泡菜

摘要： 泡菜风味、品质与乳酸菌种类、功能研究密切相关。文章综述了近年来文献报道乳酸菌的功能多样性,论述了乳酸菌产酸、降亚硝酸盐、耐酸耐胆盐、高抗氧化性、产γ-氨基丁酸、产共轭亚油酸、产细菌素、产胞外多糖的能力及其在动物饲料、直投式发酵剂、生物抑菌剂以及辅助医疗等方面应用的研究进展,以期对泡菜中功能性乳酸菌标准化及产业化应用研究提供参考。

摘要： 一些自制食品因制作工艺特殊,往往被冠以“三无”产品、“黑暗料理”的名称。然而,中国饮食文化博大精深,“色香味俱全”是对菜品的基本评价标准。我们既不能降格以求,片面崇尚“土味”“原生态”,而不顾食品安全,也不能因噎废食,拿现代餐饮标准衡量长毛的臭豆腐、发酸的泡菜,将特色美食拒之门外。干净卫生是对食材的基本要求。

摘要： 文章研究发现,在稀硫酸介质中,痕量亚硝酸根(NO_(2)^(-))能抑制溴酸钾氧化罗丹明B,使体系降低的荧光又恢复而增强,且荧光增强程度与亚硝酸根浓度成比例关系,据此建立了抑制动力学荧光法测定痕量NO_(2)^(-)的新方法.以264 nm为激发波长,594 nm为荧光发射波长,研究了反应的适宜条件.在最优化条件下,NO_(2)^(-)浓度在2×10^(-7)~6×10^(-5) g/L范围内与荧光强度呈良好的线性关系,方法的检出限为6×10^(-8)g/L.对浓度为2×10^(-7) g/L的NO_(2)^(-)标准溶液进行11次平行测定,得相对标准偏差(RSD)为3.7%.该法具有灵敏度高、选择性好、操作简便等特点.已用于泡菜中痕量NO_(2)^(-)的测定,回收率为97.6%~101.7%,结果令人满意.

摘要： 泡菜发酵是一个多菌种发酵过程,其菌群构成受原料种类、产地、工艺等多种因素的影响。泡菜发酵过程中的微生物群落对泡菜的质量、质构及风味等有影响,其中乳酸菌是泡菜发酵的主要优势菌。获得安全性高的功能性乳酸菌,改变发酵初期微生物菌群及调节适宜乳酸菌作用的工艺参数,将更有利于保障泡菜的品质及安全生产。

摘要： 采用平板划线法从泡菜汁中分离得到5株产酸菌,经16S rDNA分子鉴定得到3株乳酸菌,即L7菌株为肠膜明串珠菌、L11菌株为清酒乳杆菌、L18菌株为弯曲乳杆菌,并用盐酸萘乙二胺法对这3株乳酸菌进行降亚硝酸盐能力测试,随后研究了其产酸、耐盐和抗氧化等发酵特性,其中抗氧化能力测定指标为DPPH清除率和还原能力。结果表明,L18菌株的降亚硝酸盐能力、产酸能力和还原能力都优于另外两株菌;L7菌株的耐盐性和DPPH清除能力最强。

摘要： 从生物胺的类型、产生机理、毒害作用、限量标准、泡菜中污染情况以及控制方法等方面,对泡菜中的生物胺进行系统阐述和分析。目前报道显示,泡菜中腐胺、尸胺、酪胺、组胺等生物胺的污染水平较高,尤以尸胺的暴露水平最大(349.43 mg/kg),生物胺的含量一般随发酵时间的增加而增加。可通过接种优良菌种、控制原料和包装材料质量、添加抑菌成分以及控制发酵温度、pH、盐浓度、发酵时间和发酵方式等方法,降低泡菜中生物胺的含量。该文通过对泡菜中生物胺的系统分析,可为泡菜食品的安全性研究及品质调控提供参考。

