风味稳定性

摘要： 采用感官分析与仪器分析相结合的方式,研究了3种市售白桃风味近水饮料保温贮存14 d内的风味稳定性。结果表明,贮存14 d后,3种饮料的白桃风味都有不同程度的劣变。利用固相萃取结合气相色谱质谱联用对挥发性物质定性定量分析,结果表明,3种市售饮料中芳樟醇的含量在贮存过程中随时间延长显著降低,而α-松油醇含量在贮存过程中呈上升趋势。结合感官分析结果,推断芳樟醇和α-松油醇含量的变化是导致风味劣变的主要原因。参照市售饮料样品,建立了白桃风味饮料模型,研究了pH、温度以及维生素C对模型中芳樟醇和α-松油醇变化的影响。结果表明,温度升高和pH值降低都会促进芳樟醇向α-松油醇转变,而维生素C对这一转变影响不明显。且饮料体系pH>4.00时,芳樟醇的降解趋缓。因此,从风味稳定性角度考虑,建议芳樟醇香气贡献较大的风味(如白桃)饮料体系的pH值应控制在4.00以上。

摘要： 大麦和麦芽中的氧化还原酶系与麦汁和啤酒的抗氧化力大小息息相关,进而可影响成品啤酒的风味稳定性.其中,过氧化物酶是影响麦汁内源性抗氧化力最重要的因素.本文阐述了过氧化物酶在酿造过程中氧化多酚和清除溶解氧、自由基的作用机制,探究了过氧化物酶在啤酒酿造中的变化与控制措施.旨在明确过氧化物酶对啤酒酿造的具体影响,从而通过控制过氧化物酶来提高啤酒抗氧化力,进而提高啤酒风味稳定性,提升啤酒品质和行业竞争力.

摘要： 绿茶饮料的风味稳定性一直是制约高品质绿茶饮料货架期的技术瓶颈。为了提高绿茶饮料的风味稳定性,分析比较了绿茶加工过程中不同蔗糖添加量(0,1%,2%,4%和8%)对绿茶饮料灭菌(135°C,15 s)、贮藏(4,25,38°C;0~60 d)过程中感官品质以及理化成分的影响。结果表明,与对照(未加蔗糖处理)相比,添加蔗糖使绿茶饮料滋味更鲜爽甜醇,香气浓度增加;灭菌后,添加蔗糖使得绿茶饮料的香气和滋味品质提高,总儿茶素和表型儿茶素含量增加,非表型儿茶素下降;在不同贮藏条件下,相比对照,添加蔗糖后的绿茶饮料风味品质有明显改善,包括汤色亮度增加,香气和滋味增强,茶多酚、氨基酸、咖啡碱以及儿茶素含量均有所增加,在贮藏42 d内添加蔗糖对绿茶饮料风味品质稳定性的提高更为明显,且2%和4%蔗糖添加量对绿茶饮料的风味品质有更好的改善作用。研究结果表明在一定的贮藏条件下,绿茶加工过程中添加蔗糖可以较好地改善绿茶饮料的风味品质并保持其稳定性。

摘要： 风味稳定性差一直是制约绿茶饮料货架期的主要因素之一.为了改善绿茶饮料货架期风味稳定性,对添加了蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖等不同糖类的绿茶饮料在高温灭菌条件下(135°C、15 s)和贮藏过程中(4°C和38°C,28 d)的风味稳定性及主要品质化学成分含量变化进行了分析,并对其作用机理进行探讨.结果表明:1)绿茶饮料在高温灭菌与贮藏过程中风味发生明显劣变,而添加糖类物质可以一定程度提高绿茶饮料的风味稳定性;2)添加蔗糖和麦芽糖对提高绿茶饮料的风味稳定性好于葡萄糖和果糖;3)通过分析绿茶饮料品质变化机理,发现在高温处理条件下,蔗糖、麦芽糖、果糖和葡萄糖对表没食子儿茶素没食子酸酯都有保护作用,其中麦芽糖的保护效果最好.综上分析,添加蔗糖和麦芽糖可以一定程度改善绿茶饮料的风味稳定性.%The poor stability of flavor during shelf life has been one of the main factors restricting the development of green tea beverages. Therefore, in order to improve the flavor stability of green tea beverage during shelf life, the changes of the sensory quality and the main quality chemical composition of green tea beverages supplemented with different sugars such as sucrose, maltose, fructose, and glucose during high temperature sterilization conditions (135°C、15 s) and storage process (4°C and 38°C, 28 d) were analyzed, and the potential mechanism was also discussed. The results showed that green tea beverages underwent significant deterioration in flavor quality during high-temperature sterilization and storage process, and supplementing with different sugars helped to increase the quality stability of green tea beverages. The addition of sucrose in green tea beverages was more stable in sensory quality and appearance color and the addition of sucrose and maltose in green tea beverages was more conductive to maintaining the stability of flavor and main flavor components. Based on the analysis of flavor change mechanism of green tea beverages, we found that sucrose, maltose, fructose and glucose had protective effect on EGCG under the condition of high temperature treatment, and maltose had better protective effect. In summary, adding sucrose and maltose can improve flavor stability of green tea beverages.

