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食品科学技术学报

食品科学技术学报

北大核心

CSCD

《食品科学技术学报》（原《北京工商大学学报（自然科学版）》）1983年创刊，双月刊，国内外公开发行，是由北京市教委主管，北京工商大学主办，中国工程院院士孙宝国教授任主编的食品专业期刊。本刊被国际权威检索系统英国《食品科技文摘》（FSTA）、美国《化学文摘》（CA）、俄国《文摘杂志》（AJ）等数据库收录，入编《中国学术期刊（光盘版）》、入选中国科技核心期刊、中国农业核心期刊、RCCSE中国核心学术期刊和中国学术期刊文摘等多家数据库。期刊主要刊发食品科技及相关领域的基础研究、加工工艺、贮藏保鲜、分析检测、清洁生产、安全监管、机械与包装技术等方面最新科研成果，包括探索新理论、新方法、新技术的研究论文，以及反映食品学科前沿发展动态的高质量综述文章。
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  • 发文量：791
  • 被引量：2729
  • H指数：0
  • 开始收录时间：1989,7(1)
  • CNKI综合因子：1.37
  • 维普期刊影响因子： 1.84
  • 万方期刊影响因子：2.49
  • 创刊时间：1983
  • 国内刊号/CN：10-1151/TS
    国际刊号/ISSN：2095-6002
  • 发行周期：双月刊
    邮发代号：-
  • 主管单位：北京市教育委员会
    主办单位：北京工商大学
食品科学技术学报-联系信息
  • 主编：孙宝国
  • 电话：010-68984535 68986223
  • 邮箱：spxb@btbu.edu.cn
  • 地址：北京市海淀区阜成路33号
  • 邮编：100048
食品科学技术学报-获奖情况
  • • 2015年入选中国科技核心期刊 2015年入选RCCSE中国核心学术期刊 2015年"专家论坛"栏目中国高校技术类期刊优秀栏目奖 2015年获"第三届中国高校科技期刊优秀网站" 2014年获"第五届中国高校特色科技期刊"奖 2014年入选中国农业核心期刊 2014年"专家论坛"栏目获北京市新闻出版局报刊出版引导资金资助项目二等奖 2013年获"第二届中国高校科技期刊优秀网站" 2012年获"第四届中国高校特色科技期刊"奖 2010年获"第三届中国高校特色科技期刊"奖 2006年获"北京市优秀期刊奖" 2007年获"北方优秀期刊奖" 2009年获"全国高校科技期刊优秀编辑质量奖" 2008年获"全国高校科技期刊先进集体奖"
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食品科学技术学报 >2023年第6期

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  • 摘要：辣椒碱是辣椒中含有的一类具有辛辣刺激口感的生物碱,主要成分是辣椒素和二氢辣椒素。许多研究表明辣椒碱具有镇痛、抗癌、减肥、降糖、降脂和抗炎症的作用。血脂血糖代谢异常是导致肥胖、高脂血症和糖尿病的主要因素之一,辣椒碱在动物和人体实验中均表现出良好的控糖、降脂、减肥功效,其作用效果和作用机理引起广泛关注。综述了辣椒碱在调节机体糖脂代谢方面的作用效果,以及辣椒碱作用辣椒素受体TRPV1通道、膳食糖脂的消化吸收、肠道菌群组成以及肝脏、胰腺、脂肪组织、神经系统中与糖脂代谢相关酶、基因调控糖脂代谢的可能机理,以期为辣椒碱的深度开发利用和科学消费提供参考。
