黄酒

摘要： 为了尽可能的减少黄酒贮存过程中浑浊与沉淀的问题,延长黄酒的货架期,提高饮用舒适度,应用快速冷冻过滤技术对黄酒进行试验,得出黄酒快速冷冻工艺技术参数,原酒酒体温度为12°C,快速冷冻过滤温度为-6°C。快速冷冻过滤后的酒体酒精度、总糖、氨基酸态氮、非糖固形物含量基本没有变化,总酸、高级醇、生物胺等有所下降,一方面延长了酒的货架期,一年以后基本没有沉淀产生,另一方面改善了酒的品质,饮后舒适度大大提高,品质可控,有效节约了能源。

摘要： 为获得可降低黄酒中生物胺含量的菌株,研究对黄酒发酵过程中的糖多孢菌进行了分离鉴定,并对其生物胺降解能力进行了探究。研究从黄酒麦曲和发酵醪中共分离鉴定得37株糖多孢菌,以菌株产生物胺和降生物胺能力为评价指标,筛选获得2株低产生物胺且具有较强降生物胺能力的糖多孢菌(F1902和F2014)。经对菌株的分子生物学、生理生化指标进行鉴定,2株菌分别为披发糖多孢菌(Saccharopolyspora hirsuta)和玫瑰糖多孢菌(Saccharopolyspora rosea)。将分离得到的2株糖多孢菌在含有生物胺的培养基中于37°C发酵5 d,发现,两株糖多孢菌对总生物胺降解率分别高达76.41%±0.82%和74.62%±0.84%。进一步对2株菌在不同环境条件下的降生物胺能力进行研究,结果表明,温度、pH值和乙醇浓度均会影响糖多孢菌的生长及降生物胺能力。其中,S.hirsuta F1902和S.rosea F2014降解生物胺的较适温度为30°C,较适pH值为7,在添加体积分数7%乙醇的环境下仍能发挥一定的生物胺降解能力。希望研究为利用糖多孢菌控制黄酒酿造过程中的生物胺含量和以黄酒为生物资源的开发利用提供一定的理论参考。

摘要： 为提高板栗和龙眼的资源利用率并开发一种高多糖含量的新型黄酒,以板栗和龙眼为辅料,糯米为主料,小曲和红曲为发酵剂,以感官评分和多糖含量为评价指标,采用单因素结合正交试验优化板栗龙眼糯米黄酒发酵工艺。结果表明,板栗龙眼糯米黄酒的最佳酿造工艺条件为:板栗添加量20%,龙眼添加量5%,小曲添加量0.9%,红曲添加量13%,主发酵时间8 d,主发酵温21°C。在此优化工艺条件下,板栗龙眼糯米黄酒的各项理化指标符合相关国标要求,感官评分为95.8分,多糖含量为7.93 g/L,是传统黄酒多糖含量的1.67倍。

摘要： 当归羊肉羹/用料/当归25克,黄芪25克,党参25克,羊肉500克,葱、姜、黄酒、食盐、枸杞各适量。/做法/➊羊肉洗净切块,葱切段,姜切片,当归、黄芪、党参装入纱布袋。❷锅中放入羊肉块、葱段、姜片、食盐、黄酒、纱布袋和适量的水。❸开大火烧沸,转小火炖1小时,直到羊肉烂熟。

摘要： 饮用温度会影响酒精饮料的感官特征,进而影响消费者的接受度和喜好性。采用选择合适项目法(Check-All-That-Apply,CATA)探究了不同饮用温度下半干型和半甜型绍兴黄酒的感官特征以及年轻消费者对饮用温度的偏好性。结果显示,半干型黄酒和半甜型黄酒共有17种感官属性和10种情绪属性受饮用温度的显著影响,且两种黄酒均在4°C时具有最高的消费者喜好度评分。Penalty分析表明,涩味和辛辣感是降低消费者喜好度的关键属性,甜味和鲜味可以提升消费者对半甜黄酒的喜好度。偏好性分析显示,80%以上的年轻消费者在饮用半干型和半甜型黄酒时偏好4、10和16°C的饮用温度,同时有40%~60%的年轻消费者偏好36°C及以上温度的半甜型黄酒,仅有20%以下的消费者对常温的两种黄酒以及热饮的半干型黄酒具有偏好性。总体而言,年轻消费者更偏好较低饮用温度的绍兴黄酒。通过探究饮用温度对年轻消费者黄酒饮用偏好的影响,为黄酒市场开拓和新产品开发提供了理论依据。

