浓香型白酒

摘要： 基于浓香型白酒挥发性化合物的主要特征和基本信息(感官阈值、风味描述、嗅闻时间强度、香气活力值等),综述了浓香型白酒重要呈香物质种类、香气感官描述及其关联性挥发性化合物,以及挥发性化合物的地域特征等,认为:含量低但种类多、感官阈值范围广、香气特征多样及交互作用复杂为浓香型白酒微量成分的主要特征;对浓香型白酒中115种挥发性化合物的感官阈值及其香气贡献度进行梳理,归纳出其中38种重要呈香物质,主要为酸类、酯类、芳香族及醇类化合物;挥发性化合物的组成和含量与浓香型白酒地域特征和香气感官存在明显关联性,如吡嗪类化合物是浓香型白酒中呈现焙烤香的物质基础,乙酸乙酯、2,3,5-三甲基吡嗪、2-戊酮等22种化合物是区分川派和江淮派浓香型白酒的特征挥发性化合物。针对“风味轮”构建及浓香型白酒感官评价中存在的不足,指出未来应就白酒感官描述术语标准体系构建、香气感官特征与挥发性化合物组成的关联性、白酒微量成分之间的交互作用等进行深入研究,促进浓香型白酒关键风味成分筛选及溯源、异味物质控制、系统感官评价方法建立及基于地域环境特征的个性化生态酿造理念形成,为白酒产业高质量发展奠定基础。

摘要： 简要的概述了近40年来关于窖泥的研究进展与发展应用,随着科技的不断进步、研究不断的深入,人工窖泥和己酸菌等重要技术的突破应用对浓香型白酒的发展起到一定的推动作用,高通量测序和PCR-DGGE等技术相继被应用于窖泥微生物菌落生态研究,对建立和完善窖泥质量评价标准体系对浓香型白酒酒质的提升起到关键作用。

摘要： 本刊讯:2022年4月1日,GB/T 10781.1-2021《白酒质量要求第1部分:浓香型白酒》正式执行。2021版与2006版相比,主要修改了标准名称和英文名称、增加了引言、修改了浓香型白酒的定义、增加了酸酯总量的术语和定义、调整高低度酒的酒精度范围、修改了理化指标要求等。

摘要： 采用高通量测序技术对浓香型白酒生产车间外的土壤微生物季节性变化趋势及主要影响因子进行分析,并与酿酒相关微生物进行比对。结果表明,土壤微生物群落结构和多样性有显著的季节性变化,冬季土壤微生物总数量显著高于夏季,季节对细菌的影响大于真菌。细菌优势菌群不同季节相对丰度占比无显著性差异(P>0.05),真菌优势菌群子囊菌门(Ascomycota)呈极显著性差异(P<0.01)。通过冗余分析(RDA),pH和有机碳分别是影响细菌和真菌群落结构变化的主要环境因子,解释率分别为12.7%、7.6%。此外,土壤中发现有酿酒微生物的存在,细菌共有11个菌属,真菌共有18个菌属,瘤胃球菌属(Ruminococcus)和芽孢杆菌属(Bacillus)是优势细菌菌群,镰刀菌属(Fusarium)、曲霉属(Aspergillus)、枝孢菌属(Cladosporium)则是优势真菌菌群。

摘要： 通过对浓香型白酒酿造微生物来源分析及窖泥作用的探究,结合多年的生产操作实际,分析了窖泥老化的原因并提出了一些对策措施,对今后的窖泥老化预防具有一定的指导作用。

摘要： 为提高基酒品质而优化重蒸馏工艺,以浓香型基酒为原料,将杂醇油分离效率作为评价指标,通过响应面试验设计对重蒸馏的温度、时间和压力进行优化。结果表明:基酒的最佳重蒸馏工艺条件为温度85.5°C,时间92.7 min,压力0.16 MPa,在此条件下,杂醇油分离效率可达89.31%。重蒸馏酒液的杂醇油含量较基酒和贮存2年的基酒显著降低(P<0.05),己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的四大酯比例在浓香型白酒的理想比例范围内,其风格保持不变而口感质量有所提升。因此,重蒸馏技术为快速实现基酒老熟提供了新的方法。