  • 摘要：从采后贮藏过程中发病的冬枣、樱桃、杏及蓝莓果实中分离到4株丝状病原真菌231#、320#、322#和333#。由形态学特征观察可确定4株病原菌均为链格孢属真菌（Alternaria Nees）,r DNA ITS区序列进化树分析结果表明樱桃320#和杏322#与A.alternata（AY625056.1）处于同一分枝,置信度达100%;而蓝莓333#与A.tenuissima（KP324980.1）处于同一分枝,冬枣231#与蓝莓333#和A.tenuissima（KP324980.1）的亲缘性很近,在同一分支上的置信度达100%。对95种碳源的代谢指纹图谱分析的结果表明,4株链格孢属真菌对吐温80、N-乙酰-D-葡萄糖胺、N-乙酰-β-D-甘露糖胺等86种碳源的代谢特征相同,包括78种最适碳源和8种不可利用碳源,其中冬枣231#与A.alternata（Fr.）Keissl的代谢指纹图谱最为相近。4株链格孢属真菌的ITS区序列系统进化树分类与碳源代谢聚类分析结果存在一定差异。
  • 摘要：以来自不同地域的6株嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）为实验菌株,采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）相结合的方法,并结合香气阈值和相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）探讨发酵牛乳中关键性风味物质。结果表明,6株嗜热链球菌发酵乳中共检测出63种挥发性风味物质,包括醛类、酮类、酸类、酯类、醇类、芳香族及烷烃化合物等。其中,双乙酰、乙偶姻、乙醛、2-壬酮等12种挥发性化合物的ROAV值较高（ROAV≥1）,对发酵乳总体风味贡献较大。主成分分析和相似度比较分析结果表明,来自同一地域的嗜热链球菌发酵乳中风味化合物之间具有较高的相似性,而不同地域的菌株发酵乳中风味化合物之间相似度较低,说明生长环境压力能够对菌株发酵乳的产香特性产生影响。
  • 摘要：植物乳杆菌胞外多糖（extracellular polysaccharide,EPS）可赋予发酵乳制品独特的质构和风味,还具有增强免疫力、抗肿瘤和调节肠道菌群平衡等生物活性,在食品和医药领域具有良好的应用前景。但是,植物乳杆菌EPS的产量偏低,而影响其产量的因素具有菌株特异性,有关添加植物乳杆菌EPS对产品稳定性影响的研究也较少。采用单因素实验和响应面法确定了植物乳杆菌K25产EPS的优化培养基组成：每升含胰蛋白胨10 g、酵母浸粉5 g、葡萄糖20 g、磷酸氢二钾2.0 g、无水乙酸钠5.0 g、柠檬酸钠5.0 g、硫酸镁0.2 g、硫酸锰0.05 g和吐温80 1.0 mL。优化的发酵条件：发酵温度30℃、发酵时长24 h和培养基初p H值6.5。在此条件下EPS产量为250.21 mg/L。流变学研究表明,该EPS水溶液的黏度具有随着浓度和剪切速率升高而升高,以及剪切变稠的特性。扫描电镜观察发现,该EPS具有长方形块状微观结构,有利于稳定溶液的质构并保持水分。将该EPS加入到酸性乳饮料中,进一步验证了其具有良好的保水特性,表明植物乳杆菌K25产生的EPS可以作为一种具有潜在应用价值的新型食品稳定剂。
  • 摘要：《食品科学技术学报》（原《北京工商大学学报（自然科学版）》）1983年创刊、双月刊、国内外公开发行,是由北京市教委主管、北京工商大学主办、中国工程院院士孙宝国教授任主编的食品专业期刊。本刊被国际权威检索系统英国《食品科技文摘》（FSTA）、美国《化学文摘》（CA）、俄罗斯《文摘杂志》（AJ）、日本《科学技术振兴机构数据库》（JST）收录,入选中国科技核心期刊、中国农业核心期刊和RCCSE中国核心学术期刊等多家数据库.