摘要： 将莴笋、豇豆和萝卜制成四川泡菜,分别发酵10d,以解析随着发酵时间的延长,理化指标和微生物数量的动态变化,并对其感官品质进行评价。结果显示:泡萝卜、泡莴笋和泡豇豆的成熟时间分别为8d、4d和6d。随着发酵的进行,泡豇豆的色泽逐渐由青绿色转变为深绿色,泡莴笋的绿色度会逐渐褪去,黄色度逐渐上升,泡萝卜的色泽逐步由白色转变为乳白色。发酵10d后,3种泡菜的硬度、弹性和咀嚼性均有一定程度的下降,pH均在4.0以下,泡萝卜的总酸由0.17g/100g增加到0.48g/100g,泡豇豆的总酸达到0.55g/100g,泡莴笋的总酸由0.15g/100g增加到0.285g/100g。3种泡菜在发酵成熟后均无亚硝酸盐风险,但口感较酸。本研究为家庭制作或工业化生产什锦泡菜提供了一定的理论基础。

摘要： 该研究以新鲜黄秋葵为主要原料,探讨植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)发酵对黄秋葵泡菜亚硝酸盐含量的影响,并以亚硝酸盐含量为考察指标,通过单因素试验及响应面试验对其发酵工艺参数进行优化。结果表明,与自然发酵相比,植物乳杆菌发酵制作的黄秋葵泡菜的亚硝酸盐含量(最高达9.78 mg/kg)更低,成熟期更短;植物乳杆菌发酵黄秋葵泡菜的最优发酵工艺为接种量3.5%,发酵温度30°C,发酵时间5.5 d,食盐水浓度4.0%,在此优化工艺条件下,黄秋葵泡菜中的亚硝酸盐含量最低,为(2.98±0.02)mg/kg,低于国家腌渍蔬菜亚硝酸盐的限量标准(≤20 mg/kg),比优化前降低1.21 mg/kg。

摘要： 为探究不同品种芥菜发酵后品质和挥发性物质的差异,该研究通过分析不同品种新鲜芥菜的总糖含量选取12个芥菜品种进行发酵,对发酵后的芥菜进行感官分析、微生物、pH值、总酸、有机酸、亚硝酸盐、抗氧化能力、生物胺和挥发性风味物质的分析。结果表明,发酵竹冲芥菜各项理化指标均优于其它发酵芥菜,其中,感官评价为87.0分,菌落总数和乳酸菌数分别为1.18×10^(7) CFU/g和1.01×10^(7) CFU/g,pH值4.80,总酸1.73 g/kg,亚硝酸盐含量11.82 mg/kg,DPPH自由基清除率84.60%,有机酸含量1543.69 mg/100 g,生物胺含量30.03 mg/kg,其各项理化指标均位于试验品种前列。此外,发酵竹冲芥菜中共检出40类挥发性化合物,总含量达21.0μg/g,优于平均水平。该研究为芥菜发酵品种的选择提供理论基础。

摘要： 泡菜是我国优势传统发酵食品的典型代表,因其清香、嫩脆、爽口的独特风味深受大众喜爱,经久不衰,远销日本、韩国、美国等国家和地区。随着消费升级,人们对健康的需求,挑战着传统泡菜及其生产方式,在传承的同时需要创新,为更好地保持原品质,改变发酵加工方式,是产业发展的趋势。浅发酵与冷加工不仅能提升产品品质,而且可以解决泡菜后酸化的问题,也能顺应当今国际倡导的低酸、低盐化的要求。本文据作者研究团队多年的持续研究,结合国内外实际及相关资料,提出“泡菜浅发酵-冷加工”方法及路径。本文研究了泡菜浅发酵和冷加工的概念及特点、工艺及技术参数、生产菌种及设施设备等,阐明了肠膜明串珠菌和魏斯氏菌等是浅发酵的主要菌种,揭示了常温(20~37°C,72 h)是浅发酵和冷加工的参考范围。本文为泡菜的品质提升和加工贮运提供了重要方法及路径,旨在创新引领产业的高质量发展。

摘要： 综述了当前中、日、韩三国泡菜的发展现状,并从制作工艺、制作辅料和制作方法上对三者进行了比较;同时阐述了中国延边朝鲜族传统发酵食品辣白菜相关的制作工艺,并对中国泡菜食品产业的发展和改进提出了建议.

