金华火腿

摘要： 介绍了中国著名中式干腌火腿(金华火腿、如皋火腿、宣威火腿、恩施火腿等品种)的发展历史、基本特征、传统加工工艺与特色;以金华火腿为例,分析了传统火腿加工的工艺特点及局限性,阐述了中式干腌火腿现代化加工技术的优势,生产项目工艺参数、关键技术和投资方案,为中式干腌火腿的现代化加工技术发展路径提供理论参考。

摘要： 西湖龙井、绍兴黄酒、金华火腿、开化龙顶、青田石雕、舟山带鱼……这些耳熟能详的产品,被统一称为“地理标志产品”。一个个鲜活的地理标志产品承载着独特的历史、地域、人文、自然因素,其背后串连起历史过往、人文情怀,串连起农间地头、千家万户,串连起跨洋出海、跨国外交,构成了浙江人文历史的一张张金名片,也成为促进区域特色经济发展、推动外贸外交、推进乡村振兴的有力支撑。

摘要： 在新时代大背景下,常规的经济创新行动实践不断推进,网络营销模式与实体经济共同助力企业营销发展。新网络消费模式已经打破时间与地域的界限,能够促进生产者、销售者与消费者互动交流,满足消费者日益增长的多元化需求,且网络消费模式成本比较低、速度比较快,能够随着网络在社会大众生活经济中的不断普及成为当前推动企业营销发展的有效手段。本文将基于新网络消费模式下金华火腿营销策略展开分析,以期促进传统食品品牌金华火腿的创新发展。

摘要： 火腿,又称火瞳。“火腿”一词最早出现在宋朝,苏东坡在《格物粗谈•饮食》中明确记载火腿的做法:“火腿用猪胰二个同煮,油尽去。藏火腿于谷内,数十年不油,一云谷糠。”不仅有著名的“中国三大名腿”——浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿,还有江西的安福火腿、安徽的南屏火腿、甘肃的陇西火腿、贵州的威宁火腿等,其中几位颇有和如皋火腿争夺“国腿探花”之位的架势。

摘要： 一本勾勒中国风味的美食随笔集,一部呈现温热人情的饮食浮世绘。84种美食、12座城市,美食作家小宽从个人经验出发,抵达更宽阔的饮食世界。其中,辑一借由四时、五味、佳肴、小食、寻茶五章,将各地饮食与风物收录其中,从春笋、咸肉、臭鳜鱼到油鸡枞、六月黄、金华火腿,从炸酱面、盐水鹅、小龙虾到西湖龙井、碧螺春、大红袍……四海汇成一味,在字里行间做一次舌尖的漫游。辑二信笔漫步12座城市,讲述城市的美食和背后的渊源,以味道捕捉广袤大地、故乡家园。

摘要： "一根扁担宽又长,永康阿啰走四方;五金工匠手艺好,府府县县不离康。"这是非遗项目永康鼓词《永康啰》的一段唱词,其弘扬了浙江永康传统文化,诠释了"百年锤炼·臻于完善"的永康工匠精神,从中我们也能感受到永康鼓词的艺术魅力和永康方言的风采。非物质文化遗产是一座城市留存的特殊记忆,永康鼓词、九狮图、十八蝴蝶、永康锡雕、方岩庙会、醒感戏、婺剧、金华火腿等非遗保护项目。

摘要： 闲来无事,驱车往山里行,路过金华北山脚下,几户农家正利用晴好的冬日自行腌制火腿。一时好奇下车去看。见主人正在处理一只肉质细嫩的猪后腿,抓起一大把一大把的盐往猪后腿上抹。我笑着说:“你家孩子有口福。”主人也开心:“今天天气好,抓紧腌起来。”不一会儿,他把抹好食盐的鲜腿放进一只大缸里,上面用几块大石头压实。主人告诉我,一两天后取出,在火腿上面敷上适当的食盐,再腌一个月,然后将猪腿取出晾晒,等腌制的猪腿变得油光发亮,色泽红润,就可食用了。我看见旁侧屋檐下有早先腌好的猪腿悬挂着,曰光已经晒透了肉味,走近就能闻到扑鼻的香气。