  • 摘要：为了研究荸荠在发酵熟化过程中营养物质的变化规律,分别对荸荠熟化过程中关键控制点取样,测定蛋白质、脂肪、p H值、还原糖、黄酮、多酚、类黑精含量。结果表明,荸荠熟化过程中pH值下降,其余各营养成分明显提高。荸荠经过特定工艺发酵制成的黑荸荠营养物质大大提高,使黑荸荠产品具有一定的保健功效。
  • 摘要：柚子是柑橘属植物的重要成员之一,其果皮的油包层含有丰富的芳香类成分,可通过冷磨法、水蒸馏法、同时蒸馏萃取（SDE）法、溶剂辅助萃取法（SAFE）以及超临界二氧化碳萃取法（SFECO2）等制备得到精油产品,其中冷磨法制备的精油香味最接近原柚皮香味。相关研究已经采用感官评价、气相色谱（GC）、气相色谱质谱联用（GC-MS）、气相色谱嗅闻仪联用（GC-O）、电子鼻（ENose）等方法分析了柚皮精油的成分,而高分辨率的质谱（HRMS）、气相色谱-飞行时间质谱（GCTOF-MS）等方法在柚皮精油分析中较少。柚皮精油以萜烯类化合物为主,同时也存在着醇类、醛类、酯类等其他成分,其中月桂烯在柚皮精油中的含量显著高于其他柑橘类水果。不同品种柚子精油的香味特征及香气成分具有一定的差异,琯溪蜜柚精油以清香、柠檬和果香为主,梁平柚精油以花香为主,沙田柚精油以薄荷味为主。贮藏温度、光照及氧气会引起精油中挥发性成分的变化,其中紫外线对精油风味影响最大,是精油香味和成分不可逆变质的重要原因。柚皮精油在医药、食品添加剂以及化妆品行业应用非常广泛,对柚皮精油的进一步研究具有重要意义。
  • 摘要：为实现酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的高密度发酵及在奶啤生产中的应用,对一株来源于新疆传统发酵驼乳中的酿酒酵母TR2生长所需的增殖因子与培养条件进行研究,并建立该菌株的发酵动力学模型。采用单因素实验对培养基中的碳源、氮源以及无机盐的种类与浓度进行筛选,通过响应面试验与正交试验的方法分别优化该菌的培养基成分和发酵条件,采用Matlab软件对该菌株菌体生长和葡萄糖消耗动力学模型分别进行非线性拟合。结果表明,优化培养基配方为葡萄糖53.4 g/L、蛋白胨21.5 g/L、酵母膏10 g/L、磷酸二氢钾2.98 g/L,在初始p H值为5.0、摇床转速150 r/min、接种量体积分数5%、装液量60 m L的条件下28℃发酵16 h,细胞数量可达到6.64×10^8CFU/m L,其菌体生长和葡萄糖消耗动力学模型的预测值与实验值能较好地拟合,拟合度分别为0.997 3和0.978 4,表明所建模型能较好反映该菌的分批发酵过程。
  • 摘要：挥发性盐基氮（TVB-N）含量是猪肉新鲜度检测中的一项重要指标。为了检测猪肉变质过程中挥发出的硫化氢气体（H2S）浓度,设计了一套基于激光气体检测技术（TDLAS）的气体检测系统,同时利用国标方法测量了相同环境下TVB-N的含量,并探究了新鲜猪肉在25℃,70%相对湿度（RH）的环境下腐败过程中TVB-N与H2S气体浓度的变化规律以及两者间的数量关系。结果表明,新鲜猪肉在变质过程中,TVB-N含量和H2S浓度都逐渐增加,且不同时间点所测得H2S浓度与TVB-N含量呈直线正相关（p〈0.02）。因此,在猪肉变质过程中可以用TDLAS检测H2S的方法来间接测量TVB-N含量,从而可以快速、无损、精准得到TVB-N含量,提高了肉质检测的效率。
