解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶在马苏里拉干酪中的应用研究

摘要

对分离自酒曲的一株解淀粉芽孢杆菌GSBa-1发酵所产的凝乳酶进行了研究,该酶凝乳活力高而蛋白水解活力低,纯酶凝乳活力可达1.46x106SU/g;使用该凝乳酶和商品凝乳酶制作马苏里拉干酪,并对干酪的理化成分,成熟过程中pH和微生物指标及干酪成熟前后质构、游离脂肪酸、可溶性蛋白、风味和性能等指标进行对比分析.结果显示,理化成分上菌株凝乳酶与商品凝乳酶制作的干酪相接近(p＜0.05).干酪在成熟过程中,发酵剂存活数先增加后减少,但其差异不大;菌株凝乳酶制作的干酪pH4.6可溶性蛋白含量较多,干酪的游离氨基酸总量(76mg/100g)也高于商品凝乳酶制作的干酪游离氨基酸总量(55.3mg/100g);菌株凝乳酶制作的干酪质构性均大于商品凝乳酶制作的干酪,电镜结果显示,菌株凝乳酶制作的干酪内部网状结构更充实;菌株凝乳酶具有稍强的蛋白水解能力,导致其制作的干酪风味物质的种类多于商品凝乳酶制作的干酪,风味物质更加丰富.干酪样品的保形性和拉丝性实验测定结果显示,两种凝乳酶制作的干酪性能差异不大(p＜0.05);对两种凝乳酶制作的干酪进行感官评定,其总得分相接近,以上结果表明,解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶能在一定程度上可以代替小牛凝乳酶应用于马苏里拉干酪的生产。