摘要： 最近,酒圈里疯传:又出了一种新的酒类,除了白酒、红酒、黄酒、啤酒,中国第五种酒异军突起——即黑酒。还说“喝黑酒,解酒瘾,不伤身,好喝又养生”。那么,黑酒到底是怎么回事儿?真有这样的好处?

摘要： 客家黄酒是客家地区的一种传统酒类,虽在不同的客家地区叫法不一,但其在客家人的节庆、传统活动以及日常生活中扮演着重要的角色。本文从客家黄酒的研究现状和品牌发展现状出发,找出客家黄酒品牌发展中存在的不足,结合品牌层次理论,从品牌层次中的文化层次入手,对客家米酒品牌进行研究分析。借助客家地区丰富的文化内容,提出了客家米酒品牌文化层次方面的发展策略。

摘要： 为深入探究半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒3种广东客家黄酒间微量代谢风味组分差异,以L-2-氯苯丙氨酸作为内标物,采用非靶向代谢组学结合气相色谱-飞行时间-质谱(GC-TOF-MS)分析市售3种不同黄酒中的代谢组分。结果表明,3种黄酒中共鉴定出133种代谢组分,包括39种有机酸、15种氨基酸及其衍生物、48种糖类及衍生物、11种醇类及20种其他类。半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒分别共检测出122种、122种、98种代谢组分,共有组分76种,其中乙醇酸(74.447~95.446 mg/mL)、乳酸(17.146~21.958 mg/mL)、琥珀酸(13.392~23.749 mg/mL)、硬脂酸(8.955~18.605 mg/mL)、核糖醇(102.887~204.943 mg/mL)、麦芽糖(37.407~75.639 mg/mL)、蜜二糖(15.922~31.938 mg/mL)等组分含量较高;花生四烯酸、亚油酸、白皮杉醇、4-羟基-3-甲氧基肉桂醛、花旗松素等具有重要的生理活性。半干黄酒有机酸及氨基酸含量较高,甜黄酒糖含量较高,半甜黄酒糖类及其衍生物含量较高,表明不同广东客家黄酒代谢组分有差异。

摘要： 选择不同产地具有代表性的黄酒类型,采用气相色谱质谱联用法(GC-MS)分析黄酒中的挥发性成分,分析不同产地、不同酒型之间的差异,构建指纹图谱。通过主成分分析法建立共有模式,共筛选出17个共有峰,利用欧式距离算法进行相似度分析,显示3种不同类型的样品之间具有显著差异。再分别进行多元统计分析,建立样品分类识别模型。最后,通过聚类统计分析、神经网络分析,验证了该模型可以很好地将不同种类、不同产地的黄酒进行区分。

摘要： 气相色谱-质谱联用仪可用来分析黄酒中各类风味物质和微量成分等。本文综述了黄酒风味感官及物质检测方法的研究进展,分析了气相色谱-质谱联用仪在黄酒中的特征风味成分物质、安全控制及不同年份黄酒指纹图谱建立中的应用。

摘要： 利用羊肚菌菌菌丝悬液并添加黄黏米为原料,采用液体低温发酵方法生产羊肚菌黄酒;通过对发酵工艺条件的优化,初步形成羊肚菌黄酒液体深层发酵工艺技术.结果表明:羊肚菌黄酒的最佳发酵工艺指标为固液比1∶0.8、酵母菌接种率10％、大曲添加量为黏黄米量的100％.