  • 摘要：花椒（Zanthoxylum bungeanum）是芸香科（Rutaceae）花椒属（Zanthoxylum L.）植物的果实,其果皮名为＂椒红＂,是我国传统的＂八大调味品＂之一,也是我国传统的中药配料,具有温中散寒、除湿、杀虫、止痛等作用。花椒在我国种植面积和产量居世界第一,作为农业产业结构调整和退耕还林的优选经济树种,集生态效益、社会效益和经济效益于一身,近年来其种植面积以20%-30%的速度逐年增加。花椒的药用价值早已得到认可,现代医学研究认为花椒具有抗氧化、杀虫、麻醉、抗炎镇痛、降血脂、除皱、抗癌、祛风除湿等多种作用,而花椒麻素作为花椒中特有的生物活性成分,其生理功效的评价也已成为现代医学的研究热点,但目前大多研究还停留在花椒麻味物质生理作用效果的初步研究水平,没有对其生理作用机制进行深入的研究,导致目前对花椒的开发还多限于食用方面,在新药和日用化工等的开发和利用方面仍不足。因此,对花椒中麻味物质的主要种类、麻味物质的生理作用两个方面的国内外研究进展进行综述,旨在为麻味物质进一步系统深入的研究提供一定参考。
  • 摘要：为了筛选应用于牦牛酸乳发酵的乳杆菌,研究了8株野生乳杆菌在脱脂乳体系中的生长和产酸特性,结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析单株发酵脱脂乳酸乳的挥发性风味组成,从中选取了4株既可快速产酸又能产生特色风味酸乳的乳杆菌,并结合感官分析评价单株发酵牦牛酸乳的挥发性风味特性。结果显示,风味喜好度高的牦牛酸乳含有较高的酯类、醛类物质,其中酯类质量比在9.82μg/kg左右,醛类物质质量比在174.64μg/kg左右;酸类、醚类、醇类物质含量在一定范围内处于较低水平,其中酸类物质质量比在366.51-495.84μg/kg,醚类物质质量比在5.05μg/kg及以下,醇类物质质量比在1.42μg/kg及以下。全脂牦牛乳凝乳时间长,在发酵过程中脂肪易被酯解生成膻味物质即中短链脂肪酸、部分酮类等;因此,产生较高含量的果香类物质如酯类、醛类和较低含量的膻味物质的发酵菌株将有助于提升牦牛酸乳的品质,在牦牛酸乳制品的生产中具有潜在应用价值。
  • 摘要：为实现简便快速地检测蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）,根据Gen Bank中蜡样芽胞杆菌16 S RNA序列设计特异性引物和exo探针,建立了一种实时荧光重组酶聚合酶扩增方法,在39℃恒温下仅需20 min即可完成检测。该方法特异性扩增蜡样芽胞杆菌16 S RNA基因片段,对其他芽胞杆菌和非芽胞杆菌无扩增;以蜡样芽胞杆菌基因组DNA作为模板,该方法的检测灵敏度为1.0×10^-3ng/μL,同已发表的real-time PCR方法一致。人工污染实验表明,当大米饭中蜡样芽胞杆菌污染量≥1.5×10^4CFU/g时,即可通过real-time RPA方法检出,所需时间仅为6-13min;而当污染量≥1.5×10^5CFU/g时,才能通过real-time PCR方法检出,所需时间至少为30 min（Ct值为20-31）。
  • 摘要：通过单因素实验和正交试验以感官评定及固形物溶出率为评价指标对香菇菌汤煮制工艺进行优化,并采用高效液相色谱技术对煮制后香菇及汤液中非挥发性特征风味物质进行测定。结果表明,当煮制温度为120℃、煮制时间为45 min、香菇质量浓度为0.050 g/m L时,香菇菌汤感官评价及固形物溶出率较好。在煮制过程中,香菇中风味物质逐渐向汤液中转移,使得汤液中可溶性糖醇、有机酸、呈味核苷酸等非挥发性风味物质含量显著高于煮制后香菇中含量。除此之外,在煮制后汤液中,特征性风味氨基酸含量也显著高于煮制后香菇中含量。但是,与新鲜香菇相比风味氨基酸在煮制后汤液及香菇中绝大多数含量有所降低。
