脂肪氧化

摘要： 按照云南地方习俗,每年腌腊肉、香肠和烟熏制肉都是必不可少的年货佳品。云南省市场监管局提示春节购买腌制肉类食品要慎选,要选择正规的厂家,需"察颜观色""嗅味辨质"购买。现在市场上很多腌制肉类食品散装出售,没有任何包装,这就存在很大的食品安全风险。首先腊肉、腊肠等腌制肉类食品脂肪含量高,直接暴露在空气中很容易产生脂肪氧化,出现常说的"哈喇味"。

摘要： 为探究KCl部分替代NaCl对猪肉加工中脂肪氧化的影响,以绞碎的猪背最长肌为原料,加入3%或4%的盐,并分别以15%、30%、45%和60%的KCl替代NaCl,经不同温度处理后,研究脂肪氧化的动力学变化。结果表明,当盐的组成和含量不变时,脂肪初级及次级氧化速率常数均随温度的增加而增加。当温度不变时,脂肪初级氧化速率常数在3%盐浓度时,随KCl替代比的增加而减小;而在4%盐含量时,其随替代比的增加先增加后减少,在45%替代比时达最大值。Arrhenius方程分析表明:总盐浓度为3%时,随KCl替代比的增加,脂肪初级和次级氧化的活化能都呈线性显著增加(P0.05)。因此,总盐浓度为3%时,KCl部分替代NaCl可随替代比线性增加猪肉中脂肪的氧化稳定性;而当盐浓度为4%时,KCl的替代对脂肪氧化稳定性影响很小。

摘要： 水产品因其味道鲜美、风味独特且具有较高的营养价值深受消费者欢迎。水产品的内源酶活性高并携有大量微生物,易发生腐败变质,冷冻可以有效延长其货架期,并减少水产品的地域和季节差异性。在冷冻条件下肌肉组织中微生物生长繁殖和生化反应速度得到一定程度抑制,但水产品品质劣化依然是一个累积的、不可逆的过程,必须采取有效措施改善冷冻水产品品质。一般认为,冷冻水产品中冰晶的形态和分布、蛋白质变性等因素决定其品质。近年来,研究表明肌肉中生物大分子氧化主要是脂肪和蛋白质氧化,这是影响水产品品质的重要原因,也是食品化学领域的研究热点。因此,本文概述了冷冻水产品中脂肪和蛋白质氧化的机理,及其对水产品品质的影响,并在此基础上从氧化角度总结了冷冻水产品品质调控方面的最新研究进展,以期为改善冷冻水产品品质提供理论参考。

摘要： 为探究猪肉加工中不同食盐含量对肌内脂肪水解和脂肪氧化的影响,以猪背最长肌为原料,分别加入1%、2%、3%、4%和5%的食盐,经不同温度(15~30°C)处理后,研究肌内甘油三酯和磷脂水解的动力学规律及游离脂肪酸和脂肪氧化的动力学变化。结果表明,磷脂水解、甘油三酯水解和脂肪氧化均符合一级动力学模型,游离脂肪酸变化符合零级动力学模型;脂肪水解或游离脂肪酸生成平均速率常数均随处理温度或食盐浓度的增加而增加,磷脂脂解速率常数高于甘油三酯;脂肪氧化速率常数随温度的增加而增加,但随食盐浓度增加先增加,在3%时达到最大值,然后逐渐降低。Arrhenius方程分析表明脂肪水解活化能随食盐含量增加而减小,食盐含量对磷脂脂解的影响大于甘油三酯;在3%食盐浓度时脂肪氧化有最低活化能值。因此,食盐含量对猪肉中脂肪水解和脂肪氧化影响的规律不同,对脂肪氧化速率常数的影响远大于脂肪水解。

