黄酒中氨基甲酸乙酯的主要前体及其控制方法的研究进展

摘要

黄酒是中国传统发酵酒,加强黄酒中氨基甲酸乙酯(EC)的控制对提高其品质和安全性具有重要意义.中国黄酒中的氨基甲酸乙酯(EC)主要是在黄酒的煎酒,特别是储存过程中由其前体物质和乙醇反应生成的,降低黄酒中氨基甲酸乙酯含量的关键是控制其前体物质的浓度.本文从氨基甲酸乙酯的前体物质出发,概述了其形成氨基甲酸乙酯的机理和降低主要前体物质所采用的方法,为进一步提高黄酒的品质和安全性提供参考.