  • 摘要：研究魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白复合涂膜对琯溪蜜柚的保鲜效果,为琯溪蜜柚的采后保鲜提供参考。将魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白复配,制备成复合涂膜保鲜剂,对琯溪蜜柚进行涂膜保鲜,以无包装处理为对照,于常温下贮藏。通过测定琯溪蜜柚在贮藏期间的粒化指数、失重率、总糖、呼吸强度、乙醇含量、丙二醛含量、过氧化物酶活性,分析魔芋葡甘聚糖-乳清蛋白复合涂膜对琯溪蜜柚的保鲜效果。结果表明,常温贮藏120 d时,魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白涂膜组与无涂膜包装的对照组相比,可以减少果实失重,保护细胞膜,降低呼吸强度,抑制蜜柚的生理代谢,减少营养物质的损失,延缓粒化发生,其结果均显著优于对照组,能达到PE膜包装贮藏效果。
  • 摘要：研究茶多酚和迷迭香结合Nisin对冷藏鲈鱼品质的影响,为水产品的生物保鲜提供思路。将鲈鱼浸渍于质量浓度分别为2 mg/m L的茶多酚,2 mg/m L的迷迭香与3 mg/m L的Nisin溶液中,取出后沥干贮藏于4℃环境下。以pH值、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、K值、过氧化值、总巯基含量、菌落总数和感官评价为指标,研究茶多酚和迷迭香结合Nisin对冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果表明,茶多酚和迷迭香结合Nisin均可显著（p〈0.05）降低贮藏期间鲈鱼样品的pH值、硫化巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、K值、过氧化值、菌落总数及缺点评分值,总巯基含量显著（p〉0.05）高于空白对照组,可使鲈鱼的冷藏货架期延长4-6 d。
  • 摘要：研究芫荽对生物大分子氧化损伤的保护作用及自由基清除能力,采用福林酚法检测芫荽的多酚含量,利用2,2＇-偶氮二异丁基脒二盐酸盐（2,2＇-azobis-2-methyl-propanimidamide,AAPH）作为体外氧化诱导剂,采用凝胶电泳检测芫荽对DNA和蛋白质的氧化损伤保护,用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）法检测芫荽自由基清除率,用氧化自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity,ORAC）分析检测芫荽的抗氧化能力值。结果表明,芫荽里的多酚类物质质量分数为4.054μg/mg;芫荽对DNA氧化损伤的最低保护质量浓度为4.0μg/m L,对牛血清蛋白的损伤保护质量浓度为125.0μg/m L;芫荽提取物对DPPH·的IC50值为0.17μg/μL,芫荽提取物的ORAC值为485.3。综上所述,芫荽提取物具有较好的抗氧化活性。
  • 摘要：氨肽酶是一类能特异水解蛋白质N端氨基酸残基的外切酶,在食品行业有着广阔的应用前景。以褶牡蛎（Alectryonella plicatula）为原料,通过硫酸铵盐析,DEAE-sepharose,phenyl-sepharose及羟基磷灰石柱层析,分离纯化得到了一种高效水解碱性氨基酸的氨肽酶,其活性能被氨肽酶特异性抑制剂bestatin有效抑制。双向电泳结果显示该酶的分子质量约为100 ku,pI约为5.8。通过肽质量指纹图谱对其进行鉴定得到12个肽段,共含138个氨基酸残基,这些氨基酸序列与太平洋牡蛎中嘌呤霉素敏感性氨肽酶一致,表明纯化的酶为氨肽酶B。褶牡蛎氨肽酶B的二级结构以无规卷曲与反向平行为主,其中无规卷曲占42.6%,反向平行占32.0%。动力学研究获得其Km和kcat值分别为1.5μmol/L和117.5 s-1,kcat/Km为78.3 L/（μmol·s）j-1。在35℃,pH值7.0的条件下,该酶具有最大催化活性,能高效水解氨肽酶底物Lys-MCA和Arg-MCA,释放出游离态的Lys和Arg,推测与牡蛎呈味相关。
