窖泥微生物组研究促进窖泥质量评价与控制

摘要

泥窖发酵是成就浓香型白酒独特风味特征的关键工艺,优质浓香型白酒的典型特征为具有较高浓度的己酸乙酯以及协调的酸、酯比例.窖泥中栖息的多种厌氧微生物为浓香型白酒发酵提供了多种多样的功能菌,这些微生物的代谢产物为构筑浓香型白酒关键风味物质起着至关重要的作用.本团队近年来通过综合采用微生物组学、代谢组学以及厌氧微生物技术等研究手段对窖泥微生物的组成和功能进行了系统地解析,逐渐认识到优质窖泥的微生物组成、窖泥退化的内在原因、重要窖泥微生物的生理代谢特征以及重要不良风味物质的来源.本文将重点对本团队近年来的在窖泥微生物研究方面取得的研究成果进行简要的评述.