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2011杭州亚洲食学论坛

2011杭州亚洲食学论坛

  • 召开年：2011
  • 召开地：杭州
  • 出版时间： 2011-08-17

主办单位：中国饮食文化研究所

会议文集：2011杭州亚洲食学论坛论文集

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  • 摘要：胡饼是汉唐时期西域人们常食的食品。其烹饪方式主要是烤制的。考察西域特定的自然地理环境、西域固有的农业基础、西域考古出土实物。结合考察饼，特别是烤饼所具有加工方便、耐保存、易携带等诸多特点以及当今新疆的饮食民俗，不必怀疑：西域饼式面食文化历史悠久，并经久不衰。当今馕是古代饼食文化的体现。
  • 摘要：绍兴酱园的产品有很多，大多有五作，更大的酱园甚至有八作，包括酱作、水作、坛作、醋作、酒作，绍兴酱缸文化的辉煌历史与绍兴的历代制酱人是分不开的，他们都十分讲究品质，重视信誉。在原料上无论是主料豆、麦、米或其他辅料，无不认真选择，从不马虎，在技术上，更是精益求精，一丝不苟。绍兴酱缸文化历史辉煌，但到了近代，随着历史的进程，绍兴传统的酱工业逐渐沦落，因此建议继承传统酱生产工艺，提高产品品质，保持其健康、独到、适口的品格。加强传统工艺的现代化改造，树立品牌意识。
  • 摘要：枣果是一种中东北非沙漠和亚沙漠地带重要的安全粮食作物，其果实作为人类食物需要深入研究开发。海枣树在中东和北非的沙漠地带分布充足,它的枣果在大小、形状、颜色、湿度/柔软度和含糖量(多糖的和少糖的)等方面均有很大差异.枣中可溶性糖、纤维、维生素和矿物质均含量丰富,故被作为粮食安全作物.阿拉伯人将枣和咖啡一起食用,并认为这是一种很好的糖的替代物.烘烤及研磨过的枣籽被用作一种咖啡,当穆斯林们在斋月中进行完一次长长的斋戒之后,他们就会怀着崇敬的心情献上枣.世界的枣果产量接近七百万公吨,其中约90％在中东北非地区生产,且其中最主要的产国是埃及(20％)、沙乌地阿拉伯(17％),伊朗(15％),以及阿联酋(13％).全干和柔软的枣果被去籽，去毛，用巧克力覆盖，或切碎，然后被用在不同的食物中，包括谷类、面包、蛋糕、饼干、布丁、冰激凌、糖果等等。枣果同样被制成果块、果粉（枣糖）、果酱、果冻、果汁、糖浆、醋或酒精。据信，吃枣可以强身健体，预防疾病。枣果中含有丰富的钾、维生素、酚类抗氧化剂（主要是单宁）和一些氨基酸例如甘氨酸和苏氨酸，这些都被认为是对健康有益的。
  • 摘要：本文结合笔者的田野调查材料和学界对于各民族糯食文化的研究成果,从壮族糯食品种和制作工艺及壮族糯食消费和进食习俗这两方面试对壮族糯食文化做一粗浅的论述.马多依下寨壮族糯米类食品的品种主要有：粽子、五色糯米饭、竹筒饭、扁米、酸粥、米花糖、糯米粑粑、油团、汤圆、酥肉、糯米酒等。各种糯食的制作原料皆为香糯米，其制作工艺不尽相同。品种丰富的糯食对改善人们的饮食生活、增加节日的热闹气氛、增进人们的人际关系具有重要的作用。马多依下寨壮族的糯食消费多不在日常饮食生活中发生，而是每每与特定的节日相联系。所以，当地壮族的糯食消费是一种节日饮食消费，是壮族节日饮食习俗的构成要素。
  • 摘要：本文目的在于阐释及分析在朱拉隆功国王统治期间首府曼谷地区精英阶级中中国茶文化消费的兴起及其原因.本研究认为朱拉隆功时期国内外环境的共同作用导致了曼谷精英阶级中茶文化消费的盛行.首府曼谷上层阶级中的中国茶的消费文化可见于诸多历史文献,其中最卓越者是由Damrong Rajanubhab王子(1862-1943年)于1917编纂的《餐具及瓷器的传说》.该书在Preeda王子(1835-1914年)的葬仪式上出版发行,此外,在《餐具及瓷器的传说》一书中提到了另一篇有关中国茶壶的文献,这篇文章作于1872年,此外,还有一些在Mongku国王统治期间外国人所写的回忆录,呈现出了19世纪中期曼谷中国茶文化的消费情况和历史背景.此外,现存数量众多、由祖辈所传下来珍贵的中国茶壶及瓷器茶具也是19世纪中期中国饮茶文化在首府曼谷的上流社会、富裕阶级中曾一度欣欣向荣的鲜明证据,而且不光流行于中国人中,在泰国人中间也很盛行.
  • 摘要："貊盘"是北方游牧民族的主要餐具,用来盛容烹饪好的肉食以食用.史料和田野资料反映的北方游牧民族饮食习俗中,有大盘盛肉的描述,至今在牧区仍可见到大盘食肉的现象.其"大盘"应即"貊盘".新疆等地古代墓葬中,出土了各种样式木质和铜质大盘,可视为"貊盘".河西十六国时期墓葬出土有实物和砖画,敦煌壁画中亦可看到相似盛容器图像,应即貊盘的传承.类似大盘在中原墓葬中间有出土,史料中亦有记载,不过不以"貊盘"称谓."貊盘"是"胡风饮食"浸润中原的标志性餐具,"貊盘"进入中原,影响了中原人的食肉方式,进而对中原汉族的饮食方式产生了重要影响.
  • 摘要：山东德州扒鸡文化的历史悠久,已有300多年历史.在发展的过程中,表现出明显的区地域文化、运河文化、铁路文化、交通文化、现代工商文明、传承衍生文化以及老中华字号品牌文化特征.而悠久的历史、区地域文化、运河文化、传承衍生文化及老字号品牌等主要构成了山东德州扒鸡的非物质遗产文化要素.对于山东德州扒鸡非物质遗产文化的态度,一是发扬光大,二是实现文化扒鸡的时代转变和提升.
  • 摘要：杭州百年面店奎元馆创建于清同治六年,其历史上四易其址、历经不同经营者,至今发展成为国内独具特色的面条"老字号".奎元馆现有各式面条系列200多个品种,其中最具文化内涵、最有代表性的当推"虾爆鳝面"和"片儿川",它们都有着严格而独特的技艺规范、蕴含丰富而悠长的历史传统、深藏持久而旺盛的文化生命.其成功经营源自对大众口味的认真探求以及面品的不断创新.
  • 摘要：葡萄牙人于十六世纪中叶据居澳门,他们将其故乡以及曾驻足之地——非洲(东部及北部)、南美洲(巴西)以及亚洲(印度、麻六甲、日本等地)地方的食材、调味料(包括辛香料的使用和酱汁的调制)和烹调方法,带来澳门,并结合中国饮食文化,形成独特的"澳门土生菜"。澳门土生菜是多元文化的混合体，它最大的特色，反映在香料及调味酱品的使用上。不同地区的香料，如印度的姜黄、小茴香、豆蔻、小豆蔻、辣椒，丁香、肉桂等；马来地区的蔗糖、椰子、马拉盏，以至麻六甲葡萄牙菜中使用的罗望子、椰奶等，都常见于澳门土生菜中，再结合地中海烹调和葡萄牙菜肴中惯用之橄榄油、红甜椒粉、月桂叶、橄榄、罗勒等，成为澳门土生菜中的香料酱汁，这是外域饮食在澳门饮食文化上融合和创新的一个明显例子。澳门土生葡人在饮食习惯上是受着很多不同地方菜肴和烹调手法的影响，但又能发展出他们独特的一套饮食文化，当中辛香料和香草的合并使用、独具特色的酱汁调制、充满变化的烹调手法、多元的饮食元素结合，令澳门土生菜有着与正宗葡国菜明显不同之处。
  • 摘要：缅甸位于中印之间,与中国和泰国有1万3千多公里长的边界线.缅甸的饮食有着其独有的特色;但同时又受中国,印度和泰国的饮食的影响.缅甸的日常饮食分为早餐,中餐,正餐和茶点.从中国、泰国和印度传入的饮食已经成为了缅甸传统饮食的一部分.无论是宗教界还是普通社会,缅甸的饮食风俗都包括以下几个方面:餐桌和餐厅布置,僧侣的供餐和一些特殊的与食物有关的节日.近几年来,在咖啡店和餐馆就餐在缅甸越来越流行.本文着重描述缅甸饮食的变迁,从印度、中国、和泰国来的人们越过边境来缅甸进行交流并影响着缅甸的饮食.缅甸在1862至1947年期间是英国殖民地,黄油面包,蛋糕,和在茶中加牛奶和糖的这些英国饮食习惯在这个时候传入了缅甸,不过通常只喝中国茶.英国人还带来了酒精饮料:啤酒、威士卡、兰姆酒还有葡萄酒.从20世纪90年代开始,缅甸饮食最突出的特点是更多地受到了中国和泰国饮食的影响.写给那些对缅甸美食感兴趣的人看的关于缅甸饮食的着作(主要为英文)也越来越多.缅甸和中国、泰国和印度公路和铁路交通的联系将越来越密切,这种发展趋势正在影响着缅甸饮食的性质.
