挥发性风味

摘要： 脂肪酶作为一种绿色生物催化剂,在食品工业中有着广泛的应用。但其结构容易破坏,稳定性差,固定化脂肪酶是提高其稳定性的关键。采用微球酶、改性核桃壳固定化脂肪酶和LX-1000HA树脂固定化脂肪酶3种固定化方法,固定化猪肉内源性脂肪酶,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和电子鼻检测鸡肉经固定化猪肉内源性脂肪酶处理前后的风味变化,并分析鸡肉样品中挥发性成分的变化情况。结果表明:在同一条件下,3种脂肪酶固定化方法中以改性核桃壳固定化脂肪酶的活力最高,达169.8 U/mL;电子鼻结合HS-SPME-GC-MS技术共检测出53种挥发性成分,主要包括醛类、烯烃类、芳香族类、酯类、醇类和含硫化合物等,脂肪酶经固定化后可以有效改善鸡肉的风味。

摘要： 【目的】翻炒的本质是一种非稳态传热的技术,炒制过程会显著改进食品的风味。通过比较不同炒制时间和温度对一种新型预制菜肴中双孢蘑菇风味的影响,为食用菌类预制菜肴的研发生产提供数据参考。【方法】首先通过电子鼻、气相离子迁移色谱(GC-IMS)以及游离脂肪酸含量测定,评价预制菜肴中双孢蘑菇挥发性风味特征;进而利用电子舌分析结合可溶性糖(醇)、游离氨基酸、呈味核苷酸及有机酸含量测定对不同炒制条件下预制菜肴中双孢蘑菇非挥发性风味进行分析,并通过等效鲜味浓度(EUC)分析对预制菜肴鲜味强度进行评价;最终基于感官评定分析,探究在不同炒制条件下,预制菜肴中双孢蘑菇形态、色泽、风味、组织和口感的差异,根据消费者对于产品风味认知的主观性评价对不同炒制条件所得的产品。【结果】整个炒制过程可分为3个阶段,对于炒制时间可具体分为2 min、4—8 min和10 min,而随着炒制温度上升,风味也可分为3个阶段,即160—170°C、180—190°C和200°C。随着炒制时间的延长,双孢蘑菇特征气味成分1-辛烯-3醇和3-辛醇含量增加;而随着炒制温度的增加,1-辛烯-3-醇和3-辛醇含量在180°C时达到最大值。从鲜味角度来看,4 min是预制菜肴中双孢蘑菇非挥发性风味形成最佳的炒制时间。随着炒制温度的增加,鲜味和甜味在180°C达到最强。过长的炒制时间会降低预制菜肴中双孢蘑菇可溶性糖(醇)的含量,并提高有机酸的含量。而随着炒制温度的提高,可溶性糖(醇)含量先升高,后降低;有机酸则呈现出升高的趋势。另外,通过对呈味核苷酸及游离氨基酸测定,发现不同炒制条件对核苷酸影响不大,但较长时间或较高温度的处理皆会降低预制菜肴中双孢蘑菇的游离氨基酸含量。最终通过等效鲜味浓度及感官评价分析发现,当炒制时间和炒制温度分别为4 min和180°C时,预制菜肴中双孢蘑菇的鲜味及感官评分最高,说明在炒制时间4 min,炒制温度180°C条件下所炒制的产品更容易被消费者所接受。【结论】为使预制菜肴中双孢蘑菇具有最佳的香味和滋味,确定炒制工艺为炒制温度180°C,翻炒4 min。

摘要： 目的:探究双孢菇采收方式对其采后贮藏过程中品质变化及挥发性风味的影响。方法:双孢菇采收时进行切除根部与保留根部两种处理方式,分别在4°C条件下贮藏15 d,探讨两种采收方式对双孢菇贮藏期表观品质、营养品质、相关酶活力及风味组分的变化。结果:不切根组能够显著抑制双孢菇贮藏过程中多酚氧化酶、过氧化物酶活力的上升及丙二醛含量的增加、缓解膜脂过氧化损伤,延缓总酚、可溶性糖等营养物质含量的下降;通过对双孢菇贮藏过程挥发性风味物质的分析,切根和不切根组双孢菇在贮藏期间分别检测出55种和50种挥发性物质成分,相对气味活度值法分析结果表明,1-辛烯-3-醇、苯甲醇和3-辛酮为双孢菇风味的主要特征性挥发性物质成分,异戊醛、3-辛酮在双孢菇贮藏后期含量明显增加,可作为双孢菇采后品质劣变过程中风味物质劣变的指示性挥发性物质,进一步发现贮藏后期切根组双孢菇异戊醛与3-辛酮的含量要高于不切根组。结论:双孢菇采收时,采用不切根方式能够延缓其采后褐变和软化变质,并抑制其风味劣变。

