质构

摘要： 本文探究不同鲟鱼鱼糜添加量(0%、5%、10%和15%)对酸奶理化性质、质构特性、结构特性和感官特性的影响。结果表明:当鱼糜添加量为10%时,酸奶感官评分达到最大值,硬度、内聚性、弹性等也均达到最大值;与对照组相比,10%的鱼糜酸奶,酸度提升到89.92°T(P<0.05),挥发性盐基氮(TVB-N)显著下降了23.41%(P<0.05);同时,扫描电子显微镜(SEM)显示其形成了致密的凝胶网络。SDS-PAGE表明酸奶蛋白质受到了强烈的水解,与TCA-可溶性肽分析结果相一致。傅里叶红外光谱(FT-IR)分析表明,与对照组相比,10%的鱼糜酸奶中蛋白β-折叠与无规则卷曲分别增加了13.32%和5.90%。因此,添加10%的鲟鱼鱼糜可提升酸奶的质地,赋予酸奶营养,改善酸奶品质。

摘要： 目的:研究紫淮山全粉在中式面点中的应用。方法:以紫淮山全粉不同比例替代小麦粉制作馒头,通过测定馒头的比容、径高比、色差、质构、老化程度、含水量、营养成分和感官评定等指标,分别考察紫淮山全粉的添加量对馒头品质的影响,同时通过测定DPPH自由基清除能力探讨添加淮山全粉的馒头的抗氧化能力。结果:随着紫淮山全粉添加量的增加,馒头的比容、径高比和脂肪呈下降趋势,色差和蛋白质呈增加趋势,含水量呈先上升后下降的趋势;添加紫淮山全粉也有助于延缓馒头的老化程度;另一方面,DPPH自由基清除能力随着紫淮山全粉的添加量的增加呈上升趋势。结论:添加紫淮山全粉对于馒头的品质有一定的改善作用,并增加了紫淮山馒头的抗氧化性。

摘要： 目的:研究复热方式对冻熟河蟹品质的影响。方法:以复热时间、质构、呈味核苷酸、游离氨基酸、挥发性风味物质等为主要指标,研究未解冻直接蒸制和微波以及解冻后蒸制和微波4种方式复热对蟹肉品质的影响。结果:河蟹复热至中心温度约为75°C,未解冻直接蒸制、解冻后蒸制、未解冻直接微波、解冻后微波分别需要复热720,552,173,106 s;相对于未解冻河蟹,解冻后复热的蟹肉具有较低的复热损失以及硬度和咀嚼性;与蒸制组相比,微波处理后河蟹具有更高的硬度、咀嚼性及较高含量的核苷酸和游离氨基酸;未解冻直接复热河蟹中挥发性风味物质高于解冻后复热组,微波复热河蟹较蒸制复热组具有较多的挥发性风味物质;解冻后复热可以较好地保留蟹肉中的滋味而未解冻复热可以形成更多的挥发性风味物质,微波复热河蟹较蒸制复热组具有更多滋味和挥发性风味物质。结论:复热方式对蟹肉质构影响不显著,微波复热的河蟹具有较好的风味品质,且解冻后微波复热的蟹肉品质更优。

摘要： 研究葡聚糖,蔗糖,海藻糖,低聚木糖,低聚果糖对草鱼鱼糜凝胶微观结构、蛋白质结构、水分子分布及质构特性的影响。扫描电镜结果表明,与空白样相比,添加4%葡聚糖、蔗糖和海藻糖的鱼糜凝胶中能观察到更紧密的网络结构,糖的加入促进了蛋白质的交联和凝胶网络结构的紧密性,改善了鱼糜制品的凝胶特性。添加低聚果糖的样品使鱼糜蛋白α-螺旋结构占比下降,与空白样品相比,添加低聚木糖的样品α-螺旋含量显著提高(P<0.05),上升了3.59%。不同糖类均会改变鱼糜凝胶中的水分子分布,除蔗糖外,鱼糜凝胶中不可移动水和自由水弛豫时间增加,结合水和不可移动水的比例上升;5种糖均导致草鱼鱼糜凝胶的硬度和咀嚼性显著下降(P<0.05),但添加葡聚糖和蔗糖的鱼糜凝胶质构特性高于其他糖类。

