富含己酸乙酯米烧酒的生产工艺研究

摘要

为增加米烧酒的香气,本研究开发了富含己酸乙酯的米烧酒生产工艺.小规模实验表明,酿酒酵母Y-E在发酵过程中能利用己酸进行酯化作用生成己酸乙酯.发酵过程中添加己酸菌能生产出含己酸乙酯的米烧酒,最佳添加时间是二次发酵的第一天.己酸菌的添加量对米烧酒中的己酸乙酯生成有明显的影响.添加2％和4％的己酸菌时,烧酒中的己酸乙酯浓度分别为27.3mg/L和47.9mg/L,经日本烧酒厂的品酒小组品评获得最好的感官评价.