  • 摘要：饮食文化遗产虽包含物质的饮食内容,但其特性更接近于非物质文化遗产，它始终处于演进中.文章首先基于客观主义,建构主义,后现代主义和存在主义的不同派别辨析了饮食文化本真性的实质,进一步探讨了在动态变迁的背景下,定义了饮食文化遗产的本真性.最后,文章比较并总结了不同思想派别下本真性的异同及其实践意义.
  • 摘要：从东西方文化比较的视野出发,论述青岛啤酒产生和传播的历史脉络.对青岛啤酒在百年发展历程中所取得的成就和青岛啤酒作为东方文化轮出的可能性做一个初步的探讨.同时,从企业文化的角度分析青岛啤酒现阶段存在的品牌定位模糊的问题，并建议：重点培育青岛啤洒最核心、最重要的成员如：青岛经典、青岛纯生、青岛奥古特、青岛黑啤、青岛无醇、青岛小瓶、青岛拉罐等，它们承载着青岛啤酒的历史和荣耀、激情与文化、未来与希望。将核心品牌定位为“世界级的中国啤酒领导品牌”在全国范围内重点宣传，保持高价位元，保持高端产品形象，绝不能随意进行价格促销，从而达到强化青岛啤酒品牌领导者形象和地位的目的。发挥二类品牌（如山水啤酒）在全品类布局中的协调作用，与主品牌形成战略互补。让其肩负起整合全国中低档产品的重任，在中低档市场对抗其他品牌的主打产品。根据地域文化背景不同，有选择的巩固吸收具有增长潜力和文化认同的区域性品牌，例如崂山啤酒的定位侧重于吸引生活于齐鲁大地受到浓厚的儒家文化底蕴薰陶的消费群体，达到因地制宜，利用传统区域品牌占领市场的目的。只要做到这三步，就会让青岛啤酒品牌定位由模糊不清转变为有轻有重、有内有外、脉络清晰、层次分明。
  • 摘要：本文从历史记录和现有锅包肘子、李鸿章烩菜等菜品分析对"直隶官府菜"进行剖析,揭示"直隶官府菜"纯属今人的应造,利用公众对饮食文化的陌生，靠一堆古菜谱、民国菜谱把握了话语权，是把饮食文化过度商业化的结果.
  • 摘要：研究医学疾病"皮卡"(称之为异食癖或进食障碍)在营养和健康方面给人们带来的问题,尤其是孕妇摄入这些非营养物质的时候,常常需要考虑这些有毒的不可食的化学物质是在自顾或不自愿条件下的吸收问题.而且往往还需要研究者具备相关的生物文化、传统社会文化和环境科学等综合知识.本研究范围主要集中在印度,重点研究的是1984年在博帕尔工业灾难中幸存者继续遭受当地环境毒害的情况.由于摄入这些有毒的污染物后,接踵而至的是习惯性的异食癖或者是孕妇对食物的渴求.当异食癖现象和疾病结合的时候，广为人知的分步医疗法便开始使用了。首先，尝试使用过去试验过的家族性治疗药物；随后，使用当地的阿育吠陀，尤那尼医者医疗法或顺势疗法；然后这些都失败了之后，再次转向生物医学的“医生，医院和他们的治疗方法”。一般情况下，一二步是在一起的，有时候也和第三步一起实行。在适当的时候，还会向占星学家和或宗教／魔法的治疗者咨询。
  • 摘要：包子在饭、菜搭配的中国南方属于"小吃",在面食的北方成为正餐."狗不理"汲取"淮扬汤包"技艺,肉馅加高汤、面皮改进为比馒头结实的"半发面",成为兼具解饱、赏味功用的"好饭".它所由以提升的"天津包子"早年已是适应当地运河船工大群体特定需求而形成的速食.作为天津包子精华的"狗不理",在旅游时代成为地域美食奇葩,绝非偶然.而有较强的地域食性背景。换言之，渲一著名品牌理应或只能出现在天津。
  • 摘要：现今杭州饮食文化已经成为其旅游休闲文化的重要组成部分.本文将杭州传统饮食文化的形成发展划分为以下几个历史时期：隋唐时代的发轫期、吴越国的分化期、北宋的成熟期、南宋的汇合期、元明清时代的融合期、民国的高峰期和建国后的革新期，从食料因素、政治经济因素、文化因素方面分析对杭州传统饮食文化所产生的影响。
  • 摘要：从跨文化交流的角度,论者对俄罗斯和中国饮食文化遗产进行对比研究.尤其讨论了两国的营养体系,以及侨居中国的俄罗斯人对中国菜的适应情况.重点介绍了食物选择中的健康补偿功能——这在俄罗斯非常盛行,而在中国的研究性论着中很少提到.
  • 摘要：大运河文化是农业文明与商业文明结合的产物.饮食文化不能不受农业文明的影响,而运河商业与农业的互根性,慢慢地侵染和影响了运河饮食文化的发展和走向.但这种侵染和影响只是潜在的,在农业生产领域、商业流通领域以及饮食文化领域都容易被忽视.本文试图从运河两岸传统农业和运河商业的互根现象中,就山东区域运河商业文明对饮食文化的潜在影响作初步的分析.这一互根现象,使运河饮食文化从"重农抑商"到"以商改农"的嬗变中逐渐兴盛繁荣;此外,运河饮食文化也从此打上了农业文明和商业文明双重影响的烙印.就运河饮食老味道的文化内涵和特征来看,运河农商互根现象决定了多彩饮食业态的文化内涵和风俗特性.农业文明的自然天时与商业文明的重利守义,对今天运河饮食文化的诸多问题和冲突,将给予深刻的影响与警示.
  • 摘要：农耕文明历史悠久的中国人并不像某些西方学者认为的自古就对乳制品拒而远之.本文依据大量历史文献资料,探讨历史上乳制品在作为农耕民族的中国人的餐桌上之地位,以及乳制品对历史上中国人的影响之流变.其实两汉时期的历史文献之中有关乳制品的记载已频繁出现，不过大多不在对汉人的描述之中。汉代以降，特别是魏晋南北朝时期，胡汉文化的相互交流日益频繁，其中自然包括饮食文化层面的交流，乳的食用就是在这个历史时期逐渐传入内地。时入唐代，乳制品在人们的饮食生活中占据了更加重要的地位。到了宋朝，又产生了变化，明与宋差不多，到了蒙古人统治的元朝，食物中便又呈现出较多的乳制品。清朝没有更大的发展，近代有识之士逐渐提出学习西方饮食文化，到了二十世纪二三十年代，中国城市牛乳业有了较大的发展。
  • 摘要：该论文将考察各地宫廷在莫卧儿饮食传播和坚持区域变更中发挥的作用.探究莫卧儿宫廷文化的影响范围及其在18世纪区域王国的传播.曾经限制在帝王宫廷的莫卧儿文化和饮食在次大陆得以传播和再现.许多小宫廷的出现促进了18世纪文化的去中心化,艺术和饮食在区域政府的资助下繁荣起来.资助延伸到诗人、学者、音乐家,饮食和宗教学家更加广布,这意味着新兴的能士能够有所发展.在物质利益以及新趋势和新流派方面,不同领域的各地能士的出现,使得关注的目光从德里离开.这导致了许多可以和德里相匹敌的文化中心的兴起.和莫卧儿全盛时期不同的是,任何社会阶层的人都可以追求文学、饮食和艺术理想;它不再是精英们的特权领域.社会因此目睹了众多领域的显着改变.这种认识在现存的历史编纂中普遍缺乏.
  • 摘要：孔孟食道是影响中华民族食生活、食文化至深、至久的思想,它的核心可以用"重民食,崇礼食,抑人食"九个字来概括."重民食"是国家"长治久安"的绝对前提,是"农为邦本"基本国策的理念支撑."崇礼食"亦即崇食礼,具有维系社会秩序功能与规范社会饮食生活行为两重意义.食礼的功能在于教化,要求人们从内心思想到行为层面的自觉循规蹈矩."抑人食"即要求人们厉行动俭节约,抑制粮食消费.而这一切都是因为中国人吃饭的压力造成的.16-18世纪是中国饮食文化历史演进的一个节点,长江下游地区城市群是这一节点的主要地域,"孔孟食道"的传统文化格局开始突破.真正意义的美食家和饮食理论家才开始出现.袁枚的《随园食单》真实、生动、深刻、全面地记录了这一历史.它作为中国古代食书的典范,是中国食学创立的历史标志.它全面、真实、准确地记录了2个世纪前中国下江地区的饮食生活与饮食文化的生动景象,既是历史餐桌的凝固图像,也是现实厨房最好的麦照.书中绝大部份食品都可以在现实生活中找到其形态或影子的存在.
  • 摘要：素食文化旅游是新的旅游产品形式,它进一步优化了我国传统文化旅游产品的结构.在佛教文化生态开发、非物质文化遗产保护、精神领域的修行教化、资讯轮送与文化传播等方面,佛文化旅游客体与素食文化旅游主体游教并重,共同构成完善的佛教文化传承的功能体系.
