感官品质

摘要： 为探索不同等级白茶的最佳煮饮方法,采用TDS计检测茶汤浓度和感官审评相结合,研究不同投叶量时煮饮白茶的茶汤浓度与感官品质,结果表明,在等级与投叶量相同条件下,煮饮的白茶饼茶和散茶茶汤浓度差异极为明显,饼茶的茶汤浓度明显高于散茶;白茶饼等茶汤浓度随投叶量增加而增大,白牡丹二级的高于白牡丹一级,茶汤质量浓度处于100~400 mg/L之间为感官品饮适宜区,质量浓度在200~300 mg/L之间是品饮的较佳浓度;煮饮时,白茶饼茶的适宜投叶量为8~10 g,白茶散茶的适宜投叶量为10~12 g,研究结果可为消费者煮饮白茶提供参考。

摘要： 为了明确温度对热风干燥黄蘑菇品质的影响,通过设置不同温度(50°C、60°C、70°C)处理,研究了其对黄蘑菇干燥特性、感官品质、加工品质和营养品质的影响。结果表明,当干燥温度为70°C时,尽管黄蘑菇干燥速率最快、干燥所需时间最短、复水性能好,但黄蘑菇的色泽、营养成分均受到较大的影响;当干燥温度为60°C时,黄蘑菇不仅干燥速率慢、产品复水性能差且褐变明显,营养成分流失严重;当干燥温度为50°C时,黄蘑菇的干燥速率与复水性能要优于60°C,干制后的样品与新鲜黄蘑菇色差值最小且营养成分损失较少。因此,50°C热风干燥处理在保证黄蘑菇较快干燥速率和良好加工品质的同时,更有利于保持其营养品质,该温度是黄蘑菇热风干燥加工的适宜温度。

摘要： 以窄叶鲜卑花叶片为原材料研究了炒锅杀青、蒸汽杀青、微波杀青三种较为广泛运用的杀青方式对窄叶鲜卑花绿茶品质的影响,经过感官品质的分析以及萜类、多糖两个指标含量综合分析确定出较好的杀青方式和工艺。结果表明:蒸汽杀青和炒锅杀青是两种比较适宜窄叶鲜卑花绿茶杀青的方式,蒸汽杀青时间4 min杀青效果最佳;炒锅杀青时间在3 min时,高温220°C具有较好的杀青效果。在160°C杀青温度下,杀青时间保持在4 min为宜。

摘要： 试验以广西梧州市苍梧县群体种毛茶为原料,利用现代化冷水渥堆工艺制作的、不同发酵阶段的茶样为研究对象,对其外形、汤色、香气、滋味、叶底等感官品质与茶多酚、茶色素、游离氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、黄酮类物质等化学成分变化规律及茶褐素理化成分和抗氧化活性进行比较研究。结果表明:渥堆过程中,水浸出物的百分比、茶多酚、茶红素、游离氨基酸、总黄酮等含量,均显著下降(P40 d>60 d>20 d,研究结果可为六堡茶生产加工提供一定的理论依据。

摘要： 以国内配方香料烟叶组为原料,在5个不同干燥强度下制成香料烟叶丝样品,考查叶丝干燥强度对香料烟叶丝致香成分、感官品质和物理指标的影响。结果表明:随着干燥强度的提高,挥发性有机酸总量、非挥发性有机酸总量均呈现下降趋势,挥发性有机酸总量下降幅度超过50%;中性致香成分中美拉德反应产物总量呈增加趋势,最高增幅达56%,新植二烯含量呈现下降趋势,下降幅度达40%,中性致香成分总量呈先增加后降低的趋势,以中等干燥强度含量最高。干燥强度越低,香料烟香气特征越明显,但整体感官品质以较低、中等干燥强度为优。干燥强度的提高有利于提高叶丝填充能力,但会增加叶丝的造碎程度。综上所述,在香料烟制丝加工的生产实践中,干燥工序以较低和中等干燥强度为宜。

摘要： 为探究外源添加二胺氧化酶是否会对川味香肠的感官品质造成影响,以及其降解生物胺能力,该研究以外源添加二胺氧化酶的川味香肠为实验对象,测定了香肠的感官品质及生物胺含量。感官评价、电子鼻、电子舌、质构以及色差分析结果显示实验组和对照组均无显著差异,表明二胺氧化酶的添加对川味香肠的感官品质无显著影响。添加二胺氧化酶的川味香肠的总生物胺含量从316.50 mg/kg降低至160.91 mg/kg,其中组胺降低了54.47%,酪胺降低了52.68%,尸胺降低了43.69%,腐胺降低6.29%。结果显示,外源添加二胺氧化酶对川味香肠的感官品质无明显影响,但可以显著降低总生物胺含量及4种主要生物胺的含量、提高川味香肠的食用安全性。

