馒头

摘要： 马未都先生曾这样总结过:在北京做早点的,十有八九都是安徽人。其实,魔都上海的早餐生意也基本被安徽人“承包”了。但可能很多人并不清楚的是,做包子的安徽人又大多出自安庆市怀宁县江镇。据统计,这个区区不到4万人口的小镇,就有近1.1万外出务工人员从事馒头、包子等面点行业,可谓是地地道道的“馒头之乡”。

摘要： 为优化低升糖指数(GI)青稞复合馒头的配方和加工工艺,文中以青稞粉为主要原料,采用单因素和正交试验对制得的青稞复合馒头的质构特性、营养和抗氧化活性进行分析。结果表明:低GI青稞复合馒头的最优配方及工艺条件为青稞粉添加量25%,藜麦粉添加量15%,荞麦粉添加量15%,改良剂添加量0.8%,酵母添加量1.3%,发酵时间35 min。此条件下制得的青稞复合馒头感官评分为81.2分,GI值为31.94,馒头的外观形状、弹性和麦香味较好,有一定的黏性,纤维含量较高,并且具有一定的抗氧化能力。因此,本配方工艺制得的馒头兼具良好感官品质和低升糖指数功效。

摘要： 目的:研究紫淮山全粉在中式面点中的应用。方法:以紫淮山全粉不同比例替代小麦粉制作馒头,通过测定馒头的比容、径高比、色差、质构、老化程度、含水量、营养成分和感官评定等指标,分别考察紫淮山全粉的添加量对馒头品质的影响,同时通过测定DPPH自由基清除能力探讨添加淮山全粉的馒头的抗氧化能力。结果:随着紫淮山全粉添加量的增加,馒头的比容、径高比和脂肪呈下降趋势,色差和蛋白质呈增加趋势,含水量呈先上升后下降的趋势;添加紫淮山全粉也有助于延缓馒头的老化程度;另一方面,DPPH自由基清除能力随着紫淮山全粉的添加量的增加呈上升趋势。结论:添加紫淮山全粉对于馒头的品质有一定的改善作用,并增加了紫淮山馒头的抗氧化性。

摘要： 为了提高小麦面制品的抗老化能力,本研究将脱脂米糠可溶性膳食纤维以不同的比例加入小麦淀粉,经面团发酵后制成馒头,分析该馒头的品质变化及抗老化效果。结果表明,米糠膳食纤维的加入能够延缓馒头的老化。当添加量为5%时,面团的膨胀体积最大,与对照组相比馒头的硬化速率降低了35%,且在4°C下贮藏5 d后,硬度、咀嚼度分别降低了33.30%、36.48%,弹性增加了9.00%。随着添加量的增大,馒头的色泽变暗,组织结构变得致密,持气性降低,比容逐渐减小,硬度和咀嚼度增大,弹性逐渐减小,整体感官品质有所降低。添加了米糠可溶性膳食纤维的馒头与未添加的相比,其保藏性能和质地结构都得到了明显的改善,抗老化能力提高。

摘要： 将新鲜萱藻进行热风干燥处理后打粉,将萱藻粉和小麦面粉混合制作馒头,以感官评分作为评价指标,通过单因素试验及正交试验,研究萱藻粉、水、酵母、发酵时间对馒头品质的影响,确定萱藻保健馒头加工的最佳工艺。结果表明,萱藻保健馒头制作的最佳工艺条件为萱藻粉添加量4%,水添加量56%,酵母添加量0.8%,发酵时间40 min,感官评分89.9分,品质较好,为萱藻的深加工提供理论参考。

摘要： 面制品是中西方人们的主食,而日益精细化的饮食结构使得世界范围内的人们膳食纤维的摄入量普遍低于营养学会的推荐摄入量,因此将膳食纤维添加到面制品的研究也越来越多。概述了膳食纤维的定义与在面制品领域中的应用现状及其展望,为今后进一步综合开发、利用富含膳食纤维的食品提供一定参考。

摘要： 用桑叶超微粉替代部分小麦粉(5%、10%、15%、20%、25%)制作馒头,研究了桑叶超微粉对小麦面团粉质特性和馒头品质的影响。结果表明:桑叶超微粉可提高面团吸水率,面团稳定性呈现先增加后降低的趋势;当取代比例超过15%时,面团的稳定时间显著降低、弱化度显著增加。馒头品质研究结果表明,随着桑叶超微粉添加量的增加,馒头的比容逐渐下降,高径比呈现先增加后降低的趋势,馒头硬度和黏着性增加。当桑叶超微粉添加量为15%时,桑叶馒头的颜色为青绿色,感官评价较高。老化实验结果表明,桑叶超微粉降低了馒头硬化速率,可有效延缓贮藏期间馒头的老化。综上,15%的桑叶超微粉馒头具有较高的感官整体接受性,品质最佳。