摘要： 目的：建立高效液相色谱法测定黄酒中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的分析方法. 方法：样品经称取、加热、定容,利用高效液相色谱法检测,甲醇水混合溶液作为流动相,PDA检测器检测,苯甲酸、山梨酸和糖精钠的检测波长为230nm. 结果：苯甲酸和山梨酸在0.05～0.30mg/mL、糖精钠在0.0025～0.0125mg/mL时,都具有良好的线性关系,相关系数(r)均＞0.999.苯甲酸、山梨酸和糖精钠的LOD分别为1.8、1.2、0.1g/kg,LOQ分别为5.4、3.6、0.3mg/kg.平均加标回收率为95.1％～96.4％,RSD为2.6％～3.8％.50份黄酒样品中,苯甲酸检出有19份,检出率为38.0％,检测结果范围为0.0025～1.48g/kg;山梨酸检出有6份,检出率为12.0％,检测结果范围为0.028～0.44g/kg;糖精钠检出有24份,检出率为48.0％,检测结果范围为0.005～0.73g/kg. 结论：该方法灵敏度高,回收率高,检测限低,符合分析要求,适合黄酒中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的检测要求.

摘要： 黄酒的养生价值，首先在于黄酒本身的药用功效，黄酒是以酒米、酒曲等酿制而成，营养丰富，含有多种人体必须的氨基酸，可促进血液循环，帮助消化，补血养颜，活血祛寒，通经活络作用。其养生价值的第二点在于中药炮制离不开酒，酒为百药之长，治疗头面疾病及指梢皮肤等疾病，单凭药力不能达于病所，必用酒炒炮制药物，方能借酒力的升腾之性，上达头面，旁及四末。

摘要： 为得到高质量提取麦曲总DNA的方法,对SDS法、氯化苄法、CTAB法、超声波法、Soil DNA kit法、SDS高盐法及SDS-CTAB法对黄酒麦曲中总DNA的提取效果进行了比较,通过凝胶电泳、PCR、紫外分光光度计及Real-time PCR对不同方法提取产物进行分析得出7种方法中SDS-CTAB法对于提取麦曲总DNA效果最好,蛋白、多糖及小分子等污染较少,DNA提取的质量浓度达到149.6ng/μL,相对于SDS法,细菌和真菌模板数分别达到其2.343和1.753倍.

摘要： 中国黄酒,以其悠久的历史、精湛的工艺和上乘的口感,数千年来一直长盛不衰.究其原因主要不外乎两个方面,一是品质优良,赢得酒类消费者的钟爱;二是有利可图,赢得生产经营者的中意.黄酒在不断得到传承与改良的发展进程中,似乎始终坚守着传统这一模式,由此也赢得了社会的认可与社会工作者的保护.尤其是代表着中国黄酒总体特色的绍兴酒更是这样,2006年5月20日,国务院公布第一批国家级非物质文化遗产名录中,就有"绍兴酒传统酿制技艺".

摘要： 曾写过《黄酒走向世界需统一英文名称》的文章,当时没有引起业界重视.但从最近发生的两件事中又感到有旧事重提的必要:一是近来发现科技期刊中有关白酒术语的英译名统一了,且多采用中文音译,如白酒(Baijiu)、大曲(Daqu);二是一位高校教授来电询问黄酒和酒药的英译名,说最近想写黄酒论文,发现黄酒和酒药的英译名五花八门,不知到底该用什么译名好.

摘要： 采用高效液相色谱技术,针对黄酒酿造工艺,模拟实际生产,分析了微生物、工艺参数和冷热等处理对黄酒中生物胺含量的影响,结果表明,酵母Y可使生物胺总量降低;霉菌M可使生物胺总量增加;细菌对生物胺总量影响不大;在培养温度32°C,培养时间3d,pH为3.5,酒精体积分数15％的条件下,生物胺总量为48.19mg/L;煎酒使生物胺含量增加,冷冻过滤技术因有效降低酪胺含量使生物胺总量大幅降低.

摘要： 本文以黄酒"勾兑"的有关史料和传说为背景,对勾兑的起源和发展脉络进行了梳理,对于什么是勾兑、为什么要勾兑以及黄酒业勾兑工作的深化与发展等问题进行了思考.

