酸奶

摘要： 采用枸杞原浆作为添加到酸奶中的功能成分,探索枸杞酸奶的抗氧化活性和保肝功能。在体外抗氧化活性实验中,采用了铁氰化钾法、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)法和水杨酸法。结果表明在枸杞原浆添加一定体积分数范围内,枸杞酸奶总抗氧化还原能力、DPPH自由基清除率和羟自由基清除率均随枸杞原浆添加体积分数的增加而增加。通过急性酒精性肝损伤动物模型评价了枸杞酸奶的益生功能,结果显示枸杞酸奶可以降低小鼠血清中谷丙转氨酶(Cereal third transaminase,ALT)活性和肝脏中脂多糖(Lipopolysaccharide,LPS)含量,提高肝脏中谷胱甘肽(Glutathione,GSH)质量摩尔浓度和总抗氧化能力(Total antioxidant capacity,T-AOC),表明枸杞酸奶对乙醇引起的小鼠急性酒精性肝损伤具有一定辅助保护作用。综上所述,枸杞酸奶表现出较强的抗氧化活性和保肝功能,为日后研发具有解酒保肝功能特性的枸杞发酵乳制品提供了一定的数据支撑和理论依据。

摘要： 本文探究不同鲟鱼鱼糜添加量(0%、5%、10%和15%)对酸奶理化性质、质构特性、结构特性和感官特性的影响。结果表明:当鱼糜添加量为10%时,酸奶感官评分达到最大值,硬度、内聚性、弹性等也均达到最大值;与对照组相比,10%的鱼糜酸奶,酸度提升到89.92°T(P<0.05),挥发性盐基氮(TVB-N)显著下降了23.41%(P<0.05);同时,扫描电子显微镜(SEM)显示其形成了致密的凝胶网络。SDS-PAGE表明酸奶蛋白质受到了强烈的水解,与TCA-可溶性肽分析结果相一致。傅里叶红外光谱(FT-IR)分析表明,与对照组相比,10%的鱼糜酸奶中蛋白β-折叠与无规则卷曲分别增加了13.32%和5.90%。因此,添加10%的鲟鱼鱼糜可提升酸奶的质地,赋予酸奶营养,改善酸奶品质。

摘要： 酸奶现在已经成为大学生饮食消费的一个重要组成部分。本研究通过问卷调查,对大学生日常饮用酸奶偏好、习惯和关注点等方面展开调查,分析大学生对酸奶的认知、态度及购买行为,关注大学生对乳品的消费特点,助力乳品企业开发新产品,扩大竞争优势。

摘要： 该文采用16S rDNA扩增子测序法,对上海市市售低温酸奶中细菌的多样性进行了初步研究。一共选取16个酸奶样品进行分析,其中8个样品来自同一品牌,其余来自其他8种不同品牌。结果表明,在16个酸奶样品中共得到16种主要的细菌操作分类单位(operational taxonomic units,OTU)序列,其中优势的OTU均为参与发酵的乳酸菌菌种;同时还检测出7种背景细菌,并从原料、加工、包装存运等环节分析其可能的污染来源。该研究为酸奶品质的风险防控提供理论依据。

摘要： 乳酸菌作为酸奶发酵剂,被普遍认为是安全的。然而近年来,研究人员观察到耐药基因在益生菌和致病菌之间的转移,食源性耐药乳酸菌携带的耐药基因可能给食品安全带来潜在风险。本文主要针对市售酸奶发酵剂乳酸菌的耐药性检测方法、乳酸菌的耐药表型、乳酸菌的耐药基因分布及其与表型的匹配情况以及耐药基因转移性进行阐述,明确了加强发酵剂乳酸菌抗药性监测的重要意义,为发酵剂乳酸菌耐药性监测及耐药基因转移研究提供参考。

