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第八届中国肉类科技大会

召开年：2010
召开地：昆明
出版时间： 2010-07-28

主办单位：中国肉类协会;中国畜产品加工研究会

会议文集：第八届中国肉类科技大会论文集

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1.冰鲜鸡肉生产过程中减菌技术研究进展
- 孙彦雨;周光宏;徐幸莲
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：为了降低冰鲜鸡肉表面微生物污染，延长产品的货架期，不同的减菌措施正应用到冰鲜鸡肉的生产过程中，有物理，化学，生物等方法，还有几种减菌方法同时利用。所有减菌方法均能够减少导致冰鲜鸡肉腐败的优势菌，但不同的减菌方法具有自已的优缺点，本文综述了几种常用的减菌方法，并评述了其优缺点。
2.浅谈延边黄牛产业化发展模式
- 羿庆燕;梁成云
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：立足延边地区的实际情况，对黄牛产业发展中存在的问题进行深入分析，并提出几点建议，为延边黄牛产业链的建设，牛肉优质优价产销体系的推广提供依据。
3.降低腌肉亚硝胺含量的复合抗氧化剂初步研究
- 邢必亮;徐幸莲
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：文章通过传统方法腌肉，在第二次上盐阶段把抗氧化剂抗坏血酸、维生素E和茶多酚添加到腌肉中，研究腌肉中挥发性N-二甲基亚硝胺(NDMA)残留量变化，结果表明：添加抗坏血酸和维生素E时，随着添加量的增加，N-二甲基亚硝胺(NDMA)含量不断下降，当添加到500mg/kg和400mg/kg以后，含量趋于稳定；而添加茶多酚时，随着添加量的增加，N-二甲基亚硝胺(NDMA)含量先下降后上升，茶多酚在添加到300mg/kg时，含量达到最低，然后开始增加。
4.中国部分市售萨拉米品质特性和卫生指标分析
- 王振宇;乔美靓;刘海;马俪珍;马长伟
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：萨拉米产品在我国市场上有少量（生产），对其品质特性和卫生指标进行分析，有利于保障我国的肉制品安全。本研究对市场上出售的部分萨拉米产品进行感官、理化和微生物指标分析，同时提取萨拉米产品中的肌浆蛋白质，对其进行SDS-PAGE电泳分析。结果显示，肌浆蛋白质的SDS-PAGE电泳能较好地鉴别萨拉米产品是否经过加热处理。大部分萨拉米产品的pH大于6.00，Aw大于0.90，部分产品的亚硝酸盐残留超标，脂肪氧化严重。理化分析和微生物分析表明部分产品采取自然发酵和干燥加工工艺，部分产品人工添加了发酵剂。
5.低钠嫩化板鸭研制
- 邱燕;陈韬
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：试验比较了低钠（盐）嫩化加工方法和传统加工方法的板鸭含钠量、嫩度（剪切力）和感官评价指标，结果显示采用低盐嫩化加工方法的在板鸭，钠量、嫩度（剪切力）明显低于传统加工的板鸭，对总体感官品质没用明显的影响。板鸭腌制时用盐量可以降到5.5%，而且其中30%可用氯化钾代替。
6.鸡肉蛋白抗氧化肽喷雾干燥工艺优化研究
- 裴小平;唐道邦;肖更生;蒋爱民;万利秀
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：目的：建立鸡肉蛋白抗氧化肽（APCP）在喷雾干燥条件下保持其活性的高效干燥工艺并明确其活性保持水平及理化特性。rn 方法：采用响应曲面法优化APCP喷雾干燥的最佳工艺条件；工艺优化过程中活性保持水平以清除O2.-能力为衡量指标，最优工艺条件下活性保持水平以干燥样品清除O2.-能力与冷冻干燥样品清除O2.-能力比值为衡量指标，其中清除O2.-能力测定采用A052抗超氧阴离子试剂盒法；以冷冻干燥样品为参照物，通过堆积密度、溶解性、吸湿性、感官色泽、清除O2.-能力等指标考察喷雾干燥样品理化特性。rn 结果：建立APCP最佳喷雾干燥条件为：进口温度165℃，出口温度104℃，进料流速4.6ml/min，在此条件下APCP清除O2.-能力得到了很好保持，保持率90.67±5.53%，水分含量6.35±0.43%；喷雾干燥样品的堆积密度变大、溶解时间延长、吸湿率降低、色泽稍微变白、清除O2.-能力下降。rn 结论：在较高进口温度（165℃）、较低出口温度（104℃）及适当进料流速（4.6ml/min）条件下APCP活性保持率可达90.67±5.53%，且所得APCP干燥效果良好，显示出较好的应用前景。
7.僵直前盐渍及贮藏条件对鸡肉加工特性的影响
- 陈洪生;张丽萍;于长青;俞龙浩
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：本文研究了僵直前和僵直后鸡肉的加工特性，试验将58只鸡分成僵直前和僵直后两组，僵直前的肌肉需要在宰后10分钟内分割剔骨，同时将NaCl加入到僵直前处理组(终浓度为：2%)，再将其分成3组，经真空包装后分别存放在0℃的条件下3天(T1)、-20℃冻结3天(T2)和-20℃冻结10天(T3)。僵直后的部分(C1)进行真空包装并且储存在0℃的条件下3天，然后加入与前述同样量的盐，再将所有组分成含脂肪组(C1-2,T1-2,T2-2,T3-2)和无脂肪组(C1-1,T1-1,T2-1,T3-1)两类。结果表明，无论在哪种储存条件下，T1、T2和T3的最终pH值、保水性和蛋白溶解度显著高于C1组，但C1组的加热损失高于T1、T2和T3；加入脂肪致使加热损失有所增加，同时蛋白溶解性有所下降；另外，T1-1的弹性、黏着性、粘性和咀嚼性显著高于C1-1、T2-1和T3-1;T2-2显著高于C1-2、T1-2和T3-2。
8.牛骨汤煮制工艺条件的研究
- 谭贝妮;黄茜;蔡朝霞;金永国;马美湖