  • 摘要：饮食之所以在中国人中扮演着很重要的角色，原因就在于它不仅满足了人们的口腹之欲，还发挥了通情、审美、保健等功用，从中华饮食的功用入手,建议宣导回归本真、沟通情感、内外兼修、健康科学的饮食，从而更好地承传我国的饮食文化遗产。
  • 摘要：16世纪以来,约近30种可食性美洲植物品种相继传入我国,尤其是其中的玉米、番薯、马铃薯等品种的扩布,其影响更是重大深远.作者将这一历史阶段性现象称之为"美洲作物涌入中国".美洲高产粮食作物的传入为我国提供了粮食生产的新品种，改变了我国的农作物结构，增加了我国的耕地面积，提高了我国的粮食产量，并且深刻地影响了我国人民的饮食生活，在备荒、救荒中体现了巨大的作用，但是导致人口增多、山地垦荒、生态环境破坏。
  • 摘要：祭礼文化是先秦文化的重要组成部分,祭礼文化涵盖的内容丰灵华赡,在"三礼"中有着详尽的记述.而构成祭礼的"食礼文化"受中国地大物博的界定,而表现为异彩纷呈:北土是王畿之域,其所辖诸侯各国的宗庙朝堂祀仪的肃穆庄雅与南国荆楚祠仪之瑰丽诡异大相异趣.楚祠尤以其巫风信鬼的淫祀之俗,表现于祭礼之间则以巫女主祀与异芭伴筵之盛,而形成其"美人芳草"的"淫荒亵慢"之"巫风",故古有叹曰:"楚之衰也,作为巫音."楚祠重鬼,这在《招魂》与《大招》的章句中得到实证,尤以其筵宴的描述,把楚祠的食礼作了具体的显示.
  • 摘要：明代郑和率船队七下西洋,是中国航海史上前所未有的壮举.郑和船队七下西洋,增进了中国对海外诸国社会与文化的了解.本文根据明代有关记载,对郑和航海所至及了解到的海外诸国,就其饮食以及相关习俗做一初步研究,郑和出行的第一站是占城，并介绍了占城的饮酒习俗，这些习俗至今仍流行于中国西南地区的彝族等少数民族之中。一些地方饮酒的方法，多少折射出当地的社会习尚。南洋诸国盛产椰子，当地居民多以椰子为食，并以椰子制成多种食品。出产米麦不多，在一些地方，居民或以沙孤米代替主食。南洋盛产鱼虾，鱼虾是当地居民的重要食物。在一些地方，不但居民以鱼虾为食，甚至牛羊驼马亦喜食海鱼干。并且一些地方的居民，嗜食蚁卵和腐败的食物。最可奇怪者，是占城等地有酋长以人胆入酒而饮的习俗。南洋近海，居民煮海取盐最常见。郑和船队所至诸国，有一些地方的居民信奉伊斯兰教。尤使郑和及其随从感到惊奇的，是天方、忽鲁谟斯等地的瓜果、禽畜，其硕大不比寻常，如天方之西瓜、甘瓜，有一人不能上举者，桃有重四五斤者，鸡、鸭有重十余斤重，在今印巴地区，居民崇尚释教，有重视牛的习俗，流行以牛乳佐食。
  • 摘要：日本的饮食教育基本法要求制定日本食育发展总目标.日本主要在市、镇、村和学校合作,通过地域饮食环境的学习,使得日本人在家庭生活中重塑科学的日本饮食选择与日式饮食行为.全球化背景下,各国饮食价值观正在变得糟糕.食品产业表现出商品市场化、食品工业化以及食品市场深度行销的特征.建立正确的饮食观以及生命价值观对于食育研究者来说,是一个非常紧迫而重要的课题.饮食文化教育的实践与国际交流非常必要.伴随经济全球化,研究与保护共有的亚洲饮食风俗与传统饮食文化,认为饮食教育必须得到进一步提升,借鉴他国科学的食生活原则并制定食育基本法，基于食育研究食教育与食文化教育，在国际食育文化交流过程中,期待实现"食和礼"之间的文化融合.
  • 摘要：Hamin是世界上所有犹太人都会在每个星期六享用的古老菜肴.西方犹太人的Hamin的主要成份是牛肉(或鹅)、豆子、大麦和马铃薯。因为长时间的蒸煮，好的肉和便宜的肉可以互相掺杂，这样就降低了这道菜的成本，使得这道菜可以被大多数人接受。一些有钱人或者富有想像力的人在其中添加肉丸或者香肠等来提高口感。Hamin中传统的豆子是白的，而传统的谷粒是薏米。和西方相比，东方Hamin的内容更加丰富多彩。肉类仍然是传统的羊肉或鸡肉。鹰嘴豆代替西方的豆子，而且粮食类谷粒通常是米或小麦，也有与米或米和切碎的肉类一起装填的肠或肚，蔬菜仍然是经常使用的填塞物，其他的添加物是面包、切碎的肉类和布丁。而以色列作为一个吸收了来自全球许多国家的移民的国家，他们的Hamin成为本土精神物化的结果，他们延续了西方犹太人引进的犹太式鸡蛋，东方犹太人引进的褐色的蛋，然后使得装满谷粒的小袋子更深层次地促使其发展，以色列的Hamin吸收了许多新成分但却没有放弃旧成分中的任何一个，并且仍然保持它传统的烹饪技艺。而且没有人独自吃Hamin，它是一个社会或群体的事件。
  • 摘要：在明清之际的中西文化交流中,中国的物产、食俗一直是西方传教士关注和介绍的重要内容.其间出现了几部有代表性的西方汉学著作,它们努力探究中国食物的功效及特征,并试图找寻其和西方物产之间的异同.这些著作传神地介绍了中国的饮茶、宴会文化,并对某些作物进行了仔细考察.对这些著作的研究,有助于今天以历史的眼光认识中西文化直接交流开始之际西方人眼中的中国饮食文化.
  • 摘要：台湾文化根源来自中国大陆,表现在民间风俗与饮食习惯,经过1949年变局之后两岸分治,其发展创新的轨迹,历历可见,举世公认极具有传统中国文化特色,又有独特风格的小吃,使台湾成为华人社群美食的天堂.本文指出,七夕情人节风俗在台湾广为大众接受,与饮食文化蓬勃发展,系与大陆子民渡海赴台"乡愁"体现是分不开的,而小吃"挫冰"(闽南语发音CHUA-BIN)、槟榔与其衍生特有的槟榔文化、"鼎泰丰"小笼包,则是代表台湾本土生命力的象征,值得关注.
  • 摘要：使人长寿的因素可以归纳总结到一个以朴氏理论命名的新模型中.为了解释一个特定地区的人们的长寿原因,应该对所有的变数进行评估和比较.在对韩国百岁老人的研究中,对许多问题进行了分析,其中营养特性的独特功能受到了质疑：韩国百岁老人在以传统的粮食和蔬菜为主的饮食模式下长寿。为了解决这个问题,对维生素B12的摄入量、食物来源、血液中的水准进行了特别关注,因为维生素B12的主要来源是动物性食品,它所具有的很多生理作用与人类寿命密切相关,包括造血功能和神经功能.然而,在对韩国百岁老人的研究中,出乎意料的是,尽管他们的饮食习惯以传统的粮食和蔬菜为主,但是血清中维生素B12缺乏症和叶酸缺乏症的患病率都很低,平均值均在正常范围之内.这可能是自然原因造成的,因为不知道韩国传统食品的维生素B12从何而来.经过对维生素B12含量的节选,在韩国传统发酵产品以及泡菜和某些种类的海藻中发现了大量的维生素B12.因此,这些传统食品可能对以蔬菜为主的营养不均衡的膳食结构起到了互补的作用,从而提高韩国人的寿命.通过两者相结合可以得出,在韩国传统的生活方式特别是以动物为原料的食物十分有限的情况下,韩国人的长寿是由于在食用传统的发酵食品过程中,营养失衡得到了互补.
  • 摘要：手把肉,蒙古人叫"乌兰伊得根",也叫"布合勒"或"秀斯",汉语可译为"红食".手把肉是蒙古民族最喜欢、最常用的传统食品,杜尔伯特地区的蒙古族人也保留了这个饮食传统,其制作食用特点与科尔沁及其他蒙古地区大同小异.手把肉是几千年来蒙古族生存的自然地理环境和生产生活方式的必然产物,这一传统的饮食习俗,曾经在蒙古族的历史演进中发挥出深远长久而积极的文化影响.在市场经济时代,手把肉已成为蒙古餐饮业的主餐品之一,对发展蒙古地区第三产业,对传承、光大蒙古族饮食文化风俗产生着积极的经济文化影响.
  • 摘要：饮食非物质文化遗产是草原饮食文化的重要组成部分,在形成与发展过程中,与黄河流域、长江流域饮食非物质文化遗产共存并行,相互影响,相互补充,共同缔造并留下了中华民族传统的文化遗产.草原饮食非物质文化遗产由于独特的草原生态环境和历史文化背景的不同,具有区域性、民族性、开放性、结构性和历史性的特征,在长期以来为了适应游牧式的生产和生活方式,有其自身的形成、发展和演变过程,同时也融入其他地区的文化特质.草原饮食本身是属于物质文化的内涵,但从饮食形成、制作工艺上讲,应该又是非物质文化遗产的范畴.在当今保护与抢救非物质文化遗产的热潮中,草原饮食非物质文化遗产的界定、保护与抢救工作也会引起学术界的关注和重视,同时制订相关的保护机制,规范饮食非物质文化遗产的调查与研究工作，建立饮食非物质文化遗产博物馆和原生态饮食非物质文化遗产保护区，注重挖掘草原饮食非物质文化遗产的传人，通过饮食的物质载体去反映制作技艺、风俗习惯以及与之相关的文化现象.
