嫩度

摘要： 为研究超声对羊肉品质的影响,采用超声波(40 kHz、100 W、时间0、20、40 min)处理羊半膜肌,测定其在4°C下0、2、12、24、72、120、168 h的理化指标及肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins,MP)特性等指标。结果表明:成熟过程中,超声处理后肉品品质显著高于直接冷藏组(p<0.05),超声20 min组第168 h,p H值(5.58)、L^(*)值(38.82)、肌原纤维小片化指数(Myofibrillar fragmentation index,MFI)(69.40),蛋白溶解度(17.40%)均显著高于直接冷藏组(p<0.05),剪切力(37.54 N)显著低于直接冷藏组(p<0.05),具有较好的食用品质;同期,超声40 min半膜肌的蒸煮损失(26.23%)比超声20 min(25.83%)大,因此为了减少质量损失及能源消耗,认为超声时间控制在20 min左右较好;超声处理后肌肉成熟时间为24 h,相比直接冷藏组(72 h)缩短了48 h。综上,超声处理能够提高肉品嫩度、缩短肌肉成熟时间,对肉品的改善具有积极作用。

摘要： 开发一种方便使用、口感好的明炉烤羊肉串预调理复合腌料。通过响应面法分析明炉烤羊肉串预调理复合腌料配方。在食盐添加量、玉米淀粉添加量、鸡蛋蛋清粉添加量、谷氨酸钠添加量单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计,并进行响应面法分析优化其复合配方参数。通过试验获得一种能够显著提高明炉烤羊肉串嫩度和感官品质的预调理复合腌料。明炉烤羊肉串预调理复合腌料最佳配方为食盐添加量2.59%、玉米淀粉添加量2.48%、鸡蛋蛋清粉添加量0.54%、谷氨酸钠添加量1.16%。采用此配方获得的烤羊肉串嫩度值为34.12N,感官评分为90.5分。

摘要： 研究了不同谷氨酰胺转氨酶添加量(0~1.5%,w/w)对油炸鸡柳的嫩度、保水性和食用品质等的影响。通过分析油炸鸡柳的油炸得率、色差、剪切值和感官品质的变化,发现添加谷氨酰胺转氨酶添加量,显著增加(p<0.05)鸡柳的油炸得率,其内部的L*、a*和b*值,以及嫩度、多汁性和整体接受度等感官评定分值;显著降低鸡柳的剪切力。实验结果表明,添加1.0%和1.5%谷氨酰胺转氨酶,能够改善鸡柳出品率、嫩度和感官品质。

摘要： 嫩度是评估肉制品品质的重要指标,提高嫩度有利于吸引消费者二次购买。传统物理嫩化技术虽广泛应用于肉及肉制品的嫩化加工,但在线应用差这一缺陷导致消费者接受度较低,因此推进了新兴物理嫩化技术的研究。其中,超声波作为一种高效节能、绿色环保、穿透力强的非热加工技术广泛用于肉制品的嫩化。本文综述了肉制品嫩化理论、嫩度主要影响因素以及超声波嫩化的基本原理,并从不同角度(肌纤维和结缔组织特性)阐述了超声波技术对肉制品嫩度的影响,为超声波技术在改善肉制品品质方面提供新思路和理论指导。

摘要： 旨在基于转录组与代谢组联合分析,探究驴肉嫩度的分子调控机制。本研究以30头生长环境和饲养条件相同、33~36月龄的雌性广灵驴为研究对象,进行剪切力和肌内脂肪含量的测定。依据剪切力和肌内脂肪含量选择出8头驴并将其分为高嫩度组(HT,n=4)与低嫩度组(LT,n=4),通过转录组和代谢组分析筛选差异表达基因和差异代谢物,之后联合KEGG富集分析,构建相关网络互作图。转录组结果表明,在HT组和LT组中共发现有1253个差异表达基因,其中832个基因上调,421个基因下调。KEGG分析表明,差异表达基因主要富集在碳水化合物代谢、脂质代谢、内分泌系统、信号转导以及细胞过程等多种途径;代谢组结果表明,在HT组和LT组中鉴定出225个差异代谢物,其中上调的有154个,下调的有71个。KEGG通路分析表明,差异代谢物主要富集到碳水化合物代谢、脂质代谢、氨基酸代谢、核苷酸代谢以及信号转导等多个途径;联合分析表明,差异表达基因与差异代谢物显著富集在甘油磷脂代谢,磷酸戊糖途径,丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢,精氨酸和脯氨酸代谢以及胰高血糖素信号通路中。显著差异表达基因和代谢物在上述代谢通路中起到了关键调控作用,可作为驴肉嫩度的潜在候选基因及代谢物,为今后探究驴肉嫩度的分子调控机制和驴肉分子育种提供理论基础。