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：本实验研究了不同煮骨方式、骨粒径、煮骨时间、骨水比、加醋量及辅料添加量因素对牛骨汤煮制工艺的影响。采用紫砂煮骨方式得到的骨汤可接受性最大。加醋量对汤中钙离子含量及感官评定影响显著。添加食醋6ml/500g（牛骨）时汤中钙离子含量可高达129.92mg/100g且风味良好。综合分析理化、感官等指标，经单因素及正交试验得到优化牛骨汤煮制工艺条件为：紫砂小火熬煮，骨粒径5cm、煮骨6h、骨水比1：3、加醋量为6ml/500g（牛骨）及辅料添加量为（猪肚20g/500g（牛骨），猪肉20g/500g（牛骨），鸡肉70g/500g（牛骨））。
9.添加牛血浆蛋白和MTG酶对乳化肠凝胶特性比较研究
- 靳红果;王蓉蓉;张伟清;彭增起
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：本研究比较牛血浆蛋白添加量（0.00%、0.675%、1.350%、2.205%、2.700%）和MTG酶（0.00%、0.076%、0.152%、0.228%、0.304%）添加量对乳化肠产率、凝胶破裂强度和硬度、色泽的影响。结果表明，添加牛血浆蛋白和MTG酶对乳化肠产率、总压出汁液、凝胶强度和硬度有显著影响，但牛血浆蛋白处理组与MTG酶处理组有一定差异。添加牛血浆蛋白处理组乳化肠的L*、a*和b*值显著高于MTG处理组。结论指出，牛血浆蛋白可以用来代替MTG，不仅提高血液的附加值，降低生产成本，同时可以很好地改善肉制品的加工特性。
10.乳化型猪皮胶原蛋白加工工艺的研究
- 胡娜;乔美靓;刘兰;杨晓伟;马长伟
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：我国每年猪皮产量近6亿张，但其利用率仅有20%~30%，大量猪皮下脚料不能被有效利用而废弃，不仅污染环境，还造成猪皮中主要的功能性成分——胶原蛋白资源的严重浪费。本研究通过单因素试验及响应曲面设计试验，采用枯草杆菌中性蛋白酶酶解猪皮以提取其中的胶原蛋白，将浊度法测得的酶解产物的乳化性能作为主要评价指标，用Lowry法测得的胶原蛋白提取率为次要评价指标，研究确定乳化型猪皮胶原蛋白的加工的关键技术参数。得到以下研究结果：通过单因素试验，得出当制浆细度为0.6mm，酶解pH7.0，酶解温度40℃，酶解时间30min，酶用量1400U/g时，枯草杆菌中性蛋白酶提取出的胶原蛋白的乳化活性最高，达到0.669，提取率为53%，但酶对其乳化稳定指数的作用并不显著。通过响应曲面设计法分析进一步优化试验条件，得出其最佳控制点为：酶解温度38.0℃，酶解pH6.9，酶解时间32.7min，酶用量1442U/g，其响应值为0.678。
11.添加不同非肉蛋白对乳化肠品质特性的影响
- 刘迪迪;孔保华;刘骞;夏秀芳;张宏伟
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：本文主要研究了添加三种非肉蛋白（蛋清蛋白，乳清蛋白和大豆蛋白）对乳化肠的质构、颜色、感官和微观结构的影响。结果表明在这三种蛋白中，添加蛋清分离蛋白所获得乳化肠产品的品质好于乳清分离蛋白和大豆分离蛋白。且在低脂肠中添加蛋清分离蛋白比在高脂肠中添加时硬度、胶粘性增加明显（P<0.05）。在高脂肠中添加乳清分离蛋白比在低脂肠中添加时胶粘性增加明显（P<0.05）。添加不同的分离蛋白对感官评定影响差别不显著（P>0.05）。此研究结果可以为非肉蛋白在肉制品中的应用，以提高肉糜类制品的品质及开发不同特性产品提供一定的技术支持和理论指导。
12.小米复合火腿肠的工艺配方及品质特性研究
- 夏建新;王海滨;徐群英;郜青云
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：为了探索小米在肉制品中的适用性，研制开发新型小米复合火腿肠。通过单因素试验分析了主要原辅料对小米复合火腿肠品质特性、嫩度及保水性的影响。结果表明：随着小米添加量的增加，复合火腿肠的嫩度显著(p<0.05)下降(3.46N-7.62N)；保水能力显著(p<0.05)提高；瘦肥比对小米复合火腿肠硬度、弹性及咀嚼性影响显著，小米添加量对复合火腿肠粘聚性影响极显著(p<0.01)。通过正交试验对小米复合火腿肠的工艺配方进行了优化，结合感官评定及质构测定，确定了小米复合火腿肠的最佳工艺配方：瘦肥比90:10、小米9%、玉米淀粉8%、大豆分离蛋白2%、水分11%、NaCl3%。
13.西藏种萨牦牛与犏牛挥发性风味组分比较研究
- 罗章;贡桑玉珍;马美湖;孙术国;金永国;方军;黄群;李彦坡;马场中;施树
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：以西藏种萨牦牛与犏牛为原料，采用顶空固相微萃取技术（HS-SPME）收集两种牛的背最长肌和臀股二头肌挥发性风味组分，利用高效气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对其风味组分进行定性和定量分析，并比较两者之间风味组分的差异。结果表明，种萨牦牛背最长肌的风味组分种类及含量明显优于犏牛，差异极显著(P<0.01)。牦牛背最长肌的风味组分种类为96种，其主要组分为醛类，占总体风味组分体积分数的8.2448%，可以确定其为牦牛肉的特征风味之一，而犏牛的主要风味组分为酯类，占总体风味组分体积分数的0.3037%；牦牛臀股二头肌的风味组分种类多于犏牛，但总体含量稍低于犏牛，两者的主要风味组分均为酯类。
14.鸭肉中三磷酸腺苷及其降解产物的HPLC测定
- 杨波;孙高军;陈晓燕;王武;陈从贵
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：本研究为了建立鸭肉中三磷酸腺苷及其降解产物的HPLC方法，分别比较了2种色谱条件的分离与检测效果。结果表明，在HypersilODS-2(C18)columns(250mm*4.6mm,5μm)为固定相、pH=6.5磷酸三乙胺缓冲液（含3.5%甲醇）为流动相、柱温25℃、检测波长254nm、流速1.0mL/min、进样量20μL的条件下，三磷酸腺苷及其降解产物在40min内得到了良好分离；并在0.25μg/mL～10μg/mL范围内，其线性相关系数R>0.999，保留时间的相对标准偏差为1.44%～3.45%，峰面积的相对标准偏差为0.88%～1.96%，加样回收率为93.46%～108.12%。该方法简单、快速、灵敏、可靠。