摘要： 如何食用奶酪奶酪,品种很多,口昧千变万化,食用方法也很多,既适于直接食用,也适于各种烹饪,既可以与葡萄酒搭配,也可用汉堡、三明治、馒头等夹食,还可制作西餐、西点、炒饭、煲粥、火锅、炖汤、烘焙或与面食、沙拉拌食等。奶酪以其无与伦比的独特美味和丰富营养,点燃舌尖上的浪漫,融化梦幻中的时光,深受人们青睐。

摘要： 为了提高低血糖生成指数(Glycemic Index, GI)杂粮复合烤制馒头的品质,以青稞粉、藜麦粉和荞麦粉为主要原料,采用单因素和正交实验对杂粮复合烤制馒头的配方和工艺进行了优化。结果表明,杂粮复合烤制馒头的最优配方及工艺条件为:青稞粉添加量5%,藜麦粉添加量5%,荞麦粉添加量20%;改良剂加量0.6%,酵母添加量1.5%,发酵时间45min。此条件下制得的馒头感官评分为84.62分,eGI值是38.62,低GI杂粮复合烤制馒头中外观呈现良好的球状,表面光滑,光泽良好,富有弹性,内部气孔细小均匀,具有较强的嚼咬性,爽口不黏牙。与纯小麦粉烤制馒头和杂粮复合蒸制馒头相比,杂粮复合烤制馒头的纤维含量高,蛋白质含量显著提高,脂肪含量低。相比杂粮复合烤制馒头总淀粉含量和β-葡聚糖含量均显著高于纯小麦粉烤制馒头,并且含有多酚类物质,对α-葡萄糖苷酶活性有一定的抑制作用。

摘要： 为研究开发一款新型大麦苗粉中式面点产品,以大麦苗粉、高筋面粉为主要原料,以感官评价为指标,通过单因素实验确定最佳大麦苗粉添加量、白砂糖添加量、水添加量和酵母添加量。在此基础上,以综合品质评分为指标,利用响应面实验进行配方优化,并对产品进行营养成分分析。结果表明,大麦苗粉馒头的最佳配方为:大麦苗粉添加量14.00%,水添加量70.00%,白砂糖添加量7.50%,酵母添加量2.00%。通过测定,大麦苗粉馒头的总膳食纤维含量为7.29 g/100 g,蛋白质含量为7.18 g/100 g,氨基酸总含量为6.70 g/100 g。在此条件下,得到的大麦苗粉馒头香气浓郁,色泽翠绿,营养丰富。

摘要： 研究了以魔芋精粉、卡拉胶、羧甲基淀粉钠和辐照氧化淀粉不同的复配比例添加到面粉中,制作馒头,进行面团粘性和硬度以及馒头高径比、比容、色度、硬度和弹性测定.结果表明,复合改良剂可以增大馒头劲力,改善表面状态,大大提高馒头的综合品质.

摘要： 以不同比例的青麦粉替代馒头专用粉,研究添加0％～20％青麦粉对面团粉质拉伸特性的影响,并结合湿面筋含量、及制作成馒头后的感官品质、质构特性考察青麦粉添加对馒头品质的影响.结果表明:添加青麦粉后混合粉的湿面筋含量、面筋指数逐渐减少,混合粉品质降低,随着青麦粉添加量的增大,面团吸水率、形成时间逐渐增加,而稳定时间逐渐下降;拉伸特性表明随着青麦粉添加量的增大,混合粉拉伸曲线面积逐渐呈下降,延伸度降低面团强度会降低,不利于生产加工;当青麦粉含量小于15％时,馒头质构各指标相差较小,比容适中,感官评分与未添加青麦粉馒头评分相近.当青麦粉添加量为15％、20％时,混合粉的湿面筋含量较低,面筋指数小于70％,混合粉品质变差严重,丧失制作馒头制作品质.综合分析,试验范围内青麦粉添加量为10％时面团特性较好,青麦馒头制作品质最佳.

摘要： 混合实验仪上研究葡萄糖淀粉酶Goldcrust对三种面粉的影响,结果显示其能够改变面团流变特性:面团的形成时间和稳定时间缩短、弹性增强、淀粉糊化粘度和速度降低、淀粉胶体稳定性增强.北方馒头实验显示葡萄糖淀粉酶Goldcrust能够提高馒头面粉的最适加水量,并在此基础上提高内部组织结构和高径比,馒头的比容和表皮白亮度因面粉不同而变化不同.