摘要： 为探究抗冻蛋白对冷冻虾夷扇贝闭壳肌持水性及质构特性的影响,以虾夷扇贝闭壳肌为原料,分别采用0.2 g/100 mL抗冻蛋白、3.0 g/100 mL焦磷酸钠和3.0 g/100 mL海藻糖溶液3种抗冻剂进行真空浸渍,检测样品得率、离心损失、质构、色泽、水分分布及迁移状态、冰晶形态以及组织微观结构等指标。结果显示,抗冻蛋白组闭壳肌硬度、黏聚性及质子密度图像亮度与新鲜闭壳肌几乎一致,且显著高于焦磷酸钠和海藻糖组。而相比于其他浸渍组,抗冻蛋白组得率、弹性及剪切力显著增加,T_(21)显著缩短(P<0.05)。由光学显微镜和扫描电子显微镜观察可知,抗冻蛋白组的冰晶细小且呈球状,肌纤维结构较清晰完整,冰晶平均横截面积较空白组减少了65.06%。该研究证实,抗冻蛋白具有吸附于冰晶表面且抑制冰晶生长、修饰冰晶形态的作用,通过真空浸渍处理后,其对冷冻虾夷扇贝闭壳肌持水性及质构特性的调控作用优于焦磷酸钠、海藻糖,是一种有效的冻品品质调控手段。

摘要： 玉米赤霉烯酮(zearalenone,ZEA)是饲料及谷物中常见的霉菌毒素之一,对动物有多种危害,但对肉质影响鲜有报道。本试验选择18只健康及体重相近的3月龄绵羊,随机分成3组,精料中分别添加0、0.50、0.75mg/kg ZEA,饲喂6个月。取背最长肌测定肉色、pH值、剪切力、熟肉率、滴水损失率,取大腿肌测定肌肉硬度、弹性、胶着性、回复性、粘性、粘聚性以及咀嚼性。结果表明:ZEA可显著提升质构指标中肌肉硬度、胶着性、咀嚼性、粘性(P<0.05),显著降低粘聚性和弹性(P<0.05);显著提升肉质指标中的剪切力(P<0.05),显著降低滴水损失率、肉色(P<0.05)。

摘要： 为了探究不同保鲜剂对薏米贮藏期间品质的影响,分别采用鱼精蛋白、葡萄籽提取物和多聚赖氨酸处理薏米,并置于30°C下贮藏4个月,分析薏米贮藏期间脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量、菌落总数和脂肪氧化相关酶活力等指标的变化,并比较贮藏结束后各组中薏米的质构差异。结果表明,贮藏4个月后,相比对照组,经葡萄籽提取物处理的薏米中脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量、菌落总数、脂肪酶活力和脂肪氧化酶活力分别降低了31.64%、31.22%、47.37%、84.86%、22.51%和31.47%。此外,葡萄籽提取物还可以有效地改善蒸煮后薏米的硬度、黏合性、黏结性、弹性和回复性。由此可见,不同来源的天然保鲜剂均可抑制薏米脂质氧化,延长贮藏周期,为薏米保鲜剂的开发提供依据。

摘要： 本研究采用感官评价、质构仪、低场核磁共振(LF-NMR)结合扫描电镜等方法,研究了克氏原螯虾尾油炸过程中的水分、感官品质、色泽、质构、微观结构等的变化,并分析了弛豫时间与测定指标的相关性。结果表明:随着油炸温度的提高和油炸时间的延长,水分含量逐渐下降。LF-NMR成像反映水分脱除从外向内逐渐递进,弛豫时间T_(22)峰面积及相对比例下降,显示油炸主要脱除的水分为不易流动水。随着炸制虾尾水分的降低,色泽亮度(L^(*)值)和红值(a^(*)值)下降,黄值(b^(*)值)上升,虾肉硬度、弹性和咀嚼性逐渐增大。扫描电镜图像显示肌肉纤维收缩且间隙变致密。当水分含量为60.5%时,虾尾喜好度、咀嚼性等各指标处于较佳值。此时,硬度为24.55~25.64 N,弹性为3.52~3.57 mm,内聚性为0.7 Ratio,咀嚼性为54.6~56.5 mJ。相关性分析显示,T^(22)与硬度、弹性、内聚性和咀嚼性呈显著负相关(P<0.05)。可利用低场核磁共振(LF-NMR)成像及弛豫时间T^(22)峰面积比来预测评价炸制小龙虾尾的质地品质,为小龙虾尾的油炸加工过程提供一定的理论指导。