15.异地饲养对泰和乌骨鸡肌肉氨基酸与脂肪酸组成的影响
- 涂勇刚;赵燕;徐明生;廖斌;黎冬明;杜华英
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：为考察异地饲养对泰和乌骨鸡营养组分的影响，采用氨基酸分析仪、气相色谱等现代仪器分析技术对同条件下在南昌和在本地饲养的泰和乌骨鸡肌肉中氨基酸和脂肪酸组成进行了分析。氨基酸分析表明南昌饲养的乌骨鸡肌肉中部分氨基酸与泰和饲养的乌骨鸡相比有显著差异，但总氨基酸含量和必需氨基酸的含量皆无显著性差异。脂肪酸组成分析表明南昌饲养的乌骨鸡肌肉中总不饱和脂肪酸含量与泰和乌骨鸡相比相差不大，但多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的总量皆低于泰和乌骨鸡。
16.宰后成熟过程对牦牛肉中挥发性风味化合物的影响
- 李永鹏;余群力
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：宰后冷却成熟会影响肉类风味，本实验研究冷却成熟对牦牛肉挥发性风味化合物的影响。取甘肃肃南裕固族自治县天然放牧牦牛的背最长肌，用气相色谱-质谱法（GC-MS）检测其成熟前后的挥发性化合物，分析冷却成熟对其含量的影响。成熟后的牦牛肉中，含硫化合物（肉香味）比成熟前增加了25%，特别是牛肉的特征风味物质2-乙酰基噻唑、甲硫基丙醛分别增加了100%和78%；羰基化合物增加了310%，其中3-羟基-2-丁酮（奶香回味）增加了330%，其成熟后的相对含量高达20.54%，是牦牛肉成熟后相对含量最高、增加程度最大的挥发性物质；来自牧草中特殊成分的酚类、萜类及倍半萜类（食源性化合物）比成熟前减少了33%，其中4-甲基酚（膻味）减少了70%，.-石竹烯减少了40%。以上结果表明，宰后成熟工艺有利于牦牛肉风味的改善，并减少了牧草中特殊成分对牦牛肉风味的不良影响。
17.18月龄龙陵黄山羊产肉性能研究
- 程志斌;曹振辉;黄启超;葛长荣
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：白天放牧，晚上补饲的18月龄成年龙陵黄山羊的产肉性能与主成分的研究比较少见。实验结果分析显示，随日龄的增加，龙陵黄山羊产肉性能有显著增加的趋势。且山羊的活体体重、胴体重、屠宰率、净肉重、净肉率、骨重、肉骨比等7个主成分都足以对成年龙陵黄山羊个体的产肉性能进行比较，是标识产肉性能的良好指标。
18.不同包装条件下冷却猪肉品质特征指标及动态模型研究
- 何帆;徐幸莲;周光宏
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：为了研究冷却肉在不同包装条件下的品质变化及建立微生物预测模型进行预报，本实验采用将冷却肉用托盘、真空和气调包装的方式放置4℃，7℃和10℃下贮藏，分别测定不同贮藏时间的色差L*值，pH值，TVBN值和细菌总数。结果表明：L*值和pH值先降低后升高，而TVBN值和细菌总数持续增高，且不同包装差异明显。应用修正的Gompertz函数能很好的描述腐败微生物在不同温度下的生长动态。温度对最大比生长速率和延滞时间等动力学参数的影响，采用平方根模型呈现良好的线性关系（R2=0.9717和0.9197），表明该模型是可信的。
19.冻融变化对速冻肉馅品质的影响
- 李苗云;樊静;赵改名;柳艳霞;黄现青;张秋会;孙灵霞
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：为了确定速冻肉馅在冻融过程中影响其品质变化的关键因子，该试验以猪后腿肉为原料，按一定的工艺进行速冻加工，于-18℃冻藏，研究速冻肉馅在冻融过程中的品质变化。结果表明速冻肉馅在第16d即第三次冻融时开始发生品质变化，其TVB-N值为9.5019mg/100g，细菌总数为4.13lgcfu/g。因此，为保证肉馅正常的货架期，其解冻次数不能超过3次。
20.大河乌猪冷却肉保鲜技术的研究
- 吕志华;张家斌;吕敏;黄艾祥
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：大河乌猪肉质鲜美，其冷却肉保鲜技术的研究，有利于市场开拓。在普通托盘包装情况下，通过添加不同保鲜剂处理冷却肉，并对其贮藏期间的感官指标、挥发性盐基氮（TVB-N）、pH值、色差值（L、a、b）以及菌落总数、大肠菌群、假单胞菌数变化进行研究。结果表明，保鲜处理有效地抑制了冷却肉感官品质的劣变、减缓了其pH值和亮度L值、红度a值的变化（P<0.05）；对照组在贮藏6d后挥发性盐基氮超过农业部颁冷却猪肉标准，而实验组均在贮藏第12d超标；实验有效地控制了冷却肉菌落总数、大肠菌群数、假单胞菌的生长繁殖（P<0.05）。本研究使冷却肉的保质期从6d延长至9～12d，其中实验三组的保鲜效果最好（12d)。
21.复合涂膜液对冷却肉微生物变化的影响
- 黄现青;赵改名;高晓平;李苗云;柳艳霞;孙灵霞;张秋会
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：本试验以猪背最长肌为原料，用0.6%壳聚糖+0.25%Nisin、0.6%壳聚糖+0.6%山梨酸钾进行涂膜保鲜处理，通过测定不同温度条件下菌落总数的变化，确定复合涂膜液对冷却肉货架期的影响。结果表明：在低温（0-4℃）条件下贮藏，0.6%壳聚糖+0.25%Nisin可延长货架期到第8天，而0.6%壳聚糖+0.6%山梨酸钾处理货架期可延长到7d,均较对照组有所延长；而室温（25℃）条件下，货架期延长效果不明显。
22.冷却鸡肉复合天然保鲜剂的研究
- 熊国远;章薇;吴娟;汪爱民
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：本文采用Nisin、茶多酚、香辛料提取物、VC复合天然保鲜剂对冷却鸡肉进行浸渍保鲜于4℃冷藏，通过L16(44)正交实验，以微生物菌落总数、感官评分、pH、水分损失、TVB–N、TBARS为综合考察指标，从而确定最佳组合为乳酸链球菌肽0.025%、茶多酚0.05%、香辛料提取物2.0%、VC0.02%；最佳组的保鲜期达到21天。