摘要： 以绵柔酱香型白酒为研究对象,采用感官定量描述分析和色谱分析等技术剖析绵柔酱香型白酒具体的感官品质和风味特征,同时利用spearman指数研究二者的相关性。结果表明,绵柔酱香型白酒具有酱香突出,花果香和糊香较好,陈香较舒适,空杯留香较持久,酒体绵甜爽净,柔和协调,酱香风格典型的特征;风味构成特征为总醇类21%~32%,总酯类38%~45%,总酸类19%~22%,总醛类8%~12%,总酮类0.9%~2.0%,总芳香类0.22%~0.28%,具有相对较高的醇类和酮类占比以及较高的乳酸/乙酸值;对酱香型白酒绵柔品质正向影响较大的风味物质有正丙醇、仲丁醇、2,3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮、丙酸。酱香、陈香、醇香、焦香、酸味、苦味、陈酒味、回味、柔和感和爽净感等感官特征易受风味物质影响,影响较大的风味物质有异戊醇、异戊酸乙酯、丁酸乙酯、乙缩醛、苯甲醛、活性戊醇和苯乙醇。

摘要： 为研究黑果腺肋花楸的品质状况,选取了我国15个不同产地的黑果腺肋花楸样品,对理化品质、营养品质、质构特性以及感官品质进行了综合分析。结果表明,12个品质指标中变异系数大于15%的有9个,包括咀嚼性、花色苷、原花青素、黄酮、多酚等,说明不同产地之间品质差异明显。主成分分析将12个品质指标降维成3个主成分,累积方差贡献率为77.42%,能够很好地表达黑果腺肋花楸的品质,其综合排名前三的产地为HLJ-MDJ-8、LN-SY-1、LN-TL-6。聚类分析将不同产地的黑果腺肋花楸分成了3类,与主成分分析的综合排名结果基本一致。据此可以得出HLJ-MDJ-8、LN-SY-1、LN-TL-6由于营养物质质量分数高所以更适合作为保健品开发的原料;GS-JC-14甜度高,口感较好,所以更加适合鲜食。

摘要： 白茶是我国特有的一种微发酵茶,为探明不同类型白茶的品质差异,本研究选取了白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶共10个白茶样品,分别进行了高效液相色谱(HPLC)检测儿茶素、气相色谱-质谱(GCMS)检测香气成分以及感官评价,并结合方差分析和OPLS-DA等多元统计学分析。结果表明,不同类型白茶中儿茶素含量差异较大,贡眉的总儿茶素含量最高,寿眉最低,分别为66.84和32.66 mg/g,并且所有白茶共检测到50种香气物质,主要香气组分有正己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、芳樟醇及其氧化物(I、II)等。白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等4种传统工艺白茶的香气组成和含量与新工艺白茶有明显差异,其中,(E)-2-戊烯醛、2-庚酮等8种香气成分在4种传统工艺白茶中大量存在,而在新工艺白茶中未检测出。通过多组分化学计量学分析发现,白毫银针、白牡丹、贡眉与新工艺白茶的儿茶素和香气代谢物存在显著差异,而寿眉与新工艺白茶相差不大。本研究初步探明了不同类型白茶的品质差异,为白茶风味品质调控提供理论依据。

摘要： 中国饮食讲究色香味形质,人们对于美食的追求除了要求较好的口味口感,还要求完美的外观。本文对影响面食发酵的因素进行分析,以探索提高发酵面食感官品质的方法和路径,为各类发酵面食的制作提供可参考的依据。

摘要： 目的：试验通过感官品质评分研究杏渣和米糠混合青贮的效果.方法：试验设杏渣单独青贮、90％杏渣+10％米糠、80％杏渣+20％米糠和70％杏渣+30％米糠4个处理组,青贮后第60d打开青贮袋取样,评定青贮饲料发酵品质.结果：杏渣单独青贮发酵质量一般.添加米糠后混合青贮料的干物质含量显著提高(P＜0.05),pH值显著降低(P＜0.05).结论：建议以80％杏渣与20％米糠混合青贮较为适宜.

摘要： 为了研究海藻糖对冰淇淋品质的影响,以不同的海藻糖取代量替代白砂糖制作冰淇淋,分析其感官品质、粘度、膨胀率、抗融性及质构特性.结果表明,75％的海藻糖取代白砂糖制作的冰淇淋甜度、奶香味适中,口感滑腻,组织细腻,抗融性较好,且海藻糖的加入不影响冰淇淋的膨胀率和质构特性.制作的冰淇淋产品具有低甜、抗龋齿的功效.