摘要： 为研究不同回收方法的肌浆蛋白对鲢鱼糜冻融稳定性的影响,分别通过加热法、酸偏移法和酸偏移-耦合壳聚糖絮凝法回收鲢鱼糜漂洗液中的肌浆蛋白,并将其添加至鱼糜中,测定鱼糜冻融循环过程中蛋白质冷冻变性、脂肪氧化及凝胶品质的指标。结果显示:添加不同方法回收的肌浆蛋白均能抑制鲢鱼糜冻融循环过程中盐溶性蛋白含量、Ca^(2+)-ATPase活性和总巯基含量的下降以及表面疏水性的上升,其中加热法回收的肌浆蛋白抑制鱼糜蛋白质冷冻变性的效果最显著,经过9次冻融后仍能够对鱼糜蛋白质变性起到抑制效果。蛋白质羰基含量测定结果显示,肌浆蛋白的添加可以抑制鱼糜冻融循环过程中蛋白质氧化现象。而与空白组鱼糜相比,添加不同回收处理的肌浆蛋白的鱼糜,其硫代巴比妥酸值(TBARs)和pH值并没有显著变化。此外,随着冻融循环次数的增加,鱼糜凝胶品质会发生严重劣化,其中添加酸偏移-耦合壳聚糖絮凝处理的肌浆蛋白的鱼糜始终保持较好的凝胶质构性能。

摘要： 多酚是植物的次生代谢产物,其种类多样、结构复杂,是一类天然无毒的氧化抑制剂,可通过螯合金属离子、清除自由基及羰基化合物来抑制脂肪氧化,被广泛用于肉制品的储藏研究,提高了肉制品的品质并延长货架期。本文总结了脂肪氧化的过程及多酚抑制脂肪氧化的作用机理,并结合近年来国内外的研究概况对多酚在肉制品中抑制脂肪氧化的应用进展进行了综述。最后,对其应用前景进行了展望,以期为推进多酚应用于抑制肉制品脂肪氧化提供一定的理论指导。

摘要： 研究添加葡萄籽粉和发酵葡萄籽粉对广式腊肠的感官和理化品质的影响,分析不同添加方案的产品色泽、总羰基含量、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值和脂肪酸组分,并对产品风味特征进行主成分分析。结果显示,添加葡萄籽粉或发酵葡萄籽粉后,产品的亮度(L^(*))值降低,红度(a^(*))值有所增加,而黄度(b^(*))值变化趋势不明显。随着葡萄籽粉添加量的增加,产品的总羰基含量和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值均呈降低趋势,而添加发酵葡萄籽粉产品的总羰基含量呈增加趋势,TBARS值呈波动上升趋势。添加2.0%葡萄籽粉,添加0.5%和2.0%发酵葡萄籽粉产品的主体风味特征与对照样品在一定程度上相似。在脂肪酸组分上,添加0.1%和2.0%葡萄籽粉样品、添加0.1%和0.2%发酵葡萄籽粉样品饱和脂肪酸占比较低,且相互之间差异不显著(P>0.05);添加0.1%和0.2%发酵葡萄籽粉样品单不饱和脂肪酸占比较高,且两者之间差异不显著(P>0.05);添加0.1%和2.0%葡萄籽粉样品多不饱和脂肪酸占比较高,且两者之间差异不显著(P>0.05)。结果表明,添加2.0%葡萄籽粉在改善广式腊肠品质上效果较好,此时产品的总羰基含量、TBARS值较低,多不饱和脂肪酸含量占比较高,风味未发生明显变化,a^(*)值也有所提升。

摘要： 肉及肉制品的蛋白质氧化和脂肪氧化影响肉制品的品质,控制肉及肉制品氧化的关键在于抑制脂肪和蛋白质自由基链式反应的发生。综述了肉及肉制品在储藏和加工过程中氧化控制方法的研究进展,在肉品的储藏过程中,可通过真空包装、气调包装和活性包装等包装方式,及降低冷藏温度和稳定冻藏温度来减慢肉的氧化进程;在加工过程中,可采用真空滚揉腌制、冷冻干燥等加工技术,及添加天然抗氧化剂和采用蒸煮等烹饪方式来控制氧化程度,从而有效控制肉及肉制品脂肪和蛋白质的氧化。