  • 摘要："中餐分食制"食礼形成于我国的春秋战国时代,至宋,"分餐制"很大程度上被"合食制"所取代.近代,由于文明、卫生等原因,渐渐又引起世人的强烈关注.从"食礼"的角度看,"礼"可以分为"礼制"和"礼俗".本文通过分析指出,现在人们大力呼吁要实行"中餐分食制",这里的"中餐分食制"实际上是在"礼俗"的层面上讲的,针对现阶段"中餐分食制"在"礼俗"层面落实的困难，建议化非典曾经的压力为助力，推动“中餐分食制”的落实，提高对动力、习惯、成本等方面的认识，各级政府及相关部门共同协作，政府机关、社会团体、公共餐饮单位主动带头提倡落实，要本着“先易后难，先简单后复杂，循序渐进”的原则，在过程中加强人们的认识，逐步强化落实。
  • 摘要：只有人类懂得加工食物。其他动物只不过是直接消耗其获取的食物本身。人类在进食之前，烹饪的文化行为和其他的食物加工技术被应用到食物原料中。除了技术层面上的烹饪与加工，共食行为也是人类的特性。共同进餐是一种十分普遍的进食行为，世界上没有一个族群不具有这一风习，并且均以家庭作为共食的基本单位。饮食态度以及其他无形的特征，是构成饮食文化不可或缺的一部分，并且具有作为文化遗产的价值。但是饮食文化缺乏有效记录的标准方法，并且具有持续变化的属性。这就要求在考虑哪些部分和方面能够被作为文优遗产时，要特别重视一般概念和大众舆论。因为分享同一种饮食文化的基本单位是家庭，家常菜也就成为一种饮食文化中最为基本的了，在现代国家，“国菜”这个概念已经成为一种潮流。它包含地方菜和民族菜，通常对应着外国菜。人们对菜肴的认知程度，最熟悉的是家常菜，其次是地方菜或民族菜，国菜，最后是外国菜。这一状态非常稳定，它反映出个人对每种菜式的消费水准。关于食物的最新资讯充斥着网路和其他大众传媒，同时也极大地削弱了家庭在传承饮食文化中的重要角色。地方性食物原料的最大化利用，一定程度上推动了民族菜的发展，但全球化的分配体系也造成其本味特色的流失。抢救正在流失的传统风味，最好的办法就是申报文化遗产。既然家常菜涉及到许多私家配方，那么地方菜和民族菜就应当作为明确的保护对象。烹饪牵涉到食物原料、烹饪技法、配套餐具、餐桌礼仪、就餐环境，以及其他必须考虑的因素，并且延伸到食物原料的种植、养殖、加工和保存环节应当具备的各种现实条件。民众对地域或民族饮食文化的认知应当依据历史真实并有所发展，人们对它的自豪感尤其重要，这是成功申报的内在条件。在当下的日本，家庭作为教育和推广传统饮食知识的角色正在消退，其他国家和地区也面临同样的境况。于是，一门新兴的学科——“食育”，已经被列入小学教育的课程之中，日本的学校正在扮演过去家庭的角色。
  • 摘要：随着中外交流的日益类繁和深入,中国人对于葡萄酒有了进一步的关注.本文通过梳爬史料,探讨了汉文史籍中葡萄酒的最早记录，随著葡萄植植和葡萄酒酿制业的发展，葡萄的分类越来越细。除了葡萄的分类日益繁多外，中国葡萄酒的制酒工艺也日益发展。中国古代葡萄酒的制酒方法大致可以分为两类:一类是自然发酵法;另一类是加曲发酵法。以目前笔者所见史料来看，中国古代的葡萄酒主要有以下功用:祭礼、贡品、赏赐、药引、补品。最后从人群分类、酒品消长、时代风尚与趋向三方面阐述了中国人葡萄酒饮用好尚的历史流变.
  • 摘要：螃蟹一直以来是中华民族祖先餐桌上的一道珍馐美味,关于食用螃蟹的记载古已有之.自宋元以来特别是明清以后,江南地区关于食用螃蟹的记载越来越多,在江南众多的螃蟹中最有名的就是阳澄湖大闸蟹，还有梭子蟹，青蟹等，流传下来的烹饪方法有很多，包括蒸、煮、炒、腌制、蟹粥等。江南人爱吃螃蟹，吃法多，讲究也多。明清以来，江南富裕，螃蟹作为一般人家难以承受的美食，受到了江南文人墨客和富豪之家的追捧，最大的讲究莫过于“螃蟹宴”。生活爱讲究的明朝人为了吃蟹特别发明了像西方餐具般精巧的蟹八件。为吃一个螃蟹特别发明工具，而且这工具还有一套八件之多，在中华民族的饮食文化中不说独一无二，也是十分罕见的，从中也可看出祖先螃蟹这一小小的动物的钟爱。
  • 摘要：在这篇论文中,试图探索食物和药物之间的联系,并展示这两种现象在伊朗土库曼人的传统本土文化中的相互渗透和融合的.事实上,食物和药物并不是两个不同的领域.但是,文化和传统知识的联系很有限地延伸到了科学学科.就像所知道的那样,在正规教育、药学和人类学中,食物和药物是完全不同的两个领域.在这一研究中,发现了伊朗土库曼人在食物和药物之间的一个隐性区域.文章强调的是:乡村和部落社会中生活方式和习惯的改变能使这些知识逐渐消失,因此,应当重新发现传统活动和知识,赋予它们活力,并使其同新的战略相适应.最后,文章将要强调伊朗土库曼人的药用食物,集中于:女性角色、女性工作和女性认识.土库曼人是中亚的一个种族,他们在10世纪前迁移到伊朗,生活在伊朗的东北部.由于一些原因,他们没有被波斯文化同化,而是始终保持着一些传统生活方式,尤其是在传统知识上.
  • 摘要：杀年猪是中国广大农村地区的普遍习俗,各地称谓和具体内涵不尽相同.本文考察了大理双廊一带白族的年猪宴,描述了献祭、请客、备宴和吃席的过程.重点结合涂尔干的宗教与社会理论,探讨了年猪宴飨与白族社区关系,认为年猪宴飨是"人神共用"、"人神同乐"的象征,巩固了白族人的集体生活,强化了白族传统的社会秩序和道德伦理.文末,作者对白族的宴飨文化在现代旅游业冲击下以及作为非物质文化遗产的未来走向进行了反思.
  • 摘要：除少数国家以外,西南亚的大多数国家已经基本实现了通过粮食进口来保证粮食供应安全.过去的几十年中,大多数人的营养状况也有所改善,该地区是目前发展中国家中膳食能量盈余最高的地区.国民健康和营养指标的情况也很令人满意.但是由于饮食体系的日益全球化和添加了糖,饱和脂肪和钠的高热量的不健康食品的引进,这些食品比当地饮食文化遗产的重要组成部分—传统食品更便宜,更方便.因此尽管取得了这些成就,在某些阶层和普通大众特别是贫困人口之中,营养不良、营养短缺的情况依然存在.有乐观的看法认为,这些问题可以通过改进健康教育(尤其通过父母)和推行有针对性的提供微量营养素的方案来补救.不过,公共卫生官员和一般公众已经开始日益关注该地区可能会遇到的从健康到不健康的"营养变迁"。
  • 摘要：食用腐烂发臭的食物的行为,最初可能是人类起源和初期进化过程中一种无奈的甚至危险的救饥行为,人类掌握火的使用后,食臭才趋于安全.在食物相对富足的情况下,臭食仍未断绝,可能有臭食易消化、味道鲜美、富含营养、耐贮藏、节俭及不杀生等各方面的原因,但现代科学不主张多吃.臭食原料早期以鱼最常见,晚近则以蔬菜和豆制品为主.浙江的宁绍地区是典型的臭食流行区.宁波是个典型的食臭地区，甚至有“无臭不下饭”的俗谚，最着名的是臭苋菜、臭冬瓜和臭菜心（现被臭豆腐替代），号称“宁波三臭”。腌制“三臭”的关键是先有一瓮好臭卤。如果有老卤做引子的话，准备臭卤就比较方便，先把瓮洗净晾干，倒入一小碗老卤作引子，然后把一些吃剩的鞭笋汤、毛豆节之类的东西放进去，把瓮口密封好让其发酵几天就成了。对绍兴地区的臭食习俗三种特性：第一是干食，第二是腐食，第三是蒸食。
  • 摘要：素食主义，是一个新型的，形而上学的思想，或者说是一种完美而复杂的理念，虽然，有着饮食的特意性，独立成为生活中的饮食类型，同时它也是饮食注意的原则和方式。素食的理论和实践，也正是科学的论点，让每个素食者，用饮食逻辑思考，找到素食文化的论据，去全面完成素食思想的思维。素食自古有之，在西汉之前，无论皇家贵族，还是平民百姓，素材的品种都是大同小异的，东汉末年，佛教传入中国，又开始新的饮食方式，到了魏晋南北朝时期，佛教传遍了中国大江南北，使素食之风大盛，隋唐时期，素食得到了很大发展，当今社会，素食的健康程度、环保价值、天然本性、营养成分，备受人们的喜爱。素食文化在中国，不但有着悠久历史，更有着独特的饮食思想和文化意义。用客观的语言来说，素食文化在某种意义上，对社会以及人性，恰恰就说明了人生观的真理，用素食逻辑，来推理人生，既是对生态平衡，也是对物种保护，可以证实历史痕迹的复存，也可以说明文明的奠基，既可量化饮食贪婪，又能质化生活标准。
  • 摘要：中国麻糍作为一种以糯米为主要原料的食品,已有两千多年的历史.今天对"中国麻糍"和"中国麻糍文化"的理解,可以分别概括为:"中国麻糍是以糯米为主要原料经过蒸熟,再反复揉搓等基本工艺制成的糯制食品."中国麻糍主要分布在长江流域以南的地区,以闽、粤、台、琼、浙最具有代表性.其主要包括芝麻麻糍、黄莲麻糍、英都麻糍、叶氏麻糍、宁都麻糍、台湾麻糍等，其主要做法也不一样，关于麻糍，还有流传着的民间故事，民简百姓凡居家迁居，必定含带些麻糍，以解除水土不服的病症。而且麻糍在闽、粤、台、琼、浙等地区有着不同的地域文化。
  • 摘要：黄酒是中国的特产,并且属于世界上三大古酒之一,堪称国粹.即墨老酒作为中国北方黄酒的代表,是最古老的黄酒品种之一,既亲自印证了中国黄酒悠久的历史和中国传统酒文化及作为其主体的黄酒文化的辉煌,也曾被后来居上的蒸馏酒步步逼退.在当今社会十分重视对历史与传统文化的开发和保护,人们生活与消费理念更趋向理性和健康的时代背景下,即墨老酒要抓住机遇,突出自身优势,早日重振黄酒产业.同时,更要深入挖掘其悠久的酿造历史及其源远流长的"国酒"文化,传承经典,再造辉煌.