摘要： 多种酵母菌混合发酵能使葡萄酒表现出更复杂馥郁的特征.本研究选择发酵速度快、风味好的酿酒酵母菌株各1株,以不同比例接种进行小型葡萄酒发酵试验,运用顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱-质谱连用(GC-MS)等方法进行风味物质分析,并对发酵酒进行感官品评,以综合评价发酵酒的质量,探索较优的不同比例菌种的混合发酵工艺.通过对各葡萄酒样品的香气分析和感官品评,确定速度发酵酵母与风味发酵酵母接种比例为1:4时葡萄酒的香气更加丰富、浓郁,酒的感官质量最好.因此,速度发酵酵母与风味发酵酵母接种比例适宜时才能得到发酵速度适中、风味好的葡萄滔.

摘要： 为考察初烤烟叶和复烤片烟协同醇化的最佳仓储醇化周期,分析了不同醇化时间K326初烤烟叶对复烤后片烟感官品质和化学成分的影响,并采用可用性指数评价了烟叶化学成分的协调性.结果表明:复烤片烟感官品质和化学成分可用性指数(CCUI)随醇化时间的延长均呈现先上升后下降的变化趋势.初烤烟叶在昆明适宜醇化时间为3～5个月,而复烤片烟适宜醇化时间为12～21个月.其中,B3F等级适宜的协同醇化周期为初烤烟叶5个月、复烤片烟15个月;C3F等级适宜的协同醇化周期为初烤烟叶3个月、复烤片烟15个月;X2F等级适宜的协同醇化周期为初烤烟叶3个月、复烤片烟12个月.B3F、C3F和X2F3个等级初烤烟叶经协同醇化后化学成分CCUI比未经醇化直接打叶复烤后的烟叶化学成分CCUI分别提高51.99％、36.03％和25.92％.

摘要： 盐度作为提升水产品品质的调控因子之一,其对河蟹品质的影响尚需探索,本文以此为出发点,研究了盐度调控在育肥阶段对河蟹的色泽、气味和滋味等感官品质的影响.结果表明:中、高盐度下育肥的河蟹更受感官员的喜爱,与无盐度组和低盐度组的河蟹相比具有显著性差异;不同盐度下三个可食部位气味的差异雌雄较为明显,性腺中无盐度组与有盐度组差异明显,体肉中高盐度下的雌蟹与其它组差异较大;不同盐度下体肉、雌蟹肝胰腺和雌蟹性腺的滋味均能实现较好的区分,并伴有明显的趋势性,且雌蟹性腺滋味的差异主要体现在鲜味强度的不同上;人工感官评定和电子舌评定在雌蟹性腺鲜味强度的判定上互为印证,且具有高度一致性(相关系数为0.94).总之,中、高盐度下河蟹的感官品质优于其他组,且不同盐度下河蟹感官品质最大的差异体现在鲜味强度上.

摘要： 丹桂茶树叶质软厚,内含成分丰富,制成的闽南乌龙茶花香清高且浓郁持久、滋味醇厚回甘、汤中透香.烘焙为闽南乌龙茶加工的重要工序,常因茶树品种、茶叶档次等因素而异.本研究以丹桂乌龙茶毛茶为对象,探讨不同烘焙温度对丹桂乌龙茶感官品质、主要生化成分及香气成分的影响,旨在探究出丹桂乌龙茶较佳的烘焙工艺参数,为丹桂乌龙茶的烘焙技术提供参考.

摘要： 选取胶东半岛南部台依湖葡萄酒产区2015-2017年三个年度的'维欧尼'干白葡萄酒作为研究对象,采用顶空固相微萃取GC-MS分析方法,对不同年份的酒样进行香气分析.结果显示,'维欧尼'干白葡萄酒香气物质包括6类化合物:酯类、醇类、酸类、酮类、醛类、芳香族多类,其中酯类香气物质组分最多.'维欧尼'干白葡萄酒主体香成分为乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯和苯乙醇,感官特征为香蕉、菠萝、苹果、桃样果香和玫瑰、风信子样花香.

摘要： 选取胶东半岛南部台依湖葡萄酒产区2015-2017年三个年度的'维欧尼'干白葡萄酒作为研究对象,采用顶空固相微萃取GC-MS分析方法,对不同年份的酒样进行香气分析.结果显示,'维欧尼'干白葡萄酒香气物质包括6类化合物:酯类、醇类、酸类、酮类、醛类、芳香族多类,其中酯类香气物质组分最多.'维欧尼'干白葡萄酒主体香成分为乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯和苯乙醇,感官特征为香蕉、菠萝、苹果、桃样果香和玫瑰、风信子样花香.