摘要： 研究添加0.0%、1.5%、3.0%、4.5%NaCl的发酵牦牛肉灌肠成熟过程中理化性质、菌落总数以及挥发性风味物质的变化。结果表明,NaCl添加量4.5%的发酵牦牛肉灌肠pH值和亮度值显著高于其余3组(P<0.05);随着NaCl添加量的减少,硬度、胶着性、咀嚼性呈下降趋势,而储能模量、菌落总数呈上升趋势;此外,NaCl添加量3.0%的发酵牦牛肉灌肠保水性和回复性显著高于其余3组,且黄度值最低(P<0.05);随着NaCl添加量从4.5%减少到1.5%,硫代巴比妥酸反应物值、巯基含量呈上升趋势,羰基含量呈下降趋势,红度值、弹性、内聚性无显著变化。发酵牦牛肉灌肠中共检出醛、醇、酸等七大类挥发性风味物质,通过主成分分析得到3个主成分,相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)法分析得到己醛、壬醛、异戊醛等12种关键挥发性风味物质(ROAV≥1)。不同NaCl添加量制备的发酵牦牛肉灌肠的挥发性风味物质相对含量以及关键风味物质不同,随着NaCl添加量从4.5%减少到1.5%,脂质氧化产物醛类的相对含量增大。感官评分表明,随NaCl添加量从3.0%减少到0.0%,灌肠的外观、质地、滋味、总体可接受性呈下降趋势,而NaCl添加量3.0%和4.5%的灌肠之间感官评分差异不显著。

摘要： 针对不冻液冻结和平板冻结对鳙鱼头冻藏期间品质变化的影响进行研究。通过固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS)检测发现:鳙鱼头在冻藏期间酯类和烷烃类物质含量减少,其中平板冻结的鳙鱼头贮藏3个月后具有刺激性风味的醛类等物质增加,风味变差,品质下降。通过对滋味物质的分析表明:5’-鸟苷酸(GMP)和5’-肌苷酸(IMP)是鳙鱼头主要的呈味核苷酸,冻藏期间其含量逐渐下降,且冻藏3个月后,平板冻结的鳙鱼头中呈味核苷酸含量显著低于不冻液冻结组,鲜味较差。实验结果表明:不冻液冻结鳙鱼头冻藏期间的品质指标如Ca^(2+) -ATPase活性、总巯基质量分数、硫代巴比妥酸(TBA)质量分数和挥发性盐基氮(TVB-N)质量分数等均优于平板冻结。综上所述,相较于平板冻结方式,不冻液冻结能更好地保持鳙鱼头在冻藏过程中的鲜度品质。

摘要： 以植物乳杆菌L1和发酵乳杆菌L2为发酵菌株,对接骨木果汁进行发酵,测定果汁发酵过程中pH值、总酸、色差值、花色苷含量、总酚和总黄酮含量、超氧阴离子清除率、总还原力的变化,并测定发酵前、后挥发性风味物质的变化。结果表明,发酵期间,接骨木果汁pH值显著降低,总酸大量增加,L^(*)值和a^(*)值先上升后下降,b^(*)值较为稳定,花色苷含量下降,总酚和总黄酮含量均提高,超氧阴离子清除率和总还原力较发酵前分别提高了82.07%和55.27%。从未接种以及接种发酵前、后的各样品中共检测出挥发性风味物质99种,通过主成分分析法得出3个样品特征风味差异显著。结论:接骨木果汁经乳酸菌发酵可提高营养价值、抗氧化能力和风味品质。

摘要： 以奇亚籽粉和小麦粉为原料,研究不同奇亚籽粉添加量对面条质构和风味的影响。结果表明:当奇亚籽粉添加量为混合粉的30%时,通过食品物性分析仪测得面条的硬度、胶着性、咀嚼性以及拉伸力和拉伸距离分别为884.49 g、688.97、639.53、0.323 N和38.47 mm,且具有最好的质构特性。固相微萃取-气相色谱-质谱联用检测出奇亚籽面条有18种挥发性风味,小麦面条有11种。主成分分析表明,2种面条主要挥发性风味物质为正己醛、2-辛酮、壬醛,为面条提供了青草气、苹果香、蘑菇味及奶香味。奇亚籽面条增加的挥发性风味物质有苯乙醛、2-十一烯醛、异辛醇、庚醇、2-十一酮等。

