食醋

摘要： 食醋不仅可以作为日常饮食的调味品,而且还可以用于卫生、保健、医药等领域。由于食醋原料、生产地区以及工艺技术的不同,因而食醋产品也存在着差异。目前,我国的食醋类型多,可根据地域、原料类型、发酵工艺进行区分。其中液态发酵因劳动强度低、生产周期短、原料利用率高等优势,是发酵工艺中应用率较高的一种。本文从食醋液态发酵工艺不同类型进行对比分析,旨在推动食醋加工技术水平提升。表面静态发酵法表面静态发酵法包括分批、半连续、连续三种方式。

摘要： 巧用食醋治猪病食醋在养猪业上用途广泛。有着散淤、消胀、杀菌、消炎的作用,这里介绍一下养猪的小技巧--巧用食醋治疗多种猪病。仔猪腹泻:在母猪临近分娩的前几天,每头母猪每天喂给50ml食用醋原液(不与饲料混合),可降低初生仔猪的腹泻。

摘要： 针对中国传统酿醋所采用的固态发酵工艺发酵周期长、劳动强度大、生产效率低等缺点,该研究结合固态食醋酿造工艺,探索开发了一种集食醋固态发酵、熏醅、淋醋于一体的卧式滚筒反应器。文章分别对3 m^(3)、18 m^(3)和36 m^(3)该型发酵罐的食醋发酵过程进行了探索总结,对该反应器发酵食醋中主要理化指标进行了在线实时监测。结果表明,该型发酵罐系统具有发酵周期短、产品质量稳定等优点,基本理化指标完全符合国标要求。该研究为固态发酵食醋反应器设计及优化生产工艺条件提供了数据参考,也为进一步放大固态发酵反应器并将其运用于食醋发展产业化提供技术支撑。

摘要： 醋是烹饪学上的调味品,佐餐中的七味之一,在中外菜肴的烹饪中均有举足轻重的地位。本文以incoPat专利数据库中与食醋相关的发明专利申请检索结果为样本,从年度申请量趋势、主要申请人的专利申请概况、专利申请的地域及技术构成等方面进行统计和分析,并给出建议。结果显示,我国在食醋领域的技术研发居于全球领先地位,特别是近年来,越来越多的申请人开始意识到采用知识产权的手段保护食醋酿造这项在我国拥有悠久历史的传统技术。本文为食醋领域创新主体进一步开展技术研究、制定专利保护策略提供参考。

摘要： 为考察不同品牌食醋中的铅和镉含量,采用湿法消解—石墨炉原子吸收光谱法测定食醋中的铅和镉含量,结果表明:铅线性系数为0.9925,镉线性系数为0.9931.测定不同品牌食醋,铅含量在8.98~73.22 ng·mL^(-1)之间,镉含量在1.13~10.88 ng·mL^(-1)之间.铅和隔含量差异明显,这为食醋企业提供参考.

摘要： 使用超快速气相色谱电子鼻检测市售的香醋、米醋、陈醋3类共25个品牌发酵食醋,通过保留指数和外标法对3类食醋的挥发性化合物进行定性和定量分析,结合气味活性值构建食醋风味轮,比较不同种类食醋挥发性香气差异与化合物含量间关系,并以线性判别分析和随机森林法研究食醋的挥发性化合物差异,进而实现对食醋的区分。从3类食醋中共检测出44种挥发性化合物,主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、酸类、烷烃类和杂环类。酸类在食醋中含量最高,其次为醇类和醛类,而烷烃类含量最低。食醋样品的气味活性值和气味雷达图说明乙酸、3-甲基丁醛、苯乙醛、5-甲基糠醛、愈创木酚等对香气贡献较大。香醋的酸味、水果香和坚果可可香高于米醋和陈醋。但陈醋的花香高于其他两类。线性判别分析表明,不同品牌和不同种类的食醋均存在明显差异;随机森林通过机器学习对食醋样品的训练和测试,准确度最终达到100%,对不同种类的食醋区分显著,并筛选出3-甲基丁醇、愈创木酚、苯甲醛、丙酮可作为食醋种类鉴别的重要化合物。

