啤酒酵母

摘要： 以酵母活菌数、菌干重、酵母菌形态和生长曲线为指标,通过在YEPD培养基和麦芽汁培养基中添加汉麻籽多肽,研究了添加汉麻籽多肽对啤酒酵母生长的影响。以精酿啤酒发酵结束时啤酒酵母的活菌数为指标,通过正交试验研究了主发酵温度、汉麻籽多肽添加量和添加时期对精酿啤酒中啤酒酵母生长的影响。结果发现,添加汉麻籽多肽可以提高YEPD培养基中啤酒酵母的活菌数和菌干重,以0.5%汉麻籽多肽的添加量为最佳;添加汉麻籽多肽对啤酒酵母生长曲线的趋势影响不大,但可以显著提高指数期到稳定期啤酒酵母的数量;影响啤酒酵母在精酿啤酒中活菌数量的各因素主次关系为主发酵温度>汉麻籽多肽添加量>汉麻籽多肽添加时期,提高精酿啤酒活菌数量的最佳条件为主发酵温度8°C,汉麻籽多肽添加量0.5%,在主发酵后添加。

摘要： 酵母菌种对啤酒的风味与品质有着重大的影响。本文以皮尔森麦汁、啤酒花、啤酒酵母、百香果原浆和水等为主要原料酿造百香果果啤,采用气相-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术测定不同啤酒酵母(S-04、US-05、S-33、CS31和CN36)酿造的百香果果啤中挥发性香气化合物。采用主成分(Principal component analysis,PCA)与正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least-squares discrimination analysis, OPLS-DA),区分不同品种酵母酿造的百香果果啤。结果表明:采用GC-IMS共检测出37种挥发性香气成分,其中酯类16种、醇类8种、醛类6种、酮类4种、酸2种、烯烃类1种;PCA分析结果离散型较好,前两个主成分的累计贡献率为60.6%;OPLS-DA前两种成分总方差之和为68.1%,乙酸、辛酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、己酸乙酯等17种风味化合物贡献率较大(VIP>1)。S-04发酵果啤特征性风味物质为乙酸和2-戊酮,US-05为丁酸甲酯,S-33为3-羟基-2-丁酮,CS31为辛酸乙酯、己酸乙酯、异戊醇和正丁醇,CN36为乙酸异丁酯、乙酸丙酯和丙酸乙酯。研究结果可为筛选适合生产百香果果啤专用酵母提供科学依据。

摘要： 在啤酒工业中,啤酒酵母的絮凝特性是决定啤酒高质量生产的重要因素之一。下面啤酒酵母菌株L-1应用于大生产存在酵母悬浮稳定期较短等问题,导致发酵不彻底,影响了最后的啤酒风味质量。基于此,该研究以菌株L-1为出发菌株,进行常压室温等离子体诱变并对诱变菌株进行初筛和二轮复筛,获得了絮凝性减弱且遗传稳定性能较良好的3株目的菌株179、293和361,其絮凝能力分别降低了6.67%、6.67%和5.56%,死亡率分别降低了31.21%、34.57%和16.93%,对应的发酵液中乙醛含量分别降低了19.53%、19.17%和15.83%,同时其消耗碳源、α-氨基氮、产酒精能力等指标均有所提高,主要高级醇含量无明显变化。这些菌株的获得在啤酒工业生产中具有一定的实际应用潜力。

摘要： 高级醇与酯类物质是啤酒中的主要风味物质,它们的含量与比例对啤酒的品质有着重要影响。为解决啤酒中高级醇与酯类物质比例不协调的问题,该研究以啤酒酵母S5为出发菌株,利用3种不同的启动子TEF1p、VPS8p、ATF1p,分别构建过表达醇乙酰基转移酶基因ATF1、同时敲除支链氨基酸转氨酶基因BAT2的重组菌株S5-T、S5-V、S5-A。发酵结果显示,与出发菌株S5相比,菌株S5-T、S5-V、S5-A的总高级醇生成量呈下降趋势,分别降低了8.77%、6.92%、8.13%;乙酸乙酯生成量呈上升趋势,分别提高了156.46%、20.39%和24.39%。因此,重组菌株S5-T、S5-V、S5-A生成的醇酯比分别降低至2.9∶1、6.2∶1和5.9∶1。研究证明不同启动子过表达ATF1基因有助于调控啤酒的醇酯比,为选育具有潜在工业应用价值的适宜产醇酯比啤酒酵母提供新的策略。