摘要： 黄酒是中国传统发酵酒,加强黄酒中氨基甲酸乙酯(EC)的控制对提高其品质和安全性具有重要意义.中国黄酒中的氨基甲酸乙酯(EC)主要是在黄酒的煎酒,特别是储存过程中由其前体物质和乙醇反应生成的,降低黄酒中氨基甲酸乙酯含量的关键是控制其前体物质的浓度.本文从氨基甲酸乙酯的前体物质出发,概述了其形成氨基甲酸乙酯的机理和降低主要前体物质所采用的方法,为进一步提高黄酒的品质和安全性提供参考.

摘要： 国家恢复传统节日:清明节、端午节、中秋节,加上春节,这些节日由来已久,每个炎黄子孙都铭记在心.传统节日的基石是文化,我国五千年文明史造就了这些节日.每个节日都有美丽动听的传说和独特的习俗,这是民俗文化.今天传承其精华,诸如"上善若水""厚德载物""尊师重教""百行孝为先"等,给当今社会注入正能量.真是传奇中国节,缤纷"中国梦".

摘要： 本发明提供了一种绍兴黄酒和一种加快绍兴黄酒老熟的方法，属于黄酒酿造领域。为了解决在大罐中储存的黄酒老熟速度缓慢的技术问题。本发明提供了一种加快黄酒老熟的方法，具体步骤为利用微氧处理和电场处理黄酒，先利用微氧技术处理是向黄酒中加入氧气，频率为0.35mg/L/day‑0.5mg/L/day，再向黄酒中施加电场2kv/cm的处理。可降低黄酒中游离氨基酸总量和提高醛、酸、酯含量，改善了黄酒的感官特性，使得新酒原样品质与自然陈酿多年的黄酒品质相当。技术的研发可为传统黄酒企业加快现代化生产陈酿技术的突破提供有益的理论参考。

摘要： 本发明公开了一种饲用发酵黄酒糟的制备方法及其发酵黄酒糟。1）配制发酵原料；2）配制培养基；活化发酵种子液，将枯草芽孢杆菌：戊糖片球菌按1:1～1:1.5混合并接种；3）装袋发酵，3‑4天后即可使用。本发明可以显著地降低黄酒糟中抗性淀粉和纤维含量，提高粗蛋白，小肽，益生菌和有机酸的含量，并提高黄酒糟的猪仿生消化率，具有较好的应用前景。

摘要： 本发明涉及一种高黄酮含量的山楂黄酒，并涉及该黄酒的酿造方法，属于酿酒技术领域。所述山楂黄酒黄酮类物质含量不低于46.51mg/L。所述酿造方法，主要包括将蒸熟后的山楂粉与培菌糖化醅混匀，山楂原料用量与谷物原料用量之比为1:2、1:3、1:4，按发酵液总体积600万/mL的含量接入培养好的酒母二级种子，补充原料总重量1‑1.8倍的软水后混匀，密封，15‑25°C低温发酵14d，即获发酵成熟醪；过滤即得山楂黄酒。本发明黄酮含量从传统山楂酒的10mg/L左右提高至46.51mg/L，提高了山楂酒的保健效果。发酵时加入适量山楂叶、发酵完成后加入糟酒后酵均会进一步提高黄酮含量，使保健效果更佳。

摘要： 本发明涉及一种具有绍兴黄酒风味的苦荞黄酒生产工艺，属于黄酒酿造技术领域，采用苦荞干型黄酒和苦荞甜型黄酒进行勾兑、煎酒而成。该工艺将苦荞麸皮制成纯种麸曲使用，通过工艺改进，制成具有绍兴黄酒（加饭酒）风味且更具营养保健功能的苦荞黄酒。

摘要： 本发明公开了一种黄酒用药曲及其制备方法，枸杞杜仲黄酒及其制备方法。该药曲主要是由以下重量份的原料制成：杜仲0.1～1份、枸杞0.5～3份、决明子0.2～1份、黄芪0.3～1份、甘草0.1～1份、根霉0.3～0.6份、小曲1～4份。其是通过将杜仲、枸杞、决明子、黄芪、甘草的超高压提取物与浸泡过的粳米混合后接入根霉、小曲发酵得到的。本发明的药曲多糖含量高，可以增强黄酒产品的保健功能，制得的枸杞杜仲黄酒酒香浓郁，酒色清亮透明，口味纯正，清爽润滑、入喉不粘、药香酒香协调，具有较好的滋补和保健作用，符合现代人的健康消费理念。