摘要： 近年来,调味品行业蓬勃发展,酱油、食醋作为重要的传统调味品,行业规模和产销量均位居调味品行业前列,行业发展潜力巨大。但由于整体产业素质不高,企业履行食品安全主体责任意识和能力参差不齐,少数企业不能严格按照食品安全法律法规和食品安全标准组织生产经营活动,个别企业制假掺假行为仍未杜绝。2018年6月21日,国家卫生健康委、国家市场监管总局发布了GB 2717—2018《食品安全国家标准酱油》、GB 2719—2018《食品安全国家标准食醋》(以下简称“新国标”),于2019年12月21日正式实施。2项新国标实施以来,监管部门采取了一系列行动贯彻落实新国标,酱油、食醋产品质量明显提升,对产业发展产生积极影响。该文旨在对比分析酱油、食醋新旧国标的区别,结合新国标实施以来的监管情况,分析新国标实施过程中存在的一些困难和问题,对进一步加强质量安全监管、推动调味品产业高质量发展提出对策建议。

摘要： 以铁皮石斛浆和大米糖化液为原料制备食醋,利用单菌及混菌进行酒精发酵,并采用固、液态方式进行醋酸发酵,得到液态单菌发酵铁皮石斛醋(DV1)、液态混菌发酵铁皮石斛醋(DV2)以及固态混菌发酵铁皮石斛醋(DV3)3种醋样。通过测定其理化指标,采用高效液相色谱(HPLC)法和气质联用(GC-MS)法分析其有机酸和风味物质,并对样品进行对比。结果表明,样品DV3的不挥发酸、总酚、多糖、乳酸、苹果酸、琥珀酸含量最高(分别为0.66 g/100 mL、1.81 g/100 mL、2.55 g/L),乙酸含量最低(37.14 g/L);且其风味物质总数、特征成分数量均最多,分别为75种和36种;且其协调性和滋味较优。不同的发酵方式对铁皮石斛醋的理化指标、有机酸及风味物质的影响较大,结果表明固态混菌发酵最利于铁皮石斛醋风味物质的呈现。

摘要： 本文病例为2岁比熊犬,体重10.2 kg,雌性,未绝育,因胃肠积气主人自行灌服食醋,次日出现精神沉郁、呼吸急促、不能站立、鼻镜有干燥血痂、鼻腔有鲜红分泌物。对病例进行临床检查、血液学检查及X射线检查后确诊,并根据诊断结果进行治疗。结果表明:该犬为食醋引起的急性肺损伤。于是采取雾化、输液进行治疗。通过系统治疗及科学的护理,患犬于第15天康复出院。说明针对本病例采取促进肺内渗出物的排出、预防感染、促进机体吸收的治疗方案取得了良好的治疗效果。

摘要： 以3种食醋(白醋、陈醋、香醋)和5种酵母提取物(YE)(编号为1号~5号)混合调制用来缓解食醋的刺激性,提升食醋的香气与口感。通过单因素试验,探究最佳YE浓度与3种醋最适YE,确定食醋最优的配比。结果表明,在添加0.1%YE时,3种食醋感官评分最高(分别为6.71、6.27、6.48)。白醋、香醋及陈醋最优的YE分别是1号、3号及5号。通过电子鼻分析,5种YE中氮氧化合物最为丰富,其次是醇、醛、酮;GC-MS分析结果表明,在白醋中加入1号YE后,白醋的水果香(苹果、菠萝)、花香(鲜花、橙花香)有了明显的提升;在陈醋中加入5号YE后,陈醋的坚果香、奶酪香有了明显的提升;在香醋中加入3号YE后,香醋的水果香(香蕉、梨)和玫瑰花香有了显著的提升。

摘要： 传统食醋采用开放式固态发酵工艺,通过微生物代谢作用赋予其独特的风味与品质,在中国饮食文化中占有重要位置.本研究对山西老陈醋醋酸发酵过程中细菌群落组成与理化性质进行研究,并利用典范对应分析(CCA)对微生物与理化指标之间的相关性进行分析,在此基础上将微生物强化技术应用于山西老陈醋醋酸发酵阶段以提高食醋中风味物质的含量.采用高通量测序技术对山西老陈醋醋酸发酵阶段细菌群落组成进行分析,共检测到17个属的细菌,随着发酵的进行细菌数量与种类呈现减少的趋势.CCA分析结果表明,Acetobacter,Propionibacterium和Gluconacetobacter与总酸,氨基态氮和还原糖具有较强的相关性,对不挥发酸贡献较大的微生物依次为Lactobacillus＞Methylobacterium＞Acinetobacter＞Sphingomonas＞Staphylococcus.将筛选得到一株耐受性好且高产乳酸的Lactobacillus AAF1-18添加到山西老陈醋醋酸发酵阶段进行强化,结果发现在保持总酸、氨基态氮和还原糖等物质含量的前提下,乳酸和不挥发酸的含量分别提高13％和17％.

