肉制品

摘要： 为了准确地测定肉制品中残留重金属元素含量,采用ICP-MS法检测肉制品.使用硝酸和高压消解仪处理肉制品样品,得到肉制品消解液,设定ICP-MS工作参数,运用ICP-MS检测不同肉制品消解液中重金属元素含量.根据检测结果,计算肉制品中残留重金属元素含量,以及检测结果的加标回收率.实验结果标明,肉制品中残留的铜元素最多,不同类别的肉制品中,残留的重金属元素量不同;ICP-MS检测肉制品中残留重金属元素含量,加标回收率值在95％以上.肉制品加工所使用的肉类,以及肉制品的加工方式,都会影响肉制品中残留重金属元素含量;该方法检测结果相对标准偏差在3％以内,可有效检测重金属含量.

摘要： 嫩度是评估肉制品品质的重要指标,提高嫩度有利于吸引消费者二次购买。传统物理嫩化技术虽广泛应用于肉及肉制品的嫩化加工,但在线应用差这一缺陷导致消费者接受度较低,因此推进了新兴物理嫩化技术的研究。其中,超声波作为一种高效节能、绿色环保、穿透力强的非热加工技术广泛用于肉制品的嫩化。本文综述了肉制品嫩化理论、嫩度主要影响因素以及超声波嫩化的基本原理,并从不同角度(肌纤维和结缔组织特性)阐述了超声波技术对肉制品嫩度的影响,为超声波技术在改善肉制品品质方面提供新思路和理论指导。

摘要： 目前HACCP体系已经在肉制品行业得到了广泛的应用,肉制品食品安全的水平整体趋势是安全的,积极向上的。但是近两年来外部环境条件发生了重大变化,境外新冠疫情相对比较严重,且未得到有效控制,造成肉制品加工企业的进口原料质量不稳定,存在境外新冠病毒输入的风险。通过对HACCP体系在原料验收、贮存、加工等环节的应用,进行简单的分析和探讨,以供广大同行参考与借鉴。

摘要： 肉品腐败被认为是食品工业中最重要的经济和健康问题之一,而抑菌防腐剂的应用是阻止化学变质和微生物腐败的主要手段。由于消费者对化学防腐剂安全性的担忧,相对更为安全的天然或“绿色”的替代品越来越受到关注。研究表明,天然香辛料提取物具有显著的抑菌性和抗氧性,其作用机理是基于对微生物细胞壁的降解、细胞膜的破坏、膜蛋白的损伤,以及细胞内容物的泄漏和质子源的消耗等几个靶点的作用。该研究从香辛料提取物的来源、提取方法、主要活性成分、抑菌机制、体外抑菌实验和协同作用进行概述,并重点总结了天然香辛料提取物在肉品中的抑菌防腐作用及其应用的研究进展,以期为肉制品加工寻求具更为安全而有效的防腐保鲜方法提供参考。

摘要： 随着人们对健康的重视和生活水平的提升,加工食品以保留其原色、原味和食用营养成分的活性而受到人们重视。食品加工企业将更多的新工艺、新方法运用到食品加工中,特别是各种传统工艺的综合利用,对食品行业的发展具有促进作用。食物加热工艺的优化与发展,可以更好地适应人类对食物的需要,给人类带来了更好吃、更营养、更安全的食物,而过去的加热方式目前已经不再具备通用性,也无法保证食物安全,甚至可能会造成营养物质严重缺乏。针对食物加热的技术特性和目的等,阐述了多种加热技术在食品领域的实际运用情况和研究进展,通过剖析多种加热方法的基本原理和对食物营养成分的破坏程度,研究不同加热方法的技术特性与优缺点,并针对各种食用物质特性,寻找最适合的加热方法,为今后的研发和使用提供了依据。

摘要： 肉及肉制品营养丰富,也易受微生物污染,其食用安全性备受关注。本文介绍肉及肉制品中微生物限量要求,分析传统微生物检测方法的弊端,综述快速测试片法、三磷酸腺苷生物荧光法、分子诊断法、免疫分析法、光谱法、仪器法等新技术在肉及肉制品中微生物检测应用中的研究进展,以期为国内学者开展相关研究提供参考,满足肉类产业对微生物检测快速、准确的需求,为肉类企业减轻流通压力并降低由此带来的经济损失。