摘要： 浓香型白酒占中国最大的生产和销售市场,其产品主要分布在四川、江苏、安徽、山东和河南。并且在国内整个白酒市场发展中有着绝对的影响作用。浓香型白酒以中高温大曲为主要糖化发酵剂,采用混蒸混烧、泥窖固态发酵、固态蒸馏、跑窖法、老五甑法、续糟续醅法等酿造技术。独特的酿造工艺使其具有独特的风味。

摘要： 对实验室已经进行16S rDNA鉴定的来源于浓香型白酒窖泥的近似梭菌进行随机扩增多态性DNA标记(random amplified polymorphic DNA,RAPD)分型,19株梭菌基于16S rDNA序列分析可以分为3类,分别与拜氏梭菌(Clostridium beijerinckii)、丁酸梭菌(Clostridium butyricum)和广西梭菌(Clostridium guangxiense)近似。结果表明,通过筛选获得4个具有良好的分型效果的随机引物,基于其RAPD扩增图谱的0/1矩阵分析可将这19株梭菌分成10类。其中与拜氏梭菌类菌群近似的11株菌株分为6类,包括2-1类、4-30类、C2-2类、G3-1类、G3-5类和JL3-1类;将与丁酸梭菌类菌群近似的6株菌分为2类,包括3-3类和JL3-4类;将广西梭菌类菌群近似的2株菌分为2类包括B2-1类、F1-1类。

摘要： 本研究通过外加食用单宁改变入窖原料中单宁含量,展开了在浓香度夏酿酒应用中的研究。通过对添加1%单宁组、2%单宁组和五粮对照组三组窖池酒体产量、理化和感官比对分析发现,相比于五粮对照组,添加1%单宁组和2%单宁组产量分别降低了6.7%和11.3%,池总己酸乙酯分别降低了3.57%和22.7%,池总乙酸乙酯分别降低了8.48%和6.42%,池总乳酸乙酯分别降低了17.25%和12.64%,池总醛分别降低了15.24%和17.24%,池总醇分别降低了4.09%和20.4%;相比于五粮对照组,添加1%单宁组池总乙己比和总乳己比分别降低了5.49%和13.63%,添加2%单宁组池总乙己比和总乳己比分别增加了20.88%和13.64%。感官品评发现添加1%单宁组酒体更加干净、协调。该研究结果为浓香型白酒高粱品种选择和原料搭配提供了一定的理论依据和参考。

摘要： 今年4月1日起,《白酒质量要求第1部分:浓香型白酒》(GB/T10781.1-2021)正式实施,替代了已实施15年之久的《浓香型白酒》(GB/T10781.1-2006)。浓香型白酒目前占据白酒市场的半壁江山,伴随酿酒技术和工艺的不断进步与创新,浓香型白酒细分品类日渐丰富,新标准有哪些变化?新标准实施对浓香型白酒的市场影响几何?

摘要： 以黄水澄清液、酒尾、尾水为主要原料,通过添加生物酶制剂和控制发酵条件得到己酸乙酯含量较高的浓香型白酒生物发酵液.利用D-最优混料设计试验,研究不同黄水澄清液、酒尾和尾水配比对生物发酵液己酸乙酯生成量的影响,建立了配比与生物发酵液中己酸乙酯含量之间的回归模型,探讨了配方中各原料的互作效应,获得了浓香型白酒生物发酵液的最佳配方为:黄水澄清液26.20％、酒尾36.34％、尾水37.46％.在此最佳条件下,生物发酵液己酸乙酯含量达16.32g/L,总酸含量为152.30mg/100mL,总酯含量为1766.00mg/100mL.生物发酵液风味成分种类丰富,黄色清亮、具有典型的发酵液复合香味.