摘要： 本文研究了Alphamalt LOX25103和Alphamalt CLP25102两种脂肪酶对馒头品质的影响,本实验结果表明，添加脂肪酶AlphamaltLOX25103和Alphamalt CLP25102对馒头品质影响显著。尤其对于馒头的体积及表皮的白亮度有明显的提高。南方馒头中还可以明显起到消泡的作用。

摘要： 馒头营养丰富,口感良好,是中国传统主食且广受中国北方人民喜爱.然而,家庭作坊式生产由于馒头易老化回生、发霉变质导致保质期缩短而受到制约.现有的包装贮藏方法不能有效的保藏馒头.最近,一种新型的热在线包装技术由于其高效的保藏率和低成本而引起关注.最重要的是通过这种技术可有效避免微生物二次污染,延缓淀粉老化,使馒头在室温条件下的货架期由几天延长至90多天,且不添加任何添加剂.本文对馒头的劣变机理及热在线包装技术的优点进行了说明,并与其它包装方法进行了比较,如冷链包装。通过这种方式,不止小麦,其它谷物(包括全麦)都可制作馒头,以提高传统馒头的营养价值.这种技术使馒头成为当地更具营养价值的、可持续的且负担的起的食品。

摘要： 通过实验研究了不同水平细菌α-淀粉酶对低筋粉糊化特性及南方馒头品质的影响规律.结果表明,随着细菌α-淀粉酶的添加,面粉的糊化粘度呈明显下降趋势,而糊化温度未受影响.细菌α-淀粉酶的添加对南方馒头的品质影响显著,适量添加能改善南方馒头的品质,过量添加会使南方馒头的品质指标急剧下降.

摘要： 取10种不同品种的小麦进行实验室制粉,并从相应品种中分离制备谷朊粉和淀粉,然后再添加到相应的品种的小麦粉中,用修饰后的面粉分别进行馒头的实验室制作,研究蛋白质与淀粉含量的比例对馒头感官品质的影响.

摘要： 馒头在中国是一种很流行的主食，在许多亚洲国家也是一种健康食品。理想的馒头应具有洁白而富有光泽的外观，均匀的内部结构及馒头的典型香味。酶制剂作为面包改良剂，已经有悠久的历史。把酶制剂应用到非烘焙领域则是最近几年才发展起来的。本文分析了馒头的生物增白与酶的应用,将酶制剂在馒头中的效果进行归纳。

摘要： 为了满足国内对优质北方主食馒头和高档面包专用粉的需要，进一步明确其优质指标要求，面粉生产企业的研发部与河南工业大学谷物研究中心联合，全面搜集并综合整理了国内外大量有关馒头和面包专用粉指标的研究性文献资料，结合生产和市场实践，对国内数十家主食馒头和面包粉的理化、粉质和拉伸指标进行了对比测试以及蒸制烘焙实验和质量评价。

摘要： 馒头历史悠久，种类繁多，是我国传统的大众主食，在我们的日常饮食中占有主要地位。面包是西方国家销售量最大的食品，西式糕点的主要品种之一。本文主要通过对馒头和面包的对比，分析了中西方发酵食品的差别，并提出发展我国馒头工业的若干设想。

摘要： 本发明公开了一种荞麦馒头的制作方法及得到的荞麦馒头，其特征在于，利用甜酒曲将荞麦直接发酵形成荞麦甜醅，然后将所述的荞麦甜醅与小麦粉混合形成混粉，并加入水和酵母制得，所述的荞麦甜醅占混粉的15％～45％，其中“％”是指以干基重计的质量百分数。本发明的荞麦馒头的制作方法操作简单，可实现工业化生产，提供了荞麦深加工的新方法和途径，为杂粮主食化的发展提供了一定的理论基础；制备得到的荞麦馒头改善了荞麦混合面团质构特性，风味更好，营养更丰富。

摘要： 本发明的提供一种不需再配制，可直接用于全麦馒头生产厂家、连锁门店制备全麦馒头或在家中自制全麦馒头的全麦馒头预拌粉及其制备方法，还提供了使用该全麦馒头预拌粉制备的全麦馒头及其制备方法。所述全麦馒头预拌粉，包含按重量百分比计的以下组分：小麦粉60％～70％，全麦粉20％～30％，红枣粉3％～4％，麦胚芽粉1％～2％，糯米粉2％～3％，谷朊粉1％～2％，泡打粉1％～1.5％，馒头粉改良剂0.1％～1％。所述全麦馒头的制作方法简单，且制得的全麦馒头外表光滑、外形好、松软、美味，添加红枣粉和麦胚芽粉的全麦馒头营养丰富，易吸收。