摘要： 随着生活水平的不断提高,人们对于猪肉品质的要求越来越高,猪肉的色泽、大理石纹、多汁性、嫩度和风味等感官品质以及猪肉的营养健康成分成为人们的关注焦点。猪只在被屠宰后随时间的延长,猪肉中的脂质容易发生氧化反应,影响了猪肉的食用品质和货架期,所以,猪肉的抗氧化性能研究也变得尤为重要。此外,胶原蛋白是肌肉中结缔组织的组成成分,在肌纤维间和肌束周围广泛分布,其含量和性质在很大程度上影响肉品质和感官特性;肌苷酸是肌肉鲜味特性的主要风味前体物质,氨基酸则是评价猪肉蛋白质营养价值高低的重要指标,也是使肉类保持鲜味的主要因素之一。

摘要： 嫩度、肉色及保水性是牛肉较为重要的食用品质,pH-温度下降关系对牛肉品质(尤其是嫩度)具有一定影响,但我国目前仍缺乏系统全面的牛肉嫩度数据库以及pH-温度窗口对牛肉品质差异的分析研究。基于此,该研究对我国两家具有代表性的大型屠宰企业肉牛宰后24 h内pH值与温度的下降关系(n=581)及宰后成熟过程中的品质指标(n=60)进行测定和分析。结果显示,A工厂88.1%的胴体处于理想的pH-温度窗口[当pH值为6时的温度(Temp@pH6)处于12°C~35°C]内,而B工厂37.7%的胴体发生了热收缩现象,这种热收缩并未对B工厂牛肉的嫩度产生影响,两个工厂牛肉成熟21 d后嫩度仍未达到中国消费者的理想阈值。两工厂牛肉成熟期间均保持较高的a*值,B工厂胴体pH值的快速下降对保水性造成不利影响。此外,B工厂黑切(dark,firm and dry,DFD)肉发生率高达17.1%。因此,建议牛肉生产企业加强肉牛宰前管理、改进电刺激参数,以减少DFD牛肉及热收缩现象的发生。

摘要： 为探究秦川牛肉背最长肌在宰后成熟期间嫩度变化机理,本实验测定了不同贮藏期(0、2、4、6、8 d)能量物质、pH值和肌原纤维小片化指数的变化,并结合4维-非标记蛋白质组学技术研究蛋白组变化对嫩度的影响。研究发现:随贮藏时间的延长,剪切力呈先增大后减小的趋势,在第4天时剪切力达到最大值((157.94±2.53)N),说明此时嫩度最差;pH值呈先减小后增大的趋势,在第4天时达到最小值5.37±0.03;能量物质ATP、AMP和NADH含量随贮藏时间的延长呈下降趋势,且在0~2 d下降最为显著;肌原纤维小片化指数呈上升趋势。通过相关性分析筛选出11种与嫩度相关的差异蛋白,其中ATP5F1D、ATP5F1C、NDUFB5、NDUFA6、SUCG1通过参与糖酵解过程调节ATP含量和pH值的变化,引起肌纤维交联、肌肉僵直,进而导致嫩度的降低;PPP3R1、CAMK2D、HNRNPK、PSMD13、CTSD通过参与肌纤维膜、膜蛋白复合物、细胞器内膜、钙信号通路调控肌原纤维细胞凋亡进程和蛋白质水解过程,引起肌原纤维小片化指数升高,进而促使肉嫩度提升。

摘要： 以自热菜肴香菇鸡块为研究对象,利用电子鼻、电子舌、质构仪、色差仪等研究不同调味料对产品风味、嫩度和色泽的影响。结果表明,干红辣椒、辣椒油、麻椒颗粒和麻椒油主要影响产品的滋味,对香气及色泽也有一定影响;干红辣椒及麻椒颗粒添加后产品感官接受度优于辣椒油和麻椒油;碳酸氢钠对鸡肉嫩度具有明显改善作用,但添加量过多会对产品质构及口感带来不利影响。老抽和焦糖色对菜肴汤汁色泽均具有显著影响,对滋味和香味也有一定影响。各调味料适宜添加量分别为:干红辣椒及麻椒颗粒均为2%、碳酸氢钠0.4%、老抽3.5%、焦糖色0.35%。