摘要： 目的:探究我市肉质食品中食源性致病菌分布情况。方法:依据《河南省实施国家食品安全风险监测工作计划》和《河南省食品安全风险监测计划》,随机选取我市城市和乡村等地区118份肉品进行抽样检测。分析并整理全部样本检验合格情况、各类肉品中食源性致病菌检出情况及各类食源性致病菌在肉与肉制品中检出情况。结果:本研究随机抽检的118份肉制品中,86份肉品检验合格,检验合格率72.88%(86/118);熟肉制品检验合格率高于生禽肉及生畜肉检验合格率(P<0.05);118份样品中32份样品检验不合格,共检出食源性致病菌32株,总检出率为27.12%(32/118),包括熟肉制品3例(2.54%)和生肉制品29例(24.58%);熟肉制品食源性致病菌检出率低于生肉制品(P<0.05);本研究118份样品中共检出食源性致病菌32株,包括蜡样芽孢杆菌3株、金黄色葡萄球菌1株、弯曲菌1株及沙门菌27株,其他菌落均未检出。结论:肉质食品作为我市食源性致病菌高危产品,尤其是生肉制品,应加强致病菌监测与预防工作,保证市民饮食安全。

摘要： 微胶囊技术可以根据不同的需求,包埋不同类型的芯材,起到营养补充、抗菌、抗氧化等效果,赋予微胶囊不同的功能,因而在肉制品加工保鲜领域得到广泛应用。综述了近几年国内微胶囊制备和优化方法的研究进展,主要讨论了不同芯材的微胶囊在冷鲜肉、发酵肉等不同肉制品中的应用,为拓展微胶囊技术在肉类工业中的应用提供理论依据。

摘要： 多酚是植物的次生代谢产物,其种类多样、结构复杂,是一类天然无毒的氧化抑制剂,可通过螯合金属离子、清除自由基及羰基化合物来抑制脂肪氧化,被广泛用于肉制品的储藏研究,提高了肉制品的品质并延长货架期。本文总结了脂肪氧化的过程及多酚抑制脂肪氧化的作用机理,并结合近年来国内外的研究概况对多酚在肉制品中抑制脂肪氧化的应用进展进行了综述。最后,对其应用前景进行了展望,以期为推进多酚应用于抑制肉制品脂肪氧化提供一定的理论指导。

摘要： 牛肉是一种常见的肉制品,不仅味道鲜美,而且脂肪含量低、营养价值丰富,备受消费者欢迎。为了更好地满足消费者对于牛肉的需求,必须对牛养殖工作加以强化。目前,牛养殖工作存在诸多问题。基于此,本文分析了牛养殖过程中存在的问题并提出处理措施,以期为其他牛养殖人员提供参考。

摘要： 肉制品主要成分标识的真实性是全球重要的食品安全问题之一,特别是肉制品中动物源性成分的掺假和标识问题已引发全球关注.如何对肉制品中动物源性成分进行鉴定和标识已成为产品真实性鉴定的热点.基于DNA分子稳定性强的优点,DNA检测技术被广泛用于食品安全检测和监测诸多领域,体现出了灵敏度高、特异性强等优势.本文重点从动物源性检测的靶序列DNA选择和DNA分析技术研究2个方面,阐述了肉制品中动物源性成分定性、定量检测技术的研究和应用,并讨论动物源性成分定量分析的可能性,为中国实施动物源性成分量化监管提供思路.

摘要： 建立肉及肉制品中鸭源成分快速检测的可视化核酸试纸条法.设计鸭特异性引物,建立鸭成分检测可视化核酸试纸条方法,验证方法的特异性与灵敏度,并对市售肉及肉制品进行检测.该方法检测灵敏度0.1％,能够从鸭肉样品扩增出291bp特异性DNA片段,而鸡、鹌鹑、猪、马、牛、羊、驴、鹿、骆驼、胡萝卜、白菜等动植物样品无扩增条带.建立的鸭源成分检测可视化核酸试纸条法特异性好,灵敏度高,简便,快速,是鸭源成分检测的有效方法.