  • 摘要："鲊"与"鲞"均是我国传统饮食中与腌制类有关的特色品种."鲊"与"鲞"都可以泛指腌制类食品.本文探讨"鲊"与"鲞"在发展过程中的词义变化以及语义场中的"鲊"与"鲞"的含义. 宋代之时，“鲊”就已经开始作为腌制品的泛称了，《齐民要术》在谈及鱼类的腌腊制品时，将其称为瘃腊或瘃鱼腊。“鲞”少见于宋代以前的文献。正是因为“鲊”与“鲞”在宋代的高频使用，“鲊”与“鲞”的词义内核“腌腊”义得到凸显。现代汉语中，在表示腌制义的语义场中，腌、酱、腊、干这些辞汇成为该语义场中的主要辞汇，而原来可以表腌制义的“鲊”与“鲞”已经不能在表示腌制品的泛称了。语言有一项非常重要的简化原则，它会自然选择那些最简单的表义辞汇，而“干”表示失去水分，它既可以用在肉类、鱼类、蔬菜类也可以用在瓜果类，“干”的组词能力变得异常强大，它完全可以替代“鲞”的鱼干义。但是有些地方为了保留古老的传统习俗，仍然在某些特定的时候使用“鲞”。“鲊”虽然不能再作为腌制品的泛称，但因为“鲊”的特殊的制作方法，使得它的特殊的含义被保存，所以，现在仍然使用这种特殊的腌制发酵方法制成的食品仍然被称为“鲊”。
  • 摘要：中外文化交流自然包括饮食文化的交流.民以食为天,饮食是人类得以生存的基本条件,并从中生发十分丰富多彩的饮食文化,实际上,在人们使用餐桌以前,早已在进行饮食文化的交流.在研究元代的中西文化交流时发现在元时的日用类书《居家必用事类》的庚集“饮食类”中载有“回回食品”，名称是：设克儿匹刺、卷煎饼、糕糜、酸汤、秃秃麻失、八耳塔、哈耳尾、古剌赤、海螺厮、哈里撒、河西肺。每一种食品都写明了用料和做法。在这12种食品中，卷煎饼、糕糜、酸汤和河西肺已是汉语称谓。但利用《波斯语英语辞典》查出：设克儿匹刺意为蛋白杏仁糖；秃秃麻失，意为粉丝、面条；古剌赤意为果仁蜜饼；哈里撒意为奶肉麦片浓汤，这也验证了中外文化交流的现象。在现实生活中会遇到一些饮食名称，它们都是需要用比较语言学的“审音和勘同”方法才可以获得解释。比如烧麦、荷兰水、华莱士（瓜）、榴莲等。
  • 摘要：中国美食，就其融入孟加拉饮食文化而言，是一个旅游美食在海外传播生根，融入当地饮食文化因素但并未完全牺牲其与文化和历史的联想有关的口味的例子。通过“创造性的借用”和追求“正宗性”，此料理已经能重新找回其曾经丢掉的独特性。孟加拉美食，作为旅游美食，最初作为印度菜的伪装，开始自然而然出现，而今天，它已经抛弃了所有的伪装，宣布其孟加拉特色，不仅保持了秩序，也保持了它的形式。在孟加拉的中餐，企图通过吸收一些当地的成分从而更容易得到本土的酷爱，但在英国的孟加拉菜却没有这样做，它坚持它的辣、烫、辛辣和油腻的特点，倾向于多度烹饪及有香味的草药的使用。但是中国菜受欢迎的原因之一是它跟本地人一样，喜欢用蔬菜和鱼作为食材，在英国，孟加拉的美食虽然以孟加拉饮食为名，但不得不放弃它的许多特征，如吃的方式，不能用手吃。因此应明白两种不同文化中的美食必须相互妥协，因为它们之间具有一定的共性，双方都必须维持或至少试图维持其“正宗性”，甚至为了迎合当地的口味和饮食偏好必须做些改变。
  • 摘要：本文是从一个非饮食文化专家的角度来审视尼泊尔的饮食文化(特别是尼泊尔的食品政策问题).这些观点是论者在近年来能够护得的一些文献材料以及笔者对尼泊尔饮食文化长时间的切身体验的基础之上,进行归纳、总结和综合所得.本文还提出了以下一些重要观点.第一,本文耙梳了尼泊尔饮食文化之概况,审视了在一个高度多样化的亚洲国家里,饮食的基本流派及其多样性特征,也探讨了该地区食品匮乏现实状况,而国际学界对此问题,亦缺乏专深的研究.其二,本文深入探讨了尼泊尔饮食文化中明显的性别差异现象.其三,本文简要讨论了在目前的尼泊尔现代消费模式下,人们在获取食品方面存在的不公平现象,从而论证获得多种食物的可能性在尼泊尔平民饮食生活中的重要性.最后,讨论了产生获取食物不公平现象的一些原因.
  • 摘要：随着中国国民经济的快速发展,人们的生活不断改善,医疗条件和饮食消费能力大大提高.但与此同时,也出现了很多影响大众健康甚至对将来国民生存构成威胁的一些问题,如食物消费与膳食结构的不合理、日益普遍的营养失衡以及营养学理论不能很好与应用实践结合等问题.对此,笔者提出通过实施国民营养与健康的教育来改善现状,建议建立由学校教育体系、餐饮业行动导向体系、政府服务推进体系组成的健康教育工作体系，并通过一系列相互关联的推进性工作进行我国营养教育工作。
  • 摘要：本文介绍了新疆博乐圆中园名食店的创业历程,将河南一个农民家庭的生命史放置于改革开放、市场经济化、农村人口流动、饮食文化变迁与传播的时代背景下,分析了中华民族传统食品作为饮食领域的非物质文化遗产所具备的普泛性与承传性,以及大众对传统食俗的行为惯习和文化认同.同时,应当肯定并重视打工族对饮食领域非物质文化遗产的传承,它包含食品加工、餐饮行业的打工者和作为传统食品中低端消费群的农民工.从事餐饮行业的打工者为了维持生计而自觉不自觉地充当了传统食品的传承者,这种模式将逐步取代家庭厨房在饮食传承中的角色,但其中日益凸显的饮食安全问题值得人们深思.
  • 摘要：春节是中国重要的传统节日,具有浓郁的传统文化特色.岁末围坐、共食夜饭则是春节民俗中的重要组成部分,历来为人们所重视.本文对历史文献中所记载的岁末习俗进行了梳理,并分别从地域差异、民族特色、海外华人及创新变化等四个方面做了详细的介绍,伴随着我国对传统文化挖掘和恢复工作的大力展开，以及全球化进程促使国民对民族传统文化的认同和归属感的增强，带有强烈民族特色的春节岁时食俗势必会重受人们的重视和追捧，巩固和强化其对传统饮食礼俗的规范作用，在各家年夜饭的餐桌上唤醒和重现祖先的记忆。
  • 摘要：本文仅选择以馕、手抓饭和米肠-面肺为主的传统食物进行介绍.研究维吾尔古代饮食文化史时,需要重视两种饮食传统.首先,古代西域饮食文化及其对喀喇汗王朝与高昌回鹘时期的继承与发扬;其次,回鹘传统饮食文化史—漠北回鹘汗国(西元744-840年)前后回鹘饮食之演化.