摘要： 本文应用流式细胞检测技术检测低pH环境下酵母细胞胞内pH的水平(即抗酸胁迫能力)评估酵母活力水平,研究啤酒工业化生产过程中,不同使用代数、不同种类的酵母活力差异,发酵及储存过程酵母活力的变化,以及酵母在发酵罐内停留时间、不同发酵工艺对酵母活力的影响,进一步推动啤酒工业化生产中酵母质量的精细化管理。研究发现,不同代数的酵母活力分布范围有所差异,不同种类酵母的抗酸胁迫能力亦有所区别:在发酵过程中,酵母活力随着发酵进程的推进而逐渐上升,完成发酵后,在发酵罐后储或回收酵母罐保藏过程中,其活力则会逐步回落:延长发酵中期时间和提高接种量会降低酵母的活力。另外,本文根据研究结果,提出了流式细胞术检测酵母抗酸胁迫能力方法的适用范围。

摘要： Lager酵母作为最重要的工业微生物之一,是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和真贝酵母(Saccharomyces eubayanus)之间的自然杂交产生的。其在啤酒酿造中的成功是由于其继承了亲本中能利用麦芽三糖和耐低温两种不同的特性。自然杂交产生的其他酵母也应用于特色啤酒及其他酒类的酿造。因此基于杂交优势来选育酵母成为一种选择。啤酒酵母的杂交育种已经有几十年的历史,应用场景主要是提升性能和增加风味,具体的方法有孢子杂交、罕见杂交和原生质体融合等。最近的研究将几种方法应用于啤酒酵母尤其是人工产杂交生新的Lager酵母中,获得了一系列各具特色的杂交种。

摘要： 啤酒酵母菌株在麦汁中发酵时暴露于一系列的威胁和“胁迫”之中。酵母的储存(包括酸洗)和繁殖也会对酵母系统造成压力。这种应激胁迫是酵母在繁殖、储存、麦汁发酵过程中所能容忍的大量参数。应激胁迫会对酵母产生许多影响,包括对酵母活力的影响并造成活力的降低,细胞内糖原的消耗,海藻糖的增加,以及细胞内蛋白酶A和其他蛋白酶的排泄,并影响啤酒泡沫的稳定性。细胞壁组分也会被剪切。此外,还可以改变酵母的絮凝特性,同时形成不可过滤的甘露聚糖蛋白啤酒雾。最后,有研究表明胁迫可增加呼吸缺陷(小)和酵母突变。

摘要： 该研究以啤酒酵母和花生粕混合物为原料,综合分析蛋白回收率、水解度和感官评价等指标,通过单因素结合正交优化试验确定酶解制备鲜味多肽的最佳条件.正交试验选取温度、时间和加酶量3个因素进行优化,以蛋白回收率为指标.优化结果如下:风味蛋白酶:胰蛋白酶=1:3(质量比),加酶量(E/S)为1.2％,料液比1:12(g/mL),pH 7.0,时间12 h,温度55°C,蛋白回收率为(67.78±1.06)％,水解度为(20.05±0.49)％.在上述条件下制备的样品肽分子量主要分布在5000 Da以下,占比为99.72％.游离氨基酸总含量达169.98 mg/g,其中谷氨酸含量最高,占比15.45％.

摘要： 高级醇是啤酒酵母在啤酒酿造过程中代谢产生的,是啤酒风味物质的重要组成部分.适量的高级醇能赋予啤酒独特的香味,但其含量过高或者过低都会影响啤酒的质量.该文重点综述啤酒酵母中高级醇的生成途径、关键基因、代谢调控机理及选育低产高级醇优良菌株的主要方法,为适当降低啤酒中高级醇含量,进而推动啤酒行业的健康发展提供理论基础.