摘要： 高酸度酿造食醋具有天然酿造、无毒副作用、溶解性强、高浓缩等基本特性,具有显著节约采购成本的优点.因其有效的起到抗菌、防腐和酸味剂的作用,具有增强食品风味、提高保质期的特点,除在调味品中使用,还可广泛用于复合调味品、腌渍菜、水产及肉类的深加工、饮料和保健品等食品工业领域.在中国,高酸度酿造食醋的酿造技术和应用研究较欧美国家起步较晚,虽然取得了较大的进展,但与国际先进水平相比还有很大差距.本文综述了高酸度酿造食醋的发展概况及在食品工业中的应用,并对当前国内高酸度酿造食醋研究领域存在的不足及今后的发展进行了讨论.

摘要： 食醋是非常普及的调味副食品,几乎每个国家和地区都生产食醋,食醋不仅仅具有调味功能,食醋的保健功能与营养价值也让全世界的人对它的喜爱经久不衰.文章主要总结了食醋发酵研究中的发酵菌株、发酵工艺及发酵设备研究,较完整的剖析食醋发酵的研究现状,并对食醋研究的未来发展趋势进行展望.

摘要： 食醋是一种常用的调味品,老百姓广为流传"醋及醋泡食品能软化血管、调节酸性血液"等说法.本文查阅了大量的参考文献,从营养学角度予以剖析.得出结论:醋中含有VPP烟酸NRV％12％,有降血脂保护心血管的作用,但贡献率太低;每日从酿造醋中获得的黄酮类含量可达45～68mg,有一定的降血脂的作用;关于血管的硬化,目前是一个很难逆转的过程,还没有一种药能真正软化血管.因此对于醋的功效需要科学的解读.

摘要： 本文研究了食醋发酵过程中铁、锌、铜、铅的变化情况.采用原子吸收分光光度法对食醋不同发酵阶段液相中的铁、锌、铜、铅含量变化进行分析.结果表明铁、锌、铜、铅在发酵各阶段液相中主要以可溶态存在.醋中铁、铅主要来源于醋酸发酵和封醅陈酿阶段,在淋醋时铁、铅浓度达到最高,分别为59.69mg/L、0.42mg/L;食醋中的锌、铜主要来源于酒精发酵阶段,浓度分别达到18.12mg/L和0.60mg/L.通过本研究表明酸度是影响食醋金属元素迁移变化的主要因素.

摘要： 食醋沉淀是目前调味品行业共性难点问题之一.食醋浑浊可分为生物性浑浊与非生物性浑浊两大类型.膨润土因其特殊的晶体结构,具有良好的吸附性、分散性、悬浮稳定性、膨胀性和阳离子交换能力.尤其是在水溶液中可分散成细小的片状胶体颗粒,颗粒表面带有大量的负电荷,这一性质使它具有巨大的吸附和絮凝性质,也使其选择性的吸附食醋沉淀、浑浊物成为可能.根据GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》,膨润土是当前唯一能用于调味品加工工艺的澄清剂.分别采用一系列单因素试验、正交设计及响应面优化等多种方法对研制的膨润土澄清剂在不同工艺食醋澄清中的应用进行优化,以期获得最优的工艺参数指导生产.

摘要： 针对液态发酵酿醋工艺的菌种单一、酶系不全等问题,山东中惠生物科技股份有限公司利用现代生物的工程技术开发的酿造增香发酵剂,可产生较强的糖化力、酯化力、增香、增色能力等,明显改善食醋口感、色泽、香味,并显著提高成品的全氮和氨基氮含量.本文较全面的介绍了酿造增香发酵剂的特点及在食醋中的应用效果.

摘要： 该文介绍了硅藻土助滤剂的特点,并通过FN-GLP-10水平圆盘硅藻土过滤机在浓口酱油、广式酱油、食醋、料酒等产品应用,详细说明合理的设备流程设计以及过滤操作工艺的选择,再加上硅藻土助滤剂的正确选择等条件结合在一起.解决一般液态调味品过滤澄清的问题轻松简易,劳动效率极高.同时该文还简要介绍了时下几种主流过滤形式对比.