摘要： 该试验以猪肉为研究对象,在-18°C冷冻一定周期(0、1、4、8、12周)后,对其肌内脂肪氧化程度和肌原纤维蛋白的凝胶性能(溶解度、凝胶保水性、凝胶白度及强度)进行测定。结果表明:随冷冻时间的延长(12周),猪肌内脂肪的TBARS值由0.07 mg/kg蛋白升至0.22 mg/kg蛋白;与新鲜原料猪肉相比,经12周冻藏后,肌原纤维蛋白的溶解度由56.08%下降至35.92%,白度59.71降至26.53,凝胶保水性由46.67%下降为33.57%,凝胶强度由0.25降低至0.14。此外,将猪肉的冷冻时间与上述各指标间进行相关性分析和线性判别分析后发现:冷冻期间猪肌内脂肪的氧化将会导致肌原纤维蛋白凝胶性能的下降,并且猪肌原纤维蛋白溶解度的下降可能是导致其凝胶保水性、凝胶白度和凝胶强度下降的主要原因。因此,冷冻期间控制猪肌内脂肪的氧化将对肌原纤维蛋白凝胶性能的下降具有一定的改善作用。

摘要： 为研究超声与微酸性电解水联合处理对真空包装海鲈鱼冷藏期间品质变化的影响,将新鲜鲈鱼片分别使用20 kHz 600 W超声(ultrasonic,US)、微酸性电解水(slightly acidic electrolytic water,SAEW)、超声联合微酸性电解水(US+SAEW)处理10 min,以无菌水浸渍处理10 min样品为对照组。将4组样品真空包装,于4°C冷藏。每3 d测定样品的微生物(菌落总数、嗜冷菌数)与理化指标(pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、水分迁移与脂质氧化指标)的变化。结果表明,US与SAEW处理能明显抑制样品贮藏期间菌落总数与嗜冷菌数的增长,其pH值与TVB-N含量上升速度明显缓于对照组。US处理使鱼肉的保水性明显改善,SAEW处理对抑制鱼肉的脂肪氧化有较好效果,其还能使样品的持水力得到较好提升。与对照组相比,US+SAEW处理10 min对鱼肉样品的品质保持效果最好,可使真空包装海鲈鱼的冷藏货架期至少延长6 d。

摘要： 脂肪氧化是驴乳粉存在的主要质量问题之一.本文介绍了脂肪氧化的机理,影响脂肪氧化的因素,并根据驴乳粉脂肪酸组成的特点,结合新疆驴乳加工企业现状,提出控制驴乳粉脂肪氧化的具体措施.

摘要： 本文从运动与脂肪氧化的角度出发,测试不同年龄阶段成年女性脂肪氧化情况,寻找促使每个年龄段最大脂肪氧化的运动强度,并进一步探讨最大脂肪氧化量和最大脂肪氧化强度与性别、最大摄氧量之间的关系,以便获得运动与脂肪最大氧化的相关理论,为不同年龄阶段的成年女性运动健身实践应用提供依据.研究30～39岁、40～49岁和50～59岁健康成年女性人群在递增负荷运动过程中脂肪氧化及脂肪最大氧化能力,探讨不同年龄阶段普通健康成年女性的脂肪氧化供能情况.

摘要： 水产品中富含大量的不饱和脂肪酸,但冻藏过程中脂肪因为氧化严重影响了水产品的品质,尤其是对蛋白质冷冻变性的影响.本文总结了水产品冻藏过程中脂肪氧化与蛋白质相互作用,并阐明了水产品冻藏过程中脂肪氧化也是引起蛋白质冷冻变性的一个重要原因,不仅为水产品冷冻加工行业提供了技术支撑,也为进一步研究水产品蛋白冷冻变性机理指明了方向.

