酒,以感官评分为响应值,通过单因素试验和响应面法对青稞精酿啤酒酿造工艺进行优化,并对青稞精酿啤酒的基本指标和生物活性物质进行分析。结果表明,青稞精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为:酒花添加量2 g/L,初始麦汁浓度14°P,主发酵温度12°C。在此优化条件下,青稞精酿啤酒的感官评分为86.7分,外观鲜亮金黄,泡沫细腻,香气丰富,杀口力强。青稞精酿啤酒的酒精度为5.28%vol,β-葡聚糖、总黄酮和γ-氨基丁酸含量分别为(124.26±9.74)mg/L、(138.65±2.07)mg/L和(81.79±6.37)mg/L。

摘要： 随着社会发展,中国传统白酒酿造方式的弊端日益凸显,如较大生产强度、粗放型生产过程、较低精细化程度等,均无法适应时代发展潮流,迫切需要改变。基于此,本文通过分析传统白酒酿造生产工艺及挑战,提出一系列改进措施和质量控制方法,希望给有关机构提供参考与借鉴。

摘要： 以苹果汁为原料,以苹果西打的感官评分为指标,采用单因素试验和响应面法优化苹果西打的酿造工艺。结果表明,苹果西打感官品质影响因素关系为A酵母添加量>B酵母营养盐添加量>C发酵温度。响应面模型预测苹果西打的最佳酿造工艺为酵母添加量0.05%,酵母营养盐添加量0.05%,发酵温度19°C,预测感官评分Y=90。根据优化后的最佳酿造工艺酿造苹果西打,得到感官评分为91分,与预测感官评分90分接近。因此,该响应面模型优化得到的苹果西打的酿造工艺可行性强。

摘要： 宁夏贺兰山东麓地区是经过国家认证的葡萄酒原产地保护区,随着葡萄酒产业的过度发展,当地已经出现了葡萄果实产量过剩,葡萄酿酒皮渣及其他加工副产品大量废弃等问题.而葡萄果醋作为一种新兴的健康饮品,恰好可以利用过剩的酿酒葡萄果实以及酿酒皮渣等副产品进行深度加工,采用醋酸菌或酵母通过发酵生物技术工艺制成的葡萄果醋是近年来较为流行的醋酸饮料及调味品.与当地过度发展的葡萄酒产业形成良性互补.本文通过对近年来国内葡萄果醋的研究成果以及发展现状进行分析讨论,从多个角度对葡萄果醋的保健效果、研究现状、发酵机理、发酵工艺进行了归纳总结,并对未来一段时期葡萄果醋的发展趋势进行了分析与展望.

摘要： 以米香型白酒酿造工艺为研究对象,糖化品温、淀粉糖化率、总酯和出酒率为指标,对比研究新工艺和传统工艺.结果表明,采用糖化2d,发酵13d的新工艺可以在保持品质的前提下,提高生产效率.

摘要： 1998年,与清华大学合作.在《酿酒》杂志发表了:发酵前后肉桂、小茴等成分的变化.主要对董酒香气成分进行研究.肉桂醒在发酵前后组成分析，从计算肉桂醛与其他杂质峰的峰面积之比不变来看,说明肉桂醛的量没有发生变化.从小茴、山奈在发酵前后成分分析结果说明本草的主体物质萜烯类及其氧化物在发酵过程中保持了原有的结构和组成,这一实验结果为进一步分析董酒中痕量香气成分提供了可靠的依据.反式茴香醚是小茴挥发油中的主要成份,含量约占挥发油总量的50％以上,反式茴香醚的发现说明在董酒酿造过程中,酒曲中的本草成分随蒸馏而进入酒中,对董酒的香气起着重要作用.

摘要： 1998年,与清华大学合作.在《酿酒》杂志发表了:发酵前后肉桂、小茴等成分的变化.主要对董酒香气成分进行研究.肉桂醒在发酵前后组成分析，从计算肉桂醛与其他杂质峰的峰面积之比不变来看,说明肉桂醛的量没有发生变化.从小茴、山奈在发酵前后成分分析结果说明本草的主体物质萜烯类及其氧化物在发酵过程中保持了原有的结构和组成,这一实验结果为进一步分析董酒中痕量香气成分提供了可靠的依据.反式茴香醚是小茴挥发油中的主要成份,含量约占挥发油总量的50％以上,反式茴香醚的发现说明在董酒酿造过程中,酒曲中的本草成分随蒸馏而进入酒中,对董酒的香气起着重要作用.