摘要： 鲜叶是制茶的基本原料,为探究大叶种鲜叶原料的物化特性,以春季和秋季的勐库大叶种、勐海大叶种、凤庆大叶种等茶树的单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶共4个不同嫩度的新梢为研究对象,通过物理和化学指标的测定,分析嫩度、品种、季节间鲜叶品质的差异,并运用偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)研究不同等级鲜叶的关键差异性指标。结果表明,鲜叶成熟度越高,叶长、节间长、百芽重、含水率、粗纤维等值越高,咖啡碱、全氮量、质量系数越低;秋季的叶长、百芽重、含水率、氨基酸等值大于春季;不同品种相同嫩度鲜叶的叶长、叶宽、叶面积差异不显著(P>0.05);勐海大叶种鲜叶春季的百叶重、秋季的质量系数值均高于相同季节的其他品种;春季单芽、秋季一芽一叶的茶多酚质量分数较高,均值分别为21.36%、22.73%;一芽二叶的氨基酸质量分数较高,春季和秋季的均值分别为3.51%、4.44%;春季和秋季的4个嫩度可分别分为2类和3类,氨基酸、茶多酚、叶长等为对差异贡献度较大的指标。该研究为云南大叶种新稍的分级及标准化加工提供理论参考。

摘要： 系水力和嫩度是决定猪肉食用品质的重要指标.本文利用自行搭建的光纤探头高度可调整的光谱采集系统对生鲜肉系水力和嫩度进行了无损快速检测研究.利用Matlab编写的软件对采集的近红外漫反射光谱进行预处理,并采用多元线性回归(MLR)和偏最小二乘回归(PLSR)两种统计分析方法分别建立系水力和嫩度预测模型.对比发现,中值平滑、标准正太变量变换联合对光谱信息进行预处理建立主成分数为11的PLSR嫩度预测模型预测效果最好,采用多元散射校正对光谱信息进行预处理建立的主成分数为9的PLSR系水力预测模型预测效果最好.嫩度模型校正集和预测集的相关系数分别为0.90和0.86,系水力模型校正集和预测集的相关系数分别为0.90和0.82.该研究结果说明基于可见光/近红外漫反射光谱检测方法能实现猪肉系水力和嫩度无损快速检测。

摘要： 嫩度是评价牛肉品质的重要指标。本研究利用可见及近红外区域(VIS/NIR)的反射光谱信息预测牛肉的剪切力值(WBSF)，并判别牛肉不同的嫩度等级。以牛肉背最长肌为研究对象，选取宰后成熟14 天的样本31 个，在牛肉新鲜切口处采集波长范围 400~1700nm 的反射光谱信息，使用肉类嫩度测量仪测量牛肉剪切力值。利用偏最小二乘回归法(PLSR)分别在可见及近红外 (400~1000nm)、近红外(1000~1700nm)以及全波段(400~1700nm)范围内建模，结果表明在1000~1700nm 范围内的信息能更好的预测牛肉嫩度，预测相关系数RV 达到0.91，预测标准差SEV 为3.86N。对比使用逐步回归方法，根据反映牛肉嫩度的特征波段不同组合，建立牛肉品质的多元线性回归(MLR)预测模型，预测相关系数RV 达到0.88，预测标准差SEV 为8.76N，也能较好的预测牛肉的嫩度。通过预测结果评价牛肉的嫩度等级，准确率最高能达到90%以上，说明利用可见及近红外光谱预测牛肉嫩度是可行的。

摘要： 本文结合国内外对牛肉嫩度的研究现状，对影响牛肉嫩度的饲养方式、能量和蛋白水平、矿物质及维生素等主要营养因素作了系统的总结，同时对不同因素的影响机理及研究进展进行了阐述。

摘要： 本试验研究宰前添加高剂量钙和VD3对黄羽肉鸡肌肉嫩度的影响.实验采用3×2因子随机试验设计,在43日龄的黄羽肉鸡(母鸡)基础日粮(含钙0．8％,VD31000 IU/kg)中添加钙与VD3水平分别如下:钙,0％、0．4％、0．8％;VD3,0、1000 IU/kg、2000 IU/kg.鸡饲养至63日龄结束.结果:添加VD3对黄羽肉鸡嫩度的影响差异不显著,添加0．4％的钙能显著提高黄羽肉鸡肌肉嫩度,添加、VD3能协同钙提高肌肉嫩度,但添加剂量超过0．8％,其协同作用效果下降.单独添加VD3对Ca-ATPase活性影响差异不显著,添加0．4％的钙提高Ca-ATPase活性,降低肌肉中Calpawtatin基因表达,且此作用不受VD3的影响.

