啤酒酵母高级醇的代谢与调控研究进展

摘要

高级醇是啤酒酵母在啤酒酿造过程中代谢产生的,是啤酒风味物质的重要组成部分.适量的高级醇能赋予啤酒独特的香味,但其含量过高或者过低都会影响啤酒的质量.该文重点综述啤酒酵母中高级醇的生成途径、关键基因、代谢调控机理及选育低产高级醇优良菌株的主要方法,为适当降低啤酒中高级醇含量,进而推动啤酒行业的健康发展提供理论基础.