23.柠檬酸对冰鲜鸡保鲜效果研究
- 何瑞琪;符小燕;郭善广;蒋爱民;李津洪;周佺
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：研究以柠檬酸为保鲜液处理的冰鲜鸡在0～4℃贮藏过程中的菌落总数、挥发性盐基氮、pH、感官质量的变化规律及趋势。结果表明：柠檬酸在冰鲜鸡中有显著的保鲜作用，能使冰鲜鸡的保质期由3天延长到7天。其中以2%柠檬酸保鲜效果较好，可显著降低样品菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）和硫代巴比妥酸（TBA），延缓pH值上升，并使样品保持较好的感官指标。
24.应用超高压手段延长低温烟熏火腿的货架期
- 韩衍青;徐幸莲;刘登勇;孙新生;周光宏
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：本研究以400MPa和600MPa的压力在22℃时对切片包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理，未经高压处理作对照，4℃贮藏条件下，于0，1，30，90天测定处理后样品中的各腐败微生物总数，同时对处理后烟熏火腿的脂肪氧化程度、游离脂肪酸含量以及部分感官指标进行了评定。结果表明：超高压能够有效杀灭烟熏火腿中的肠杆菌、热杀索丝菌、假单胞菌以及霉菌和酵母，乳酸菌中的部分属较为耐压，主导低温烟熏火腿贮藏后期的腐败；高压处理组比未处理组样品的饱和脂肪酸含量略有上升，不饱和脂肪酸含量略有下降，且随压力升高增加和减少的量也相对较多，但变化不显著，贮藏初期高压处理组与未处理组样品TBARS值都没有显著变化，而随贮藏期延长，高压处理组样品TBARS值比未处理组略有上升。超高压处理能够有效延长低温烟熏火腿的货架期，不会引起游离脂肪酸、贮藏期内色泽和脂肪氧化等指标的显著变化，能够较好的保持产品原有游离脂肪酸组成及口感品质。
25.平遥牛肉的传统加工与现代工艺
- 雷秉义;陈泽刚
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：平遥牛肉的加工源于西汉，发展历史悠久，文化底蕴深厚。本文简述了平遥牛肉的传统加工工艺的形成与历史渊源，提出了传统平遥牛肉源远流长的发展之路。
26.明胶的制备工艺研究展望
- 陈丽清;张宇昊
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：本文主要综述了明胶制备方法，结合其现存问题及明胶制备机理对通过现代加工技术改进明胶传统生产工艺的可行性进行了分析，并对明胶生产工艺的发展趋势进行了展望。
27.生物保护菌在肉品保鲜中的应用
- 邱淑冰;梁荣蓉;罗欣
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：随着人们的健康需求，人们消费趋势倾向无添加剂和尽量少的添加剂肉制品。生物保护菌（bioprotectiveculture）以其安全、抑菌效果明显、适当延长货架期等优势，正逐渐为人们所重视。文章介绍了主要生物保护菌—乳酸菌（LAB,lacticacidbacteria）的分类、抑菌机理、国内外研究现状及应用前景。
28.脂肪对猪肉品质的影响
- 杨勇;杨晓伟;马长伟
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：猪肉脂肪主要包括皮下脂肪和肌内脂肪。肌内脂肪含量和脂肪品质下降是目前养猪业和肉类工业所面临的突出问题。本文介绍了猪肉脂肪对肉类的食用和加工特性的作用，并分析了加工和贮藏过程中脂肪以及脂肪酸的组成变化对肉类及肉制品品质的重要影响。
29.腌腊风干鸡的菌种筛选、工艺优化与风味分析研究
- 郭良;马美湖
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：本文介绍了腌腊风干鸡的特点，包括生产中存在的缺陷，并对腌腊肉中的微生物区系作用、风干禽制品的腌制风干工艺、风味及防腐保鲜方面的研究进行了概述。风干禽制品能克服原料肉存在的肉质松软、水分含量高、口味淡薄等诸多缺陷，其特殊的风味深受广大消费者的喜好，市场前景很好。但是，目前国内关于腌腊风干禽制品的科学研究却很少，不管是工艺技术方面，还是其风味形成、微生物区系组成等问题都尚须进一步的研究。
30.酶法水解蛋白质制备肉味香精前提物研究进展
- 邵俊花;周光宏
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：肉味香精作为食品添加剂的重要组成部分，能有效改善产品的风味和口感，提升产品档次，对终端产品的品质起着至关重要的作用，在食品工业中占有非常重要的地位。本文简要介绍了肉味香精的发展，酶法水解蛋白质制备肉味香精前提物的原理、工艺路线以及研究进展。
31.牛骨医用止血海绵胶研究进展
- 何兰;黄茜;金永国;蔡朝霞;马美湖
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：胶原蛋白是一种生物性高分子物质，由多种糖蛋白分子组成，是动物体内含量最丰富的蛋白质。胶原蛋白具有良好的止血性能及生物相容性，在局部止血及创伤修复等领域具有非常好的应用。在参考大量中外文献的基础上，对胶原蛋白的定义分类、胶原蛋白的功能性质应用、胶原蛋白自牛骨的提取纯化、胶原蛋白海绵的制备等研究现状做了详细的综述，并对其市场发展空间和潜力进行了展望。
32.干发酵香肠品质评价的关键性理化和微生物指标分析
- 王振宇;樊雯;刘海;马俪珍;马长伟
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：发酵香肠是发酵肉制品中一种重要产品，寻找和确定能够反映发酵香肠质量和安全的关键指标，有利于推动我国发酵香肠行业的发展。本研究通过对自制的干发酵香肠进行不同温度下的贮藏试验，分析其感官、理化、微生物特性的变化，初步确定了反映干发酵香肠品质特性的指标和限值范围。结果显示评价干发酵香肠品质的理化指标主要是pH值、Aw、蛋白水解指数、TBARS和生物胺含量，微生物指标主要是乳酸菌、小球菌和肠杆菌含量。在产品品质和卫生状况许可的范围内，这些指标的限值应改为pH值小于5.3，Aw小于0.90，蛋白水解指数为15%-24%，TBARS小于4.62mg/kg，生物胺含量小于1000mg/kg，乳酸菌数量多于8.0logcfu/g，肠杆菌数量少于5.0logcfu/g。