摘要： 大麦的分类里面,按稃的有无分为皮大麦(有稃大麦)和裸大麦(无稃大麦)。按用途分的话,可分为啤酒大麦、饲料大麦和食用大麦(主要是青稞)。从世界范围来讲,大麦大概有75%至80%用于做饲料。大麦是一种非常优质的饲料。浙江金华火腿对原料非常苛刻,要求猪必须喂大麦。日本有一种非常好的牛肉,叫做和牛,还有韩国的一种牛肉叫做韩牛,也是以大麦为饲料。

摘要： 高原珍品雪珍珠,深海臻味花胶,搭配上等金华火腿、走地老母鸡、跑山猪排等多种食材,长时间文火熬煮,将山珍缓缓熬进海味,颗粒分明,味道鲜美。

摘要： 为了确保金华火腿贮藏期间的食用品质安全,研究了黑胡椒精油复合涂层对其水分质量分数、色泽、pH值、菌落总数和生物胺含量的影响.结果表明,相比对照(无涂层),基础配方涂层(base formula coating,BC)提高了产品的水分质量分数、pH值、L*值和a*值,降低了b*值、菌落总数和总生物胺含量.低剂量黑胡椒精油复合涂层(low-dose black pepper essential oil containing composite coating,LBPEOC)和高剂量黑胡椒精油复合涂层(high-dose black pepper essential oil containing composite coating,HBPEOC)处理则能进一步改善产品色泽,通过抑制微生物繁殖,进而降低产品生物胺的生成,提高产品的食用品质安全,其中,HBPEOC效果较LBPEOC更为明显.综上所述,黑胡椒精油复合涂层处理是一种能有效提高金华火腿贮藏期间食用品质安全的方法.

摘要： 本论文采用由金字火腿股份有限公司提供的Ⅰ级～Ⅲ级火腿,通过同时蒸馏萃取(SDE)、顶空固相微萃取法(HS-SPME)两种不同的前处理方法,结合气质联用仪(GC-MS)对金华火腿的香气成分定性定量地进行了检测.结果发现,两种前处理方法检测出来的不同等级之间的风味物质差别明显,SDE法从三种等级的火腿中共检测出122种成分,SPME法从三种等级的火腿中共检测出70种成分.两种方法结果都表明醛类和酸类是金华火腿的两大主要成分,它们占到整个火腿风味物质的60％以上,从Ⅰ级～Ⅲ级醛类的含量逐级递减,酸类含量逐级递增,由此可以推测可能是Ⅲ级火腿中微生物的大量繁殖导致了酸含量的上升,吡嗪类、呋喃类、和含硫化合物等阈值较低的成分在Ⅲ级火腿中的含量也相对较高,这也可能是导致Ⅲ级火腿风味品质较差的原因.

摘要： 火腿肌肉中出现的小白点现象是国内外干腌火腿常见的问题.为探明小白点的形成原因,研究分析了金华火腿肌肉小白点样品的蛋白质、脂肪、灰分等常规成分和钙、磷及游离氨基酸的含量。结果表明:小白点中蛋白质、脂肪、灰分的含量低于火腿肌肉中的含量,其中的蛋白质大部分以游离氨基酸形式存在,并且酪氨酸含量占80%以上,表明酪氨酸结晶是小白点形成的主要原因之一.

摘要： 研究了金华火腿酶解过程中产物呈味特性的变化趋势以及呈味特性与水解度，产物氮存在形式的相互关系，研究结果表明，酶解9hr左右的产物适合作为呈味基料使用。另外相关性分析表明，酶解产物的苦味、鲜味和醇厚味与水解度、氨基氮含量具有较好的线性相关性，水解度和氨基氮含量适合作为呈味特性的指标；而回味与多种因素有关，其中与肽基氮含量的相关性较大。

摘要： 传统金华火腿制造周期长、工艺繁琐，迫切需要一种新型方式加工普通金华火腿，使之满足市场需求。本文主要介绍金华火腿历史和现状、深加工前景、深加工与风味香精的研发.

