抗冻蛋白对冷冻虾夷扇贝闭壳肌持水性及质构特性的影响

摘要

为探究抗冻蛋白对冷冻虾夷扇贝闭壳肌持水性及质构特性的影响,以虾夷扇贝闭壳肌为原料,分别采用0.2 g/100 mL抗冻蛋白、3.0 g/100 mL焦磷酸钠和3.0 g/100 mL海藻糖溶液3种抗冻剂进行真空浸渍,检测样品得率、离心损失、质构、色泽、水分分布及迁移状态、冰晶形态以及组织微观结构等指标。结果显示,抗冻蛋白组闭壳肌硬度、黏聚性及质子密度图像亮度与新鲜闭壳肌几乎一致,且显著高于焦磷酸钠和海藻糖组。而相比于其他浸渍组,抗冻蛋白组得率、弹性及剪切力显著增加,T_(21)显著缩短(P<0.05)。由光学显微镜和扫描电子显微镜观察可知,抗冻蛋白组的冰晶细小且呈球状,肌纤维结构较清晰完整,冰晶平均横截面积较空白组减少了65.06%。该研究证实,抗冻蛋白具有吸附于冰晶表面且抑制冰晶生长、修饰冰晶形态的作用,通过真空浸渍处理后,其对冷冻虾夷扇贝闭壳肌持水性及质构特性的调控作用优于焦磷酸钠、海藻糖,是一种有效的冻品品质调控手段。