  • 摘要：老字号承载着优秀的中华民族文化,是数百年商业和手工业竞争中留下的极品,其品牌意味着人们公认的品质,具有不可估量的品牌价值、经济价值和文化价值.由于历史原因和体制转换的影响,中国老字号企业在发展中遇到许多新情况和新问题,对此,建议加强老字号非物质文化遗产的保护，加强知识产权保护与品牌的宣传，选准市场，注重产品的品质与创新。
  • 摘要：本文主要是探讨反季节食品对中国历史悠久的饮食文化的冲击,及其带来的不可逆的后果.几千年来,中国人的精神生活,包括民间的风俗习惯,戏曲歌舞,诗词歌赋等,都是随着季节的更换而变化,饮食也随同轮番供应.连最简单的点心小吃,都是按一年四季廿四个节气,供应不同的点心.像正月十五元宵节,吃汤圆,五月初五端午节,吃粽子,十二月廿八吃腊八粥等.光是苏州一地的点心,即达千余种之多.但是在市场经济迅猛发展下,反季节食品取代了传统的季节性食品,加上西方速食式单一化的饮食文化的冲击,加重了中华饮食文化面临的危机感.尤其是现今在反季节食品下长大的孩子们,完全没有了季节性饮食的体会和概念,他们将难以理解传统的饮食文化的境界,宝贵的饮食文化遗产.反季节饮食文化的实质,是东方饮食文化与西方饮食文化的分歧和冲突,而以东方饮食文化步步退让为代价的无可奈何的处境.
  • 摘要：秦饮食文化至汉唐已处于“奠定我国人民饮食生活模式的基础”的高点，至宋逐渐式微，再到近年的蓬勃复兴，反应了政治、经济、社会心理等要素对于饮食文化形成的母体作用。秦饮食文化是中国先朝饮食文明的概括,是中国饮食文化的"发源滥觞者也",其广博深厚的内涵描述了中国人饮食生活的基本纲纪.秦饮食文化的核心是秦菜，保留下来的大多数秦菜菜品是从饮食文化角度来进行关照的，带有浓重的皇族色彩。总管秦文化近年秦菜及其文化的复苏势头，有着饮食环境的秦文化趋势、追求三秦原始菜风、以市场为导向，以典籍为指到等特点。由此可以看出文化体系的发展、兴盛、衰微受政治、经济、科学、社会、心理等要素的制约.近年来秦饮食文化的"刘郎又来",一方面是饮食文化本身的生命特征所致,另一方面也是前提要素发展变化促使的水到渠成.
  • 摘要：中国的饮食文化研究兴起于20世纪80年代的烹饪文化研究,受"烹饪热"影响,初期研究缺乏科学和理性,近年来,中国学界兴起一股对继往食学研究的反思和批判热潮,旨在探索适合中国的研究方法.本文在中西比较视野下,对当代中国食学的代表性学者赵荣光先生进行评介,并分别选取了他对中国酿酒起源和中国历史上的"人群自噬"两个专题的研究,借以说明其侧重历史考据的"三元思维"方法论.赵荣光的研究侧重文献考定，“昔文皆史”是他一贯的坚持，也是他治学研究的显着特点之一，如果对学术的思考仅仅只是“埋首故纸堆”、“和死人打交道”，忽略了历史对现实的启悟，学问的意义就很可能萎缩成了个人的“高雅的把玩”。同样，如果摒弃对显示的关照，对历史的研究也极易陷入缺乏常识的“主观臆断”，从这层意义上来说，赵荣光对历史的纵横把握又是同现实紧密联系的，这种关系，既包含了个人的亲历和置身的社会现实对历史的反观，又由这二者结合出的独到理解审视现实、启悟现实。由此构成的“三元思维”便是赵荣光研究的思想支撑。
  • 摘要：本文旨在研究亚洲人过去和现在所吃的食物和描述亚洲人及其食物的方式.作者讨论了中餐馆和其他亚洲餐馆中的进餐活动,并说明了收集、记录和传播这些活动在原因、时间和方式上对家庭进餐活动的影响.通过上述研究,作者进一步解释了寻找和分享关于人们所吃食物和进食感受、食物的测量、营养成分与功能表、烹饪书及烹饪设备的应用等方面的知识.在文末,作者通过一个典型的问题帮助人们记忆,并提醒人们应该致力于收集亚洲人祖先餐桌上的饮食文化遗产、传统食物和饮食好恶.这样做是为了使传统得到保护,这在当下是一个非常紧迫的任务.
  • 摘要：新疆自古以来不仅是一个多民族聚居的地区,而且也是多种宗教传播发展的地区.众多的民族在长期的各自发展过程中,在逐渐的积累生产和生活经验之同时,还形成了各自特色的民族文化.至今,这些民族在饮食习惯、婚姻、丧葬、节日等方面所保持的一些习俗和特点,虽然有其传统的因素,但大都与饮食习惯教律有着必然的联系.信仰伊斯兰教的民族有维吾尔族、哈萨克、回族等，实际上，这些民族在信仰伊斯兰教以前，其独特的饮食习惯基本形成，自信仰伊斯兰教以后，不但其意识形态发生了变化，而且饮食习惯和加工手法也有了相应的改变，各民族都拥有了自身特色的风味食品，更重要的是，新疆民族的多样性、特殊性、人口来源和广阔性和对饮食所表现的包容性，使信仰伊斯兰教民族的饮食和周边其他民族的饮食文化得以贯通、借鉴、融合、交融和发展，形成了自称一系的新疆民族饮食文化。
  • 摘要：这篇文章是朱拉隆功大学艺术学院泰学博士论文项目的一部分.研究目的是检验吸收西方文化这一背景下,它同化并且影响了拉玛五世统治时期暹罗贵族的消费习俗和饮食文化的变革.也许朱拉隆功国王和他的王室家族对其他国家的官方访问使得西式饮食传统在宫廷社会成为一个更明显的方面.有趣的是,国王对西方饮食消费的自身爱好深刻影响了他的王室家族和宫廷贵族饮食风格.朱拉隆功国王经常允许在大王宫和贵族宅邸举行西式盛宴,尤其是为外国贵族和其王室家族举办宴席的时候.这导致了宫廷消费习惯的变革,包括对餐厅和宴席场所的内部装饰,炊具和餐具,以及供王室宾客享用的食物.泰国文化变革的显着原因就是在朱拉隆功国王长期统治时期,他对现代菜肴和饮食文化的采用造成的.那个时代的国王和他的王室领导集团领导了泰国国家变革,他们在深入了解泰国文化的同时,也辨识出西方文化中可以借鉴的部分.他们智慧地挑选出西方文化中最优秀和最适合的部分,从而将西方文化同泰国传统的古老形式融合起来.在泰国饮食文化的古老传统和西方传统融合的过程中,他们并没有改变稳定的泰国文化的本真.也正是如此,使得泰国平和地变革成为一个现代化国家.
  • 摘要：孔府菜是孔子嫡传长孙世袭衍圣公府中宴飨肴馔的习惯称谓,是中国延续时间最长的典型官府菜.衍圣公府的厨师基本上都是子承父业,烹饪技艺和传统名菜得以代代承袭,世世相传.但是,目前市场经营的孔府菜的经典菜品没有依据严格的标准制作,许多菜品又缺乏顺应市场需求的改进创新.应当针对孔府菜的现状，在整理研究的基础上，不断丰富孔府菜的科学含量和文化内涵，以专业、特色品牌的形象和丰富的文化内涵向省内外、国内外的烹饪行业进行交流融合，不断提高，使孔府菜既有传统性,又有时代特点,让世人重新认识儒家饮食文化.
  • 摘要：文章首先介绍了清真食品的简介、全球市场、出口国，然后对清真食品中"Halal(清真)”"Haram(禁忌)”"Mashbooh""Najis"“Tayyib”进行了定义，再次介绍了清真禁忌食品的类别包括:酒精和毒品、血（无论是流动的还是凝结的）、肉食性动物和捕食的鸟类、死动物和禽鸟(自死的)、殉葬食品、猪及其副产品。还介绍了清真食品的类别包括肉类和家禽、加工食品、准备吃的食物、乳制品、有机食品及草药、糖果，烘焙产品、饮料(果汁)、配料，添加例及其它。最后阐述了分清清真食品和非清真食品的原则，以及清真认证、品牌标签、委员会和活动计划。
  • 摘要：茶文化作为起源于中国的世界性生活文化,在中国的国家级非物质文化遗产中得到比较充分的反映.与茶相关的非物质文化遗产项目数量上比较丰富.其中既有直接与茶相关的部分,也有由茶引发的间接关联内容.首先，中国茶种类比较齐全，其次，从茶文化的非物质文化遗产项目类型上看，绝大多数属于“传统技艺”，间接拥有物质文化的客观显见性，似乎反映了中国文化的合理主义特征，另外，传统技艺虽然在分类上属于非物质文化，却与物质有着直街的关联。第三，还要有科学性的保障，第四，强势与弱势茶叶加工技艺针对非物质文化遗产项目的申请需要有不同的表现。第五，文化空间存在复杂性。这些丰富性给评审平添难度.要做到准确合理,需要理论研究与田野调查的深入与全面,以及相关专业人员的介入.