摘要： 本文以东北粳高粱、自贡小高粱和泸州糯高粱3种高粱为试验对象,模拟浓香型白酒酿造过程,并利用SIMCA-P11.5软件对所产蒸馏酒与高粱理化性质的相关性进行分析.结果表明:对蒸馏酒的出酒率及挥发性物质影响大小的因素依次为直链淀粉、粗蛋白、支链淀粉及粗脂肪;出酒率和总醇含量与粗脂肪、直链淀粉及粗蛋白呈负相关,与支链淀粉及多种氨基酸呈正相关;总酯含量与支链淀粉及缬氨酸呈负相关,与粗脂肪、直链淀粉、粗蛋白及另外八种氨基酸呈正相关;芳香类物质总含量与高粱的支链淀粉含量呈正相关,与另外12种因素呈负相关.以期为选择合适的酿酒高粱品种提供参考.

摘要： 风味物质是划分传统固态白酒香型的主要依据之一.该文概述了常用的白酒风味物质分析技术,以及浓香型白酒生产过程和成品酒风味物质研究现状,为揭示浓香型白酒风味物质形成机理提供理论依据.

摘要： 窖泥是生产浓香型白酒的基础,窖泥质量的优劣对浓香型白酒的质量起着至关重要的作用.而窖泥质量的好坏,则主要取决于窖泥中所含微生物的种类与数量.本研究利用通用引物341F和518R扩增16S rDNA V3可变区,借助荧光定量PCR技术对浓香型白酒窖泥微生物快速定量方法建立进行了探索.结果表明,该方法建立的标准曲线线性关系良好,满足荧光定量PCR基本要求,并且可较好地反映DNA模板的扩增规律;使用该方法对安徽古井贡酒股份有限公司50条窖池池底窖泥进行分析,发现50条窖池细菌含量接近,说明本试验构建的窖泥微生物快速定量法可用于实践,为窖泥质量标准的制定奠定相关基础.

摘要： 概述了大曲微生物的类型及主要微生物种类的功能和特性,归纳了近年来大曲功能菌的筛选及相关研究,为大曲微生物的研究和大曲生产工艺的优化提供理论依据.

摘要： 泥窖发酵是成就浓香型白酒独特风味特征的关键工艺,优质浓香型白酒的典型特征为具有较高浓度的己酸乙酯以及协调的酸、酯比例.窖泥中栖息的多种厌氧微生物为浓香型白酒发酵提供了多种多样的功能菌,这些微生物的代谢产物为构筑浓香型白酒关键风味物质起着至关重要的作用.本团队近年来通过综合采用微生物组学、代谢组学以及厌氧微生物技术等研究手段对窖泥微生物的组成和功能进行了系统地解析,逐渐认识到优质窖泥的微生物组成、窖泥退化的内在原因、重要窖泥微生物的生理代谢特征以及重要不良风味物质的来源.本文将重点对本团队近年来的在窖泥微生物研究方面取得的研究成果进行简要的评述.

摘要： 泥窖作为浓香型白酒生产的基础,是微生物发酵的容器,对白酒生产特别是呈香呈味物质的产生有着重要影响.为研究窖泥微生物群落结构变化,试验以泸州老窖不同窖龄窖泥为研究对象,利用PLFA和GC-MS分析技术对不同窖龄窖池PLFA组成及微生物群落结构进行分析,结果表明革兰氏阳性菌为窖池中优势微生物,是整个窖池主要变异菌群,在窖池中所占比例最大,生物量也最高.在30年窖池上、下、底部位置的主要变异菌群分别为细菌、革兰氏阳性菌、细菌和真菌;在100年窖池上部主要变异菌群为细菌,而下部和底部是细菌和真菌.从而为窖泥微生物群落结构的变化以及窖泥微生物群落对浓香型白酒品质的影响提供了一定的科学依据.

摘要： 采用直接进样法对泸州老窖和五粮液两种浓香型白酒以及两种酱香型白酒茅台和郎酒中的风味物质进行提取,通过气相色谱结合质谱联用技术对其进行分析和比较.结果表明,采用气相色谱结合质谱联用技术共鉴定出37化合物,其中4种酒样中共有的挥发性物质12种,醇类5种、脂类4种、醛酮类3种.

摘要： 洋河酒厂股份有限公司引进自动晾茬机组替代人工翻镰操作.此研究对比了自动化晾茬机组与人员操作两种方式下当排入池水分、温度、酸度的不同分布规律,对酒醅发酵的影响,得到自动晾茬机组在水分、酸度均衡性上优于非晾茬机组.最后通过对比下排产质量的不同,综合分析了自动晾茬机技术在酿酒生产上的可推广性.