摘要： 分析了我国酱油行业原料处理技术装备的现状，提出，日清制粉(株式会社)利用2轴式挤压造粒机处理小麦、大豆、以及二者混合物，实现了酱油原料的商品化生产，应予引进消化吸收的新型原料处理技术装备，制作出多样化的产品。此外，介绍了食醋行业当中，山西粱汾醋业公司的固态醋反应器专利以及固态醋酷连续式逆流浸出等设备情况。

摘要： 醋酸菌是一类利用乙醇氧化产生乙酸的一大类细菌的统称,是食醋酿造行业的重要工业菌种.随着对醋酸菌研究的不断深入,醋酸菌的耐酸性能的分子机制逐渐被揭示.本文从细胞膜组分阻止醋酸分子流入细胞内、细胞内醋酸的同化代谢、醋酸分子外排机制、胞内蛋白质调节及质粒的影响五个方面,综述了醋酸菌耐酸性能的分子机制的研究进展.对醋酸菌的耐酸分子机制进行深入的基础研究,对筛选优良菌种、保持菌种性能、优化发酵条件等有重要意义,可极大促进液态深层发酵食醋行业的发展.

摘要： 本发明公开了一种食醋的生料固态法酿造工艺及酿造的食醋，工艺包括：a，将大麦仁480‑530份润水后作为培养基，向培养基中接种0.7‑0.8份米曲霉，发酵，制得麦仁曲；b，将大米面480‑530份、高粱480‑530份、大黄米80‑120份、小米80‑120份混合粉碎，得原料混合物；将原料混合物、麦仁曲650‑750份、55‑65°C的热水5800‑6200份、麸皮450‑550份、糖化酶1.8‑2.2份混合均匀，糖化，得糖化产物；c，继续加入麸皮950‑1050份、活化干酵母0.8‑1.2份、稻壳350‑400份混合均匀，发酵，得酒化产物；d，继续加入麸皮450‑550份、稻壳850‑900份、醋酸菌0.4‑1份混合，醋化，得醋液；e，醋液经晒酿制得食醋。

摘要： 本发明公开了一种采用挤压膨化工艺处理食醋原辅料进行酿造食醋的方法，包括对原料大米进行挤压膨化处理、或对麸皮进行挤压膨化处理，或者同时对大米和麸皮进行挤压膨化处理。本发明有效地解决大米前处理工艺复杂、醋酸发酵周期长的问题、产品含有麸皮味，品质不稳定的问题、原辅料利用率较低，成本较高的问题、以及现有技术生产机械化、自动化程度低的问题。

摘要： 本发明为解决目前发酵食醋中川芎嗪富集难且其合成机理尚不明确等技术难点，提供一种通过固态发酵工艺控制食醋高效转化川芎嗪的方法及高川芎嗪食醋的制备方法。以多种高蛋白杂粮复配后作原料，低温大曲为糖化剂进行酒精发酵，酒精发酵结束后，拌入麸皮、谷糠后，接入火种进行醋酸发酵。醋酸发酵阶段以乙醛含量为发酵周期的判断依据，醋酸发酵结束进行熏醅、淋醋、灭菌、陈酿、灌装，即为成品。整个食醋发酵过程中，跟踪各阶段乙偶姻和川芎嗪变化规律，监测醋酸发酵阶段乙醛含量，通过工艺控制，实现食醋中川芎嗪最大限度积累。易操作，技术易掌握，便于实现工业化操作，为食醋企业提供一种提高食醋中川芎嗪含量的新途径，显著提高企业经济效益。

摘要： 本发明涉及一种食醋液态发酵营养盐配方及食醋液态半连续发酵方法，该配方为：41.6％葡萄糖、22.3％酵母粉、13.9％硫酸铵、11.1％磷酸二氢钾、8.3％硫酸镁、2.8％硫酸亚铁。食醋液态发酵采用半连续发酵法。本发明的营养盐配方可以满足食醋液态发酵过程中所需的营养，结合食醋液态半连续发酵法，可以提高实际的酒醋转化率、缩短发酵周期、降低生产成本，达到较高经济效益。

摘要： 本发明提供了一种发酵制备食醋的方法，包括：将原料粉碎、调浆、碾磨、过滤，得到滤液；所述原料为大米和麸皮；将滤液与淀粉酶混合，液化，得到液化醪；将液化醪与糖化酶混合糖化，得到糖化液；将麸皮、大糠、与糖化液混合，搅拌浸泡，压块，得到砖块；将砖块堆放，自然发酵后，空气中喷洒乳酸菌悬浮液继续发酵，得到成熟砖块；将成熟砖块浸泡淋醋，得到原醋；将原醋煎煮、冷却、静置、过滤、灌装即得。将糖化后的糖化液与麸皮大糠固定成砖块，利用自然界的微生物菌群和昼夜温差自然特点进行自然发酵，使其微生物充分利用砖块中营养成分，既能提高醋中膳食纤维的含量，使得醋中具有丰富的氨基酸等营养成分又能降低醋的刺激性，使得风味更加醇厚。