摘要： 本研究以60只浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料，按传统工艺加工金华火腿，分析了股二头肌中非蛋白氮(NPN)和游离氨基酸(FAA)浓度随加工时间而变化的规律。结果表明，肌肉中的NPN和FAA含量都随金华火腿加工进程逐渐升高；NPN在后熟期和晒腿期间升高速度最快，而FAA在成熟过程中升高最快，成品火腿的蛋白质降解指数在14～20之间；成品火腿中的FAA占NPN的70％以上，其中以Arg、Glu、Leu、Lys、Ala和VaI等含量较高。FAA总含量比腌制前提高13．8倍，火腿中大部分FAA浓度为腌制前的10-20倍，其中增加比例较大的FAA有Lys、Asp、SeP、Tyr和lle等。火腿中大部分游离氨基酸的浓度多倍于其感觉阈值，因此可能对火腿风味的形成有重要贡献。

摘要： 本研究采用固相微萃取方法并结合气质分析了三个等级金华火腿的挥发性风味物质。鉴定出的主要风味物质为羧酸、酚、醛、醇、酮、酯、内酯、含氮化合物、含硫化合物、芳香烃、脂肪烃等。在不同等级火腿中挥发性化合物的种类相似，但多数化合物的相对含量存在显著差异(P<0．05)。一级火腿挥发性成分中羧酸和醛类物质含量达到60％，其中以乙酸和己醛含量最高，而二级和三级火腿挥发性成分中以丁酸和苯酚为主。羧酸、醛、酮、醇、内酯、含氮化合物、呋喃对金华火腿的风味有促进作用，但过高含量的丁酸和丙酸会有损金华火腿的风味。酯和烃类物质对风味的贡献作用较弱。高含量的苯酚、二甲基二硫化物、二甲基三硫化物和二甲基四硫化物会影响金华火腿的风味。

摘要： 本文通过对金华火腿传统工艺过程皮下和肌内脂肪游离脂肪酸(FFA)、TBARS及双烯值和羰基值的分析，研究了其工艺过程脂质分解氧化规律及与工艺温度条件的相关性，结果表明：皮下脂肪脂质分解氧化表现出与肌内脂肪完全不同的性质，工艺过程阡A总量在皮下脂肪中显著增加与温度的提高呈正相关(R2=0.8789)，在肌内脂肪中经历了先下降、再上升后稳定的变化过程，在发酵中期达到最高点；高温成熟促进脂质分解，同时加速不饱和脂肪酸的氧化，皮下脂肪TBARS变化与温度的提高呈正相关(R2=0.7683)，双烯值、羰基值在发酵中期达到最高点，然后随着温度的提高呈下降趋势；肌内脂肪多不饱和脂肪酸含量和TBARs显著降低，双烯值、羰基值与温度的提高呈正相关(R2分别为0.9388和0.8416)。

摘要： 除了沈国惠、竺尚武、 M.Du等对金华火腿的香味做过探讨外，对这一传统食品的香味了解极少。加强对金华火腿肉香味成分的分析，找到表征其特征香味的关键化合物，通过调香手段对其香味进行模拟，对于评价、开发和利用这一民族品牌有着极其重要的意义。下面用SDE-GC-MS提取分析金华火腿中的挥发性香味物质，并根据测定结果调香模拟其香气。

摘要： 本试验时金华火腿成熟过程中三个不同阶段(120天、90天、60天)上架发酵的火腿的表面进行葡萄球菌分离培养,检测是否有金黄色葡萄球菌的存在,经过分离、鉴别培养,血浆凝固酶等实验,实验结果发现分离的四株菌株并非是金黄色葡萄球菌,再经过一系列的生化实验鉴定,分离的四株菌株分别是木糖葡萄球菌(S.xylosus),腐生葡萄球菌(S.saprophyticus)、色葡萄球菌(S.chromogenes)和模仿葡萄球菌(S.simulans).