  • 摘要：本文以史料追溯了由小麦粉制作的面的发展简史.又以统计资料重新认识1958年台湾籍华侨安藤氏的方便面发明的重要性;因方便面的诞生而诞生了相关新的产业.又有效的利用电视等媒体的巨大宣传力,引领了新消费概念及形式.依据日本农林水产省的JAS（品质表示基准制度）规定方便面的定义是：以小麦粉或蒿麦粉为主原料，加入水，食用盐或碱水，或其他的提高面的弹性及粘性所制成的面（使用碱水以外添加剂制面时，只能使用干燥淀粉），消费者经过简单的调理操作即可食用的产品。生面形式方便面JAS另有规定。即席中华袋装面，即席和式袋装面，即席欧风袋装面，可以作为食器并添加有佐料的杯，碗面，生面形式方便面三者的总称为方便面（即席面）。方便面的特点是：省时、方便、价格低廉、好吃、卫生、易保存、营养平衡性良好。后两点对生活在非洲，美洲等地区的民众有此价值。自古喜欢美食的中国人也被方便面所迷倒。喜爱尝鲜应时应季食物的东京人更不在话下。方便面不仅弘扬了祖先流传下来的面食文化，还将面文化传播到了以往非食用面文化的地区。
  • 摘要：中国人秉承"以养为目的,以味为核心"的理念,对食物隽美之味永不满足地追求,数千年孜孜不倦地探求调味品的加工利用新途径,创造调味品新品种,追求"五味调和"的美食境界,使得中国饮食文化以味的丰富而着称于世,有"味在中国"之美誉.调味品的加工利用对食品种类与风味、地区饮食风格、人民生活品质与身体健康,以及农业、经济等均产生了重要影响.
  • 摘要："民以食为天".饮食对于一切生命来说,都是最基本、最重要的需求之一."一切众生皆依食住",佛教素食是汉传佛教千百年来的传统美德,是我国汉传佛教的一大特色,也是大乘佛教区别于南传佛教、藏传佛教以及其他宗教的重要标志之一,也是佛教饮食文化的核心内容,更是大乘佛教慈悲精神的具体表现.佛教素食主要是为了清净身心,不滋扰他人,慈悲教化,关爱生命.汉传佛教的素食就是落实环保的重大表现，素食清淡可口且不容易铺张浪费，保护环境的清洁卫生安全，素食是最佳功臣。素食的理念其实直接与大自然产生了近距离的接触。佛教在中国盛行，中国人有着食素的优良传统，中国这个民族有着和谐的精神。人心和睦、社会安宁、世界和谐，成为人类共同的心声。食素，表现了对一切生命的尊重，可以减少身体方面发病的因素，并能增加身体对疾病的抵抗力。这样身心健康了，自然就能更好地利益思生，为世界的和谐做出贡献。可见，素食在当代社会中起到不可估量的作用，它给人们带来了家庭的和睦、众生的安康、世界的和谐。素食所给予了中国的饮食文化、生活方式以很大的影响,对目前构建和谐社会起着不可替代的作用.
  • 摘要：东北炖菜形成于取暖之火的衍生利用,冬储蔬菜的入味选择、粗粮主食的天然配伍.而缺少食油、大家族群体伙食和民风食俗为完善发展东北炖菜起到了推波助澜作用.饮食文化是随着社会进步、科技发展、食材丰富、理念更新、工艺改进等诸多因素变化而不断变迁的。在当今科技突飞猛进，文化跳跃变化的全新时代里，炖菜文化同样受到了时代风雨侵蚀，因此建议加大宣传力度，扩大东北炖菜饮食文化张力，拓展东北炖菜的示范性和辐射面，加强传统炖菜工艺保护，通过非遗申请，权威树立东北炖菜形象。处理好大锅炖与小锅炖的工艺关系，多做民间田野考察，强化专业技能人员培养，建立原料种养基地，找回绿色天然食材。发展创新，坚持以健康为导向的创新理念，和以出品品相为导向的餐饮市场经营理念。
  • 摘要：中国被世界公认为"面条的创始国".青海省民和县喇家村出土的4000年前中国人食用面条的实物证据,使得面条历史大大提前.中国历史上面条形态多样,东汉以来的文献资料记载有索饼、水引饼、挂面等等.中国是"吃面的民族",中国地理气候及历史文化积淀的不同，使得中国的面条文化呈现明显季节特色和地区差异。面条的食用因四季变化形成了各季节不同的风味特征。人生的不同阶段或者不同节日里的食面习俗应当是中国人面条文化的重要表现，由于制作、调味的不同，从而使中国各地出现了数以千计的面条品种，遍及各地，中华面食在清朝发展已相当成熟且稳定，甚至各个地区均有其特殊风味，并且《饼赋》和《面赋》等文学作品也代表了面条发展历史上的不同阶段和时代特点。
  • 摘要：本文从中国人食物结构的演变,探讨蔬菜在中国人生活中的地位,举凡主要蔬菜种类的变化,蔬菜对中国人物质和精神生活的影响,以及传统中国人对蔬菜淡季(园枯)的应对,并以此为基础,对宋元以后,白菜取代葵菜而成为中国百姓餐桌上的当家菜的原因进行了初步的研究.结果表明,中国人蔬菜的消费量并不像谷物类主食一样,随着动物性食品的增加而减少,却会因主食和肉食的不足而增加;白菜从产量到品质,特别是其耐贮藏和加工等特性,较葵菜更好地满足了中国人对于蔬菜的需求,这是白菜取代葵菜的根本原因.
  • 摘要：广西是一个多民族地区,饮食文化遗产作为这里非物质文化遗产的重要组成部分,与这里悠久的民族文明一样亘古遂深和日久旷远.本文在介绍广西饮食文化遗产保护情况的基础上,着重阐述广西各类典型食文化遗产资源态貌分布和分析这些传统饮食文化专案的文化特征,并在此基础建议引导和增强全社会重视饮食文化遗产保护意识，建立健全饮食文化遗产保护与发展管理体系，以加大研究为动力推进饮食文化遗产的保护，树立饮食文化的生态保护和生态发展理念，加强饮食文化遗产保护工作的人才培养，以发展饮食资源产业推进饮食文化遗产保护。
  • 摘要：吐鲁番是一个神奇而极具魅力的地方,其独特的地理环境、自然景观,造就了极具个性的人文历史.食用面食与各民族的生存环境、经济形态与历史发展进程有着直接的关系.特别是随着社会的发展和农业文明的繁荣,吐鲁番古代居民对粮食作物的需求开始得以增长,阿斯塔那墓葬出土的面食有烤制面食、煮制面食、油炸食品、蒸制面食、炒制面食，这其中蕴含着丰富的文化交流现象，文化交流是双向的，在古代新疆地区受到中原文化强烈辐射的同时，伴随丝绸之路的开通和畅通，西域文化先民们创造的许多农作物品种和食物，也很早通过丝绸之路传播到了中原地区。这一转变,不仅导致了粮食类食品种类的增多,而且在当时就基本形成了具有地域特色和自身特点的饮食结构.
  • 摘要：舟山,作为中国的东海渔都,历经千百年的积淀,拥有极其丰富的渔文化,其中代代相传的"祭海"是最具代表性的文化之一.现在,当年的祭海仪式已成为国家级非物质文化遗产专案,进而受到地方各级政府高度重视,并演变成具有现代节庆色彩的谢洋节.针对谢洋节开发存在的问题，建议转变办节思路，从政府办节到全民办节，不断挖掘文化，打造原生态的渔村小镇谢洋节，进行市场化运作，科学规划与管理，重点开发家庭旅馆，让游客与渔民吃住一起，感受真正的渔村文化，同时让渔家有稳定良好的收入，开展古色古香的渔家乐活动，使用仿古的绿眉毛渔船，使用原始的捕鱼方法，在鱼类加工方面，最好不采用工厂化的开发，而要进行开放的家庭作坊式开发，让游客可看可买，建造“东海龙王庙”，策划全村参与的民间祭海仪式，挖掘民间节日文化，策划全村参与的各种节日庆典仪式，减少博物馆式的呆板展示与说教，增加生动的鲜活的文化开发与展示，让文化蕴藏在渔民的身上和渔村的每一个产品和活动之中。
  • 摘要：食学是研究不同时期、各种文化背景人群食事行为、事象、性质,特征及其规律的一门综合性学问。一直以来，中国食学界有一个鼓舞人心的口号：“五千年文明，十三亿人口。”它表达了中国食学者的道德良知和责任担当。人们熟知司马迁写入《史记》中的“民以食为天”那5个字，那是中华民族5000年文明的深厚而沉重的历史积淀。它不应当被理解为中国人的聪明，准确些说，这是中国人从餐桌上汲取的教训。由于中国人在漫长的历史上不得不努力应对吃饭的各种困难，于是中国人的祖先在克服所有这些困难的过程中积累了丰富的经验，并因此形成了自己民族的独特的饮食文化，对健康饮食的追求和对文明饮食方式的坚持，几乎是自有文字记录以来中华智者一以贯之的优良传统。同时饮食安全是每个消费者生死攸关的大事，食品安全已经是时代人权保障的底线。
  • 摘要：中国食艺理念应注重现代化的开掘,探索一条既独特又充满人文意味的路线,并在实践中不断加以验证完善.概括言之,食艺理念的现代性开掘,要加强食艺生态学理念,把中国食艺纳入科学生态平衡的系统;改选传统的"益生"理念,向"优生"理念提升,使艺术化理念现实地渗透到与人相关的一切饮食行为之中;对于一些不适应当代发展的传统食艺观念,要进行拆卸,以通过积极装载现代化的人文食艺观念,使中国食艺理念的本体观更加体系化.