摘要： 乳酸是白酒重要的呈香物质,过量的乳酸会影响白酒风味、不利于窖泥的老熟,因此降乳菌的筛选对白酒工业具有重要意义.基于分子生物学技术结合厌氧菌操作,从窖泥中筛选到两株具有降乳能力的潜在降乳新菌种--水井坊梭菌(Clostridium swellfunianum.sp.nov)S11-3-10,保藏号为DSM27788/JCM19606/CICC10730T及水井坊氨基酸杆菌(Aminobacterium shuijingfangii.sp.nov)S12-27-1-3-5,保藏号为DSM27871/JCM19605/CICC10731T.测定这两株菌在乳酸钠培养基和黄水培养基中的降乳能力,发现菌株S11-3-10在乳酸钠培养基中降乳率为7.38％,在黄水培养基中为10.03％,;而菌株S12-27-1-3-5在乳酸钠培养基中降乳率高达69.13％.

摘要： 本发明涉及浓香型白酒窖泥养窖液及其生产方法及浓香型白酒窖泥养护方法，属于酿酒技术领域。本发明所要解决技术问题是提供了一种浓香型白酒窖泥养窖液及其生产方法。本发明生产浓香型白酒窖泥养窖液的方法包括如下步骤：a、按重量配比将黄水25～40份、尾水40～50份、压榨液10～20份混匀，得到混合液；其中，所述的压榨液为酒糟蒸酒后，进行脱水挤压所得到的液体；b、混合液中加入混合液重量4～6％的高温曲药和混合液重量3～5％的浓香型白酒用封窖泥或窖泥，混匀；c、于25～35°C密闭发酵3～7天；d、结束发酵，过滤，得到浓香型白酒窖泥养窖液。

摘要： 本发明公开了一种浓香型白酒丢糟二次发酵酿造白酒的方法，利用浓香型白酒丢糟作为基质，在丢糟中加入曲药堆积发酵，然后加入酒尾酒、黄水、酯化酶、己酸发酵液等物质搅拌均匀，再用塑料薄膜密封进行二次发酵酿造白酒。本方法主要是通过丢糟二次发酵，充分利用丢糟里残留的香味前体物及糟醅这一特殊培养基来产生香味物质。丢糟在加入曲药后进行堆积，其目的是促进微生自身的生长为酯化奠定基础，同时还能对丢糟中残留的淀粉等物质加以利用，提高酒糟的利用效率。堆积发酵后用塑料薄膜进行密封厌氧发酵除能提高酯类物质的生产，还能有效避免窖泥中微生物所产生的对酒体不协调物质。发酵后经常压蒸馏获得一种口味淡雅、香味协调的新型白酒。

摘要： 本发明改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法涉及酿酒技术领域。采取“以改进发酵窖池与芝麻香型白酒工艺为基础而生产兼有浓香型调味调香酒”关键技术，在芝麻香型白酒窖池底链接窖壁处向上四周50cm的窖壁及窖池底采用浓香型白酒窖池的建筑而制成新发酵窖池，经制备新酒醅、堆积醅、入新窖池发酵、出池配料并制作双轮底、蒸馏糊化及储存的工艺改进，生产出了浓香型调味调香酒的原酒。用于调味调香酒的生产。建新窖池、选新菌种、定新工艺、原料充分利用、呈香呈味物质充分形成、酒产品的香型兼容、标准化生产。

摘要： 本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种利用浓香型白酒黄水制备白酒的方法。该方法包括以下步骤：a、取黄水过滤，得滤液；b、向滤液中加入碳酸钙，过滤，得滤液；c、将滤液冷冻干燥，得冻干物；d、用浓香型白酒基酒溶解冻干物，过滤，得滤液；再对滤液脱色后即得白酒。本发明方法制备的白酒抗氧化活性较高，具有糟香浓郁、高而不烈、入口醇甜、酒味全面等特点。

