腐乳

摘要： 中国饮食文化源远流长,从云南的松茸到大兴安岭的榛蘑,从南方的水磨年糕到北方的面条,从发酵的腐乳到腌制的腊肉,从河南的浆水豆腐到胡辣汤,南甜北咸,东辣西酸,不同的烹饪手法使得相同的食材产生出不一样的味道。各具特色的地方名吃,与众不同的制造工艺,独成一派的特色口味,不仅让人们领略到不同食材在采集与加工中的独特魅力,也让我们发现了其中的产业化商机。让我们走进“食品地理”,享受这一饕餮盛宴,领略中国丰富的人文、地理与美食。

摘要： 为了揭示我国商业腐乳中生物胺存在形式和水平,采用丹磺酰氯柱前衍生结合高效液相色谱法(HPLC)对我国市售的20个品牌白方腐乳和20个品牌红方腐乳中的生物胺含量进行了分析。结果表明,我国市售的腐乳中存在的主要生物胺为酪胺、组胺、腐胺、色胺、β-苯乙胺和尸胺,其平均含量分别为73.7 mg/kg、43.7 mg/kg、38.5 mg/kg、27.7 mg/kg、5.4 mg/kg和5.4 mg/kg;每种生物胺在白方腐乳中的含量均显著高于红方腐乳(P<0.05),前者的酪胺、组胺、腐胺、色胺、β-苯乙胺和尸胺的平均含量分别为后者的1.6、1.9、3.4、3.3、2.3和3.0倍;且每种生物胺的水平在同一类型不同品牌腐乳之间均呈现高度差异化。

摘要： 采用高效液相色谱法对江西产腐乳生物胺含量水平进行调查分析,通过微生物学分离结合高效液相色谱确认,筛选出生物胺产生菌,并对其进行鉴定。结果表明,12种腐乳样品中总生物胺含量范围为68.5~1084.0 mg/kg,色胺、腐胺、组胺和酪胺是主要生物胺,其中腐胺和酪胺的含量较高。筛选出的9株产胺菌产生物胺的含量范围为93.8~369.2 mg/L。对产胺量较高的6株菌进行表型鉴定和基因型16S rDNA序列测定,得到耐热芽孢杆菌(Bacillus sporothermodurans) 1株,鲁梅利杆菌(Rummeliibacillus stabekisii) 1株,耐硼赖氨酸芽孢杆菌(Lysinacillus boronitolerans)3株和皮脂葡萄球菌(Staphylococcus piscifermentans)1株。研究结果对腐乳食用安全性评价提供了理论依据,为进一步探清如何抑制腐乳中产胺菌的活性提供了理论研究基础。

摘要： 为明确湖北省襄阳市谷城县茨河镇花色腐乳的微生物多样性与菌群功能,首先通过高通量测序技术分析了10个腐乳样品的细菌与真菌群落结构,接着应用电子舌与电子鼻技术测定了腐乳样品的风味指标,并对腐乳的风味品质与菌群进行了关联分析。结果表明,茨河花色腐乳的优势菌群为假单胞菌属(Pseudomonas spp.),乳杆菌属(Lactobacillus spp.),鞘氨醇杆菌属(Sphingobacterium spp.)等6个菌属,其中假单胞菌占比超过50%,乳酸菌共占比31.63%;真菌优势菌群为红酵母属(Rhodotorula spp.),毛霉属(Mucor spp.),青霉属(Penicillium spp.),间座壳属(Diaporthe spp.),赤霉属(Gibberella spp.)等13个真菌属,共5个酵母类群与8个霉菌类群。腐乳样品间的风味差异较大,滋味差异体现在咸味和酸味上,而气味差异主要在于氮氧化合物、有机硫化物或/和萜类化合物。相关性分析表明,交链孢霉属和赤霉属与腐乳的芳香味呈显著正相关,青霉和毛霉与腐乳的滋味品质显著正相关。研究结果可为腐乳生产及腐乳用菌种资源分离提供数据支撑。

摘要： 腐乳作为我国传统发酵豆制食品,经过不断的工艺改进,已经逐步形成一定生产规模。但由于生产技术限制,我国腐乳生产还存在着生产发酵时间较长、盐含量较高、安全性有待提升等品质问题,这些问题大大限制了该行业的发展。为提高腐乳生产质量,从生产流程入手,针对生产流程中包括制胚、微生物接种、食盐添加、发酵条件等方面进行分析,对可能影响腐乳最终品质的因素进行概述,通过对以上提出问题逐个击破,提出解决方案,改进制作工艺,最终提升腐乳品质。