摘要： 本试验选取8头1.5岁的健康秦川牛(公牛3头、母牛3头、阉牛2头)进行屠宰后,对牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、肋条肉、臀肉、米龙、膝圆、黄瓜条、牛前腱、牛后腱、牛腩、牛前柳和牛前等16个部位取样进行肉色、PH、嫩度及系水力四项肉质性状指标测定.对数据统计分析结果表明:肉色、PH、嫩度及系水力在不同性别间差异显著(P＜0.05).牛肉嫩度、肉色和PH值对胴体不同部位肉质性状的影响较大,系水力在不同部位影响较小.

摘要： 研究了热处理和贮藏温度对轻度加工茭白硬度、表皮色泽、叶绿素含量、呼吸强度、木质素和纤维素含量、苯丙氨酸解氨酶(PAL).活性的影响。结果表明,38°C1h热水处理可较好地保持轻度加工茭白的嫩度、抑制表皮中叶绿素的合成和表皮绿化,降低呼吸强度;热处理可降低PAL活性,从而抑制轻度加工茭白的老化。低温贮藏能延长保持其品质的时间。

摘要： 水溶性微生物多糖对肉制品的品质有重要影响,是肉类研究的一个重要课题.试验研究了卡拉胶与黄原胶对牛肉色泽、保水性、嫩度及pH值等品质指标的影响.结果表明,添加黄原胶能改善牛肉的质地,经过黄原胶溶液浸泡后的牛肉肉质变嫩,pH值增加;对于牛肉的保水性、蒸煮损失与嫩度而言,添加的黄原胶要优于卡拉胶;但黄原胶与卡拉胶均对牛肉的色泽产生了负面影响.

摘要： 本项研究的目的是通过现代分子生物技术,为寻找影响牛肉嫩度和大理石纹性状的候选基因提供一定的理论依据.选取了7个牛品种(群体)共176头牛作为实验动物,利用PCR-RFLP方法研究钙激活蛋白酶抑制蛋白基因(CAST)第6内含子intron6内的遗传变异,并进行克隆测序,证实了酶切位点突变.利用最小二乘线性模型进行基因性效应差异显著性检验,为CAST作为肉牛嫩度候选基因提供了进一步根据.

摘要： 本发明公开了毛肚嫩脆酶处理剂及其制备方法、毛肚嫩脆处理方法、嫩脆毛肚及其熟制方法。毛肚嫩脆酶处理剂，其组分包括：蛋白酶6‑18份、碳酸钠25‑45份、三聚磷酸钠10‑25份、焦磷酸钠5‑15份、食用盐10‑25份和植物油1‑8份。毛肚嫩脆酶处理剂的制备方法包括将上述组分混合均匀。毛肚嫩脆处理方法包括采用上述酶处理剂腌制毛肚。嫩脆毛肚为上述处理方法处理得到的毛肚。熟制方法包括将上述毛肚煮制10‑20s。上述的毛肚嫩脆酶处理剂、嫩脆毛肚及各种方法，能够进一步提高毛肚的口感。

摘要： 本发明属于食品加工和微生物发酵领域，具体涉及一种基于多次发酵提高羊肉嫩度的方法，其包括以下步骤，S1：将羊肉经配料腌制处理；S2：将嫩化剂注射至S1处理好的羊肉内；S3：将S2处理好的羊肉真空滚揉处理；S4：采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的羊肉分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的羊肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的羊肉于95～100°C下蒸煮8～10min。本发明的方法能够提高煮熟羊肉质构上的嫩度，嫩滑多汁又不影响羊肉原有风味，减少蒸煮损失率，有效解决羊肉质变硬的问题。

摘要： 本发明公开了一种可改变猪肉脯嫩度的均化低温烤箱设备，包括箱体，所述箱体中设置有热风口，且箱体中驱动连接有中心轴，所述中心轴上通过轴套固定安装有烘烤盘，所述烘烤盘上通过第一挡板和第二挡板构成模具槽，所述箱体中固定安装有安装座，且安装座上固定连接有前置座，所述前置座上滑动安装有导向杆，且前置座上固定连接有第一弹簧，且导向杆和第一弹簧上固定连接有活动座，所述活动座上转动安装有滚揉辊，所述活动座和前置座之间配合设置有具有触发式复位解锁功能的活动座状态控制结构；本发明的烤箱采用低温烘烤的方式，生产合格健康的猪肉脯，并能自由改变猪肉脯的成品嫩度，同时烘烤出多种不同嫩度的猪肉脯，具有优异的烘烤性能。