摘要： 1998年,与清华大学合作.在《酿酒》杂志发表了:发酵前后肉桂、小茴等成分的变化.主要对董酒香气成分进行研究.肉桂醒在发酵前后组成分析，从计算肉桂醛与其他杂质峰的峰面积之比不变来看,说明肉桂醛的量没有发生变化.从小茴、山奈在发酵前后成分分析结果说明本草的主体物质萜烯类及其氧化物在发酵过程中保持了原有的结构和组成,这一实验结果为进一步分析董酒中痕量香气成分提供了可靠的依据.反式茴香醚是小茴挥发油中的主要成份,含量约占挥发油总量的50％以上,反式茴香醚的发现说明在董酒酿造过程中,酒曲中的本草成分随蒸馏而进入酒中,对董酒的香气起着重要作用.

摘要： 1998年,与清华大学合作.在《酿酒》杂志发表了:发酵前后肉桂、小茴等成分的变化.主要对董酒香气成分进行研究.肉桂醒在发酵前后组成分析，从计算肉桂醛与其他杂质峰的峰面积之比不变来看,说明肉桂醛的量没有发生变化.从小茴、山奈在发酵前后成分分析结果说明本草的主体物质萜烯类及其氧化物在发酵过程中保持了原有的结构和组成,这一实验结果为进一步分析董酒中痕量香气成分提供了可靠的依据.反式茴香醚是小茴挥发油中的主要成份,含量约占挥发油总量的50％以上,反式茴香醚的发现说明在董酒酿造过程中,酒曲中的本草成分随蒸馏而进入酒中,对董酒的香气起着重要作用.

摘要： 随着中国经济的发展,白酒将逐渐走向国际化,但白酒上头效应一直是影响饮用白酒舒适度的关键因素.引起饮酒上头现象的主要原因是白酒中杂醇油、醛类等香味物质的复杂强度没有在合理范围内,酒体香味成分未达到合理的动态平衡.本文从降低白酒中醇类物质、醛类物质含量,合理的白酒储存时间,提高新工艺白酒中食用酒精及香料的质量、降低新生代白酒及配制酒中糖类等固形物含量方面探究白酒上头效应的降低措施,从而提高饮用白酒的舒适度.

摘要： 随着中国经济的发展,白酒将逐渐走向国际化,但白酒上头效应一直是影响饮用白酒舒适度的关键因素.引起饮酒上头现象的主要原因是白酒中杂醇油、醛类等香味物质的复杂强度没有在合理范围内,酒体香味成分未达到合理的动态平衡.本文从降低白酒中醇类物质、醛类物质含量,合理的白酒储存时间,提高新工艺白酒中食用酒精及香料的质量、降低新生代白酒及配制酒中糖类等固形物含量方面探究白酒上头效应的降低措施,从而提高饮用白酒的舒适度.

摘要： 随着中国经济的发展,白酒将逐渐走向国际化,但白酒上头效应一直是影响饮用白酒舒适度的关键因素.引起饮酒上头现象的主要原因是白酒中杂醇油、醛类等香味物质的复杂强度没有在合理范围内,酒体香味成分未达到合理的动态平衡.本文从降低白酒中醇类物质、醛类物质含量,合理的白酒储存时间,提高新工艺白酒中食用酒精及香料的质量、降低新生代白酒及配制酒中糖类等固形物含量方面探究白酒上头效应的降低措施,从而提高饮用白酒的舒适度.

摘要： 随着中国经济的发展,白酒将逐渐走向国际化,但白酒上头效应一直是影响饮用白酒舒适度的关键因素.引起饮酒上头现象的主要原因是白酒中杂醇油、醛类等香味物质的复杂强度没有在合理范围内,酒体香味成分未达到合理的动态平衡.本文从降低白酒中醇类物质、醛类物质含量,合理的白酒储存时间,提高新工艺白酒中食用酒精及香料的质量、降低新生代白酒及配制酒中糖类等固形物含量方面探究白酒上头效应的降低措施,从而提高饮用白酒的舒适度.

