富含己酸乙酯米烧酒的生产工艺研究

摘要

为增加米烧酒的香气,本研究开发了富含己酸乙酯的米烧酒生产工艺.小规模实验表明,酿酒酵母Y-E在发酵过程中能利用己酸进行酯化作用生成己酸乙酯.发酵过程中添加己酸生产菌群能生产出含己酸乙酯的米烧酒,其最佳添加时间是二级发酵的第一天.己酸生产菌群的添加量对米烧酒中的己酸乙酯生成有明显的影响.添加2％和4％的己酸菌时,烧酒中的己酸乙酯浓度分别为27.3 mg/L和47.9 mg/L,经日本烧酒厂的品酒小组品评获得最好的感官评价.在烧酒蒸馏过程中,发现蒸馏后原酒中的己酸乙酯回收率高达300％,为了探明原料,将研究己酸乙酯在蒸馏过程中的变化.