摘要： “精酿”是一种态度严格意义上来说,根本就没有“精酿啤酒”。“精酿啤酒”其实是中国人创造发明的一个中文词汇。如果要搞清精酿啤酒,就要对啤酒的酿造有一个初步的了解。啤酒最基础的酿造工艺分为上发酵(Ale艾尔)和下发酵(Lager拉格),两种技术的差别只在于发酵的温度和酵母工作的位置,上发酵啤酒酵母在发酵罐顶端工作,温度在10-20度,下发酵啤酒酵母在发酵罐底部工作,温度在10摄氏度以下。

摘要： 本文旨在研究啤酒酵母对生长獭兔的生长性能和营养物质利用率的影响.试验选取60日龄体重相近的生长獭兔80只,随机分为4个组,每组5个重复,每个重复4只.试验1组为对照组,饲喂基础日粮,试验2组、3组、4组日粮中分别添加5kg/T、10kg/T、15kg/T的啤酒酵母,试验共计28天.试验结果表明:日粮中添加5kg/T、10kg/T、15kg/T啤酒酵母对生长獭兔的日采食量、日增重、料重比无显著影响,但显著提高了营养物质的表观消化率.

摘要： 以酵母泥中分离纯化的啤酒酵母为出发菌株,通过紫外诱变,筛选核酸含量显著提高的菌株.通过传代法检测突变菌株的遗传稳定性.选取遗传稳定的酵母菌株通过摇瓶实验确定其最佳的培养基组成和培养条件.更进一步在150L通气搅拌式发酵罐中进行了验证试验.结果表明:通过紫外诱变获得编号为QH928的菌株核酸含量从6.88％提高到8.51％,提高了23.69％.单因素实验表明:QH928最佳培养基配方是:葡萄糖2％、(NH4)2SO42％、酵母浸膏1％和NaCl1％.最佳培养条件为:接种量10％,温度25°C,时间14h,摇床转速200r/min.通过150L发酵罐验证,在该条件下发酵培养核酸含量可以达到12.58％,酵母细胞密度可达1.095×108/ml.

摘要： 本实验通过基因工程手段增强啤酒酵母菌株的GsH合成能力。通过电转法转入啤酒酵母采用高浓度抗生素平板筛选，分别得到成功导入含YEplac181-ADH1-Kanr-GSHI质粒、含YEplac181-ADH1-Hygr-GSHII质粒和同时含有YEplac181-ADH1-Kanr-GSHI和YEplac181-ADH1-Hygr-GSHII质粒的3株转化子。通过SDS-PAGE和四氧嘧啶法分析比较了各个转化子和亲本菌株中两种酶的表达量和GSH的生成量间的差异。结果显示，转化子的GSHI或GSHI工酶蛋白的表达量明显高于其亲本菌株的表达量。

摘要： 目的：探讨啤酒酵母RNA对免疫功能低下小鼠的影响。方法：将小鼠随机分为空白组、5-氟尿嘧啶组(5-Fu)、小剂量组、大剂量组,大、小剂量组分别按300 mg/kg.d-1、100mg/kg.d-1的剂量灌胃给药；除空白组外,其余各组均灌胃5-Fu25mg/kg.d-1,计算脾指数及胸腺指数,检测腹腔巨噬细胞吞噬率、血清溶血素形成水平、TNF及IL-2的含量及淋巴细胞转化率等指标。结果：大、小剂量组均可明显提高腹腔巨噬细胞吞噬率、血清TNF、IL-2水平,逆转脾指数、胸腺指数的萎缩,与5-氟尿嘧啶组相比具有显著性的统计学意义；大、小剂量组对5-氟尿嘧啶所致的血清溶血素的形成和淋巴细胞转化率低下有明显的拮抗作用。结论：啤酒酵母RNA有提高机体免疫功能的作用。

摘要： 我国是啤酒生产大国,有着丰富的啤酒废酵母资源,如何有效的利用啤酒废酵母,是一个很关键的问题.啤酒废酵母营养丰富,含有很多对人体有益的成分,可以用来制成酵母抽提物,核酸提取物以及其他多种物品,具有很大的开发价值.在今后的调味品等市场行业中,啤酒酵母制品的地位将会越来越重要.