摘要： 本实验以白玉菇、皇冠梨和脱脂奶粉为主要原料,添加复合发酵剂进行发酵。以单因素试验为基础,设置发酵时间、发酵温度、发酵剂添加量和白砂糖添加量四个因素,感官评分作为响应值,进行响应面分析及工艺优化,结果表明,白玉菇-皇冠梨风味酸奶的最佳工艺条件为:发酵时间9 h、发酵温度43°C、发酵剂添加量0.07 g、白砂糖添加量16%。在此条件下,得出白玉菇-皇冠梨风味发酵酸奶的感官评价为93.46分,酸奶色泽明亮呈鹅黄色、香气浓郁、风味独特、营养丰富。且更进一步提出了新型菇类发酵食品化工产品这一研发方向,旨在研制高营养价值、高工业化价值的产品以及更为高效的发酵工艺,和更具经济效益的新型食品化工产品。

摘要： 将马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种ZW3(Lactobacillus kefiranofaciens subsp.kefiranofaciens ZW3)与常用的酸奶发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共同发酵,旨在制备酸奶时,不添加任何增稠剂和乳化剂,而是通过乳酸菌的发酵作用,增加酸奶的黏度和适口性。结果表明,ZW3可以缩短酸奶发酵时间,提高持水力,减少乳清析出,增加黏度,改善流变学特性,增加酸奶的硬度、胶着性、咀嚼性、内聚性和恢复性,电子鼻分析及感官评价结果表明,ZW3可提高酸奶中挥发性风味物质的含量,改善酸奶风味及口感。

摘要： 1健康与美味的balance,被新一代健康甄酸奶拿捏住了一边纵享,一边减负,如何寻求平衡是打破酸奶内卷的不变命题……随着大众的饮食习惯与生活方式的变化,健康、低糖等元素已经逐渐成为人们追求健康品质的标配,一系列减糖、减脂的酸奶产品便应运而生。但过于追求纯净简洁的极端,总会牺牲掉口感、风味的体验。

摘要： 本文以乳粉和牡丹花蕊提取液为主要原料制备牡丹花蕊酸奶,探究奶水比、蔗糖、牡丹花蕊提取液、乳酸发酵剂和温度5因素对牡丹花蕊酸奶感官品质的影响.在单因素的基础上进行正交优化实验,获得牡丹花蕊酸奶的最佳配方为:奶水比1∶7,蔗糖添加量3%,牡丹花蕊提取液添加量5%,乳酸发酵剂添加量为0.8%,42°C时的发酵温度最佳.5因素对牡丹花蕊酸奶感官品质影响大小顺序为:温度>牡丹花蕊提取液>蔗糖添加量>乳酸发酵剂添加量>奶水比.该工艺旨在为更多牡丹发酵乳制品的开发奠定基础.

摘要： 选择玉米汁添加比例、白砂糖添加量、发酵时间、发酵剂添加量这四个影响玉米酸奶品质的主要因素,在单因素实验基础上,利用响应面分析法进行优化,获得最佳玉米酸奶生产工艺:玉米汁添加量45%、白砂糖添加量2.8%、发酵剂添加量0.25%、发酵时间7 h,恒温培养箱在42°C下培养后4°C下进行后熟。开发出的酸奶口感风味较好,同时融入了玉米原料,提升了酸奶的营养价值,此项研究结果为玉米酸奶产品的工业化生产提供了一定的理论依据。

摘要： 传统的酸酵是在新鲜牛奶中接种乳酸,乳酸菌利用牛奶为底物进行厌氧发酵(主要发酵产物是乳酸),经过乳酸发酵的酸牛奶中的一些营养物质比新鲜牛奶更容易被人体吸收.本次课题以酸奶作为发酵引子,探讨用微波加热牛奶和酸奶后,进行发酵.此次实验主要研究微波加热是否对微生物的发酵产生影响,会抑制酸奶的发酵或是促进其发酵.希望最后能用微波来发酵酸奶来达到缩短时间,节能减排的作用.

摘要： 对从传统乳制品中分离出的4株保加利亚乳杆菌和4株嗜热链球菌,利用脱脂乳进行培养,以发酵时间、风味物质及贮藏过程中的pH值、滴定酸度、持水力、粘度变化为指标,研究菌株的发酵性能.筛选出发酵性能良好的保加利亚乳杆菌Lb.YNF-5和嗜热链球菌St.GST-6.通过对此两株菌进一步复配,考察不同接种比例时酸奶的酸度、粘度、风味、感官等指标,最终确定当保加利亚乳杆菌(Lb.YNF-5)∶嗜热链球菌(St.GST-6)配比为1∶1时,酸奶产品品质最佳.发酵时间:5.8h,粘度为7186.47mPa·s,感官评价得分为76分.本研究结果表明菌株Lb.YNF-5和St.GST-6的具有开发优良酸奶发酵剂的潜在价值.