摘要： 本试验研究了添加迷迭香、丁香、肉桂提取物对-18°C冻藏牛肉丸脂肪氧化、颜色稳定性和感官评定的影响。测定了肉丸在储存期间的硫代巴比妥酸值（TBARS 值）、过氧化物值（PV 值）、颜色（L*、a*值）和感官评定指标。研究结果表明，与对照组相比，随着贮藏天数的增加，添加香辛料提取物的各处理组能够显著延缓脂肪氧化（P < 0.05）；亮度L* 值呈现出先下降后上升的趋势，而红度a*值逐渐降低；贮藏120d 后，添加香辛料提取物的各处理组具有较好的滋气味与颜色。表明添加香辛料提取物在一定程度上可以减缓脂肪氧化速度，同时还可以改善风味，掩盖脂肪氧化酸败味。

摘要： 用72只雄兔(Bianca Italiana)研究在饲料中添加(0％、0.5％和1.0％)栗木天然提取物(Silvafeed ENC)对兔肉生产性状、胴体特征、肉质、脂肪氧化和脂肪酸组成的影响.结果表明ENC对活体重、生产性状、热胴体重、屠宰率、皮重、pH值、蒸煮损失、剪切力和颜色均无显著影响;投喂含ENC1.0％饲料的兔子背最长肌和腰肌(LTL)肌肉中铁含量高于对照组;0.5％ENC组TBARS平均值显著低于(P＜0.05)对照组和1.0％ENC组;投喂1.0％ENC日粮的兔LTL肌中肉豆蔻酸(C14∶0;P＜0.01)、棕榈油酸(C16∶1cis-9;P＜0.05)和十五烷酸(C15∶0;P＜0.01)的含量较低,然而该组兔的棕榈油酸(C16∶0)的含量较高(P＜0.05).此外,与投喂对照组饲料的兔子相比,投喂含0.5％ENC日粮的兔子反式亚油酸(C18∶1trans-11)水平较低(P＜0.01);各组饱和(SFA)、单不饱和(MUFA)、多不饱和(PUFA)脂肪酸及PUFA/SFA和n-6-3比无显著差异.

摘要： 比较60 Co—γ射线与电子束辐照对猪肉理化性质的影响，确定合适的辐照方式。猪肉采用1g/L抗氧化剂浸泡处理，真空包装，辐照剂量3 kGy，冷藏30 d，测定猪肉细菌总数、脂肪氧化指标、挥发性物质成分和瘦肉异味。猪肉辐照后细菌总数下降，第30 d，细菌总数<10 cfu/g；γ射线辐照猪肉过氧化值、硫代巴比妥酸反应值与挥发性物质含量高于电子束辐照猪肉；添加抗氧化剂y射线辐照猪肉气味最接近未辐照新鲜猪肉，相似度为89.68％。结果表明：电子束辐照可以降低猪肉脂肪氧化与挥发性物质含量，而y射线辐照有助于减少猪肉瘦肉异味，添加抗氧化剂可以有效地降低辐照猪肉脂肪氧化与异味。

摘要： 为了了解外源脂肪对牛肉饼品质的影响，本实验以不添加外源脂肪的牛肉饼为对照，分析添加不同比例外源脂肪的牛肉饼在冷藏过程中的品质变化，分析指标包括色泽、质构、嫩度和TBARS 值。试验结果表明：添加外源脂肪可明显提高牛肉饼的嫩度；随着贮藏时间的延长，牛肉饼的红度值（a*值）减小；TVB-N 值和脂肪氧化值（TBARS）增大；黏聚性、咀嚼性、硬度和弹性均减小，并且对照组（BP）与10%EBP 组之间差异达显著水平（P<0.05），牛肉饼贮藏期间的综合品质表明向牛肉中注射乳状液的比例应低于10%。