摘要： 本发明提供了一种改善羊肉嫩度的方法，其包括以下步骤：步骤S1：利用微纳米气泡发生装置持续在用于蒸煮羊肉的水中制备微纳米气泡以制备微纳米气泡水，并加热所述微纳米气泡水至特定温度；步骤S2：将从真空包装中取出的羊肉加入所述微纳米气泡水中，并不断加热所述微纳米气泡水，直至所述微纳米气泡水的中心温度达到目标温度，立即取出羊肉。采用上述技术方案后，能最大程度的改善羊肉的嫩度和口感。

摘要： 本发明公开一种快速冷却改善牛肉嫩度的方法及设备，包括如下步骤：步骤一，样品预处理：取宰后的牛背最长肌，剔除表面脂肪和结缔组织，并进行真空包装；步骤二，快速冷却：将步骤一中完成预处理的样品迅速转移到冷却设备进行冷却至样品温度为‑3°C，在宰后5h内完成冷却；步骤三，冰温冷却成熟：将步骤二中完成快速冷却的样品转移至冰鲜库，继续冷却成熟至宰后24h；步骤四，冷藏成熟：宰后24h将样品均等分切成2.5cm的厚度，再完成真空贴体包装后冷藏成熟。

摘要： 本发明公开了一种与绵羊肉质嫩度相关的基因多态位点的检测方法及应用。通过测序技术分析绵羊CCN5基因在群体中的遗传多态性，并通过与个体肉质性状数据相结合进行相关分析，发现可以依据CCN5基因第5外显子上的多态位点对肉质嫩度优势绵羊群体进行早期选择。

摘要： 本发明公开了一种可改变猪肉脯嫩度的均化低温烤箱设备，包括箱体，所述箱体中设置有热风口，且箱体中驱动连接有中心轴，所述中心轴上通过轴套固定安装有烘烤盘，所述烘烤盘上通过第一挡板和第二挡板构成模具槽，所述箱体中固定安装有安装座，且安装座上固定连接有前置座，所述前置座上滑动安装有导向杆，且前置座上固定连接有第一弹簧，且导向杆和第一弹簧上固定连接有活动座，所述活动座上转动安装有滚揉辊，所述活动座和前置座之间配合设置有具有触发式复位解锁功能的活动座状态控制结构；本发明的烤箱采用低温烘烤的方式，生产合格健康的猪肉脯，并能自由改变猪肉脯的成品嫩度，同时烘烤出多种不同嫩度的猪肉脯，具有优异的烘烤性能。

摘要： 本发明公开了一种基于结缔组织弱化的牦牛肉嫩度改善方法，包括以下步骤：步骤一、对牦牛肉交替注射胶原蛋白酶液和弹性蛋白酶液，交替注射间隙停留一定时间；步骤二、于0～10°C下静置作用一段时间。本发明具有改善牦牛肉嫩度，同时提高牦牛肉的食用品质有益效果。

摘要： 本实用新型公开一种禽类肉品质嫩度测定取样器，包括取样器和移动器，移动器可拆卸连接在取样器上；取样器包括本体，移动器可拆卸连接在本体的侧壁；本体内开设有活动腔，活动腔内滑动连接有控制组件，控制组件顶端固接有绳环，绳环伸出活动腔；活动腔底端安装有切割组件，控制组件与切割组件对应设置；移动器包括可拆卸连接在本体侧壁的伸缩杆，伸缩杆底端固接有移动组件。本实用新型既实现了单手灵活操作，节省了大量人力；同时可以采集不同尺寸的肉品，满足不同的肉品需求。

摘要： 本实用新型公开了一种高嫩度抗氧化低脂肪烤鳗鱼装置，包括烤箱，烤箱的底端固定连接有底座，烤箱的顶端固定连接有电机外壳，电机外壳的内侧固定连接有电机，电机的输出端固定连接有转动机构，转动机构包括第一转盘、连接杆和第二转盘，第一转盘固定连接于电机的输出端，连接杆均匀设置于第一转盘的底端，第二转盘设置于连接杆的底端。本实用新型通过电机带动烧烤盘在烤箱内进行转动，能有效使得鳗鱼能更加均匀的被烧烤，提高烧烤的品质，通过在第二转盘的内侧设置有主动齿轮，主动齿轮的外侧均匀设置有从动齿轮，从动齿轮固定连接于连接杆的外侧，能有效带动烧烤盘进行转动，使鳗鱼能受热更加均匀。