摘要：目的：研究不同氯化钙浓度(0.05，0.10，0.15，0.20，0.25 mol·L-1, pH=7.0)对甘薯蛋白乳化特性的影响rn 方法：分别对甘薯蛋白乳化液的乳化颗粒平均粒径(d4.3)、乳化活性指数、乳析指数、界面性质(界面吸附蛋白浓度及组成)和流变性质进行了测定rn 结果：添加0.05mol·L-1氯化钙后甘薯蛋白乳化活性指数由未添加氯化钙的30.3 m2·g-1显著地降低为27.6 m2·g-1，d4.3从4.2μm显著地增大至4.42μm(P<0.05)。然而，随着氯化钙浓度的升高d4.3显著地上升(P<0.05)甘薯蛋白乳化活性变化并不显著(P>0.05)。此外，添加较高浓度的氯化钙能显著地增加乳化液的乳析指数和初始表观粘度，且界面吸附蛋白的浓度也显著提高(P<0.05)。SDS-PAGE分析发现Sporamin A不易被甘薯蛋白乳化界面吸附，且乳化界面和乳化液中均存在66kDa的S-S键高分子聚合物。rn 结论：钙离子与甘薯蛋白结合能改变其的结构，进而影响了甘薯蛋白的乳化特性。
