摘要：本文针对大曲在排潮降温阶段曲虫大量滋生的特性,在这一阶段采用外源加热的方式对曲虫进行杀灭,同时利用加热过程中的温度效应对大曲进行外源干燥,从而去有效杀灭曲虫并构建一种大曲干燥的新工艺.首先探究了热风温度、热风风速、环境湿度和酒曲介质对曲虫杀灭效果的影响,发现曲虫完全致死的所需时间随着热风温度和环境湿度的降低和酒曲介质的加入而延长,热风风速对曲虫杀灭效果的影响较小;在45°C、50°C及55°C下热处理,咖啡豆象校正死亡率达到100％的时间分别为180min、20min、9min;土耳其扁谷盗校正死亡率达到100％的时间分别为750min、60min、12min;所以保证曲虫所在环境达到死亡的温度和时间即可进行有效杀灭.其次探究了不同热风干燥温度和风速下的大曲热风干燥特性,发现随着热风温度和风速的升高,干基含水量降低越快,干燥速率也越快,大曲干燥达到目标含水量所需的时间也越短;45°C、50°C、55°C下干燥需要的时间分别为96h、69h和48h;0.4m/s、0.8m/s、1.2m/s下干燥需要的时间分别为87h、81h和75h;不同干燥温度和风速下完成干燥后,干燥环境和大曲内部的曲虫能够完全死亡,对大曲热风干燥动力学数学模型研究发现Midilli模型为大曲热风干燥的最适数学模型.最后对大曲质量指标研究发现热风干燥可以降低大曲的水分和水活度,对淀粉、糖化力和发酵力等指标无显著影响,对酸度、蛋白酶活力、氨态氮和酯化力等指标有一定影响.对于大曲微生物群落,不同温度和风速下干燥,对大曲中革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌和真菌含量的增加均有促进作用.