  • 摘要：研究了米曲霉发酵鸡血血红蛋白（Hb）制备小分子肽的优化工艺条件,并测定了多肽分子质量的分布。在单因素实验基础上选出影响Hb多肽得率最主要的因素,并以多肽得率作为响应值,应用响应面法优化发酵工艺;通过凝胶色谱方法检测Hb多肽分子的分布范围。结果表明,接种量、培养温度、起始pH值和装液量为影响Hb得率最主要的因素,其优化工艺为接种量7.9%,培养温度30.2℃,起始pH值7.01,装液量61 mL,Hb多肽得率由最初的1.85 mg/mL提高到2.18mg/mL;采用HPLC凝胶色谱法测定Hb多肽分子质量,其范围主要集中在1 000-6 500 u,且在1 600-2 500 u段多肽含量最多,占总量的38.39%。
  • 摘要：黑色素是一类由植物或者微生物产生的色素,在食品、化妆品和医药领域具有广阔的应用前景。从黑蒜发酵96 h样品中筛选出1株产黑色素的细菌S8nyzx-1,对菌株进行形态学和分子生物学鉴定,采用紫外可见分光光谱和红外光谱扫描测定其所产黑色素特性,并进行短时耐高温能力测试。结果表明,在LB培养基上,菌落边缘较整齐,表面干燥,有褶皱,白色不透明,周围有少量棕色色素产生,16S r DNA测定核苷酸序列为1 419 bp,与枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）同源性达99.8%。具有短时耐高温能力,可耐受93℃水浴10 min。由紫外分光光度法测得S8nyzx-1所产黑色素在370-390 nm左右有一个较强吸收峰;红外光谱分析黑色素具有吲哚结构的吸收峰,结合该菌可利用L-酪氨酸的特性,推测其为真黑色素。
  • 摘要：《食品科学技术学报》（原《北京工商大学学报（自然科学版）》）1983年创刊,双月刊,国内外公开发行,是由北京市教委主管,北京工商大学主办,中国工程院院士孙宝国教授任主编的食品专业期刊。本刊被国际权威检索系统英国《食品科技文摘》（FSTA）、美国《化学文摘》（CA）、俄罗斯《文摘杂志》（AJ）、日本《科学技术振兴机构数据库》（JST）收录,入选中国科技核心期刊、中国农业核心期刊和RCCSE中国核心学术期刊等多家数据库.
  • 摘要：圆鮀鲣是我国南海高产低值的一类金枪鱼。对其肌肉组织的普通肉和暗色肉进行了酶解及氨基酸组成分析,并进行了抗疲劳活性动物实验评价。圆鮀鲣的普通肉酶解产物冻干粉和暗色肉酶解产物冻干粉的氨基酸质量分数分别为57.06%和58.90%,其中支链氨基酸含量占总氨基酸的约18%。普通肉酶解产物冻干粉和暗色肉酶解产物冻干粉中分子质量5 000 Da以下肽的质量分数均达到70%以上,700 Da以下的肽占20%以上。与空白对照组相比,圆鮀鲣的普通肉酶解产物冻干粉和暗色肉酶解产物冻干粉的各剂量组均具备显著延长小鼠负重游泳时间,增加小鼠肝糖原储备和降低运动后小鼠血清尿素氮含量的作用,表明2种酶解产物均有显著的抗疲劳活性,且二者无显著差异。研究结果表明,圆鮀鲣的普通肉和暗色肉组织均可作为抗疲劳保健产品潜在的开发对象。
  • 摘要：以国内外红茶为材料,采用电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）测定样品中铜（Cu）、铅（Pb）、砷（As）、汞（Hg）、铬（Cr）、镉（Cd）以及16种稀土元素含量（以氧化物总量ΣReOs计）。在此基础上根据《绿色食品茶、有机茶、食品中污染物限量》等国家和行业标准中对重金属含量进行安全性评价。结果表明,所有样品中Pb含量均低于5μg/g,满足国标中对茶叶Pb的限量要求。根据《有机茶》标准,1个样品Pb含量不符合要求,3个样品Cu含量不满足该标准的限量要求。从《绿色食品茶叶》标准来看,3个样品不满足该标准对重金属的限量要求。从NY 659—2003《茶叶中铬、镉、汞、砷及氟化物限量》标准的要求来看,2份样品Cr含量超出该标准。稀土元素的分析结果表明,10个样品稀土氧化物总量超标（〉2 mg/kg）。总体来看,该批茶叶样品重金属的合格率为72.97%。