33.广式腊肠优势菌库的建立
- 符小燕;郭善广;蒋爱民;何瑞琪;周佺
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：以广式腊肠微生物为研究对象，研究了不同厂家的日晒广式腊肠在加工和贮藏过程中的微生物消长情况和不同家庭作坊腊肠的微生物构成，并对其优势菌进行分离和纯化。结果表明乳酸菌、酵母菌、微球菌和葡萄球菌为广式腊肠的优势微生物，并分别获得菌株147株、49株和228株，初步建立了广式腊肠的优势菌库。
34.基于CSB-Image-Meater的我国商品猪瘦肉率预测方程的建立
- 尹佳;周光宏;徐幸莲
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：为了能够准确预测我国商品猪的胴体瘦肉率，完成生猪的在线快速分级、快速结算，最终实现优质优价，本研究运用CSB-Image-Meater猪智能化影像分级仪,挑选了436头不同类型的商品猪测定其瘦肉率、热胴体重、背膘后和肌肉厚等多个指标。通过多元线性逐步回归建立了基于CSB-Image-Meater的预测商品猪瘦肉率的回归方程。结果表明：瘦肉率预测方程y=61.264-0.583xl+0.173x2(校正决定系数R2为0.87，残差标准差RSD为2.01%)作为CSB-Image-Meater猪智能化影像分级仪的瘦肉率测定模型，拟合程度较好。方程预测值与实际值差异不显著，方程预测准确率较高，效果良好，完全能应用于实际生产中。
35.冷藏鸡肉中细菌多样性分析
- 杨虎;向文良;张弛;孙烨琨;王璐;黄敏;孙群
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：运用纯培养和非培养法对冷藏鸡肉胴体上细菌多样性进行了对比研究。采用培养法从鸡肉胴体中初步分离到32株细菌菌株，16SrDNA-ARDRA分析得到5株代表性细菌，其16SrDNA序列系统发育分析表明，这些菌株隶属于Serratiasp.、Corynebacteriumsp.、Citrobactersp.、Kurthiasp.和Klebsiellasp.等5个属。16SrDNA-ARDRA联合PAGE、16SrDNA全序列分析的非培养法结果表明，冷藏鸡肉中细菌主要属于Pseudomonassp.、Psychrobactersp.、Alkanindigesillinoisensis、Enterobacteriaceae和Stenotrophomonasmaltophilia等12个属。非培养法揭示的细菌多样性比培养法丰富，但二者结合使用能让肉品中微生物多样性得到更全面展示。
36.冷却猪肉中气单胞菌生长模型的构建及其应用的研究
- 曾静;董庆利;高翠;熊成
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：为模拟不同贮藏温度下冷却猪肉中气单胞菌的生长，将气单胞菌接种到经80℃无菌水灭菌的猪精腿肉中，分别密封包装置于0℃、4℃、10℃、15℃和20℃条件下贮藏，并应用Statistica软件拟合不同温度下气单胞菌的生长情况。结果表明，修正的Gompertz方程能较好地描述不同温度下气单胞菌在猪肉上的生长动态，温度对气单胞菌生长参数μmax（最大比生长速率）和Lag（延滞期）的影响较为显著，应用平方根模型(Belehrádek)模拟表明呈现良好的线性关系。通过8℃和12℃下气单胞菌的生长对构建的模型进行了验证，并经数学检验参数偏差值和准确值计算，表明构建的模型在可接受范围内，可有效地预测0-20℃条件下气单胞菌在冷却猪肉上的生长及货架期，同时为HACCP体系的设计提供理论依据。
37.南京市售肉制品中转基因大豆蛋白检测
- 叶可萍;祝长青;周光宏
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：本试验选择优化的CTAB法提取南京市售肉制品中大豆DNA，利用Real-timePCR建立Lectin和RRS基因的标准曲线，检测南京市售肉制品中转基因大豆成分的情况。结果表明，38个样品中有15种产品扩增出CaMV35S基因，7种扩增出NOS基因，8种产品扩增出RRS基因；两条标准曲线R2分别为0.9996和0.9992，根据曲线方程计算的肉制品中转基因成分百分比均小于0.9%。
38.宰后肌肉组织结构变化对冷却猪肉持水性的影响
- 崔薇;陈韬
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：本文测定了PSE肉（Pale,Soft,Exudative）和正常猪肉（Reddish-pink,Firm,Non-exudative）在宰后不同时间的pH值、持水性指标和细胞空隙面积率，分析肌肉组织结构变化对冷却猪肉持水性的影响。结果显示：滴水损失与宰后4h和8h的肌束内肌细胞间隙面积比率分别呈显著和极显著正相关，相关系数分别为0.691和0.835；贮藏损失与4h,8h和12h的肌束内肌细胞间空隙面积比率都呈显著正相关（p＜0.05）；宰后1天的持水力与宰后12h的肌细胞间隙面积比率呈显著负相关；宰后3天和7天的持水力与宰后4h和8h的肌细胞间空隙面积比率显著相关。宰后4h，PSE肉的细胞间隙显著大于正常肉（p＜0.05），说明PSE肉的低持水性是因为肌原纤维网格结构收缩使细胞外空隙形成过早、过大。
39.超声波处理对卤水牛肉中盐渗透的影响
- 林平;李婷;黄妙云;章斌;谢婧;翁婉琳;赖红华;尤小梅;李远志
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：本文以NaCl在卤水牛肉中的含量为指标,研究了超声波处理对卤水牛肉中盐渗透的影响。得出超声波处理工艺的最优组合为超声波时间40min,超声波频率25KHz，超声波功率250W。