摘要： 本发明公开了醋酸菌Komagataeibactereuropaeus HengShun 1132，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2022年04月06日，保藏编号为CGMCC No.24648。本发明还提供了所述醋酸菌在液态食醋酿造中的应用。本发明的醋酸菌发酵效率高，乙酸耐受性强，适合酿造高酸度食醋，明显优于现有技术菌株，具有显著的经济效益。

摘要： 本发明涉及红枣白酒技术领域，公开了一种红枣蒸馏酿造的白酒，发酵原白酒20‑30份、红枣10‑20份、桂圆10‑20份、玉竹10‑15份、麦冬3‑5份、白芍5‑10份、麻黄4‑8份、附片3‑10份、乾姜2‑5份、肉桂1‑6份、紫苏10‑15份、当归5‑10份、川芎2‑7份、陈皮1‑5份、菖蒲3‑8份。本发明通过加入玉竹、麦冬和白芍，能够中和原有白酒中的温性，对使用者进行滋阴，避免了白酒温性过盛，影响到使用者的身体健康，通过采用鳄鱼血曲粉，可以利用鳄鱼血米制作曲粉，由于鳄鱼血的携氧量超过其他哺乳动物100倍以上，其中含有的活性肽，不仅具有抗菌作用，而且还有显著的抑制肿瘤的作用，而采用鳄鱼血制作的鳄鱼血米制作曲粉，可以使白酒增加抗癌和消毒的功能。

摘要： 本发明公开了一种酱油酿造制醪工艺，包括以下步骤：(1)制曲：大豆蒸煮后与淀粉质辅料混合，加入菌种制曲，得酱油大曲；(2)发酵：酱油大曲与含有三油的盐水混合制成酱醪，所述盐水中三油的体积分数为30%‑50%，所得酱醪pH控制在5.8～6.0范围内，而后进行高盐稀态发酵获得酱油原油。本发明还公开了酱油原油酿造工艺。本发明通过在酱油大曲中添加一定比例的三油，使发酵期中酱醪pH缓和下降，保持酱醪中酶系活性，从而提高了原料利用率及氨基酸生成率，缩短了发酵周期，产能得到大大提升，且所得的酱油香味突出、浓厚感强、口感鲜美，与传统的高盐稀态酿造工艺所制备的酱油没有差别。

摘要： 本发明公开了一种食醋的生料固态法酿造工艺及酿造的食醋，工艺包括：a，将大麦仁480‑530份润水后作为培养基，向培养基中接种0.7‑0.8份米曲霉，发酵，制得麦仁曲；b，将大米面480‑530份、高粱480‑530份、大黄米80‑120份、小米80‑120份混合粉碎，得原料混合物；将原料混合物、麦仁曲650‑750份、55‑65°C的热水5800‑6200份、麸皮450‑550份、糖化酶1.8‑2.2份混合均匀，糖化，得糖化产物；c，继续加入麸皮950‑1050份、活化干酵母0.8‑1.2份、稻壳350‑400份混合均匀，发酵，得酒化产物；d，继续加入麸皮450‑550份、稻壳850‑900份、醋酸菌0.4‑1份混合，醋化，得醋液；e，醋液经晒酿制得食醋。

摘要： 本发明公开了一种白酒酿造用高效冷凝装置及酿造工艺，属于酿酒技术领域，包括底板，所述底板的上表面固定连接有冷凝桶，冷凝桶的上表面固定连接有初冷机构，初冷机构的左侧面与抬升机构的右端固定连接有，抬升机构固定连接在底板的上表面，冷凝桶的外侧设置有喷气散热机构，冷凝桶的背面与深冷机构的一端连通。本发明中，通过设置抬升机构，其中电机工作时能够带动螺纹柱旋转，螺纹帽在其作用下能够上下移动，在滑块和滑槽的作用下螺纹帽能够稳定上下移动，此时可以对盘管内的蒸汽进行第一步冷却，蒸汽经过盘管冷却后进入至冷凝盒内，此时冷凝桶内的冷凝水能够对冷凝盒进行冷却，从而能够对蒸汽进行冷却，让蒸汽能够快速液化。