摘要： 低场核磁技术具有费用低、易操作、检测速度快等优点而在肉类研究中已占有一定的地位.本文将对低场核磁技术进行简介,对低场核磁技术在肉品成分分析、肉类产品的加工及保藏、肉制品品质的控制等肉类科学领域中的研究与应用等方面进行综述,并依据现有的研究成果,展望今后的发展前景.

摘要： 建立了气相色谱—质谱法测定肉制品中杀鼠酮的方法.考察了不同的提取及净化方式对检测结果的影响.试样经丙酮—正己烷超声提取,采用一种新型分散固相萃取管进行净化,采用EI源以气相色谱质谱法进行检测.添标水平为0.5-5.0mg/kg时的平均回收率为81％?89％,相对标准偏差为3.0％?8.4％,杀鼠酮的方法检出限为0.005mg/kg,该方法快速、简单且灵敏度高,符合检测方法参数的确认要求.

摘要： "清洁标签"和纯天然食品成长迅速,备受消费者青睐,逐渐成为肉制品市场发展趋势.闻达普罗素天然配料系列产品,可以替代亚硝酸盐发色,抑制致病菌等功能,本文通过通过具有代表性的相关应用实例进行具体介绍

摘要： 肉是人类食物的重要组成部分,也是人类营养的重要来源.肉品的风味是肉品中许多不同种类、不同数量的风味物质对人体感官的综合效果.肉品风味的好坏决定了人们对肉品的可接受程度.因此,研究肉品中的风味已成为食品科技人员重要的任务.本文综述了关于研究肉制品中挥发性风味的提取与鉴定技术,包括技术简介、原理、优缺点、应用以及对于风味分析的展望.

摘要： 肉和肉制品的贮藏保鲜一直是国内外的普遍重视的课题.合理地使用防腐剂可以有效延长肉和肉制品的保质期,是一种生产中行之有效的保鲜方法.天然防腐剂来源广泛,安全性高,其中动物性来源的天然防腐剂研究日益深入.本文主要介绍了常见动物性来源天然防腐剂的特性及其在肉和肉制品中的应用进展,讨论了生产应用中出现的问题,分析了动物性天然防腐剂在未来的发展趋势与前景.

摘要： 肉制品含有丰富脂肪和水分,在贮存运输过程中的氧化会导致肉品劣变,从而失去食用价值和商业价值,因此如何提高肉制品的货架期成为肉品工业的挑战.防止内制品氧化可以通过向肉制品中添加抗氧化剂实现.本文综述了天然抗氧化剂及其抗氧化作用机理,并简要介绍抗氧化剂活性测定及在肉制品中的应用发展,因天然抗氧化剂高效安全、强抗氧化力以及防腐保鲜等特点,在肉制品应用中将具有广阔前景.

摘要： 为建立一种检测肉制品中犬源性成分的PCR检测方法,用于生、熟犬肉的鉴定,采用PCR方法特异性扩增生、熟犬肉基因组DNA,并采用PCR方法检测46份保定市的犬肉制品.所检犬源性成分在213bp处出现预期的DNA目的片段,扩增片段经限制性内切酶HphⅠ酶切分析确认,所得179bp和34bp片段与预期目标一致.应用该引物均可扩增出犬的目的DNA片段,而对马、山羊、绵羊、驴、兔和猪等15种动物肉的DNA扩增则呈阴性.其检测灵敏度达到4.56pg DNA.利用本法对46份犬肉制品进行检测,检出率为100％.试验表明建立的方法快速简便,且具有较高的特异性和敏感性,用于生、熟犬肉的鉴定是可行的.