摘要： 一种食醋煎醋设备及食醋制作方法，涉及食醋制备领域，包括：主体，内部具有容腔；加热组件，设于所述容腔内，用以加热导入至所述容腔内的生醋，促使所述生醋的一部分蒸发为气态醋；冷却组件，用以冷却所述气态醋以形成第一液态醋；第一回收组件，用以回收所述第一液态醋；以及第二回收组件，用以回收被加热的所述生醋中未被蒸发的部分。本申请提供的食醋煎醋设备及食醋制作方法可以生产低酸度(低醋酸、高不挥发酸)、富含内容物的高质量食醋，及无色高酸度具有固态醋风味的食醋各一款，以满足喜酸和怕酸的不同消费者。

摘要： 本发明为解决目前发酵食醋中川芎嗪富集难且其合成机理尚不明确等技术难点，提供一种通过固态发酵工艺控制食醋高效转化川芎嗪的方法及高川芎嗪食醋的制备方法。以多种高蛋白杂粮复配后作原料，低温大曲为糖化剂进行酒精发酵，酒精发酵结束后，拌入麸皮、谷糠后，接入火种进行醋酸发酵。醋酸发酵阶段以乙醛含量为发酵周期的判断依据，醋酸发酵结束进行熏醅、淋醋、灭菌、陈酿、灌装，即为成品。整个食醋发酵过程中，跟踪各阶段乙偶姻和川芎嗪变化规律，监测醋酸发酵阶段乙醛含量，通过工艺控制，实现食醋中川芎嗪最大限度积累。易操作，技术易掌握，便于实现工业化操作，为食醋企业提供一种提高食醋中川芎嗪含量的新途径，显著提高企业经济效益。

摘要： 本发明提供一种食醋酿造方法及其食醋，属于食醋酿造技术领域。所述食醋酿造方法包括原料粉碎、润料、蒸料、冷却、糖化、发酵、酒精发酵、下盐、翻晒、淋醋、调配、灭菌、装罐，所述原料为非转基因的高粱、大米、糯米按重量比为2～5:3:3组成的混合物，所述大曲为大麦大曲和豌豆大曲的混合物，加入的高粱壳和麸皮过50目筛。所述灭菌步骤采用两步高温灭菌。本发明提供的食醋酿造方法，流程清楚，参数统一固定，可实现工业化连续生产，保证不同批次产品的质量、口味统一。本发明提供的食醋酿造方法，在传统的以高粱、大米为原料的基础上增添了糯米，并筛选出三者合适的配比，改善了食醋的口味，使其更加绵柔。

摘要： 本发明公开了一种食醋的生料固态法酿造工艺及酿造的食醋，工艺包括：a，将大麦仁480‑530份润水后作为培养基，向培养基中接种0.7‑0.8份米曲霉，发酵，制得麦仁曲；b，将大米面480‑530份、高粱480‑530份、大黄米80‑120份、小米80‑120份混合粉碎，得原料混合物；将原料混合物、麦仁曲650‑750份、55‑65°C的热水5800‑6200份、麸皮450‑550份、糖化酶1.8‑2.2份混合均匀，糖化，得糖化产物；c，继续加入麸皮950‑1050份、活化干酵母0.8‑1.2份、稻壳350‑400份混合均匀，发酵，得酒化产物；d，继续加入麸皮450‑550份、稻壳850‑900份、醋酸菌0.4‑1份混合，醋化，得醋液；e，醋液经晒酿制得食醋。本发明的粮食中的蛋白质类物质分解更加充分，食醋体态澄清，酸度柔和绵长，风味醇厚、丰富，口感更佳。

摘要： 本发明公开了一种采用挤压膨化工艺处理食醋原辅料进行酿造食醋的方法，包括对原料大米进行挤压膨化处理、或对麸皮进行挤压膨化处理，或者同时对大米和麸皮进行挤压膨化处理。本发明有效地解决大米前处理工艺复杂、醋酸发酵周期长的问题、产品含有麸皮味，品质不稳定的问题、原辅料利用率较低，成本较高的问题、以及现有技术生产机械化、自动化程度低的问题。