肉制品中挥发性风味的提取鉴定技术

摘要

肉是人类食物的重要组成部分,也是人类营养的重要来源.肉品的风味是肉品中许多不同种类、不同数量的风味物质对人体感官的综合效果.肉品风味的好坏决定了人们对肉品的可接受程度.因此,研究肉品中的风味已成为食品科技人员重要的任务.本文综述了关于研究肉制品中挥发性风味的提取与鉴定技术,包括技术简介、原理、优缺点、应用以及对于风味分析的展望.