摘要： 泡菜是混合白菜、萝卜等蔬菜与大蒜、辣椒面等佐料类以及鱼酱等海产品制成的，有滋有味的综合食品大杂烩。泡菜是通过乳酸菌制成的发酵食品，使用鱼酱是泡菜的特征之一。泡菜不仅含有维生素、蛋白质、矿物质等各种营养物质，而且是具有各种生理活性功能的优秀健康食品。

摘要： 泡菜是一种中国传统发酵蔬菜制品,常常浸渍于中高盐食盐水中.随着人们生活水平提高和生活节奏的加快,低盐和即食类泡菜更受人们的欢迎.为了研究中国低盐即食泡菜的生物安全性和感官品质,将4中食物致病菌分别接种到发酵泡菜的初期,动态跟踪不同盐度泡菜水的pH,酸度,乳酸菌数、致病菌数和抗菌能力.结果显示,相比中高盐度泡菜水,低盐泡菜水有利于加速发酵、缩短泡菜成熟时间,这主要是由于乳酸菌的快速生长.更为重要的是,乳酸菌可快速生长可以加速致病菌消减.乳酸菌和致病菌的拮抗作用反映在盐水中的抑菌物质中,包括有机酸和细菌素.此外,低盐泡菜在感官品质方面总体上是可以接受的.

摘要： 四川泡菜是我国传统特色发酵食品,本文运用构建16S rDNA克隆文库及酶切分析方法(16S rDNAclone library and ARDRA)研究了不同原料规模化制作泡菜中的细菌群落结构,主要结果如下:萝卜泡菜的绝对优势菌为盐单胞菌属Halomonas (40.07％),主要优势菌为Nubsella(13.24％);豇豆泡菜中的绝对优势菌为乳酸杆菌属Lactobacillus (70.38％),主要优势菌有Cobetia(20.21％);青菜泡菜中绝对优势菌为Lactobacillus (31.13％),主要优势菌为Cobetia (17.51％)和魏斯氏菌属Weissella (12.84％);榨菜泡菜中绝对优势菌为Lactobacillus (38.25％),主要优势菌为芽孢杆菌属Bacillus (14.34％)和咸水球形菌属Salinisphaera (11.16％).

摘要： 对功能菌泡菜盐盐渍青菜、豇豆进行应用研究,研究表明使用功能菌泡菜盐盐渍青菜、豇豆,青菜常温盐渍30天后,盐渍水总酸0.70mg/L、盐份8.09％、PH值为3.75,豇豆常温盐渍60天后,盐渍水总酸0.71mg/L,盐份8.06％,PH值为3.54,此时青菜色泽黄绿、质地较脆、发酵香味浓郁、酸味纯正适中,感官评价为9.1分,豇豆颜色翠绿、质地脆嫩、发酵香味浓厚、菜品酸味纯正,感官评价为9.2分.上述结果均明显优于一般食用盐盐渍的青菜、豇豆.

摘要： 从不同发酵期泡姜、泡辣椒、泡蒜盐水中分离获得37株乳酸菌,以抗氧化能力为筛选指标,获得1株具有较强抗氧化能力的乳酸菌SJ14.该菌株活细胞、无细胞提取物对1,1-二苯基-2-三硝基苦肼自由基(DPPH·)和超氧阴离子自由基(02-·)清除率分别为67.23％、35.22％和37.83％、25.66％;通过形态学、生理生化及分子遗传学鉴定,该菌株被鉴定为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria);通过与植物乳杆菌N2和肠膜明串珠菌8m-9比较,表明食窦魏斯氏菌SJ14产酸能力、耐盐能力、降亚硝酸盐能力均较为突出,且与菌株N2、8m-9之间无拮抗作用.本文为多菌协同发酵泡菜提供了数据参考.

摘要： 针对当前中国泡菜在国人心中定位不强、存在认识误区、消费水平低、消费能力差等不足,本文从中医食疗、现代营养学、历史文化等方面对中国泡菜进行了系统、科学、全面的解读,旨在让更多的消费者正确的认知中国传统泡菜,对于中国泡菜产业的营销宣传、可持续发展具有良好的带动作用,建立起消费者对中国泡菜的认知度和美誉度,提高中国泡菜原产地的知名度及产品形象.

