摘要：绍兴酒是中国酒的杰出代表,历史十分悠久,以酒人馔历史也同样久远.从《吕氏春秋·本味篇》到贾思勰的《齐民要术》;从谢讽的《食经》,到忽思慧的《饮膳正要》;从韩奕的《易牙遗意》到袁枚的《随园食单》,这些名重一时的学者,又精于饮食之道,留下了丰富而珍贵的烹饪文化.作为调料重器的酒,尤其是独具中国特色的黄酒,由于具有除腥怯臊增香的功效,被广泛应用于食谱.所以留存下来的历代食谱类典籍中,酒的记录便十分普遍.绍兴酒,发展到明清时期已相当成熟.清·梁绍壬《两般秋雨庵随笔》中说:"绍兴酒各省通行,吾乡之呼之者,直日:'绍兴',而不系'酒'字……俱以地名,可谓大矣."可见绍兴酒在明清时代已遍及华夏各地,且名声极大.然对绍兴酒的酿造与操作方法的记录与整理,很难见到完整的文献资料.《调鼎集》的发现,填补了绍兴酒清代成熟理论体系的空白.也为民国时期大肆推广"绍兴酒酿造法"奠定了基础.