40.广式发酵香肠的制作及产品品质变化研究
- 耿玲;刘兰;徐衍胜;吕志华;龚勇生;张应辉;林祖松;马长伟
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：本文详细介绍了广式发酵香肠的制作工艺过程，并且对产品进行了4℃、20℃、37℃的贮藏试验。实验结果表明：广式发酵香肠属于低酸类发酵香肠，在贮藏过程中，随着贮藏时间的延长和贮藏温度的升高，广式发酵香肠的水分含量、水分活度和乳酸菌数呈下降趋势，蛋白质水解指数呈上升趋势。从有益菌的角度考虑，4℃贮藏条件下的广式发酵香肠，消费者的最佳食用期为60天(甚至更长时间)；20℃贮藏条件下的广式发酵香肠，消费者的最佳食用期为30天；广式发酵香肠不宜在37℃条件下贮藏。
41.冷却方式对大河乌猪冷却肉贮藏性能的影响
- 黄艾祥;吕敏;刘苹;李祥
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：本文对采用不同冷却方式（一段式、两段式冷却）的大河乌猪（活重120kg）冷却肉的贮藏性能进行研究。结果表明：两段式冷却肉的色差b值、汁液流失率、挥发性盐基氮、细菌总数、假单胞菌数低于一段式冷却（P＜0.05），而对pH值、色差L值、a值、大肠菌群值等影响不大（P>0.05）。本实验贮藏期约为4-6天，其中两段式冷却可延长2天贮藏期，更适合于大河乌猪冷却肉的生产。
42.猪膘脂肪干法分提制备液化猪油工艺
- 张东明;马美湖
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：猪油是一种丰富的动物脂肪资源，具有特殊香味。猪油可通过多种方法进行改性，其中干法分提工艺简单，成本低。本文对影响猪油干法分提的三个因素结晶温度、冷却速率养晶时间进行了研究。对这三个条件进行了单因素实验和正交实验。确定了一次分提最佳条件为：结晶温度：21℃，冷却速率：2/h℃，养晶时间：12h。二次分提最佳条件为：结晶温度：16℃，冷却速率：1.5/h℃，养晶时间：30h。同时也对搅拌方式和一次干法分提的平衡温度进行了研究。经二次干法分提得到的猪油在室温下成液态。
43.SDS-PAGE法检测动物肌肉蛋白质加热终点温度的研究
- 董佩谕;孙京新;徐幸莲;黄明
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：目的：探索检测动物组织蛋白质热变性程度的方法。rn 方法：分别对猪、牛、羊、鸡、鱼五种新鲜动物肌肉组织进行不同温度的热处理（新鲜未加热、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃），对处理后的样品提取蛋白质进行SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳。rn 结果：同种动物组织经不同温度热处理，所得电泳图谱具有较大差异，电泳条带的数量随温度的升高逐渐减少,猪、牛、羊三种动物肌肉组织加热到80℃后，电泳图谱不再变化，达到加热终点温度；鸡和鱼的肌肉组织加热到70℃后，电泳图谱不再变化，达到加热终点温度。不同种动物组织经相同温度热处理所得电泳图谱结果显示：猪、牛、羊三种动物组织蛋白质的电泳图谱相似，与鸡和鱼组织蛋白质的电泳图谱差异显著。表明每种动物组织蛋白质对温度的热变性程度有特异性。rn 结论：可采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法鉴定动物组织蛋白质的热变性程度，从而应用于肉制品加工过程中热熟程度的判定。该方法特异性和敏感性较强，操作简单，结果判定直观可靠。
44.多肽铁的制备及体外抗氧化作用
- 王丽霞;刘安军;王丹;滕安国;陈影
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：探讨胰蛋白酶对猪血血红蛋白进行酶解的效果，最佳条件为：酶添加量为1%，V(血红细胞):V(蒸馏水)=1:4，pH=8，温度为50℃，酶解5h。对酶解产物分级沉淀，收集沉淀产物。通过脂质抗氧化能力、还原能力和超氧阴离子清除能力的测定，证明沉淀产物的主要成分多肽铁具有体外抗氧化能力。
45.甘南蕨麻猪肉成分分析及评价
- 孙志昶;韩玲;杨勤
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：甘南蕨麻猪是在自然放牧下生长的小型原始猪种，产于青藏高原。对甘肃省甘南州24头健康蕨麻猪的屠宰性能、食用品质、营养成分、组织特性及脂肪酸进行了分析。结果表明：与当地白猪相比，胴体净肉率低15.8%，大理石纹评分低1.4，肌纤维直径低5.1μm，剪切力低2.29kg/cm2，水分含量高9.32%，脂肪低3.575g/100g，Fe（1.06mg/100g）和Cu（0.27mg/100g）含量较高，维生素A（17.31ug/100g）、维生素E（0.39mg/100g）、维生素B3（2.07mg/100g），肌节长度比当地白猪长0.26μm，多不饱和脂肪酸含量高9.548%。蕨麻猪肉细嫩多汁、脂肪低，矿物质丰富，口感好，多不饱和脂肪酸含量较高，是青藏高原的一种具有较高营养及开发价值的肉类。
46.腊肠主体风味物质及其分析新法
- 刘登勇;周光宏;徐幸莲
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：应用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用法分离鉴定腊肠的挥发性化合物，结合感觉阈值定义了一个新的参数“相对气味活度值（ROAV）”，并用于评价各组分对腊肠总体风味的贡献程度。结果显示，对样品总体风味贡献较大（TOP10）的挥发性化合物主要是10个碳原子以下的饱和/不饱和脂肪醛和乙酯类物质，尤其是丁酸乙酯和己酸乙酯。
47.大河乌猪冷却肉质量的研究
- 李祥;吕敏;段仙娥;程燕芳;黄艾祥