摘要： 选取胶东半岛南部台依湖葡萄酒产区2015-2017年三个年度的'维欧尼'干白葡萄酒作为研究对象,采用顶空固相微萃取GC-MS分析方法,对不同年份的酒样进行香气分析.结果显示,'维欧尼'干白葡萄酒香气物质包括6类化合物:酯类、醇类、酸类、酮类、醛类、芳香族多类,其中酯类香气物质组分最多.'维欧尼'干白葡萄酒主体香成分为乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯和苯乙醇,感官特征为香蕉、菠萝、苹果、桃样果香和玫瑰、风信子样花香.

摘要： 本文系统分析比较西南高原、黔桂山地、武陵秦巴和南岭丘陵生态区典型产地8个等级288个云烟87烟叶样品的常规化学成分、香韵和品质特征,以及中部叶化学成分与风格品质的关系.结果表明:西南高原生态区上部叶“高糖低碱”、中下部叶“高糖中碱”,钾、氮、氯含量适中,特征香韵为清甜香且与总糖显著正相关,相关系数0.679,余味好,刺激性和杂气小;黔桂山地生态区上部叶“高碱中糖中氮低钾”、中下部叶“高糖中碱中钾低氮”,特征香韵为正甜香且与总氮相关系数(0.503)最大,香气质和香气量高,总糖与刺激性、杂气极显著负相关、与余味显著正相关;武陵秦巴生态区上部叶“高碱中糖”、中下部叶“高糖高碱”,特征香韵为正甜香且与总糖相关系数(0.455)最大,香气质、香气量、浓度、劲头和余味均较小,总糖与浓度、劲头显著负相关;南岭丘陵生态区上部叶“高碱高钾低糖”、中下部叶“高钾中碱低糖”,氮、氯含量适中,特征香韵为焦甜香且与还原糖相关系数(0.529)最大,浓度高,劲头大,总氮与劲头显著正相关.

摘要： 控制装置为了控制对感官效果进行再现的感官效果再现装置而参照的感官效果信息的数据结构，包括：控制开始时刻规定信息，其规定控制开始时刻，该控制开始时刻是上述控制装置开始用于上述感官效果的再现的上述感官效果再现装置的控制的时刻；和再现开始时刻信息，其规定再现开始时刻，该再现开始时刻是上述感官效果再现装置要开始上述感官效果的再现的时刻，并且，使用将上述控制开始时刻设定为比上述再现开始时刻提前准备期间以上的数据结构，该准备期间是上述感官效果再现装置从接受用于上述感官效果的再现的控制起，到开始上述感官效果的再现为止所需的期间。这样，能提供一种用于在正确的定时对感官效果进行再现的技术。

摘要： 本发明公开了一种鳜鱼肉品质检测与感官品尝双验证方法，包括以下步骤：(1)采用三盲评价法进行鱼肉感官品尝；(2)对鱼肉质构特性进行测定；(3)对鱼肉氨基酸进行测定；(4)将(1)‑(3)的测定结果和趋势进行双重验证，评价鱼肉品质。本发明首次将三盲法运用到品尝评价中，使整个评价体系更具有快速准确、客观公平、全面合理的科学权威特点，也符合受众对食物味嗅觉的真实体感。

摘要： 本发明公开了一种基于营养物质和感官特征评价不同采收期香椿品质差异的方法，其特征在于该方法包含如下步骤：S1.采集不同采收期的香椿样品；S2.依据市场上香椿的定价标准，从外观、颜色、香味和嫩度等4个方面对香椿品质进行评价；S3.测定不同采收期香椿样品的叶绿素含量、维生素C含量、蛋白质含量以及黄酮含量；S4.综合S2打分结果和S3含量测定结果，根据后续加工目的，确定香椿的最优采收期。

摘要： 本发明公开了一种茉莉花茶的香气和滋味的品质量化的感官审评方法，包括：从待审评茉莉花茶样品中取代表性茶样置于审评杯中，加沸水浸泡后将茶汤沥入审评碗，对审评杯中的香气鲜灵度、花香浓度、香气持久性和香气协调性进行打分，并对审评碗的茶汤的花味浓度和滋味协调性进行打分，最后将打分结果进行统计和计算即得。本发明将香气细化为香气鲜灵度、花香浓度、香气持久性和香气协调性，将滋味细化为花味浓度和滋味协调性两项因子进行量化审评，科学合理，可有效提高滋味审评的准确性和可操作性；引入二次冲泡并在一次冲泡后的香气和滋味的审评评分的基础上，分别对香气和滋味进行适当增分或减分，进一步提高评分的科学性和准确性。