摘要： 本研究通过对啤酒酵母硫代谢途径的调节,对出发菌株BY-1菌进行紫外诱变,选育出SO2生成量适当提高且H2S生成量相应减少的突变株M24,与出发菌株BY-1相比,SO2的生成量增加了15.27mg/L,H2S的生成量减少了0.34mg/L.

摘要： 双乙酰是啤酒中重要的风味物质,也是啤酒成熟的重要标志.当啤酒中双乙酰的含量超过阈值就会产生一种令人不愉快的馊饭味,影响啤酒的感官质量.应用分子生物学方法构建工程菌株,是从根本上解决双乙酰生成的最直接手段.本文综述了双乙酰的形成机制和代谢途径,以及通过分子生物学方法选育低产双乙酰菌株的研究进展.

摘要： 啤酒高浓酿造技术由于可在不增加生产设备的基础上大幅提高啤酒产量、降低能耗和劳动力、改善啤酒口感而深受啤酒酿造商的青睐.但该技术对酵母菌种自身的要求非常苛刻,高渗透压胁迫和高乙醇毒性导致酵母生长缓慢、细胞活性降低,严重影响到酵母的发酵性能和啤酒品质.目前,多种酵母营养添加物已经应用于高浓麦汁中来改善酵母的发酵性能,包括:金属离子、脂肪酸、甾醇和氮源等.改善麦汁营养组成可降低酵母细胞对外界压力的敏感性从而提高其发酵性能.但是,麦汁组成的改变很可能对啤酒口感、酒体稳定性和啤酒泡沫产生不利的影响.本文系统综述了国内外通过添加多种营养物质优化麦汁组成改善细胞生理特性、酵母发酵性能及啤酒产品质量的研究进展.国内外研究学者尽管历经数十年的研究探索，超高浓酿造技术(≥20°C)迄今为止并未在工业生产中得到应用。目前所关注的能耗问题及原辅材料的可利用程度给予了我们新的研究方向。本文论述了高浓麦汁中营养物质的补充对改善酵母发酵性能的促进作用以及对啤酒质量的影响。多种多样的添加物己经广泛地应用于生物乙醇的超高浓发酵过程中并且近几年人们对此有了进一步的了解。然而啤酒酿造过程因多种因素的限制变得更为复杂(发酵过程参数、风味、泡沫、酵母活力)，因此在啤酒酿造中添加营养物质的时候必须考虑周全。超高浓酿造技术的成功应用势必具有非常大的优势，特别是在减少环境污染及节约能源方面。但是，需要设计出一套完善的方案，不仅仅是优化麦汁的营养组成，还要对酿造工艺参数进行调整，并且筛选出具有良好发酵性能的酵母菌种。

摘要： through three-factor (high gravity ethanol,high gravity sodium chloride and heat) joint shock test,we found that different yeast species have different sensitivity to temperature. For example,the mutants resulting from 45°C and 50°Cshock of rice wine yeast can ferment in medium containing 17% ethanol,and they have similar ethanol production ability; but the mutant resulting from 50°C shock of brewer’s yeast can produce more ethanol than mutant resulting from 45°C shock. Through 48 hours fermentation,original rice yeast can produce 2.6% alcohol in mash,while some of the mutants from this yeast can produce 3.1% alcohol; original brewer's yeast can produce 2.9% alcohol in mash,while some of the mutants of brewer's yeast can produce 3.8% alcohol. So the way of three-factor joint shock can improve yeast ability to produce ethanol and ethanol tolerant capacity significantly.

摘要： through three-factor (high gravity ethanol,high gravity sodium chloride and heat) joint shock test,we found that different yeast species have different sensitivity to temperature. For example,the mutants resulting from 45°C and 50°Cshock of rice wine yeast can ferment in medium containing 17% ethanol,and they have similar ethanol production ability; but the mutant resulting from 50°C shock of brewer’s yeast can produce more ethanol than mutant resulting from 45°C shock. Through 48 hours fermentation,original rice yeast can produce 2.6% alcohol in mash,while some of the mutants from this yeast can produce 3.1% alcohol; original brewer's yeast can produce 2.9% alcohol in mash,while some of the mutants of brewer's yeast can produce 3.8% alcohol. So the way of three-factor joint shock can improve yeast ability to produce ethanol and ethanol tolerant capacity significantly.