摘要： 本研究以400MPa和600MPa的压力在22°C时对切片包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理，未经高压处理作对照，4°C贮藏条件下，于0，1，30，90天测定处理后样品中的各腐败微生物总数，同时对处理后烟熏火腿的脂肪氧化程度、游离脂肪酸含量以及部分感官指标进行了评定。结果表明：超高压能够有效杀灭烟熏火腿中的肠杆菌、热杀索丝菌、假单胞菌以及霉菌和酵母，乳酸菌中的部分属较为耐压，主导低温烟熏火腿贮藏后期的腐败；高压处理组比未处理组样品的饱和脂肪酸含量略有上升，不饱和脂肪酸含量略有下降，且随压力升高增加和减少的量也相对较多，但变化不显著，贮藏初期高压处理组与未处理组样品TBARS值都没有显著变化，而随贮藏期延长，高压处理组样品TBARS值比未处理组略有上升。超高压处理能够有效延长低温烟熏火腿的货架期，不会引起游离脂肪酸、贮藏期内色泽和脂肪氧化等指标的显著变化，能够较好的保持产品原有游离脂肪酸组成及口感品质。

摘要： 为了准确把握和控制广式腊肠加工贮藏过程中脂肪氧化和水解反应引起的理化指标和风味等变化,本文系统研究了烘烤和传统日晒两种加工方式生产出的广式腊肠的酸价、过氧化值、含水率等理化指标的变化。结果表明：加工过程中烘烤肠含水量、酸价及过氧化值的变化速度较日晒肠大,而贮藏过程中,日晒腊肠的酸价及过氧化值的变化速度高于烘烤腊肠。真空包装对酸价无明显抑制,但对过氧化值有明显的抑制作用。贮藏温度与酸价和过氧化值呈正相关,但在100d的贮藏期内广式腊肠的过氧化值均未超过国家标准,而无论是日晒肠还是烘干肠的酸价,即使在10°C抽真空包装的理想贮藏条件下,在60d和80d时分别超过了国家标准。烘烤腊肠在30°C散装贮藏条件下保质期为20d,添加0.15％瓜尔豆胶及0.15％硬脂酰乳酸钠可使腊肠保质期延长到60d左右。

摘要： 本文采用不同剂量1.0、3.0、7.0kGy的60Co-γ射线对Provolone 干酪进行辐照和贮藏，以未辐照的样品做对照，分析辐照对其贮藏期的主要微生物脂肪氧化及微观结构的影响程度。结果表明：(1) 随着辐照剂量的增大，对微生物的杀灭作用明显增强，同时也增加对脂肪的氧化作用，微观胶束结构被破坏,产生不良风味物质。(2) 3.0kGy 辐照剂量就能明显地抑制贮藏期的细菌总数、霉菌、大肠菌群的生长，并对干酪的脂肪氧化程度影响不显著，保证Provolone 干酪的品质。

摘要： 本发明涉及环氧化脂肪酸烷基酯和用于制造环氧化脂肪酸烷基酯的方法。所述环氧化脂肪酸烷基酯由脂肪酸烷基酯起始物质制备，所述脂肪酸烷基酯起始物质包含组合量为至少85重量％的单不饱和与二不饱和脂肪酸烷基酯分子中的至少一者。所述环氧化脂肪酸烷基酯可以单独或与如环氧化天然油的其它增塑剂组合用于增塑剂组合物。所述增塑剂又可用于形成聚合组合物。

摘要： 本发明涉及包含油、脂肪醇和氧化烯化的脂肪醇的处理角蛋白纤维的氧化组合物。本发明涉及处理角蛋白纤维，特别是人角蛋白纤维例如毛发的组合物，其在化妆品可接受的介质中包含一种或多种脂肪醇、一种或多种氧化烯化的脂肪醇、一种或多种氧化剂，和相对于组合物总重量至少10重量％的一种或多种不同于脂肪醇的油类，脂肪醇/氧化烯化的脂肪醇的重量比小于或等于5。本发明的所述组合物可用于角蛋白纤维的染色和/或漂白或永久变形。其具有良好的稳定性并提供可以即用、在染色、漂白或永久变形方面具有良好的性能并且不损害角蛋白纤维和不影响其化妆性质的组合物。此外，本发明的组合物具有良好的时间稳定性，特别是在高温，例如约45°C储存。