摘要： 本发明涉及提香红茶香气品质分析领域，具体涉及一种基于感官‑质谱互反馈模型对提香滇红香气品质进行系统化分析的方法，包括以下步骤：(1)茶样感官分析：对于80°C、90°C、100°C提香1～7h的滇红进行茶样感官分析，从而获得香气属性得分；确定90°C提香为优选提香条件；(2)香气组分鉴定：选择未经提香和90°C提香条件下的滇红进行香气组分鉴定，从而获得香气组分及其峰面积；(3)基于热图聚类和多重因子分析，利用步骤(1)得到的香气属性得分和步骤(2)得到的香气组分相对峰面积，从而建立香气属性与香气组分之间的关联。本发明实现烘焙提香处理的滇红香气品质的深入分析。

摘要： 本发明涉及一种烟叶源香料感官品质特征组分的筛选方法，属于烟用香料技术领域。该方法包括样本采集、样本色谱分析、样本感官评价、预处理、Mann‑Whitney‑Wilcoxon检验、变量筛选六大步骤。本发明以频率比值X为依据，以烟叶的品质特征为效应基础，以高效液相色谱原始数据和烟叶主要化学成分数据为成分基础，筛选可凸显卷烟特定品质特征的组分。该方法为的感官品质凸显香料的制备工作指明了方向。将筛选到的特征组分，应用到了烟叶源特征香料的开发中，感官评价结果优异，具有较好的现实意义。

摘要： 本发明公布了一种切达奶酪挥发性物质与感官品质级别相关性识别方法，属于奶酪身份特征的识别技术。本发明基于多CCA融合(Fusion of Multiple Canonical Correlation Analysis)实现了切达奶酪挥发性风味物质组分对其感官品质级别贡献程度大小特征的判别，很好地识别出与三种感官风味级别相关性较强的风味物质。与传统鉴定评估挥发性特征风味物质的重要性的方法相比，本发明不依赖于化学仪器，且不受人为感官因素影响，没有特征风味物质之间的协同作用，能够很好地客观地鉴别出对于不同感官级别起到重要作用和主要贡献的特征风味物质。

摘要： 本发明公开了一种高品质碗装燕窝的感官品质评价方法，涉及食品测评技术领域，本发明从条状、香气、色泽、口感和鲜度等多方面分别选定一个影响即食燕窝品质的参数进行量化测量，并给出了具体的各量化计算公式；然后根据各方量化参数得到一个可以有效综合评估即食燕窝品质的当量值T，为燕窝技术人员及消费者提供一个客观、量化、科学的燕窝感官评价方法。

摘要： 本发明公开了一种感官品质高的低AGEs华夫饼及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明方法包括以下步骤：将鸡蛋分离，获得分离蛋黄和分离蛋清；将面粉过筛，获得过筛后的面粉；将黄油融化，加入全脂牛奶混匀和所述分离蛋黄、过筛后的面粉混匀，获得蛋黄浆液；于所述分离蛋清中加入白砂糖，打发至硬性发泡，获得蛋白霜；将所述蛋白霜加入所述蛋黄浆液中搅拌均匀获得浆液，取EGC醌复溶后加入至所述浆液中搅拌均匀，获得EGC醌‑华夫饼浆液；将所述EGC醌‑华夫饼浆液倒入华夫饼模具并烘烤，获得感官品质高的低AGEs华夫饼。本发明制备得到的华夫饼感官品质高；色泽、滋味、香气好，大幅减少AGEs含量。

摘要： 本发明公开了一种基于晶球指标预测晶球感官品质的方法和应用，属于食品制备技术领域；本发明提供的方法，包括以下步骤：获得晶球感官评价数据和晶球质构测试指标数据后形成样本集，随后以训练样本集的晶球质构测试指标数据为输入层，晶球感官评价数据为输出层，构建基于BP算法的人工神经网络学习模型；再以未知晶球的质构测试指标数据为输入层，根据人工神经网络学习模型预测该未知晶球的感官品质。本发明的方法通过建立感官评价与质构评价之间的关联，从而以客观数据代替主观判别，避免晶球评价过程中的主观影响和仪器数据与感受有出入的问题，进而实现客观性与主观性的结合，提升预测的准确度和效率，并可应用于晶球的指导开发上。