摘要： 游离脂肪酸是啤酒原辅料中的重要成分,其含量和组成影响着啤酒的风味稳定性。使用不同游离脂肪酸含量的麦芽制备麦汁,发现麦芽中游离脂肪酸的含量高低直接影响了由其制备麦汁的潜在新鲜度;制备了不同原辅料(麦芽:大米)配比的麦汁,发现麦汁中超过70%的游离脂肪酸来自麦芽。在自然贮存条件下,随着贮存时间的延长,麦芽中含水量与游离脂肪酸的含量不断增加,当夏季贮藏超过4个月,麦芽游离脂肪酸含量会陡增。通过强制老化试验发现,温度和湿度均对麦芽的游离脂肪酸含量有显著性影响,其中湿度对麦芽潜在新鲜度的影响更大。因此麦芽贮存期间应注意仓库湿度的管理,可以通过定期测定麦芽的含水量而预判麦芽的潜在新鲜度。

摘要： 啤酒酵母是啤酒酿造的核心,对啤酒风味及风味稳定性具有重要影响.乙醛是影响啤酒风味和风味稳定性最重要的醛类化合物,是酒精饮料中引起人类致癌的物质之一,主要通过啤酒酵母的生物代谢产生,存在于啤酒发酵过程及成品啤酒中.因此,筛选或选育优良的低产乙醛啤酒酵母菌株将成为有效解决啤酒风味稳定性的途径之一.近年来,随着基因工程技术的发展及啤酒酵母基因组的不断阐明,人们对啤酒酵母菌种改良展开了大量的研究,以期解决啤酒酿造问题,改善啤酒质量.本文对采用传统方式及基因工程手段选育低产乙醛啤酒酵母的最新研究进展进行了综述.其中,对低乙醛啤酒酵母选育的手段及策略进行了讨论并对低乙醛啤酒酵母选育的研究热点及发展趋势进行了展望.

摘要： 热麦汁浊度是评价麦汁质量的一项重要指标。浊度高的麦汁，将对发酵过程和最终成品啤酒的质量都会产生不良影响。其主要表现在：凝固物大量存在使酒液浑浊、难以澄清，在发酵过程中容易造成啤酒非生物稳定性和风味稳定性差，影响成品啤酒纯净性和新鲜度。

摘要： 风味稳定性是啤酒的一项非常重要的质量指标,也是决定其货架寿命的重要因素,而羰基化合物则是导致啤酒风味不稳定性的关键因素.本文阐述了羰基化合物的形成机制和影响其形成的主要因素,同时探讨了提高啤酒风味稳定性的措施.

摘要： 一种高稳定性风味型红麻籽油的加工方法，特征是：红麻籽经过清选后，通过干燥、蒸汽润湿实现皮、仁含水量差异化调整，并在剥壳机的剪切、揉搓作用下实现剥壳。分离出的红麻籽仁采用轧坯、高水分微波蒸炒，破坏细胞结构、钝化生物酶；压榨机压榨出的红麻籽毛油精炼后，加热到适当温度加入调香物质，调整红麻籽油风味。本发明与现有方法相比所具备的优点为：本发明提供的方法科学合理，设备简单，出油率高；得到的红麻籽油具有储存及耐高温稳定性好，风味宜人，食用安全等特点。

摘要： 提供了制备货架稳定的饮料的方法，所述方法包括将ε－聚－L－赖氨酸与饮料掺合，然后在较低温度进行巴氏灭菌，而无需超高温处理。与在对于货架稳定性正常所需的超高温加工的饮料相比，该方法能有效提供具有改善的微生物稳定性、更好的颜色和风味质量的货架稳定饮料。

摘要： 本发明提供了一种具有稳定风味的多不饱和脂肪酸芝麻调和油，包括芝麻油、精炼鱼油和/或亚麻油，富含功能性多不饱和脂肪酸，调和油配方合理、营养价值高并且口味好，可以有效避免高温烹调所致的氧化变质并改善鱼油带来的不良气味。本发明还建立了一种用于评价富含多不饱和脂肪酸食用调和油的日常使用稳定性的方法，通过每天开盖暴露于空气中来模拟日常使用条件，对调和油稳定性和配方进行了优化，保证了本调和油在日常应用中的具备可靠的稳定性和良好风味持久性。

摘要： 叙述了基于负载在氧化铝上的钴的费托催化前体的制备方法，所述氧化铝任选地含有多达10wt％的二氧化硅，所述方法包括：a)用硅化合物处理氧化铝，所述硅化合物选自具有通式(I)Si(OR)4－nR’n的那些，其中n为1～3，其中，R’选自具有1～20个碳原子的伯烃基；其中，R选自具有1～6个碳原子的伯烃基；b)干燥并随后煅烧在步骤(a)结束时所得到的改性的载体，从而获得硅烷化载体；c)随后将钴沉积到在步骤(b)结束时所得到的硅烷化载体上；d)干燥并随后锻烧在步骤(c)结束时所得到的负载的钴，从而获得所述最终的催化前体；上述最终的催化前体中衍生自具有通式(I)的化合物的SiO2含量为4.5～10wt％。