摘要： 金华火腿的口味是以鲜味为主,包括咸、甜、苦等多种口味的复杂呈味体系.谷氨酸是金华火腿中的主要鲜味物质.在整个加工过程中,谷氨酸的含量不断上升.金华火腿中含有的食盐赋予火腿以成味,同时又是谷氨酸鲜味的助鲜剂.金华火腿的pH值使其中的谷氨酸以鲜味最强的谷氨酸一钠的形式存在.金华火腿中的主要有机酸是乳酸.天冬氨酸也是金华火腿中的鲜味物质.金华火腿中还含有大量其它的呈甜味和苦味的氨基酸.在金华火腿挥发性成分中共鉴定出48种化合物,包括烷类、醇类、醛类、酮类、烯类.酸类和酯类.

摘要： 本发明公开了一种利用金华火腿和猪肉混合制作金华肉脯的方法，该方法是利用金华火腿和新鲜猪后腿肉为原料，添加PA酶he和TG酶改良肉脯肉质，添加银杏黄酮改善肉脯氧化品质；金华火腿的最适添加量为8％。本发明的有益效果：结合了金华火腿本身传统风味特点与传统猪肉脯制作的特点。将两者有机结合，不仅成功绕过很难突破的金华火腿制作工艺，有效改善了传统肉脯入味不足、口味单一的问题。原料金华火腿中含有盐成分，产品制作中无需再添加食盐，低盐特性符合现代人的追求。添加品质改良剂后，金华肉脯肉质嫩化，易咀嚼、弹性紧密。添加的银杏黄酮是天然抗氧化剂，能有效消除金华肉脯肉里的自由基，改善产品的氧化品质。

摘要： 本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种金华火腿风味香精的制备方法。本发明避免使用加工周期长、价格昂贵的金华火腿肉为原料，采取猪肉、猪骨白汤、氧化猪油等为原料的金华火腿风味香精制备方法，通过美拉德反应来模拟金华火腿的香气和口感，再以金华火腿肉香基进行香气的修饰和口感的补充，从而得到香气饱满、口感逼真的金华火腿风味香精，该产品原料采购无风险，生产成本低，风味和口感逼真，有较强的市场竞争力。制备方法包括：氧化猪油的制备、猪肉酶解液的制备、金华火腿肉香基的制备和金华火腿香精的制备。

摘要： 本发明公开了一种利用金华火腿和猪肉混合制作金华肉脯的方法，该方法是利用金华火腿和新鲜猪后腿肉为原料，添加PA酶he和TG酶改良肉脯肉质，添加银杏黄酮改善肉脯氧化品质；金华火腿的最适添加量为8％。本发明的有益效果：结合了金华火腿本身传统风味特点与传统猪肉脯制作的特点。将两者有机结合，不仅成功绕过很难突破的金华火腿制作工艺，有效改善了传统肉脯入味不足、口味单一的问题。原料金华火腿中含有盐成分，产品制作中无需再添加食盐，低盐特性符合现代人的追求。添加品质改良剂后，金华肉脯肉质嫩化，易咀嚼、弹性紧密。添加的银杏黄酮是天然抗氧化剂，能有效消除金华肉脯肉里的自由基，改善产品的氧化品质。

摘要： 本发明公开了一种金华火腿风味水饺调味料，其特征在于，包括以重量份数计的白砂糖粉0‑15份，食盐0‑40份，I+G 0‑10份，酵母抽提物0‑10份，HVP 0‑5份，酱油粉0‑30份及金华火腿香精粉10‑50份。本发明材料简单易得，产品纯天然，火腿风味逼真，香味醇厚饱满，回味绵长。丰富了水饺调味料的类型，有助于食品行业产品的开发。

摘要： 本发明公开了金华火腿浓缩汁，各组分按其质量百分比计为：水：1％‑20％、食用盐：1％‑5％、谷氨酸钠：0.2％‑0.7％、白砂糖：1％‑5％、金华火腿调味油：1％‑10％、食用香精：0.1％‑0.2％、增鲜剂：1％‑4％、浓缩火腿汤：1％‑80％、酵母抽提物：1％‑5％、增稠剂：0.01％‑0.2％和β‑胡萝卜素：0.1％‑0.2％，本发明的有益效果是：通过采用优选生产工艺和专业设备对金华火腿进行深加工以及精加工，能够将火腿加工成色香味形俱佳，并且独具金华火腿风味的、安全即食的特色火腿浓缩汁，同时可以满足多层次的需求，可以拓展市场，增强消费。