摘要： 抗性淀粉(Resistantstarch,RS)是指不被健康人体小肠吸收的淀粉及其分解物的总体,对人体的健康有积极的作用.本文以羟丙基二淀粉磷酸酯为对照，对分别添加马铃薯抗性淀粉、果胶、琼脂及其复合配方的酸奶进行感官品质、乳清析出率和黏度的测定，初步得出当马铃薯抗性淀粉添加量为1.50%，果胶添加量为0.03%，琼脂添加量为0.15%时，酸奶的总体品质最佳。

摘要： 目前市售酸奶产品保质期多为21天,用于产品稳定、延长保质期、改善口感的食品添加剂改变了产品天然的本质.设计开发一款无添加短保质期酸奶产品,使质构、粘度、风味各项标准达到最佳,并在保质期内质量稳定.通过实验从菌株本身的存活性能和稳定性及凝胶坚度、风味、清爽度等各因素的折中协同,确定了各菌种之间的配比,保证产品货架期内在不添加稳定剂等任何添加剂的情况下其产品状态完整,做到无胶凝、无结块、无颗粒,产品质构坚硬细腻,并且口感清爽顺滑,无不良风味.为达到纯正良好的风味及细腻口感的完美结合,对各性状的菌种进行了上百次的样本筛选,最终确定菌种的配比方案.通过对所筛选菌种的保质期试验及乳酸菌数活力的验证,确定产品保质期为10天,既保证了产品的新鲜、安全,又能保证产品中乳酸菌活力最佳,从而使产品更加天然、健康.

摘要： 本文论述了搅拌型酸奶工艺和风味的创新.从破乳时pH值的确定、破乳后继续发酵温度的确定、褐变牛奶与鲜牛奶混合发酵比例的确定、褐变牛奶发酵时糖度和pH值的确定等进行了研究,最终确定了采用80％的褐变鲜牛奶,9％的白砂糖,0.5％豪蓓特复配增稠乳化剂,发酵至pH值5.0时进行破乳后罐装,43°C后发酵,发酵终点的pH值为4.3,然后冷藏的创新工艺。

摘要： 近年来,乳制品工业中益生菌的应用已经成为了趋势。其主要原因是益生菌乳制品能够提高人类营养与健康改善食品的感官特性。其主要原因是益生菌乳制品能够提高人类营养与健康，改善食品的感官特性，可以减轻痢疾的严重程度并且抑制肠道中致病菌的生长，同样，它们可以改善结肠健康和营养,帮助增强人体的免疫系统。由于食品中的微生物源自肠道的微生物群落，消费者对益生菌产品接受度较高。综述了选择益生菌的标准以及益生菌对奶酪、酸奶生产的有益影响。

摘要： 本实验通过测定长富双歧发酵奶在0°C、3°C、6°C、9°C条件下储存1d、5d、9d、13d、17d、21d时的乳酸菌总数、双歧杆菌数、嗜热链球菌数,揭示不同储存温度和储存时间对酸奶中益生菌数量的影响,从而得出其最适储存温度和储存时间.实验结果表明,长富双歧发酵奶的最佳储存温度为3°C,最适储存时间不超过13d.

摘要： 文章阐述了关于英特食品，乳蛋白产品，乳清蛋白,牛奶蛋白、微胶粒酪蛋白，不同pH的溶解曲线，英特产品系列等方面内容。

摘要： 本实验研究了益生元乳果糖对酸奶发酵过程中酸化率、达到最大酸化率的时间和完成发酵时间的影响,以及对后酸化过程中乳酸、pH值和有益菌数量的影响.结果表明:添加4％的乳果糖提高了脱脂牛奶发酵过程中的酸化率,降低了达到最大酸化率的时间,缩短了发酵时间;后酸化过程中,添加乳果糖的酸奶pH值比没有添加乳果糖的酸奶低,乳酸含量更高,添加/不添加乳果糖发酵制得的酸奶最佳储藏期均为15天;乳果糖的添加促进了有益菌嗜热乳杆菌-双歧杆菌的增殖,后酸化相同的时间时,添加有乳果糖的酸奶比没有添加乳果糖的酸奶有益菌多大约100倍.