摘要： 关于膳食纤维在肉制品加工中的重点是开发不同种类的膳食纤维和最终产品的感官评定，但在膳食纤维对凝胶品质影响机理方面的研究还是缺少的。本实验研究了添加不同比例的甘蔗膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶体系的水分分布,持水力,凝胶强度和微观结构的影响.实验发现凝胶强度随甘蔗膳食纤维添加比例增加而显著增加(P＜0.05),但是在添加2％膳食纤维时凝胶体系的持水力达到最高值.分组分析和连续分析发现凝胶体系中存在三组分水分,膳食纤维的添加对水分的弛豫时间和相对百分比都有影响.膳食纤维显著提高了不易流动水的相对百分比和降低弛豫时间,证明混合体系对水分束缚能力显著提高,这与持水力相吻合.电镜图发现膳食纤维可以改善凝胶体系的三维网络结构致密度和均一度,但是膳食纤维吸附水分后会形成巨大的空穴,这也是在添加3％膳食纤维后凝胶体系持水力降低和不易流动水弛豫时间提高的原因.

摘要： 本发明公开了一种同时将肉制品卷起并覆膜的肉制品包装机，包括机体，机体的底端两侧设置有支撑脚，机体顶端一侧的上方设置有卷起装置，卷起装置的两侧通过第一支撑杆与机体的顶端固定连接，机体顶端另一侧设置有壳体，机体顶端的中部纵向设置有推动气缸，且机体的内部从左到右依次设置有第一传送带、第二传送带、热封下模及退料板，热封下模的上方且位于机体的顶部设置有退料机构。有益效果：通过设置卷起装置，可以实现包装机对长条状或者薄片类的肉制品进行卷起，然后通过覆膜操作进行封装保存，这样不仅节约了肉制品的占用空间及节省包装材料，而且使包装后的肉制品便于装箱运输及方便随身携带。

摘要： 本发明公开了一种青瓜风味猪肉制品制备方法及其猪肉制品，所述青瓜风味猪肉制品是由500重量份猪肉，50‑100重量份青瓜和40‑120重量份食品调味料制备得到，包括如下步骤：a）猪肉处理；b）青瓜粒处理；c）向步骤a）得到的腌制猪肉中加入步骤b）得到的青瓜粒，搅拌均匀，进行定型处理后进行烘干处理；d）放入160‑180°C烤箱中烤制2‑5min后，继续微波1‑3min后，取出，冷却，抽真空包装，即得。本发明的青瓜风味猪肉制品的制备方法，由于在青瓜粒处理过程中采用护绿处理结合固型处理的方式，以及同时采用冷冻干燥结合热风干燥的方式，能够很好地保护制备得到的青瓜风味猪肉制品中青瓜粒的颜色和形状，使得青瓜风味猪肉制品保持良好的外观，从而直接增加消费者的选择欲望。

摘要： 本申请涉及肉制品，尤其涉及一种发酵肉制品的制作方法及发酵肉制品。该发酵肉制品的制作方法，包括以下步骤：将新鲜的畜肉和/或畜内脏进行高温灭菌；将高温灭菌后的畜肉和/或畜内脏，使用腌制剂在0‑4°C条件下腌制48‑72小时；将腌制后的畜肉和/或畜内脏，使用复合发酵剂在室温、湿度88‑92％、pH5.5‑7.5的条件下发酵36‑48小时，其中，复合发酵剂包括植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和弯曲乳杆菌；将发酵后的畜肉和/或畜内脏进行风干，得到发酵肉制品。通过上述方式，制备得到了口感风味丰富和浓郁、无添加化学防腐剂的、营养丰富健康的发酵肉制品。

摘要： 本发明公开了一种肉制品风干装置及肉制品风干系统，包括柜体，所述柜体通过气动组件转动连接有顶板，所述顶板靠近柜体的一侧设有多组防护罩，所述防护罩内侧滑动连接有悬挂组件，所述悬挂组件包括拉杆、通风板和挂钩，所述通风板的一端通过拉杆和顶板滑动连接，所述通风板的另一端和挂钩固定连接，所述通风板通过内齿环和柜体转动连接；本发明中风机工作时，气流由内到外进行流动，在经过阻流扇位置时通过推动实现立柱以及顶板的转动工作，顶板在旋转时肉制品会在离心作用力下产生倾斜，此时通风板通过内齿环和外齿环的啮合进行旋转，进而将悬挂的肉制品进行转动风干工作，提升装置对肉制品表面风干程度的均匀性。