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：本文对两段式冷却条件下不同体重（100kg、120kg）大河乌猪冷却肉的肉质、常规理化指标以及氨基酸、脂肪酸含量进行研究。结果表明：大河乌猪肉的屠宰率、熟肉率、系水率、色泽、大理石纹和感官评分较高，而剪切力值、冷却损失较低，宰后pH值、色差值变化不明显，属正常值范围内。其中120kg组大河乌猪的眼肌面积大(P＜0.05)，色泽、大理石纹评分、熟肉率较高(P＜0.05)，其他指标差异不显著（P＞0.05）。大河乌猪肉营养丰富，其中肌内脂肪含量高。相对而言，120kg组大河乌猪肉的肌内脂肪、钙含量、磷含量较高(P＜0.05)，而其他指标差异不明显（P＞0.05）。大河乌猪冷却肉的氨基酸含量丰富，必需氨基酸中赖氨酸的含量最高，其次是亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸，冷却肉中风味氨基酸（如苏氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸等）含量较高，对浓郁风味的形成有积极作用。冷却肉中饱和脂肪酸主要为棕榈酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸大河乌猪冷却肉中不饱和脂肪酸含量高（57.72%-58.65%），主要为油酸、亚油酸，两种冷却肉总氨基酸、脂肪酸含量差异不大（P>0.05）。
48.传统发酵肉制品中微生物消长及安全分析
- 刘铃;黄娟;郑华;林捷
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：论述了传统发酵肉制品的加工工艺及其加工过程中微生物的消长情况。不同微生物在传统发酵肉制品中消长，对产品的风味、质构等产生了重要作用。但是，金黄色葡萄球菌和产毒霉菌等微生物的存在和繁殖对产品的卫生和安全造成危害，在加工中观察微生物的消长，并加以控制，对提高产品的质量和安全有重要作用。
49.综合抗氧化保鲜包装对切块火腿脂质氧化和颜色的影响
- 王佳媚;常辰曦;章建浩;雷艳雄;江慧;申雷
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：传统火腿脂肪过度氧化是影响品质安全的一个重要因素，为企业和消费者普遍关注。本研究对传统发酵成熟金华火腿切块，表面喷淋复合天然抗氧化剂、涂抹壳聚糖，并加入专用脱氧剂进行真空包装，分析测定在常温条件下储藏6个月时切块火腿的过氧化值（POV）、TBARs和色差值，研究综合抗氧化保鲜包装处理对切块火腿品质的影响。结果表明：切块火腿经“喷淋0.05%迷迭香+0.05%VE、涂抹1.5~2%的壳聚糖、加入含Fe量为2g的脱氧剂真空包装”的综合抗氧化保鲜包装处理，常温贮藏6个月后，其肌肉的POV3.15meq/kg(<19.7meq/kg)；TBARs值0.27mg/kg(<1mg/kg)，均在国家标准和国际认可的限量范围内，同时保持较好的感官颜色。
50.壳聚糖－胶原蛋白复合膜抑菌性的研究
- 杨锡洪;姜石红;解万翠;王勋;燕莉莉
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：为了提高胶原蛋白肠衣的抑菌性，延长肉制品的保藏期，本文在胶原蛋白膜的制作过程中添加壳聚糖，以提高其抑菌性及抗拉强度，并研究了不同壳聚糖添加量及不同酶解程度的壳聚糖对复合膜的抑菌性和抗拉强度的影响作用。实验表明：当壳聚糖的浓度为2%，添加量为4mL，酶解时间为45分钟，胶原蛋白的浓度为10%时，胶原蛋白复合膜的抑菌性和强度最好。
51.壳聚糖涂膜保鲜冷鲜鸡肉的研究
- 卢鹏;王志耕;梅林;薛秀恒
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：通过测定菌落总数,TVB-N值和TBA值，研究壳聚糖涂膜对冷鲜鸡肉的保鲜效果的影响。综合各指标得出：三个浓度的涂膜处理均具有一定的保鲜效果，其中1.5%的壳聚糖处理组的保鲜效果最好，可将货架期延长至5-7天。将壳聚糖与溶菌酶，蜂胶，石榴多酚制成天然复合保鲜膜进行保鲜试验，0.5%壳聚糖、0.15%溶菌酶、0.6%蜂胶、0.05%石榴多酚组的保鲜效果最好，可将货架期延长至7-10天。
52.苹果多酚对切片火腿抗氧化效应的研究
- 孙卫青;周光宏;徐幸莲;彭增起
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：为了研究苹果多酚（AP）对蒸煮肉制品的抗氧化效应，本文以低温牛肉和猪肉切片火腿（SH）为材料，在其腌制剂中分别添加300,500,and1000mg/kg的苹果多酚，通过定期测定其在冷藏过程中的表观色泽、色素含量、脂肪氧化TBARS值和蛋白质氧化形成羰基值来考察AP的抗氧化效果。结果表明：添加500mg/kgAP可以有效地抑制猪肉切片火腿冷藏期间的褪色，而对牛肉切片火腿却没有效果。三个剂量的AP处理组均能显著降低两种切片火腿的TBARS值，而对蛋白质氧化，AP在实验剂量范围内对两种切片火腿的羰基值均没有显著的抑制效应。
53.普洱茶提取物的体外抗菌活性及其对冷却羊肉保鲜的影响
- 胡永金;乔金玲;葛长荣
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：通过滤纸片扩散法测定了普洱茶提取物对李斯特氏菌，粪肠球菌，大肠杆菌，鼠伤寒沙门氏菌，金黄色葡萄球菌和炭疽芽孢杆菌的抑制作用，同时也测定了经不同浓度普洱茶浸泡的羊肉在7±1℃冷藏12天期间微生物和理化变化。抗菌效果和最低抑菌浓度（MIC）表明普洱茶能显着抑制李斯特菌，鼠伤寒沙门氏菌，粪肠球菌，大肠杆菌的生长，其MIC分别为0.07毫克/毫升，0.18毫克/毫升，0.50毫克/毫升，0.42毫克/毫升和0.48毫克/毫升。用普洱茶处理过的冷却羊肉抑制了总挥发性盐基氮（TVB-N）和硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）的增加，抑制了肠杆菌科和假单胞菌的生长，并表现出良好的感官特征。用2％普洱茶处理过的冷却羊肉的肉色和整体可接受性最优。这些结果表明使用普洱茶在提高冷却肉鲜度和质量方面具有巨大潜力。
54.手抓羊肉加工工艺研究及其货架期模型的建立
- 刘晓连;罗瑞明;佘永红