摘要： 阐述了乳酸菌的崛起人类与微生态的共生关系乳酸菌新应用。分析了酸奶、膳食补充剂乳酸菌制造关键技术市场趋势与未来展望。

摘要： 本发明公开了一种含大豆多糖的酸奶稳定剂、其在酸奶中的应用及酸奶的制备方法。其包括，以质量百分比计，大豆多糖20.0％～92.0％，果胶1.6％～61.5％，羧甲基纤维素4.0％～62.5％。本发明的酸奶稳定剂以大豆多糖、果胶、羧甲基纤维素为复配稳定剂，在应用时按照比例混合均匀。其中大豆多糖的结构与果胶类似，但是大豆多糖含有更多的半乳糖醛酸以及分支结构，水溶性好，具有良好的热稳定性、化学稳定性，尤其是与其他胶体复配使用时，可以有效的解决饮用型酸奶乳清析出或分层以及口感黏稠等问题，还具有使饮用型酸奶口感清爽的效果。本发明酸奶中蛋白含量以质量百分比计，为1.0～6％。

摘要： 本发明涉及一种用于在酸奶机中制备液体酸奶的容器（30），该容器（30）包括底部（31），底部（31）与侧壁（34）连接，侧壁（34）朝上开口（35）的方向变窄。根据本发明，侧壁（34）具有环形支承边缘（33），环形支承边缘（33）布置在底部（31）和周边鼓起部（36）之间，环形支承边缘（33）布置在容器（30）的下半部内。本发明还涉及一种家用电动酸奶机（1），家用电动酸奶机（1）包括支架（4），支架（4）承载至少一个根据上述特征的用于制备液体酸奶的容器（30）。

摘要： 本发明提供一种酸奶粉、酸奶配方粉及酸奶粉的制备方法。所述酸奶粉由包括如下重量份的原料经发酵而成：5‑15份乳清粉、4‑12份脱脂乳粉、2‑10份全脂乳粉、2‑8份麦芽糊精和0.1‑1.0份乳化剂。本发明的酸奶粉通过发酵提供酸奶粉天然酸奶风味，容易被人体消化吸收，有利于人体肠道健康。

摘要： 本发明提出酸奶、制备酸奶的方法以及瓶装酸奶。根据本发明的实施例，基于1000重量份的所述酸奶，所述酸奶的原料包括：860～940重量份的生牛乳；12～20重量份的稳定剂；3～8重量份的稀奶油；65～90重量份的白砂糖；1～5重量份的乳清蛋白粉；以及余量的抗氧化剂，所述抗氧化剂包括选自抗坏血酸钠、表没食子儿茶素没食子酸酯、茶多酚、甘草抗氧化物、维生素A、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、EDTA、生育酚、没食子酸盐、BHA、BHT、异抗血酸钠、磷脂、磷酸盐以及迷迭香提取物的至少两种。本发明的酸奶具有下列优点的至少之一：稳定性强、风味口感极佳、营养价值高以及具有较长的保质期。

摘要： 本发明提供一种酸奶稳定剂，由以下重量份的原料组成：β‑环糊精0.5‑4.9份，食用明胶0.2‑2.2份，琼脂0.02‑0.14份。利用此酸奶稳定剂制备发酵酸奶的方法：①制备甜牛奶，并把酸奶稳定剂添加到甜牛奶中；②将步骤①得到的混合溶液进行均质；③将均质后的液体进行灭菌；④将步骤③的液体冷却，并接种发酵剂进行发酵；⑤发酵完成后，冷却，得到酸奶成品。在本发明中，食用明胶和琼脂的使用能够显著提高酸奶的离心沉淀率和黏度，但是这两种稳定剂的添加会抑制酸奶发酵，因而复配使用β‑环糊精。β‑环糊精的添加对酸奶的发酵具有促进作用，同时可使酸奶制品的组织状态均匀，口感良好，但其缺点是会减小酸奶制品离心沉淀率，而明胶和琼脂正好能弥补这一缺点。