摘要： 本发明提供一种高稳定性低聚果糖产品，所述产品包含蔗糖低聚果糖，且所述产品中的蔗果四糖含量小于37％(占干基)；所述产品的pH为5‑9。本发明如果使用高纯度的蔗糖低聚果糖作为原料来制备低聚果糖产品，需要使用菊苣低聚果糖或菊芋低聚果糖来稀释蔗糖低聚果糖中蔗果四糖在产品中的占比，使其控制在37％以内(占干基)。如果使用低纯度的蔗糖低聚果糖来制备低聚果糖产品，因蔗糖低聚果糖中易结晶的蔗果四糖占比极低，因此只需要控制pH为5‑9即可。通过本发明所述的方法，可极大的提高低聚果糖产品的稳定性，尤其是浆状产品，如无微生物影响，产品的保质期达五年以上。采用本发明所述的低聚果糖产品制备酸性风味食品，其在加工过程中不会因酸作用而分解成为蔗糖与果糖。

摘要： 本发明公开了一种改善预蒸调理羊肉饼风味特征和贮藏稳定性的方法，将新鲜羊肉绞肉加工成乳化肉糜；然后加入食盐、冰水、天然植物提取物等辅料；最后进行斩拌、成型、预蒸得到调理羊肉饼。本发明在调理羊肉饼中添加0.05％‑0.5％天然植物提取物，可有效改善贮藏期内羊肉饼的膻腥味、酸败刺激性风味，提高产品感官可接受度，并且显著延缓了肉饼冷藏阶段中脂肪和蛋白的氧化损害，并抑制微生物滋生，延长产品货架期。本发明所添加的天然植物提取物安全适用，利用本发明方法制备的产品符合健康绿色的饮食消费观念。

摘要： 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种具有热稳定性的风味巧克力，包括以下重量份数组分：甜味剂25‑55、油脂42‑74、乳粉7‑14、可可粉33‑51、食用盐1‑4、食用香料1‑3、预制食品胶5‑12、乳化剂6‑15、乳清蛋白液6‑11；所述预制食品胶内含有益生菌群。本发明开发出能适应更高温度下储运及陈列的具有热稳定性风味巧克力，且产品价格适中、营养健康、口感好、风味佳。

摘要： 本发明涉及食品领域，具体为一种提高鱼汤风味料稳定性的方法，步骤包括：(1)将鱼肉下脚料用食用油煎炸；所述鱼肉下脚料为新鲜鱼加工过程中的副产物，包括鱼骨、碎肉；(2)加入水熬煮30‑90min，过滤；(3)取过滤后的鱼汤，10‑40Mpa条件下均质。通过以上方法所获得的鱼汤风味料，稳定性好，贮藏期内的鱼汤风味料外观质量稳定，不发生分层、沉淀、絮凝或者油脂析出等现象，感官评价无明显变化。本发明能够有效利用水产品加工中副产物，降低成本，避免浪费和经济损失，具有良好的市场前景。

摘要： 一种风味和稳定性优化的番茄黄豆牛肉酱制作方法，包括：（1）陈皮浸泡与压滤、（2）制作陈皮果胶、（3）牛肉预处理、（4）煸干牛肉、（5）果蔬预处理、（6）制作香料匀浆和（7）炒制酱料。本发明中使用的毛霉菌种对人畜无毒无害，毛霉在发酵过程中自身不产生异味，还可以将姜苗中的青草味消除，达到传统高温杀青的相同效果，同时保留姜苗中生姜特有的芬芳风味。本发明制作的番茄黄豆牛肉酱，含有牛肉、黄豆、番茄的复合营养和风味；牛肉经过陈皮压滤液浸泡，丙氨酸提香，优化了风味；添加了陈皮果胶浓缩液，优化了酱料稳定性，延长了货架期。

摘要： 本发明提供了一种提高格瓦斯饮料风味稳定性的方法。在面包粉中加入面包粉重量4倍的溶氧量低于7.0μg/L的去氧水浸提，经离心制得面包浸提液；浸提后的面包残渣加入面包粉原重量3倍量的去氧水，加入蛋白酶、淀粉酶和葡聚糖酶后恒温水解，然后再经离心得到面包糖化液；将面包糖化液与浸提液合并，泵入发酵罐，加入面包糖化液和浸提液总重量0.5％的大豆皮粉，再加去氧水至指定体积，灭菌冷却后接种发酵，汽水混合机用水为溶氧量低于7.0μg/L的去氧水，然后以糖度值为标准将二氧化碳水与净化后的发酵液进行灌装；灌装后的格瓦斯产品，在室温下贮藏6个月。通过GC‑MS对贮藏6个月的格瓦斯饮料进行分析发现，其面包香气与新生产的样品间无显著性差异。