摘要： 为比较分析川式和韩式两种特色烧烤酱部分感官指标和挥发性特征风味,实验采用感官评价、电子鼻、色差仪和气质联用仪(GC-MS)等进行检测分析与比较。结果表明,川式烧烤酱的感官得分较高,但两者感官评分差异不大;电子鼻结果显示两种烧烤酱的总体风味差异不显著;色差计结果显示韩式烧烤酱的L*值、b*值较高,而川式烧烤酱的a*值较高,且均存在显著性差异;GC-MS表明,两种烧烤酱样品中共检测出60种风味物质,其中川式53种、韩式41种,共有成分34种,其中28种共有成分的相对含量存在明显差异,可能引起两种烧烤酱风味的差异。川式烧烤酱的挥发性特征风味共有7种,这些成分大多来自于郫县豆瓣、红油豆瓣酱和豆豉油制辣椒等配料,而韩式烧烤酱的挥发性特征风味共有19种,这些成分可能与韩式烧烤酱中的大蒜、洋葱等原料有关。该实验对两种烧烤酱的挥发性特征风味进行定性与定量描述,以及对其风味差异物质做辨别,以期为川式、韩式烧烤酱研发的必要性做理论支撑。

摘要： 【目的】对5个荔枝品种的品质和风味进行鉴定,为品质评价及栽培育种提供理论依据。【方法】理化和液相色谱技术测定糖、酸、维生素含量等品质指标,气相离子迁移谱检测挥发性风味化合物组分。【结果】4个优质品种仙进奉(Xianjinfeng,XJF)、水晶球(Shuijingqiu,SJQ)、佛绿(Folü,FL)和冰荔(Bingli,BL)的平均总可溶性固形物含量差异不大,均比传统品种怀枝(Huaizhi,HZ)略高,而XJF的蔗糖、葡萄糖和果糖含量比较均等,HZ和其他3个优质品种以葡萄糖和果糖为主。可滴定总酸与苹果酸含量的高低依次为XJF>HZ>SJQ>BL>FL。XJF和FL的维生素C含量高于HZ,而SJQ和BL低于HZ。与HZ相比,XJF、SJQ和BL的挥发性风味物质具有明显独立的特征峰区域,聚类分析显示,BL和HZ的总挥发性风味差异最小,XJF次之,而FL和SJQ与HZ差异最大。【结论】4个优质荔枝的品质指标与HZ相比有不同的差异,而具有品种特异性的挥发性风味组分和含量差异最为显著。糖、酸及挥发性风味物质的组分和含量可作为荔枝优质品种的品质评价指标。

摘要： 黄酒属于我国传统的发酵食品,香气浓郁,成分复杂,其风味主要由酯类、醇类、醛类等物质构成。这些风味物质部分来源于酿造原料、麦曲,还有一部分是由微生物的代谢和贮存过程中发生的生化反应生成。该文综述黄酒中主要的挥发性成分,比较不同地区黄酒的特征性香气成分,分析对黄酒香气产生影响的因素,总结常用的风味物质检测方法,为提升黄酒整体风味提供参考。

摘要： 肉是人类食物的重要组成部分,也是人类营养的重要来源.肉品的风味是肉品中许多不同种类、不同数量的风味物质对人体感官的综合效果.肉品风味的好坏决定了人们对肉品的可接受程度.因此,研究肉品中的风味已成为食品科技人员重要的任务.本文综述了关于研究肉制品中挥发性风味的提取与鉴定技术,包括技术简介、原理、优缺点、应用以及对于风味分析的展望.

摘要： 在一种用于由非挥发性或低挥发性物质热分离出挥发性物质的方法中，非挥发性或低挥发性物质具有朝向气室的相界，气室接收气化和/或升华后的挥发性物质，可向由基质向气室的相界供给机械能，以提高挥发性物质的物质交换。在该方法中，通过向相变表面施加添加剂或机械能提高物质交换，从而所供给的机械能使含有挥发性物质的气泡破裂，由此可使挥发性物质散逸至气室。

摘要： 通过蒸汽提取嗜好性原料而获得挥发性组分。使用烘焙后的咖啡豆或制茶后的茶叶作为嗜好性原料。蒸汽提取包括以下过程：将蒸汽与嗜好性原料接触，然后回收接触后的蒸汽。使用饱和水蒸汽或过热蒸汽作为蒸汽，并优选使用过热蒸汽。咖啡豆优选为通过用过热蒸汽烘焙生咖啡豆而获得的咖啡豆。食品或饮料包含香味组分，并优选包含该挥发性组分和嗜好性原料的水提取物。