摘要： 本发明涉及具有小于100nm平均大小的油珠滴的毫微乳，它包括在低于或等于45°C下为固体的选自乙氧化脂肪醚或乙氧化脂肪酯的表面活性剂和至少一种分子量大于400的油，并且油相与表面活性剂的量的比率(重量)在2至10范围内。本发明也涉及本发明毫微乳在美容和皮肤科领域的用途，特别是使皮肤和/或粘膜增加水分以及处理头发的用途，并且在眼科领域作为处理眼睛的眼部洗剂。

摘要： 本发明提供了非氢化食用脂，尽管极长链ω‑3多不饱和脂肪酸如来自鱼油、海藻油或植物油的EPA和DHA的含量升高，但所述非氢化食用脂具有良好的氧化稳定性。

摘要： 本发明涉及至少部分产生自天然油皂料的环氧化脂肪酸烷基酯和制造此类环氧化脂肪酸烷基酯的方法。环氧化脂肪酸烷基酯可以与至少一种环氧化天然油组合用于塑化剂组合物中。此类塑化剂可以用于制备包含如聚氯乙烯的聚合树脂和所述塑化剂的聚合组合物。此类聚合组合物可以转而用于制造各种制品，如用于导线和电缆的涂层或护套。

摘要： 本发明涉及环氧化脂肪酸烷基酯和制造环氧化脂肪酸烷基酯的方法。所述环氧化脂肪酸烷基酯可以通过用酸和过氧化物将脂肪酸烷基酯环氧化来制备。可以在控制反应条件下进行环氧化以提供碘值在每100g环氧化脂肪酸烷基酯4g到15g I

摘要： 本发明涉及环氧化脂肪酸烷基酯和用于制造环氧化脂肪酸烷基酯的方法。所述环氧化脂肪酸烷基酯由脂肪酸烷基酯起始物质制备，所述脂肪酸烷基酯起始物质包含组合量为至少85重量％的单不饱和与二不饱和脂肪酸烷基酯分子中的至少一者。所述环氧化脂肪酸烷基酯可以单独或与如环氧化天然油的其它增塑剂组合用于增塑剂组合物。所述增塑剂又可用于形成聚合组合物。

摘要： 本发明涉及包含油、脂肪醇和氧化烯化的脂肪醇的处理角蛋白纤维的氧化组合物。本发明涉及处理角蛋白纤维，特别是人角蛋白纤维例如毛发的组合物，其在化妆品可接受的介质中包含一种或多种脂肪醇、一种或多种氧化烯化的脂肪醇、一种或多种氧化剂，和相对于组合物总重量至少10重量％的一种或多种不同于脂肪醇的油类，脂肪醇/氧化烯化的脂肪醇的重量比小于或等于5。本发明的所述组合物可用于角蛋白纤维的染色和/或漂白或永久变形。其具有良好的稳定性并提供可以即用、在染色、漂白或永久变形方面具有良好的性能并且不损害角蛋白纤维和不影响其化妆性质的组合物。此外，本发明的组合物具有良好的时间稳定性，特别是在高温，例如约45°C储存。

摘要： 本发明涉及具有小于100nm平均大小的油珠滴的毫微乳,它包括在低于或等于45°C下为固体的选自乙氧化脂肪醚或乙氧化脂肪酯的表面活性剂和至少一种分子量大于400的油,并且油相与表面活性剂的量的比率(重量)在2至10范围内。本发明也涉及本发明毫微乳在美容和皮肤科领域的用途,特别是使皮肤和/或粘膜增加水分以及处理头发的用途,并且在眼科领域作为处理眼睛的眼部洗剂。

摘要： 本发明的主题是一种用于处理角蛋白纤维的组合物，其包含一种或多种式(I)的氧亚烷基化的脂肪酰胺、一种或多种氧亚烷基化的脂肪醇、以及一种或多种化学氧化剂；应理解，氧亚乙基化的脂肪醇/式(I)的氧亚乙基化的脂肪酰胺的重量比小于或等于1，并且所述组合物的pH小于或等于5。