摘要： 本文以南美白对虾(Penaeus vannamei,PV)、斑节对虾(Penaeus monodon,PM)、罗氏沼虾(Macrobrachium rosenbergii,MR)为研究对象,通过比较不同品种虾糜的流变特性、蒸煮得率、保水性、质构特性及感官特性,研究不同品种虾糜的品质差异,以期为虾滑制品的原料选择提供理论依据。结果表明:PV、PM、MR三种虾的得肉率分别为53.12%、49.40%、34.93%。三种虾糜的储能模量(Storage modulus,G′)在40°C左右开始快速上升,65°C时达到最大,其中,PV的G’max值最高;经反复冻融处理后,虾糜升温过程中G’并未有大幅度提高,说明冷冻会改变虾糜蛋白质结构导致凝胶品质下降。冻融后PV、PM虾糜凝胶的蒸煮得率和保水率上升,MR下降。PV虾糜凝胶的硬度和咀嚼性最好,PM凝胶的弹性最好,感官评价结果表明PV和PM虾糜凝胶的组织状态和质地优于MR,经过反复冻融后,PV虾糜凝胶的质地和感官评分较优。PV、PM、MR的粗蛋白含量分别为21.72、19.30、17.23 g/100 g,水溶性蛋白较低、盐溶性蛋白较高的PV和PM凝胶品质较好,水溶性蛋白含量最高的MR形成的凝胶品质最差,三种虾糜的盐溶性蛋白含量在反复冻融后均明显下降。综上所述,南美白对虾糜口感良好,得肉率高,成本较低,适合作为虾滑制品的原材料。

摘要： 以小龙虾为研究对象,采用熟制杀菌一步到位的工艺对小龙虾进行加工。通过测定不同熟制杀菌条件下小龙虾的色差、pH值、质构及感官评分变化,分析不同熟制杀菌条件对小龙虾品质的影响,确定较佳熟制杀菌工艺。结果表明:杀菌温度和杀菌时间对小龙虾产品品质有显著影响(P<0.05),且杀菌温度越高、时间越长,影响越大;110°C、10 min杀菌工艺下小龙虾的弹性、硬度、咀嚼性显著优于其他组(P<0.05),黄度值显著低于其他组(P<0.05),且感官评分最高。因此,110°C、10 min杀菌工艺下的小龙虾品质最好,该工艺是最优熟制杀菌工艺。同时在该工艺条件下,即食小龙虾产品4°C贮藏条件下的货架期为35 d。

摘要： 再制干酪生产中稳定剂的种类及添加量会显著影响最终产品的质构(p＜0.05).将三种常用稳定剂应用于涂抹型混合乳再制干酪的生产中,分析它们的持水能力及对混合乳再制干酪质构的影响.首先按豆乳与牛乳比为1:4制作豆乳牛乳混合干酪,再分别选择成熟期分别为3个月和1个月的此种混合乳干酪制作涂抹型再制干酪,在加工再制干酪过程中分别按原料干酪质量的1﹪加入三种稳定剂并保持不变,按原料1干酪质量的40﹪、60﹪、80﹪、100﹪四个浓度加水,融化后应用TA-XT2i型物性分析仪对实验结果进行质构分析,并使用Statistix8.0统计分析软件对实验结果进行统计分析并做出比较,结果表明加水量对三种稳定剂使用效果的影响具有显著性差异(p＜0.05),而不同稳定剂在加水量相同时对再制干酪质构的影响同样具有显著性差异(p＜0.05).同浓度的三种稳定剂的持水力依次为:黄原胶＞瓜尔豆胶＞卡拉胶;利于产品涂抹性方面三种稳定剂的排序为:瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶;在影响样品的流动性方面三种稳定剂的排序为:黄原胶＞瓜尔豆胶＞卡拉胶.综合以上分析,最终选择瓜尔豆胶作为涂抹型豆乳牛乳混合再制干酪加工中所使用的稳定剂.