摘要： 本发明的提供一种不需再配制，可直接用于玉米馒头生产厂家、连锁门店制备玉米馒头或在家中自制玉米馒头的玉米馒头预拌粉及其制备方法，还提供了使用该玉米馒头预拌粉制备的玉米馒头及其制备方法。所述玉米馒头预拌粉，包含按重量百分比计的以下组分：小麦粉65％～75％，膨化玉米粉13％～29％，糯米粉2％～4％，脱脂脱腥大豆粉1％～3％，谷朊粉1％～3％，泡打粉1％～2％，馒头粉改良剂0.05％～0.1％。所述玉米馒头的制作方法简单，且制得的玉米馒头外表光滑、外形好、松软、美味，营养成分配比合理，易吸收。

摘要： 本发明公开了一种玉米馒头粉改良剂，还公开了一种玉米馒头粉及使用该玉米馒头粉改良剂和玉米馒头粉的玉米自发馒头用预混粉。其中，玉米馒头粉由以下重量份数比的组分制备而成，小麦粉∶玉米粉∶糯米粉∶大豆粉＝(20～30)∶(60～70)∶(10～15)∶(5～8)。本发明玉米馒头粉改良剂的优点为：产气多，产气较稳定，产气中速，适合于玉米馒粉的发酵；发酵快速，持气性好；安全、健康，口感好。本发明玉米馒头粉的优点为：口感绵软，筋道；色泽纯正黄亮；口感清香，回味悠久。

摘要： 一种方馒头转化为圆馒头的设备及其加工工艺，有效的解决了现在方馒头转化为圆馒头效率低，加工成本高的问题。方馒头转化为圆馒头的加工工艺，包括：步骤一，面柱初步整形，多次的向下挤压和多次的向中部挤压，使得面柱产生一个供切刀切割用的切痕；第二步，面柱切割，从切痕处将面柱切开；第三步，切割后整形，将切开后的刀口搓至馒头下方。

摘要： 本发明公开了一种圆馒头成型机的馒头输出装置，涉及馒头生产技术领域，包括可拆卸连接的一组输送机构，所述输送机构包括移动支架、以及装配在移动支架上的输送筒，所述输送筒水平设置并能在驱动部件的驱动下周向转动，所述输送筒一端的外侧壁上对称设置有卡槽，且输送筒另一端的外侧壁上对称设置有与卡槽相对应的第一卡块，所述输送筒的内壁设置有沿其轴向延伸的螺旋叶片，所述螺旋叶片具有分别延伸至输送筒两端的始端和终端，且始端和终端的端面位于同一平面内。本发明和常规技术利用传送带的输送相比，不仅圆馒头在输送过程中处于相对密封的环境，避免了外界环境对馒头的污染，而且还能对圆馒头进行“整形”，提高圆馒头的圆度和口感。

摘要： 本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种复配馒头粉及其馒头的制备方法。本发明公开了含菊粉‑小麦淀粉复配体系的馒头包括以下重量份数配比的原料：酵母1‑3份、小麦面粉80‑100份、菊粉‑小麦淀粉复配体系8‑10份，该含有菊粉‑小麦淀粉复配体系的馒头及其生产方法，通过添加菊粉‑小麦淀粉复配体系，使馒头中的菊粉作用于人体肠道微生物，调节肠道微生态，预防和缓解便秘，减低胃肠道疾病的风险，适合各个年龄段的人群食用。

摘要： 本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种馒头改良剂，按馒头改良剂的总重量100％计，其包含以下组分：酶制剂0.01％‑5％，优选1％‑3％；增稠剂0.5％‑10％，优选0.5％‑5％；保湿剂1.1％‑8％，优选2％‑8％；还原剂0.6％‑2％，优选0.6％‑1.2％；填充料75％‑95％，优选85％‑95％；和瓜尔胶0.5％‑5％，优选1％‑3％。此外，本发明涉及所述馒头改良剂的制备方法，其包括将酶制剂、增稠剂、保湿剂、还原剂、填充料和瓜尔胶按比例混合均匀。本发明还涉及含有所述馒头改良剂的馒头以及瓜尔胶用于增大馒头比容的用途。本发明的馒头改良剂可有效解决普通馒头表皮白度不足、常温放置后口感发干以及速冻馒头速冻复蒸后收缩塌陷、速冻复蒸后表皮白度不足和速冻复蒸后口感发干的问题。

摘要： 方馒头转化为圆馒头用初步整形装置，解决了现在方馒头转化为圆馒头没有初步整形，最后成型效果较差的问题。其包括机架和前后相对运动的前滑动架和后滑动架，前滑动架和后滑动架上均设有多个水平位置可调的挤压装置，前后相对的两个挤压装置配合构成对面柱进行向中部挤压的结构。

摘要： 方馒头转化为圆馒头用切断后整形装置，解决了现在方馒头转化为圆馒头效率低，加工成本高的问题。其包括按压固定装置，按压固定装置左右两端设有相对水平滑动且相对转动的搓辊装置，搓辊装置将刀口搓至馒头下方。