摘要： 本发明公开了一种黄酒、以黄酒为基料的鸡尾酒及制备工艺，制曲，将重量比为辣蓼草4％～6％，辣蓼草花0.2％～0.3％，金樱子0.1％～0.2％,桂树叶0.1％～0.2％,桔树叶0.1％～0.2％，马鞭草0.1％～0.2％，地锦草0.1％～0.2％，牛白藤0.1％～0.2％，米94％～96％的原料粉碎，加30～40°C温水搅拌均匀后捏团，浸润至母曲液中捞出，裹上老酒曲制成的粉末，之后覆盖稻草放置在15～28°C温室内发酵24～36小时形成酒曲；烘焙浸米；蒸饭；装器发酵，将蒸熟的米饭摊开放凉至24～26°C，按照每10份糯米，酒曲0.5～1份，人工酵母0～0.5份，水9～10份的质量比掺合均匀，温度控制在24°C～26°C放置在容器内焖置10～12小时，之后将温度升高至30°C～31°C度进行主发酵4～5天；后发酵；压榨、澄清、消毒，之后密封保存。所制得的酒曲酿成的黄酒氨基酸含量高，并且口味独特醇香，甜度高，营养价值高。

摘要： 本申请涉及黄酒制备的技术领域，具体公开了一种果味黄酒的制备工艺及果味黄酒。一种果味黄酒的制备方法，包括以下步骤：S1、制备混合发酵液A：将黄酒发酵液和果酒发酵液按照质量比为1：（2‑8）进行混合，得到混合发酵液A；S2、制备混合发酵液B：于混合发酵液A中添加香精和稳定剂，向混合发酵液A中通入二氧化碳气体进行发酵处理，发酵处理后进行过滤处理，得到混合发酵液B；S3、灭菌处理；S4、灌装处理；其中，稳定剂为稳定型澄清助剂，以混合发酵液A为100重量%计，稳定剂的用量为3‑5%。本申请的制备方法，其具有操作简单，易于实现的优点；本申请制得的果味黄酒，气味醇香，口感纯正，且酒精度较低，符合大众口味。

摘要： 本发明提供了一种绍兴黄酒和一种加快绍兴黄酒老熟的方法，属于黄酒酿造领域。为了解决在大罐中储存的黄酒老熟速度缓慢的技术问题。本发明提供了一种加快黄酒老熟的方法，具体步骤为利用微氧处理和电场处理黄酒，先利用微氧技术处理是向黄酒中加入氧气，频率为0.35mg/L/day‑0.5mg/L/day，再向黄酒中施加电场2kv/cm的处理。可降低黄酒中游离氨基酸总量和提高醛、酸、酯含量，改善了黄酒的感官特性，使得新酒原样品质与自然陈酿多年的黄酒品质相当。技术的研发可为传统黄酒企业加快现代化生产陈酿技术的突破提供有益的理论参考。

摘要： 本发明公开了一种酯香酵母与黄酒酵母顺序发酵的黄酒生产工艺，包括如下步骤：步骤一,酯香酵母发酵罐的配备；步骤二，糖液的制备；步骤三：酯香酵母前发酵；步骤四：黄酒酵母主、后发酵。本发明的酯香酵母与黄酒酵母顺序发酵的黄酒生产工艺，能够有效避开高浓度乙醇对酯香酵母的抑制作用，使得酯香酵母生长和代谢速度较快，黄酒发酵液中总酯浓度可达到315～545mg/L，大大增强了黄酒的香味。

摘要： 本发明公开了一种饲用发酵黄酒糟的制备方法及其发酵黄酒糟。1）配制发酵原料；2）配制培养基；活化发酵种子液，将枯草芽孢杆菌：戊糖片球菌按1:1～1:1.5混合并接种；3）装袋发酵，3‑4天后即可使用。本发明可以显著地降低黄酒糟中抗性淀粉和纤维含量，提高粗蛋白，小肽，益生菌和有机酸的含量，并提高黄酒糟的猪仿生消化率，具有较好的应用前景。