啤酒酵母双乙酰代谢调控和菌种选育

摘要

双乙酰是啤酒中重要的风味物质,也是啤酒成熟的重要标志.当啤酒中双乙酰的含量超过阈值就会产生一种令人不愉快的馊饭味,影响啤酒的感官质量.应用分子生物学方法构建工程菌株,是从根本上解决双乙酰生成的最直接手段.本文综述了双乙酰的形成机制和代谢途径,以及通过分子生物学方法选育低产双乙酰菌株的研究进展.