  • 摘要：通过对特殊医学用途配方食品中碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维、渗透压、碳氮比的统计分析,为特殊医学用途配方食品的研制开发及临床上的选型提供借鉴。根据国外特殊医学用途配方食品生产商网站数据,采用直方图及描述统计方法进行统计分析,对国外特殊医学用途配方食品配方组成及临床应用等进行研究。结果表明,根据施用对象的不同,不同类型的特殊医学用途配方食品配方组成中蛋白质、脂肪及碳水化合物比例,维生素及矿物质含量,碳氮供热比、渗透压及能量密度均有差异。特殊医学用途配方食品需要根据不同的施用人群,从营养物质组成或含量、渗透压及能量密度方面进行调整,开展针对性的配方设计与实验。
  • 摘要：为了研究6-姜酚对鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响,分析了添加不同浓度的6-姜酚后,草鱼鱼糜在4℃冷藏过程中凝胶强度、持水性、色泽、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）、总巯基含量和细菌总数的变化规律。结果表明,添加6-姜酚的鱼糜凝胶强度和持水性显著高于对照组,且随着添加量的增加呈现先上升后下降的趋势,在添加量为1%时达到最大值。在冷藏过程中,6-姜酚可明显延缓凝胶强度、持水性、白度和总巯基含量的下降,同时抑制TVB-N、TBARS和细菌总数的升高。因此,在鱼糜生产中,添加1%的6-姜酚可改善鱼糜凝胶特性,并延长其保质期。
  • 摘要：比较研究了添加CaCl2、纳米鱼骨（NFB）、纳米羟基磷灰石（HAP）和纳米羟基磷灰石＋胶原蛋白（HAP＋CLG）对白鲢肌动球蛋白胶凝特性的影响,以探究NFB增强鱼肉蛋白凝胶强度的影响机制。NFB和CaCl2组钙离子浓度相同,NFB和HAP粒径相同。NFB组肌动球蛋白凝胶的破断力与CaCl2组无显著性差异（p〉0.05）,但是显著高于HAP组和HAP＋CLG组（p〈0.05）。5组肌动球蛋白凝胶的表面疏水性、总巯基含量和微观结构无显著性差异（p〉0.05）。在SDS-PAGE图谱中,对照组的肌球蛋白重链二聚体（MHC2）条带不显著,HAP和HAP＋CLG组的MHC2条带较显著,CaCl2组和NFB组MHC2条带的强度显著高于HAP组和HAP＋CLG组。结果表明,纳米鱼骨增强肌动球蛋白凝胶强度的主要机制是通过激活内源性TGase,促进肌球蛋白重链共价交联形成二聚体。
  • 摘要：杏鲍菇为大宗食用菌,为提高杏鲍菇利用率,开发杏鲍菇休闲食品,研究前处理工艺对真空油炸杏鲍菇品质的影响。采用控制变量法,主要考察了切片方式、切片厚度和漂烫处理对杏鲍菇脆片品质的影响。结果表明,切片方式影响显著,脆片的脆度和含油量都与切片厚度呈现正相关关系,其中2 mm为较佳厚度,与L值呈现负相关关系;漂烫可灭杏鲍菇脆片中多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,从而抑制褐变,较佳漂烫处理方式为95℃、90 s。
  • 摘要：食品安全风险评估是食品安全风险管理的基础,是《食品安全法》确立的一项重要制度,《食品安全法》颁布实施以来,国家卫生行政部门依法组建了风险评估机构,加强风险评估制度建设,开展了30余项优先和应急风险评估项目,为食品安全标准制定、食品安全监管及应对食品安全突发事件提供了有力的技术支撑,同时加强风险评估的基础性研究,保障了《食品安全法》规定的风险评估制度的有效实施。