摘要： 生物胺是一种广泛存在于发酵食物中的含氮化合物，可对人体健康造成风险。近年来，泡菜的产业化发展促进了相关标准的建立，但对泡菜中生物胺含量的调查报告还很少见。鉴于生物胺种类较多，交互作用复杂，其毒效应的个体差异较大，控制发酵过程中生物胺的产生应该是降低人群摄入生物胺总量的有效手段。值得关注的是，近年来有研究发现生物胺的产生具有菌株特异性。故筛选不具有氨基酸脱羧酶活性的优质乳酸菌，采用纯菌种发酵，可有效控制泡菜发酵过程中生物胺的生成。系统地开展泡菜中生物胺等有害物质的含量检测、安全性评价和风险分析，不仅能保证国民食用泡菜等传统发酵制品的安全性，还能促进我国泡菜在国际市场上的竞争力。

摘要： 泡菜是著名的乳酸发酵蔬菜制品.千百年来,泡菜以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口,自然本色、醇厚绵长、解腻开胃、促消化增食欲的品位及功效吸引着业内人士和众多消费者.乳酸发酵蔬菜最早始于中国,公元前三世纪秦始皇修长城时,食品中就有用各种蔬菜制成的泡菜在欧洲,乳酸发酵蔬菜如油橄榄、甘蓝和黄瓜也有悠久的历史.近年来随着人们对乳酸菌、乳酸生物功能和保健功能认识的提高,泡菜被越来越多的消费者所喜爱微生物学和蔬菜加工学的发展使泡菜的研究和开发日益广泛和深入,逐步成为新兴的现代食品工业.

摘要： 采用三效真空浓缩、脱色除臭及板框精滤等工艺处理盐渍蔬菜发酵液,制取的盐渍蔬菜发酵浓缩液,其富含氨基酸、有机酸、维生素及酯类物质,且盐度高达23-26％,并将盐渍蔬菜发酵浓缩液应用于实际生产中,可以买现泡菜生产的清洁化，减少泡菜生产副产物的排放，甚至实现盐渍蔬菜发酵液的零排放，对降低企业生产成本和改善生态环境有着重要的作用。

摘要： 本发明公开了一种乳酸钠缓释制剂、其制备方法及应用，属于食品添加剂技术领域。本发明的乳酸钠缓释制剂，由以下组分按重量分数制备而成：乳酸钠1‑10％、乙基纤维素1‑5％、丙酮30‑40％、轻质液体石蜡50‑60％、Span 80 0.1‑1％。本发明的乳酸钠作为无公害附加剂，以规律性缓释制剂形式加入到泡菜的生产，能明显改善泡菜酸度的变化速率，使泡菜在不含化学防腐剂的情况下，贮存期延长1.5倍以上。

摘要： 本发明提供了一种用于泡菜发酵剂的巨大芽孢杆菌，所述巨大芽孢杆菌从四川传统发酵泡菜中分离出来，经分子生物学、系统进化分析和形态学分析鉴定为巨大芽孢杆菌，命名为B.megaterium L222，其16S rRNA序列已存入NCBI数据库，GenBank登录号为MN749506。该菌种于2020年11月25日保藏在中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，详细地址为湖北省武汉市武昌区八一路珞珈山，保藏编号为CCTCC M 2020775，分类命名为Bacillus megaterium L222。该芽孢杆菌活性较好且生长较快，能用于泡菜发酵。在整个泡菜发酵过程中泡菜中，亚硝酸盐含量始终低于2mg/kg，经药敏实验巨大芽孢杆菌菌株对于绝大多数抗生素高度敏感，对少数抗生素中度敏感且无耐药性抗生素。

摘要： 本发明公开了一种用泡菜加工废弃物制备的酸渍液及其加工泡菜的方法，将蔬菜下脚料经预处理、打浆、过滤、发酵后制备得到发酵液，将发酵液与蔬菜盐渍液混合，再经浓缩、调酸后得到pH值为3.0～3.5的酸渍液，加工泡菜时，采用两段式工艺，将盐渍后的蔬菜按重量比为1:1～1:1.5浸泡于该酸渍液中，在20～25°C下，酸渍3～5天，酸渍完成后，得到浸渍泡菜，实现了残次蔬菜原料如蔬菜下脚料和蔬菜盐渍液的综合利用，不仅保留了蔬菜原有的营养成份，还通过发酵处理，增加了其风味成本，便于泡菜加工的再利用。

摘要： 本发明涉及泡菜生产技术领域，公开了一种泡菜液、基于泡菜液得到的泡菜及其制备方法，各组分按重量份数计，包括水100份、姜汁1～2份、蒜汁1～2份、中草药浸提液1～3份、菊芋浸提液3～5份、白酒2～5份、香辛料1～2份、盐1～3份、花椒0.2～0.5份、白砂糖2～5份。采用本申请的泡菜液制备得到的泡菜，其富含营养物质，乳酸菌活力高，且杂菌少，亚硫酸盐含量低。