摘要： 本文研究了在马铃薯防褐变过程中,马铃薯的质构和Vc含量的变化及马铃薯的褐变机理及相关因素.结果表明：在处理均为3min的条件下,复合因素处理较单一因素处理好,感官效果有明显改善.马铃薯褐变度与多酚氧化酶活性成线性关系,马铃薯中的Vc的含量与多酚氧化酶活性也有一定关系,但是马铃薯褐变度与Vc的含量这两者不存在线性关系.

摘要： 通过Forlia-酚法测定不同Ca2+浓度对凝乳酶活性的影响,在标准加热温度和pH值条件下,测定经不同浓度的氯化钙处理后的凝块在不同凝乳时间下质构的差异;以确定干酪生产中氯化钙的合理用量.结果表明：CaCL2添加量为0.02％时凝块的平均切割力最大,此时质构最好.

摘要： 随着消费者自身健康意识的增强，低脂类食品渐渐成为消费选择的趋势。近年来，低脂干酪市场份额逐年增加，但大多数低脂干酪的质构却不尽人意，并且有着与相应全脂干酪不同的风味特征。本试验通过添加瑞士乳杆菌(Lb.helveticus)作为辅助发酵剂，主要探讨其对低脂干酪的影响，包括生产过程中的pH值、水分含量和质构；同时Lb.helveticus也可作为益生菌，使低脂干酪具有健康功能性作用。

摘要： 酸奶生产中均质是一个重要的工序，均质对酸奶的质构起着决定性的作用。本文对均质的原理、方法以及均质机常见的故障进行了论述，为酸奶生产提供参考。

摘要： 该文从玉米膨化食品与对照物的对比测试项目：膨化倍数、还原能力、碘兰值、α化度、蛋白质含量、脂肪含量及水溶性成分的含量，可知玉米膨化后质构发生变化，使玉米食品组织结构疏松，改善口感，增加耐贮性，营养转化，增加人体的消化吸收能力。可证明玉米膨化食品是玉米深加工的较好的方式，值得进一步发展。

摘要： 一种测定面条质构的方法，将面条固定于夹具后，以设定的参数对面条进行两次拉伸实验，借由第一次小型变量的拉伸测定面条的非破坏性质构参数包含杨氏模量、抗张力、弹性等；借由第二次的破坏性断裂测试测得面条的波坏性质构参数包含断裂力、延展性等。此方法的特征在于在一次的实验中，可以得到两次测试的数据，并且由一个图形去做运算，不但省去更换样品的时间，更能以同一样品一次成两种实验，避免样品不同导致数据影响。

摘要： 本发明公开了一种温敏型模拟塑性脂肪、口腔质构及消化行为可控的双凝胶及其制备和应用。所述双凝胶包含质量比为2～5：5～8的油凝胶与复配水凝胶；所述油凝胶中油凝胶剂的浓度为3％～25％(w/w)；所述复配水凝胶中热可逆型水凝胶剂A的浓度为1％～2％(w/w)，热不可逆型水凝胶剂B的浓度为0.3％～1.5％(w/w)。本发明通过将油凝胶以及特定组成的复配水凝胶经热乳化、冷却凝胶法制得具备油凝胶‑水凝胶结构的特殊双凝胶体系，该双凝胶体系结构稳定性高，不易分层，且该双凝胶具备特殊的温敏型流变学特性，可在口腔温度下产生质构响应，具有口腔内感官以及消化道内消化行为可控的特性，为塑性脂肪替代品提供新型配方。

摘要： 本发明提供了一种马铃薯泥质构稳定剂、马铃薯泥产品、制备方法及其应用，属于食品加工技术领域。所述马铃薯泥质构稳定剂通过将马铃薯全粉、变性淀粉、单细胞藻浆液进行合理配比，得到的马铃薯质构稳定剂克服了现有技术中马铃薯泥稳定性差、不能满足深加工需求，稳定方法成本高的问题。使马铃薯泥在贮藏96h内的硬度、黏性、胶着性和内聚性的质构指标值达到新鲜薯泥的82.2％～103.9％、74.5％～89.9％、80.19％～160.7％和84.8％～130.4％，且保留了马铃薯泥香气、不发生淀粉回生，并且能够进一步加工为其他产品，且制备方便、安全，能够满足产业应用中的加工需求。