摘要： 本发明公开了一株经过改良细胞壁组成而提高了对发酵环境的多种耐受性的Saccharomyces carlsbergensis，已于2012年01月09日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CGMCCNo.7114。该菌株具有改良的细胞壁结构并获得高浓度乙醇，高温，高渗透压耐受性，在高浓发酵中表现更高的发酵效率，发酵所得啤酒也更加洁白细腻。此菌株经传统紫外诱变筛选获得，在啤酒行业中具有很好的应用前景。

摘要： 本发明提出一株能生产低乙醛含量啤酒的啤酒酵母及其驯化方法，其中该啤酒酵母为DY‑01，其保藏编号为CGMCC No.19840，于2020年05月19日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。该驯化方法主要包括：适应性进化处理、驯化处理、酶标测定及发酵结果评价与筛选等步骤。本发明的驯化方法并未对菌株进行剧烈的诱变处理，也未对菌株基因组产生剧烈变化，而是通过适应性进化的方法，通过在培养基中添加乙醇脱氢酶阻遏剂和乙醛脱氢酶阻遏剂，使得啤酒酵母的乙醇脱氢酶(ADH2)和乙醛脱氢酶(ALDH)的均活性得以提升，进一步提高了乙醛代谢为乙醇和乙酸的能力。本发明在啤酒酵母及其驯化方法领域具有广阔的应用前景。

摘要： 本发明提出一种特高浓啤酒酵母菌株在特高浓啤酒酿造中的应用，属于啤酒酿造技术与应用领域。该菌株是通过建立特定胁迫条件高效筛选和适应性进化筛选相结合的方法，将2‑脱氧‑D‑葡萄糖、山梨醇及酒精三者结合在一起模拟出高于大生产的特高浓发酵环境的胁迫条件，进一步定向高效筛选得到的。利用该酵母菌株还能制备得到一种特高浓啤酒，其制备方法主要包括：(1)特高浓麦汁的制备；(2)麦汁充氧；(3)啤酒发酵；(4)啤酒过滤稀释等步骤，所得啤酒的原麦汁浓度为26‑32°P，醇酯比为2.0‑3.0，双乙酰含量为14ppb～60ppb，乙醛含量为13ppm～22ppm；此外，该啤酒干净、无异杂味，符合啤酒标准。

摘要： 本发明提出一种基于人体饱腹感的啤酒及啤酒酵母菌株的可饮性评价方法，属于啤酒技术领域，建立了基于实验室的酵母菌株性能评价方法，有利于不同菌株之间的性能评价，与大生产相比，操作简单，重复性好。该技术方案包括将小鼠称重后灌服啤酒，测试并计算小鼠胃排空率以及小鼠平均胃排空率，根据小鼠平均胃排空率评价人体饱腹感，根据人体饱腹感评价啤酒可饮性。本发明能够应用于啤酒酵母的饱腹感及可饮性评价，进而可应用于啤酒饮用过程中的人体饱腹感评价，可直接确定啤酒可饮性强弱，为提高啤酒可饮性提供科学依据。

摘要： 本发明涉及一种利用葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵制备啤酒的方法，包括步骤如下：(1)将原料与水混合后，经糖化和过滤后煮沸，在煮沸过程中分阶段添加酒花，然后回旋沉淀20～30min，制得原麦芽汁；(2)向步骤(1)制得的原麦芽汁中接入啤酒酵母，制得预发酵啤酒；(3)向步骤(2)制得的预发酵啤酒中接入葡萄酒酵母，在15～20°C下二次发酵3～8天，然后在温度为0～4°C的条件下贮存10～15天，制得葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵啤酒。本发明制备的葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵啤酒，因两种酵母协同发酵使酒体不仅具有啤酒的香气，还增加了葡萄酒的香气和风味，使啤酒酯香浓郁、酒花香气明显的同时风味也更加丰富。