摘要： 本发明公开了一种金华火腿药膳与制备方法，所述金华火腿药膳原料按1000重量份计：金华火腿肉40‑120份、白术2‑6份、浙麦冬1.5‑5.5份、生姜2份、料酒5份、余量为水，本发明通过采用优选炮制方法对金华火腿和“浙八味”中的白术、浙麦冬进行药用价值的开发，为金华火腿综合利用和新产品开发提供了一个创新思路。炮制的药膳汤饮既具有金华火腿的独特口感风味，又可以满足特定人群的营养需求，还具有一定的功能性保健作用。

摘要： 本发明公开了一种金华火腿涂膜成熟制作方法，该涂膜成熟制作方法采用了一种在火腿表面涂复一层可食性复合膜加工新工艺，该新工艺包括：可食性复合膜液的配方、可食性复合膜液的配制、可食性复合膜液的涂膜方法、涂膜后火腿的发酵成熟、涂膜发酵成熟后火腿的保存五个步骤。采用本发明生产的金华火腿，在生产加工过程中不仅能有效防止火腿在发酵、成熟过程中出现的发霉、生长绿色霉菌的问题，而且能加速的火腿发酵、成熟，提高火腿品质，增加火腿食用的安全性。

摘要： 本发明公开一种含金华火腿特征风味物的呈味物质的制备方法，即将金华火腿制备过程所剩的边料肉用绞肉机绞碎，所得碎肉和水按碎肉：水的质量比为1:1.5‑2的比例混合后用闪氏高速提取器进行提取处理，得到的提取液控温为90°C灭酶10min，然后冷却至55°C，调pH6.5，得到的混合液中添加蛋白酶进行酶解3‑4h，所得的酶解液升温至90°C保持10min后冷却至室温进行离心，所得上清液即为含金华火腿特征风味物的液体呈味物质；该液体呈味物质具有浓厚的金华火腿风味，1000‑3000Da肽含量占14.79‑15.55％，不仅提高了产品的营养价值和口感，更利于消费者的营养与健康。

摘要： 本实用新型涉及储存装置技术领域，具体为一种调节式金华火腿的储存装置，包括架体，所述架体包括储存箱，所述储存箱的表面活动连接有活动盖；活动机构，所述活动机构包括隔板，所述隔板连接在储存箱的内侧表面，所述隔板的表面连接有储存柱，所述储存柱的内侧开设有滑槽，所述滑槽的内侧滑动连接有滑块，所述滑块的表面连接有活动板，所述活动板的表面连接有活动杆。本实用新型通过隔板、储存柱、滑槽、滑块、活动板、活动杆、连接块、固定槽、螺槽块和螺杆的配合，便于工作人员通过活动螺杆，从而对活动板的位置进行调节，从而使活动板对放置在储存柱内侧的火腿进行密封防护，从而避免火腿的掉落，有效增加了装置的使用效果。

摘要： 本实用新型公开了一种金华火腿清洗池，其技术方案要点是：一种金华火腿清洗池，包括设有空气增氧装置、注水口、溢流口的清洗池，清洗池的顶部固定连接有第一气缸，第一气缸的活塞杆上固定连接有连接板，连接板上靠近第一气缸的一端固定连接有呈竖直设置的连杆。本实用新型的一种金华火腿清洗池，通过空气增氧装置产生数以万计的气泡，当气泡冲击在火腿的表面发生破裂并产生能量，对火腿表面起到了良好的冲击刷洗作用，同时当火腿清洗完毕后，漂浮在水面上的污染物能够在推板的作用下均从溢流口排出，保证了火腿在从水中捞出的过程中不会再沾染上污染物，保证了火腿在后续的发酵过程中不会因污染物的影响而变质。