  • 摘要：作为非物质文化遗产的中国饮食,在申报世界非物质文化遗产代表作时,最恰当的名称是"中国烹饪".中国烹饪的技术要素,其表述形式即刀工、火候和调味.天人合一、崇尚和谐、和而不同、合欢包容、融合统一等中国自古就有的民族性特征和人文精神,这些在中国烹饪的技术体系中得到了充分的体现.
  • 摘要：在滇菜发展的大潮之中，云南省近年来创新滇菜的势头非常良好，以创新滇菜为主营方向的得意居酒楼，从各个方面对滇菜进行了整合与创新，以创新滇菜为核心，以滇菜文化为发展大方向，在市场4年来的运行中，逐步将滇菜文化与市场实践相绪合，都逐步取得了市场的认可，并取得了较好的效益，成为弘扬滇菜文化的新派知名酒楼。从得意居的发展，可以看出滇味发展需要创新，而创新需要文化全面的包装，文化的包装在一个地方菜系的发展过程之中，是非常重要的一个组成部分。文化的包装是全面的、渗透进每一道菜肴和每一种酒水、每一个装修和装饰、每一个服务专案里，要渲染古滇美食文化的意境，力求体现云南家常菜肴精制、健康的特色，发扬古滇烹饪传统，使深厚的滇菜文化充满吸引力，改造民族菜肴，融汇东西方饮食文化，注意器皿外观以及生态健康的原材料，独特的音乐、舞蹈艺术，以及宣传渠道，以此才能提高滇菜的核心竞争力。
  • 摘要：《齐民要术》是一部历史悠久的农业百科全书,其作者在对1600多年前黄河中下游地区的农业文化生活进行全面记录与反映的同时,还记录了当时岁时节日、饮食习俗等民俗文化方面的事情.该书卷九中有"醴酪第八十五"一篇,是对当时各种"醴酪"食品制作技术的记录.而令人颇为有趣的是,作者在本篇中不仅记录了各种"醴酪"的制作技艺,而且还记载了我国民间早在1600多年前有关"寒食"节的食俗,成为今天研究"寒食"节日民俗文化极其重要的可靠史料.
  • 摘要：在中国少数民族盛大的宴饮习俗中,有一枝深藏于无量山、哀牢山的奇葩—"跳菜",即"跳着舞上菜",实为赋存于南涧彝族自治县的一种款待宾客的最高礼仪.本文以南涧彝族"跳菜"成功申报国家级"非物质文化遗产"为个案,分析了这一独特的饮食娯乐文化事象在被涵化的过程中面临的濒危状况,概括出"跳菜"申报"非遗"突出的世代传承、活态存在的特点及其独具的文化功能和社会价值,探索了"非遗"保护的具体途径和方式,以弘扬民族民间传统饮食娯乐文化.
  • 摘要：社会的进步与发展,导致人员的流动更为频繁.城市的包容性和相互的对流性形成了城市人口的杂处和不同饮食风味的相容.对开放发展的城市来说,有个性有特色的外来餐饮定会有自己的市场份额;而对于本土餐饮市场而言,只要显示自己的特色优势,其生命力是难以动摇的.从餐饮的全局看,城市中不同风味的竞争态势,不仅加速了餐饮业的发展,而且还能让广大消费者享受到各种风味的口福.
  • 摘要：本文试图通过以《齐民要术》所在稻的文献与植物考古学植物遗存作为切入点,来连接中国饮食文化、植物考古学、历史文献三者的联系,植物考古学的植物遗存弥补、补充文献资料的不足和印证文献资料的准确性，对于进一步考证中国饮食文化的原貌提供了地下之材料佐证。植物考古学能反映某一时期饮食生活的态势，能进一步帮助中国饮食文化研究，特别是对于原始社会期间的饮食文化还原提供更多的资料来源。从植物考古学的视野来深化中国饮食文化研究是有必要的，更进一步来说以《齐民要术》为例，对当今魏晋时期乃至魏晋以前的考古发掘的植物进行植物考古学的定性分析，能帮助对于《齐民要术》所记载的大麦，小麦、青稞麦、蒿麦、瞿麦，蔬菜类中的葵、蔓著、大蒜、小蒜、菲、燕、蜀芥、芸苔、胡姜、兰香、往白苏、萝、姜、花椒、莲藕等，果类中的枣、柿、桃、李、奈、梅、杏、栗、棒、梨、石榴、甜瓜、桑堪等能更加准确的进行释读，并且解决文献考据所无法解决的问题。
  • 摘要：本文根据辣椒在四川的历史考察了郫县豆瓣的最早年限.通过文献考证历史上郫县豆瓣的普通地位.论者重申川菜体系的形成与确立远在郫县豆瓣出名之前这一事实.对时下流行的郫县豆瓣具有300年历史、郫县豆瓣的唯一性以及"川菜之魂"等噱头进行了驳斥,还原了郫县豆瓣在川菜史上的真实情况.
  • 摘要：饮食文化的形成与发展往往不能脱离其地理环境,从地理学审视饮食非物质遗产,往往会发现许多从其他视角不容易发现的问题.中国幅员辽阔,地理环境又复杂多样,这就决定了其饮食非物质文化的多样性.而从"蛮夷"之地到后来的"东南财赋地,江浙人文薮"的长江三角洲的饮食文化圈(区)此起彼伏先后出现了苏州,扬州,上海等几个中心区.随着长三角城市群的不断完善，食物的原料不断的多样化，同时人群的移动性也大比以往更为频繁与密切。这就导致了长三角饮食文化圈的不断强化与趋同。从另外一个角度思考，长三角饮食文化随着人口移动频率不断加速，人们的思归之情更为强烈。同时作为地方性的“味蕾”嗜好也很难为广大人群所接受，所以所谓的“地理已死”在饮食文化圈（或者区）里面的很难体现。可以说，恰恰是经济中心的从北往南，从西往东的不断迁移，才给江南带来了先进文化（当然也包括饮食文化）；而恰恰是苏州，扬州，上海等地区经济中心的不断崛起和各自历史文化和地理环境，才有了今天长三角饮食文化的多姿多彩。
  • 摘要：饮食领域的非物质文化遗产是世界非物质文化遗产重要组成部分.中国饮食非物质文化遗产专案众多,但是缺乏严格针对中国饮食非物质文化遗产资源的科学研究.中国饮食非物质文化价值属于全世界,中外联合"申遗"是未来饮食非物质文化遗产保护的重要运作模式.中国饮食文化具有历史属性、文化属性、现实属性以及普世属性.四大基本属性是中国饮食文化成为中国非物质文化遗产核心价值的根本原因所在.中国饮食非物质文化遗产评价标准必须坚持"四个统一"原则:一是原真性与创新性统一原则;二是全球性与民族性统一原则;三是科学观与历史观统一原则;四是动物解放与人类解放统一原则.倡议建立更加符合东方饮食文化遗产资源研究与保护的《保护亚洲饮食非物质文化遗产公约》,中国传统饮食文化作为东方饮食文化遗产的典型代表,应该积极地申报成为世界非物质文化遗产.
  • 摘要：本文从起源、演变、品种及功效诸方面介绍了古老而又神奇的食品——粥,分析了粥文化的发展趋势,肯定了传统明火煮食的地位.中国人喝粥的历史，大概可追溯到西元前2200多年前的五帝时代。曾几何时，粥是权势的代表。粥是僧侣们的日常食品，粥还是穷人家的桌上便饭。有关粥的文字记载散见于各个朝代的医药膳食、文学历史等典籍中，比较著名的专著就有20多部。由于地理、气候、物产及饮食习惯的差异，我国南北粥的原料及制作方法也有所不同，大致分两种风格。北方吃杂粮粥或豆粥，当中最出名的莫过于腊八粥。南方的粥以两广和福建为代表，花色繁多，凡是能入菜的物品都可以入粥。由于粥品软烂，易于消化吸收，适宜老弱病残食用，故而一直受到中医学家和养生学家的重视。
  • 摘要：本文从中华民族历史和特性入手剖析了包子的渊源,种类以及包子文化的变迁形成,最后延伸至中式速食的复兴途径——标准化无限制加以复制,进而探讨包子文化及速食文化等饮食文化创新内容.
  • 摘要：本文简要分析了泰国南部马来族穆斯林的文化背景,并介绍了6道颇有名气的马来族穆斯林风味菜肴,举例说明马来族穆斯林饮食文化对泰国菜的影响.作为泰国文化遗产中的一朵奇葩,泰国菜不仅受到泰国中部、北部和东北部饮食的影响,某种程度还得益于聚居在泰国南部平原的马来穆斯林的贡献.后者明显不同于居住在马来西亚的马来人,他们惯于利用香料烹制食物,较好地融合了北部泰族人的烹饪风格.马来穆斯林的菜肴中混合了南亚、阿拉伯,以及历史上的暹罗北部、三佛齐/满者伯夷南部的这些已经形成特殊原料、风味、形态和称谓的菜肴风味.值得注意的是,尽管泰国传统风味和南部马来风味均为诸多文化交融的产物,但马来穆斯林风味最为显着的一个特点在于他们严格遵循了伊斯兰的饮食禁忌.例如,南部山区的咖喱浓汤就是同时受到居住在中部地区以及南部平原的马来族穆斯林的影响.

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