摘要： 一种富硒谷胱甘肽啤酒酵母生物制品，其特征在于：利用啤酒废酵母同时转化无机硒为有机硒和谷胱甘肽前体氨基酸合成谷胱甘肽，获得富硒谷胱甘肽酵母。不但实现了啤酒工业废弃物的再利用，而且谷胱甘肽对酵母硒的活性具有促进作用，弥补了现有产品单纯富硒的不足，所得制品不但具有抗氧化、提高人体免疫力等多种功效，同时还提供了多种氨基酸、维生素，是人体的一种高效营养强化剂和补充剂。富硒谷胱甘肽啤酒酵母生物制品的制备方法，其特征在于：有机硒和谷胱甘肽生物转化后，所得酵母液经离心、洗涤、重悬、高压均质、胶体磨、低温干燥、制粒和压片，从而获得可以吞服或咀嚼的富硒谷胱甘肽酵母片剂，具有食用方便、成份稳定、易保存的特点。

摘要： 本发明涉及一种评价啤酒发酵过程中的啤酒酵母凝聚性的方法。检测方法包括以下步骤：步骤1：将啤酒活性干酵母接种于麦芽汁中用以发酵啤酒；步骤2：接种后的所述麦芽汁置于9°C‑30°C的条件下，进行发酵直至主酵发酵结束；步骤3：主酵结束，取发酵液，测悬浮酵母细胞数，根据测定的酵母数量确定酵母凝聚程度。本方法提供的对啤酒发酵过程中啤酒酵母凝聚性的检测方法，步骤简单，操作简便，可以区分发酵性能相近的酵母菌株，平行性和重复性好，并且可以合理地评价啤酒酵母在实际应用中的凝聚性，可直接应用于啤酒生产。

摘要： 本发明提出一株能生产低乙醛含量啤酒的啤酒酵母及其驯化方法，其中该啤酒酵母为DY‑01，其保藏编号为CGMCC No.19840，于2020年05月19日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。该驯化方法主要包括：适应性进化处理、驯化处理、酶标测定及发酵结果评价与筛选等步骤。本发明的驯化方法并未对菌株进行剧烈的诱变处理，也未对菌株基因组产生剧烈变化，而是通过适应性进化的方法，通过在培养基中添加乙醇脱氢酶阻遏剂和乙醛脱氢酶阻遏剂，使得啤酒酵母的乙醇脱氢酶(ADH2)和乙醛脱氢酶(ALDH)的均活性得以提升，进一步提高了乙醛代谢为乙醇和乙酸的能力。本发明在啤酒酵母及其驯化方法领域具有广阔的应用前景。

摘要： 本发明提出一种特高浓啤酒酵母菌株在特高浓啤酒酿造中的应用，属于啤酒酿造技术与应用领域。该菌株是通过建立特定胁迫条件高效筛选和适应性进化筛选相结合的方法，将2‑脱氧‑D‑葡萄糖、山梨醇及酒精三者结合在一起模拟出高于大生产的特高浓发酵环境的胁迫条件，进一步定向高效筛选得到的。利用该酵母菌株还能制备得到一种特高浓啤酒，其制备方法主要包括：(1)特高浓麦汁的制备；(2)麦汁充氧；(3)啤酒发酵；(4)啤酒过滤稀释等步骤，所得啤酒的原麦汁浓度为26‑32°P，醇酯比为2.0‑3.0，双乙酰含量为14ppb～60ppb，乙醛含量为13ppm～22ppm；此外，该啤酒干净、无异杂味，符合啤酒标准。

摘要： 本发明提出一种基于人体饱腹感的啤酒及啤酒酵母菌株的可饮性评价方法，属于啤酒技术领域，建立了基于实验室的酵母菌株性能评价方法，有利于不同菌株之间的性能评价，与大生产相比，操作简单，重复性好。该技术方案包括将小鼠称重后灌服啤酒，测试并计算小鼠胃排空率以及小鼠平均胃排空率，根据小鼠平均胃排空率评价人体饱腹感，根据人体饱腹感评价啤酒可饮性。本发明能够应用于啤酒酵母的饱腹感及可饮性评价，进而可应用于啤酒饮用过程中的人体饱腹感评价，可直接确定啤酒可饮性强弱，为提高啤酒可饮性提供科学依据。