摘要： 本发明提供了淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法及浓香型白酒，属于白酒酿造及发酵工程领域。本发明提供的淡化新窖池泥味的浓香型白酒的酿造方法，通过使用暴晒或烘干的黄土粉制备得到窖泥，用窖泥发酵，且在发酵的时候，用化学性质稳定的薄膜分隔窖泥和发酵原料；能很好的解决浓香型白酒发酵过程中泥味对酒香气的影响，还能避免发酵原料与封窖泥接触，影响酒的品质，可以提高酿造的酒的口感。

摘要： 本发明涉及浓香型白酒窖泥养窖液及其生产方法及浓香型白酒窖泥养护方法，属于酿酒技术领域。本发明所要解决技术问题是提供了一种浓香型白酒窖泥养窖液及其生产方法。本发明生产浓香型白酒窖泥养窖液的方法包括如下步骤：a、按重量配比将黄水25～40份、尾水40～50份、压榨液10～20份混匀，得到混合液；其中，所述的压榨液为酒糟蒸酒后，进行脱水挤压所得到的液体；b、混合液中加入混合液重量4～6％的高温曲药和混合液重量3～5％的浓香型白酒用封窖泥或窖泥，混匀；c、于25～35°C密闭发酵3～7天；d、结束发酵，过滤，得到浓香型白酒窖泥养窖液。

摘要： 本发明公开了一种浓香型白酒丢糟二次发酵酿造白酒的方法，利用浓香型白酒丢糟作为基质，在丢糟中加入曲药堆积发酵，然后加入酒尾酒、黄水、酯化酶、己酸发酵液等物质搅拌均匀，再用塑料薄膜密封进行二次发酵酿造白酒。本方法主要是通过丢糟二次发酵，充分利用丢糟里残留的香味前体物及糟醅这一特殊培养基来产生香味物质。丢糟在加入曲药后进行堆积，其目的是促进微生自身的生长为酯化奠定基础，同时还能对丢糟中残留的淀粉等物质加以利用，提高酒糟的利用效率。堆积发酵后用塑料薄膜进行密封厌氧发酵除能提高酯类物质的生产，还能有效避免窖泥中微生物所产生的对酒体不协调物质。发酵后经常压蒸馏获得一种口味淡雅、香味协调的新型白酒。

摘要： 本发明改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法涉及酿酒技术领域。采取“以改进发酵窖池与芝麻香型白酒工艺为基础而生产兼有浓香型调味调香酒”关键技术，在芝麻香型白酒窖池底链接窖壁处向上四周50cm的窖壁及窖池底采用浓香型白酒窖池的建筑而制成新发酵窖池，经制备新酒醅、堆积醅、入新窖池发酵、出池配料并制作双轮底、蒸馏糊化及储存的工艺改进，生产出了浓香型调味调香酒的原酒。用于调味调香酒的生产。建新窖池、选新菌种、定新工艺、原料充分利用、呈香呈味物质充分形成、酒产品的香型兼容、标准化生产。

摘要： 本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种利用浓香型白酒黄水制备白酒的方法。该方法包括以下步骤：a、取黄水过滤，得滤液；b、向滤液中加入碳酸钙，过滤，得滤液；c、将滤液冷冻干燥，得冻干物；d、用浓香型白酒基酒溶解冻干物，过滤，得滤液；再对滤液脱色后即得白酒。本发明方法制备的白酒抗氧化活性较高，具有糟香浓郁、高而不烈、入口醇甜、酒味全面等特点。

摘要： 本实用新型涉及储存装置技术领域，且公开了一种浓香型白酒酿造用白酒储存装置，包括储存罐，所述储存罐的右端固定安装有进料管和连接管，所述连接管的底端固定安装有出料管，所述连接管的内腔固定安装有啮合环，所述啮合环的中部啮合有主轴，所述主轴的左侧面固定安装有闭合塞。本实用新型通过主轴在旋转时通过螺纹与啮合环的啮合带动闭合塞向左移动，从而使闭合塞伸入到储存罐的内腔中，将连接管的左端打开，白酒通过连接管流出，当不完全齿轮上的齿尖与从动齿轮分离后，弹簧的弹性通过回位板带动闭合塞向右移动将连接管的左端封闭，从而精准的控制白酒的取出量，避免白酒浪费，增加了装置的实用性。