摘要： 本发明公开了一种酱油酿造制醪工艺，包括以下步骤：(1)制曲：大豆蒸煮后与淀粉质辅料混合，加入菌种制曲，得酱油大曲；(2)发酵：酱油大曲与含有三油的盐水混合制成酱醪，所述盐水中三油的体积分数为30%-50%，所得酱醪pH控制在5.8～6.0范围内，而后进行高盐稀态发酵获得酱油原油。本发明还公开了酱油原油酿造工艺。本发明通过在酱油大曲中添加一定比例的三油，使发酵期中酱醪pH缓和下降，保持酱醪中酶系活性，从而提高了原料利用率及氨基酸生成率，缩短了发酵周期，产能得到大大提升，且所得的酱油香味突出、浓厚感强、口感鲜美，与传统的高盐稀态酿造工艺所制备的酱油没有差别。

摘要： 本发明提供了一种酿造机以及酿造工艺，酿造机包括：外锅，外锅具有储液腔；内锅，内锅可活动地设置在储液腔内，内锅具有第一发酵位置和第二发酵位置；其中，内锅的底部和/或侧部设置有网孔；当内锅处于第一发酵位置时，网孔浸入至储液腔内的液体中；当内锅处于第二发酵位置时，网孔与储液腔内的液面具有预设距离。通过本发明提供的技术方案，能够解决现有技术中的液态法酿造工艺不利于提高微生物的生长环境的技术问题。

摘要： 本发明涉及白酒酿造领域，具体为一种新型浓香型白酒酿造装置及酿造工艺方法，第一步，选取原材料按照重量百分比选取60‑80%的高粱、20‑30%的大米、其余为玉米；第二步，将盖窖的塑料薄膜揭开，将窖皮泥划成18‑22cm²的方块，将窖皮泥上附着的面糟刮净；第三步，将面糟起到堆糟坝，堆成圆堆用铲拍紧，撒上一层糠壳，踩紧拍光，撒上糠壳，作为下排发酵红糟；第四步，将酒窖四周等距开设的立孔清理干净后，再在立孔内灌注己酸菌。通过酒窖上端开设有移动轨道，移动轨道上活动安装有加菌装置，加菌装置下端安装有行走机构，使得中控装置控制加菌装置停止，并且打开下料口，使得放料腔内的己酸菌能向下移动进入立孔内部，从而达到自动灌装己酸菌的效果。

摘要： 本发明涉及啤酒酿造技术领域，公开了一种啤酒生产用酿造罐及啤酒酿造工艺，包括酿造罐罐体、控制器和温度板，罐体顶盖内部开设有动力腔，动力腔内部设置有进料口封闭机构和搅拌机构，所述搅拌机构包括搅拌驱动电机、主搅拌器和底端翻料器，通过设置搅拌扇叶和叶轮扇叶，搅拌扇叶转动对中段罐体内部的原料进行搅拌混匀，使得叶轮扇叶转动将因重力沉积在倾斜过滤板表面的麦芽等翻转上来，再经主搅拌器的搅拌作用下将整个装置内部的混合物搅拌混合，使得在每次启动搅拌驱动电机时均能对发酵罐内的物料进行一次充分的混合，保证发酵菌种都能够充分与原料接触进行充分发酵，同时保证发酵菌种不会堆积在一处对原料产生过度发酵的情况，有效的保证产出的啤酒的品质。

摘要： 本发明公开了一种酱香型白酒的酿造工艺及酿造设备。它包括箱体，所述箱体的内部设有加工腔体，所述加工腔体内设有转动管，所述转动管的两端分别安装在加工腔体的顶部和加工腔体的底部，所述转动管和加工腔体转动连接，所述转动管的侧壁上安装有若干个叶片座，所述叶片座和转动管转动连接，所述叶片座上设有工作叶片。本发明的有益效果是：提高了杂物的清除效果；在蒸煮过程中保证高粱和小麦能够均匀受热；提高了白酒的产品质量；方便保养和清洗；结构简单，控制方便，自动化程度高；降低了工艺成本，提高了生产效率。