摘要： 本发明提供在用于水产畜产肉制品时能够赋予肉质硬度的水产畜产肉制品改良剂及水产畜产肉制品。该水产畜产肉制品改良剂的特征在于，含有加热溶解度为3％～25％、且加热溶胀度为8倍～17倍的油脂加工淀粉，并且上述油脂加工淀粉的pH为pH3.3以上且小于pH6.5。上述油脂加工淀粉优选为油脂加工磷酸交联淀粉。水产畜产肉制品的特征在于含有上述水产畜产肉制品改良剂。

摘要： 本发明涉及一种仿肉制品，该仿肉制品可包含彼此平行取向的连接的剪切纤维的宏观结构和定位在该剪切纤维之间的间隙。该宏观结构可不包含肉并且可包含植物蛋白质。挤出系统可包括挤出机和模具。该挤出系统可生产仿肉制品。仿肉制品可包含植物蛋白质。该挤出机可连接到该模具。该挤出系统可被构造成将包含植物蛋白质的材料从该挤出机引导到该模具并穿过延伸穿过该模具的流体路径。该模具可被构造成将脂肪或脂肪仿制品注入该材料中，使得当该脂肪或该脂肪仿制品以及该材料离开该模具时，该脂肪或该脂肪仿制品嵌入包含该植物蛋白质的该材料中但在视觉上不同于包含该植物蛋白质的该材料。

摘要： 本发明涉及一种仿肉制品，该仿肉制品可包含彼此平行取向的连接的剪切纤维的宏观结构和定位在该剪切纤维之间的间隙。该宏观结构可包含肉并且可包含植物蛋白质。挤出系统可包括挤出机和模具。该挤出系统可生产仿肉制品。仿肉制品可包含动物蛋白质。该挤出机可连接到该模具。该挤出系统可被构造成将包含动物蛋白质的材料从该挤出机引导到该模具并穿过延伸穿过该模具的流体路径。该模具可被构造成将脂肪或脂肪仿制品注入该材料中，使得当该脂肪或该脂肪仿制品以及该材料离开该模具时，该脂肪或该脂肪仿制品嵌入包含该动物蛋白质的该材料中但在视觉上不同于包含该动物蛋白质的该材料。

摘要： 本发明公开了一种卤料及卤肉制品的生产工艺及卤肉制品，涉及肉制品加工的领域，该卤料包括以下重量份数的组分：辣椒20‑30份、花椒30‑50份、八角5‑12份、桂皮2‑7份、丁香1‑3份、香叶1‑3份、小茴香1‑10份、砂仁1‑3份、草果2‑6份、甘草3‑6份。该卤肉制品生产工艺包括以下步骤：S1.预处理、S2.卤水调配、S3.产品卤制、S4.产品调味、S5.气调包装。本发明具有卤制入味、香味浓郁的效果。

摘要： 本发明涉及肉质揉滚机技术领域，且公开了一种可自动识别肉制品经脉的智能制作肉制品揉滚机装置，包括活动轴，所述活动轴的外侧壁滑动连接有扇形块，扇形块的侧壁之间活动连接有活动块，活动轴的外侧壁处活动连接有旋转块，旋转块的内侧壁处设置有滑带，滑带的侧壁处滑动连接有活动柱，所述活动轴的侧壁处滑动连接有滑罩。通过夹角式的角度可直接将旋转块的内侧壁夹角进行缩小，旋转块的内部的滑带的侧壁处也在此时受到一定程度的挤压收缩，活动柱的侧壁受到挤压之后，会顺着旋转块的内侧壁处的斜面往右顺滑出，可将肉制品侧壁卡在旋转块侧壁处的部位进行搓平，可避免了一定程度肉质侧壁被磨碎而卡机的状况。

摘要： 本发明公开了一种鉴定新鲜肉制品和冻融肉制品的方法。该方法包括：对待测肉制品进行气溶胶化处理，以便得到所述待测肉制品的气溶胶；将所述气溶胶进行离子化处理，以便得到离子化待测物；利用质谱对所述离子化待测物进行检测并利用高分辨飞行时间质谱采集质谱数据，基于所述质谱数据确定所述待测肉制品是新鲜肉制品还是冻融肉制品。该方法分析速度快、准确性高，无需参照物。