摘要： 本文公开了至少一种低蛋白质酸奶组合物，其包括至少一种乳制品成分、乳制品替代物成分或其混合物，以及调质剂，所述调质剂包括抑制淀粉和选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的非粒状酶促脱支蜡质淀粉，其中所述低蛋白质酸奶包括小于2.9％的乳制品蛋白质含量，并且公开了至少一种用于制备这些低蛋白质酸奶组合物的方法。本文还公开了一种调质剂，其包括抑制淀粉和选自蜡质玉米、蜡质木薯及其组合的非粒状酶促脱支蜡质淀粉。

摘要： 本发明公开了一种含大豆多糖的酸奶稳定剂、其在酸奶中的应用及酸奶的制备方法。其包括，以质量百分比计，大豆多糖20.0％～92.0％，果胶1.6％～61.5％，羧甲基纤维素4.0％～62.5％。本发明的酸奶稳定剂以大豆多糖、果胶、羧甲基纤维素为复配稳定剂，在应用时按照比例混合均匀。其中大豆多糖的结构与果胶类似，但是大豆多糖含有更多的半乳糖醛酸以及分支结构，水溶性好，具有良好的热稳定性、化学稳定性，尤其是与其他胶体复配使用时，可以有效的解决饮用型酸奶乳清析出或分层以及口感黏稠等问题，还具有使饮用型酸奶口感清爽的效果。本发明酸奶中蛋白含量以质量百分比计，为1.0～6％。

摘要： 本发明公开了一种含大豆多糖的酸奶稳定剂、其在酸奶中的应用及酸奶的制备方法。其包括，以质量百分比计，大豆多糖12.5％～78.4％，高酯果胶1.1％～50.0％，羟丙基改性淀粉14.3％～82.0％。本发明的酸奶稳定剂以大豆多糖、果胶、羟丙基改性淀粉为复配稳定剂，在应用时按照比例混合均匀。其中大豆多糖的结构与果胶类似，但是大豆多糖含有更多的半乳糖醛酸以及分支结构，水溶性好，具有良好的热稳定性、化学稳定性，尤其是与其他胶体复配使用时，可以有效的解决饮用型酸奶乳清析出或分层以及口感黏稠等问题，还具有使饮用型酸奶口感清爽的效果。酸奶中蛋白含量以质量百分比计，为1.0～6.0％。

摘要： 本发明提供一种酸奶粉、酸奶配方粉及酸奶粉的制备方法。所述酸奶粉由包括如下重量份的原料经发酵而成：5‑15份乳清粉、4‑12份脱脂乳粉、2‑10份全脂乳粉、2‑8份麦芽糊精和0.1‑1.0份乳化剂。本发明的酸奶粉通过发酵提供酸奶粉天然酸奶风味，容易被人体消化吸收，有利于人体肠道健康。

摘要： 本发明提供一种酸奶稳定剂，由以下重量份的原料组成：β‑环糊精0.5‑4.9份，食用明胶0.2‑2.2份，琼脂0.02‑0.14份。利用此酸奶稳定剂制备发酵酸奶的方法：①制备甜牛奶，并把酸奶稳定剂添加到甜牛奶中；②将步骤①得到的混合溶液进行均质；③将均质后的液体进行灭菌；④将步骤③的液体冷却，并接种发酵剂进行发酵；⑤发酵完成后，冷却，得到酸奶成品。在本发明中，食用明胶和琼脂的使用能够显著提高酸奶的离心沉淀率和黏度，但是这两种稳定剂的添加会抑制酸奶发酵，因而复配使用β‑环糊精。β‑环糊精的添加对酸奶的发酵具有促进作用，同时可使酸奶制品的组织状态均匀，口感良好，但其缺点是会减小酸奶制品离心沉淀率，而明胶和琼脂正好能弥补这一缺点。