摘要： 根据本发明的泡菜馅料添加装置包括：泡菜馅料调味料储存罐；调味料输送泵，用于接收从泡菜馅料调味料储存罐供应的调味料，并将调味料供应到输送管；料斗，用于经由从输送管分支的支管接收从输送管供应的调味料，并临时储存调味料；以及喷洒机构，安装在料斗的端部上，能够选择性地喷洒调味料。喷洒机构可以打开或关闭，并且设置成在打开时周期性地喷洒一定量的调味料。

摘要： 本发明涉及一种泡菜母液、其制法及基于该泡菜母液制备的泡菜，所述泡菜母液包括如下重量份的原料：香叶30～50份、蒜30～50份、冰糖40～60份、茴香40～60份、砂仁50～65份、姜80～100份、八角80～100份、陈皮80～120份、青花椒180～220份、白酒200～300份、盐350～450份、辣椒800～1200份、萝卜2500～3500份及纯净水3500～4500份。所述制备方法通过密封发酵充分提取萝卜中的抗氧化物维生素C，解决了发酵过程中易出现的母液浑浊、生花等问题，保证了由该母液泡制而成的泡菜的丰富口感。

摘要： 本发明公开了一种利用泡菜直投式菌剂制作泡菜的方法及泡菜罐，其方法包括：将水、盐、糖以及配料放入泡菜罐中制成培养液，对培养液进行加热脱氧和除杂菌；当泡菜罐内无可见气泡时，将培养液的温度降至并保持在泡菜直投式菌剂的培养温度；待培养液内溶解氧含量为0.05mg/L～0.2mg/L时，将泡菜直投式菌剂放入培养液中制成泡菜水；待泡菜直投式菌剂充分溶解，泡菜水内溶解氧含量为0.05mg/L～0.2mg/L时，将准备好的食材投入泡菜水内，密封泡菜罐进行发酵；实时监测泡菜水的温度、pH值和溶解氧含量；发酵6小时后，待泡菜水的pH值达到3～4时，即可分离取出。本发明使泡菜直投式菌剂的优势得到充分应用，有效缩短产品成熟期，使生产标准化和安全化，简化产品生产工艺。

摘要： 本发明的泡菜冰箱是由以下部分构成：本体；在上述本体内部形成收容空间的储藏室；设置在上述储藏室内部的泡菜容器；设置在上述泡菜容器内部的盖板。上述泡菜容器的内侧面上设有向下方向的以既定的深度凹陷进去的引导槽。上述盖板上设有凸出高度与上述引导槽的深度相同的凸起部。如上构成的泡菜冰箱以及泡菜冰箱的泡菜容器结构可以防止泡菜与空气接触，而且还可以使泡菜浸泡到泡菜汤里，所以具有遏制由产膜酵母引起的有机酸的消耗的优点。

摘要： 本发明涉及自适应柔性密封防护的泡菜坛保水密封罩、泡菜坛及方法，涉及生活用品领域，密封罩包括密封罩上密封体、密封罩主体、密封罩下密封体和溢气观察组件，环形的密封罩上密封体、环形的密封罩主体和环形的密封罩下密封体由上至下依次固定连接，密封罩上密封体和密封罩下密封体均为弹性材质，密封罩下密封体下端向其内侧斜向上延伸，并形成下密封部，溢气观察组件固定于密封罩主体上。本发明的有益效果是：盖上坛盖时，密封罩上密封体和密封罩下密封体由于具有弹性，在坛盖重力和自身弹性力作用下实现自适应柔性密封。坛沿水的密封效果更好而排气也易进行、易于观察坛沿水水位、能更有效延长坛沿水干涸时间、坛盖开盖操作更简捷方便可靠。

摘要： 本实用新型公开了一种利用泡菜直投式菌剂制作泡菜的泡菜罐，包括罐体和安装在该罐体顶部的罐盖，在罐体外套有用于对罐体内部料液进行加热的水套，在罐体上安有用于检测罐体内部料液温度、pH值和溶解氧含量的水质在线监测装置。本实用新型使泡菜直投式菌剂的优势得到充分应用，有效缩短产品成熟期，使生产标准化和安全化，简化产品生产工艺，利于保持产品质量的稳定，防止菌种退化和污染。