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：简要介绍了手抓羊肉的加工工艺。同时将制作出的手抓羊肉分别用保鲜盒和保鲜膜包装后在冰箱中冷藏。用感官评分，细菌总数和TVB-N值这三个指标来评定手抓羊肉的品质得出了三条变化曲线。将曲线用Excel进行回归分析后对比得出了以细菌总数为标准建立起来的货架期模型。将实际的货架期与此模型的模型预测的货架期对比，得出此模型具有较高的准确度。
55.浅谈我国肉类工业装备的可持续发展
- 盛君华
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：十一五”期间，我国肉类工业虽然几经风雨，肉类总产量依然稳居世界各国之首。去年，我国肉类生产总量7649万吨，出口60.7万吨，出口率仅约0.8%；肉类制品产量约为1120万吨，肉制品转化率达到了14.7%。虽然肉制品转化率提前达到并超过了“十一五”的规划目标，但与西方发达国家相比差距仍然很大。欧、美等发达国家肉制品占肉类总产量的比重均在50%以上，少数国家约达70%，充分显现了先进设备、技术在工厂化、规模化生产中的优势和重要性。
56.肉类食品之抗氧化机制及防止肉品中脂质氧化的措施
- 陈明造
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：本篇报告在于介绍肉类食品之抗氧化机制及防止肉类食品中脂质的氧化酸败。内容包括肌肉中参与脂质氧化反应的内源性成分，氧化促进剂的控制(PROOXIDANTS)，抗氧化防卫系统(ANTIOXIDANTDEFENSESYSTEM)，内源性抗氧化剂以及天然抗氧化的应用等，以提供肉品加工业的参考。
57.我国肉与肉制品标准现状分析与发展建议
- 张春江;杨君娜;乔晓玲
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：我国是肉类生产大国，截至目前已经制订600余项肉类产品、生产管理、检测方法等方面标准，肉类标准体系已初步建立。但是与国际标准相比，我国肉类标准体系建设有较大差距，明显落后于产业发展。本文通过对当前我国肉类标准进行整理，分析与CAC、ISO国际肉类标准的差异，找出我国肉类食品标准发展的差距，并根据我国肉类发展现状，提出促进我国肉与肉制品标准体系建设的建议措施。
58.食品预测微生物学及风险评估的研究进展
- 高翠;董庆利;曾静;陈泓泓
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：本文简要概述了食品微生物风险评估和预测微生物学模型的含义和内容，并在此基础上，对食品微生物风险评估和食品预测微生物学一级模型、二级模型和三级模型的研究现状进行了综述。
59.中国牦牛肉、乳产品的开发利用研究进展
- 靳义超
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：牦牛是唯一能适应青藏高原环境的生物物种，被称为绿色动物和草原之舟，它是终年自由生活在世界屋脊和三江源头的特色资源。牦牛肉、乳是绿色食品和野味食品，更是绿色天然生态有机食品的金牌冠军。中国年产牦牛肉30万t、牦牛乳71.5万t，但由于多种原因，这些稀有珍奇的牦牛产品如同普通牛产品一样，档次价位不高，经济效益低下，深度开发还处在初级阶段。本文叙述了我国牦牛肉、乳产品产量；综合分析了牦牛肉、乳产品的营养特性及研发利用状况；科学预测了牦牛肉、乳产品未来的广阔市场前景，加深人们对牦牛产品的再认识。
60.影响烟熏肉制品质量的因素分析
- 方杰;王维民
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：烟熏肉作为一种传统的肉类加工食品，因其独特的风味越来越受到广大消费者的欢迎。本文主要介绍了肉制品中烟熏味形成的机理，重点阐述了影响烟熏制品感官质量和致癌物质的因素。同时，综述了超高压处理在烟熏制品中的应用，并对烟熏肉制品未来的发展方向作出展望。
61.冷却肉植物保鲜剂研究进展
- 匡钰;王维民
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：冷却肉保鲜是冷却肉生产中关注的中心问题，且天然保鲜剂的研究成为当前的热点。本文对冷却肉植物保鲜剂的研究现状进行了综述，主要内容包括香辛料保鲜剂、中草药提取液保鲜剂及果蔬保鲜剂。同时，本文也提出了冷却肉保鲜剂未来的发展方向。
62.冷却肉保鲜技术研究进展
- 刘辉;王维民;李春莲;谌素华
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：冷却肉因其新鲜、味美、营养、卫生逐渐成为肉类消费的主要趋势。但是，由于冷却肉中营养丰富，水分活度高，容易变质，从而导致货架期短。因此，如何对其进行保鲜已经成为冷却肉研究的热点之一。本文主要介绍几种冷却肉的保鲜方法及其研究状况，并对其进行展望。
63.家畜待宰处理对肉品品质的影响
- 于小乔;罗欣
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：待宰是家畜宰前管理的一个重要环节，有利于缓解由运输、装卸等宰前管理过程引起的应激反应，恢复家畜正常的生理、心理状况，降低异质肉的发生率，实现动物福利。本文详细阐述了待宰过程对动物生理和最终肉品品质的影响及影响机理，综述了目前国内外最优待宰条件的研究现状，并提出了一些建议，以期对国内相关研究和生产实际提供参考。
64.发酵肉制品菌群的非培养鉴定技术研究进展
- 王稳航;滕安国;刘安军
- 《第八届中国肉类科技大会》 | 2010年
摘要：随着分子生物学技术的快速发展，以PCR为基础的非培养鉴定技术在发酵肉制品菌群鉴定中得到越来越广泛的应用。其方法主要有种特异性PCR、PCR-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE/TGGE）等。与传统的分离培养鉴定方法相比，非培养方法具有直接、快速、准确、实时等优点，但同时也存在一些缺点，如样品复杂程度、DNA（RNA）提取条件、PCR反应过程的差异等均可影响鉴定结果。非培养鉴定技术与传统微生物鉴定技术相结合，能够对发酵肉制品菌群多态性和动态变化做出准确的鉴定。