摘要： 本发明涉及食品检测技术领域，目的在于提供一种多功能便携式质构仪，包括底座，底座的顶部焊接有支撑壳，支撑壳的一侧设置有把手一，支撑壳的顶部通过螺栓安装有正反转电机，支撑壳的顶部通过螺栓安装有防护壳，且正反转电机位于防护壳的内部，正反转电机的输出端连接有螺纹杆，螺纹杆的外部螺纹连接有升降块，升降块的顶部开有螺纹孔。本发明的有益效果在于便于更换不同的检测头，质构仪具有多功能，便于使用者携带质构仪，质构仪能够多级调节检测头一的高度，能调节检测板的倾斜角度，提高质构仪使用时的便利性和灵活性，能将卡接块固定卡接在卡接槽的内部，提高卡接块和检测头在使用时的稳定性。

摘要： 本发明涉及仿肉产品，该仿肉产品包含质构化植物蛋白、粘结剂、风味剂和任选地着色剂，其中质构化植物蛋白为65％至85％水合的。

摘要： 本发明公开了一种基于果浆全利用的质构调节品，包括以下重量份的原料：果浆5～8份、蛋白粉2～4份、功能性甜味剂0～3份。本发明方法通过利用果品植物化学元素与蛋白质的功能特性和物化特性之间的交互作用，实现对食品微结构的可控调节，进而实现其自身的质构调节，既能满足老年人的营养需求又能满足进食需求。

摘要： 本发明提供一种检测暗纹东方鲀质构的方法，包括以下步骤：步骤1，将暗纹东方鲀进行内脏和鱼皮处理后洗净沥干，去除头部并沿着暗纹东方鲀的脊柱将其两侧鱼肉完整切取；步骤2，沿两侧鱼肉再切取多段形状和大小相同的圆柱形鱼样放入预冷的培养皿中，使鱼样的横截面紧贴培养皿，并盖上培养皿盖进行固定，将培养皿于0~4°C封存；步骤3，通过质构仪检测每段圆柱形鱼样质构；之后取平均值即为该暗纹东方鲀的质构结果。本发明全程采用低温技术，最大限度地避免了温度波动对待测鱼样品质的影响，多次切取固定部位样品进行检测，样品的形状和大小保持一致，增加了质构检测的准确性。

摘要： 本实用新型涉及一种半导体温控质构仪，包括外壳、保温罩、质构测试组件、驱动机构、温控机构和控制器，所述保温罩设置于所述外壳上，所述保温罩内设有测试台，构件设置于测试台上，所述温控组件设置于所述外壳内部，并贴合于所述保温罩底部设置，可对所述保温罩内进行制冷或加热，所述质构测试组件设置于所述驱动机构上，驱动所述驱动机构可带动所述质构测试组件伸入所述保温罩内，并对所述测试台上的构件进行质构测试，所述控制器统筹控制所述温控机构和所述驱动机构，通过设置的保温罩对内部环境进行保温，便于快速升降温度，此外温控机构贴合于保温罩底部的设置可快速进行冷热交换，快速冷却或升温提高质构测试的效率。

摘要： 本实用新型公开了一种多汁水果检测用质构仪，质构仪的内侧底部固定安装有检测台，检测台的顶部外表面设置有样品台；检测机构包括驱动组件和转动组件，驱动组件位于样品台的前侧外表面，转动组件位于样品台的内部，驱动组件驱动转动组件相对于样品台自转运动；拆卸机构包括拆装组件和限位组件，拆装组件和限位组件的数量均为两组且呈中心对称分布，拆装组件可驱动限位组件相对于样品台纵向移动；解决现有质构仪物性检测时，无法对不同大小的水果进行固定，容易对水果夹持过度和无法对样品台内部的果汁进行清理的问题。

摘要： 本实用新型公开了一种畜产品骨头检测用质构仪，包括C形支撑架和检测机构，C形支撑架的内侧底部固定连接有支撑杆，支撑杆上设置有检测机构，检测机构上设置有遮板；检测机构包括夹持组件和冲压组件，冲压组件位于夹持组件的上方，夹持组件位于支撑杆的前侧，遮板可从夹持组件上脱离，解决待检测的骨头检测过程中产生位移导致其无法一直处于质构仪正下方，影响检测结果的问题。