  • 摘要：针对国内外糖尿病患者特殊医学用途配方食品的发展现状,根据糖尿病人的代谢特点和营养需要,从产品配方、形态、工艺、质量标准、稳定性等方面,对糖尿病专用特定全营养配方食品研究要点进行了概述。
  • 摘要：主要回顾了近年来国内外对世界6大蒸馏酒中香气成分分析及其对香气贡献的研究现状和进展。6大蒸馏酒所含的挥发性物质各具特色,特征香气成分也各不相同。如己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、2-甲基-1-丙醇等在多数中国白酒中有香气贡献;乙酸异戊酯、苯乙醇、乙酸2-苯乙酯、异丁酸乙酯等在多数国外蒸馏酒中有香气贡献。对蒸馏酒中香气贡献的研究主要采用气相色谱-嗅闻仪结合香味提取物稀释分析、香气活性值、香气重组实验和缺失实验等,确定特征香气成分。
  • 摘要：用液氮超低温冻结技术,采用2 min降温至-90℃、5 min降温至-90℃、2 min降温至-70℃三种不同降温速率,将三疣梭子蟹分别冻结至中心温度-25,-35,-45,-55℃;后贮藏在-20,-35,-40℃的条件下,以硫代巴比妥酸（TBA）值、挥发性盐基氮（TVB-N）值、总巯基含量、盐溶性蛋白含量等为指标,比较不同处理对梭子蟹蟹肉的品质影响,为研究液氮超低温冻结技术及梭子蟹最佳品质保持技术提供理论支持。结果表明：随着中心温度的降低和冻结速率的加快,总巯基含量和盐溶性蛋白含量降低趋势均减缓,TBA值和TVB-N值均逐渐降低,中心温度冻结至-25℃的样品的TVB-N值为15.85mg/100 g,而冻结至-55℃的样品仅12.99 mg/100 g;-35℃贮藏条件下样品的TVB-N值和TBA值都比-20℃和-40℃贮藏的样品低。研究可知,2 min柜内降温至-90℃,中心温度-55℃,-35℃冷库贮藏,比较有利于梭子蟹液氮冻结贮藏。

    食品科学技术学报的期刊信息

    • 曾用名：北京工商大学学报(自然科学版);北京工商大学学报（自然科学版）;北京工商大学学报:自然科学版;北京工商大学学报：自然科学版;北京轻工业学院学报
    • 创刊时间：1983
    • 地区：CN
    • 语言：中文
    • 热门主题：食品科学技术 食品安全 征稿简则 中国工程院院士 食品 大学学报 抗氧化 多糖 发酵 《化学文摘》
    • 学科分类： 食品工业;

      Agricultural and Biological Sciences:Food Science;

    食品科学技术学报的获奖情况

    • • 2015年入选中国科技核心期刊 2015年入选RCCSE中国核心学术期刊 2015年"专家论坛"栏目中国高校技术类期刊优秀栏目奖 2015年获"第三届中国高校科技期刊优秀网站" 2014年获"第五届中国高校特色科技期刊"奖 2014年入选中国农业核心期刊 2014年"专家论坛"栏目获北京市新闻出版局报刊出版引导资金资助项目二等奖 2013年获"第二届中国高校科技期刊优秀网站" 2012年获"第四届中国高校特色科技期刊"奖 2010年获"第三届中国高校特色科技期刊"奖 2006年获"北京市优秀期刊奖" 2007年获"北方优秀期刊奖" 2009年获"全国高校科技期刊优秀编辑质量奖" 2008年获"全国高校科技期刊先进集体奖"

    食品科学技术学报的收录情况

    • • 文摘杂志
    • • 北大核心期刊（2017版）
    • • 化学文摘（网络版）
    • • 中国科学引文数据库（2019-2020）
    • • 哥白尼索引
    • • 日本科学技术振兴机构数据库
    • • 文摘与引文数据库
    • • 中国科技核心期刊

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