摘要： 一种挥发性模，其用于制造熔模精密铸造金属或合金所用的壳型，该挥发性模包含一定比例的基本上无规的共聚体和低分子量聚合物，以提供具有适用于制造壳型的综合性能的挥发性模。

摘要： 在一种用于由非挥发性或低挥发性物质热分离出挥发性物质的方法中，非挥发性或低挥发性物质具有朝向气室的相界，气室接收气化和/或升华后的挥发性物质，可向由基质向气室的相界供给机械能，以提高挥发性物质的物质交换。在该方法中，通过向相变表面施加添加剂或机械能提高物质交换，从而所供给的机械能使含有挥发性物质的气泡破裂，由此可使挥发性物质散逸至气室。

摘要： 本发明提供一种非挥发性存储元件，其中，在电脉冲的电压值具有V2＞V1＞0V＞V3＞V4的关系、电阻变化层的电阻值具有R3＞R2＞R4＞R1的关系的情况下，在对电极间外加电压值为V2以上的电脉冲时，电阻变化层为R2，在对电极间外加电压值为V4以下的电脉冲时，电阻变化层为R4，当电阻变化层的电阻值为R2时，在对电极间外加电压值为V3的电脉冲时，电阻变化层为R3，当电阻变化层的电阻值为R4时，在对电极间外加电压值为V1的电脉冲时，电阻变化层为R1。

摘要： 通过蒸汽提取嗜好性原料而获得挥发性组分。使用烘焙后的咖啡豆或制茶后的茶叶作为嗜好性原料。蒸汽提取包括以下过程：将蒸汽与嗜好性原料接触，然后回收接触后的蒸汽。使用饱和水蒸汽或过热蒸汽作为蒸汽，并优选使用过热蒸汽。咖啡豆优选为通过用过热蒸汽烘焙生咖啡豆而获得的咖啡豆。食品或饮料包含香味组分，并优选包含该挥发性组分和嗜好性原料的水提取物。

摘要： 本发明涉及大气污染治理领域，公开了一种阻隔剂及其应用和阻隔挥发性有机物挥发和/或吸收挥发性有机物的方法。所述阻隔剂包含环糊精类化合物、蛋白质类化合物和多糖类化合物，将其混合制成水溶液，在搅拌或超声的条件下很容易形成泡沫，并能保持很长时间。将泡沫涂覆在被挥发性有机物污染的土壤表面，相当于形成了一层膜，能防止土壤中的挥发性有机物向空气中扩散，而且泡沫中的环糊精类化合物因含有疏水基团，能吸收土壤中逸出的挥发性有机物，从而有效阻隔污染土壤中的挥发性有机物。该泡沫制剂均采用可生物降解的组分，在使用过程中不会造成二次污染，具有环境友好性。

摘要： 本发明涉及一种改善冻干柠檬果皮挥发性风味物质的方法，属于食品加工技术领域。本发明通过糖真空浸渍前处理冻干柠檬果皮的方法，采用HS‑SPME技术结合GC‑MS测定冻干后柠檬果皮挥发性风味物质变化，明确蔗糖及葡萄糖浸渍处理后的冻干柠檬果皮挥发性风味物质的种类的差异及含量变化，改善柠檬果皮风味品质，对柠檬干燥加工提供理论依据。

摘要： 本发明涉及白酒成分检测技术领域，尤其是一种快速测定白酒中易挥发性风味物质含量的方法，通过对酒样稀释倍数、振荡方式、顶空孵育条件以及气相分析条件等的优化，建立了基于大体积进样的静态顶空(HS)结合气相色谱‑质谱(GC‑MS)联用分析技术的酒样中71种易挥发性风味物质定性定量测定方法。该方法与传统的白酒风味分析方法相比具有准确、快速、简便、灵敏度高、适用范围广、绿色环保等优点，为白酒中易挥发性风味物质测定提供了一条新的途径，可广泛应用于白酒风味分析、品质甄别及产品设计等方面。

摘要： 本发明涉及化学分析检测，为了定量检测酱油中多种挥发性风味成分的含量，提供了一种静态顶空‑气相色谱法测定酱油中挥发性风味成分的方法，包括如下制备步骤：(1)使用内标化合物配制内标工作溶液；(2)样品前处理：移取酱油样品至顶空瓶中，并加入步骤(1)中的内标工作溶液后密封；(3)将步骤(2)中装有样品的顶空瓶顶空进样后，进行气相色谱检测并对结果进行分析。本发明的静态顶空‑气相色谱法测定酱油中挥发性风味成分的方法，能够高效且准确检测酱油中多种挥发性物质的含量。