摘要： 传统发酵腐乳中的生物胺是威胁消费者健康的潜在风险因素,为开发符合大众健康要求的低盐腐乳并降低腐乳中的生物胺含量,探讨了汤汁辅料对腐乳发酵过程中单胺氧化酶活力及生物胺积累的影响。配制不同食盐浓度、酒精浓度、pH值的腐乳汤汁,分析腐乳发酵过程中单胺氧化酶活力、生物胺含量变化。实验结果显示:当汤汁中的食盐质量分数为3%~7%,酒精体积分数为15%~25%,且pH值为4.5~5.5时,发酵前30 d腐乳中的单胺氧化酶活性下降,发酵中后期(40~80 d)活性回升。生物胺总量及组胺、色胺积累量呈现先升高,45 d后逐渐降低趋势;发酵20~45 d时生物胺积累总量呈现峰值,基本维持在6.5 mg/g以下,以后逐渐降低;发酵80 d结束时,各实验组生物胺积累量均为2.0~4.8 mg/g,组胺和色胺积累量为0.6~1.8 mg/g,3%食盐组生物胺积累量较高。研究结果表明,腐乳发酵过程中单胺氧化酶活性与生物胺积累呈现显著负相关,食盐、酒精及pH值影响腐乳产品的生物胺总量及其种类组成,其中组胺、色胺为腐乳的主要生物胺组分,酪胺含量很低。因此开发低盐化腐乳在降盐的同时,需要配合高酒精、低pH值等综合措施,以提高其食品安全性及风味品质。

摘要： 为了研究温度对蛋白酶辅助腐乳发酵理化性质的影响,采用雅致放射性毛霉通过控制不同后发酵温度以及不同蛋白酶或复合酶来研究腐乳pH值、氨基态氮和可溶性固形物含量的变化规律。在不同后发酵温度下,各酶促腐乳组中氨基态氮含量显著高于自然发酵组,最高达到9.57~12.27 mg/g;随着后发酵温度的升高,氨基态氮含量呈上升趋势,但在过高后发酵温度下(50°C),腐乳中氨基态氮含量出现下降趋势;不同蛋白酶在各后发酵温度下对腐乳部分性质的影响也不同,中性蛋白酶和碱性蛋白酶对低温有更好的适应性,在20和30°C后发酵条件下起到明显的促蛋白酶解作用,而木瓜蛋白酶和胰蛋白酶最适温度范围相对较高,更适于37和50°C后发酵条件;另外,pH值、可溶性固形物均与氨基态氮含量变化规律呈现一定的相似性,表明腐乳中氨基化合物是影响pH的重要因素之一,且可溶性固形物含量对判断腐乳的成熟具有辅助作用。该研究将为优化酶促腐乳工艺提供参考,并对合理设计酶法辅助低温发酵低盐、安全健康、高品质腐乳提供一定的理论和应用依据。

摘要： 基于MiSeq高通量测序技术对湖北省谷城市茨河花色腐乳和全国不同地区的红方腐乳的微生物菌群进行了分析,同时使用GC-IMS对腐乳的气味基础—挥发性有机物进行了分析。结果表明,花色腐乳与红方腐乳的细菌与真菌菌群结构存在显著差异(P<0.05),前者的生物标志菌属为假单胞菌属(Pseudomonas),而红方腐乳的生物标志菌属为红酵母属(Rhodotorula),曲霉属(Aspergillus)和明串珠菌属(Leuconostoc)。GC-IMS结果显示,两种腐乳的小分子酯类风味物质种类最丰富,醛类物质在红方腐乳中富集,而酮类物质在花色腐乳中富集。另外,红方腐乳的特征风味物质为乙醇、2-甲基丁醛,2-甲基异丙醛等,而花色腐乳的特征风味物质为乙醛,丙烯酸乙酯,柠檬烯等。另外,威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)和毛霉(Mucor)与多种风味物质呈正相关,因此在花色腐乳的生产中具有开发与应用的潜力。

摘要： 腐乳中微生物的种类和数量对其品质有重要影响.采用高通量测序技术,对市售不同产地且具代表性的品牌腐乳中的微生物多样性进行比较分析.结果表明:细菌类,G1-G5样品中unclassified_g_Lactobacillus、寡发酵乳杆菌为主要共有菌种,罗旺醋杆菌、Acetobacter_indonesiensis为共有菌种,unclassified_g_Enterobacter为G1独有优势菌种.真菌类,G1中Aspergillus_minisclerotigenes是绝对优势菌种;G3中unclassified_f_Dipodascaceae是绝对优势菌种;G4中发酵毕赤酵母、Cutaneotrichosporon_curvatus、Cutaneotrichosporon_jirovecii是主要优势菌种,Cutaneotrichosporon_jirovecii仅存在于G4;G5中unclassified_g_Trichosporon和伊萨酵母是主要优势菌种,伊萨酵母仅存在于G5.综上,不同腐乳微生物多样性不同,G1样品微生物多样性明显区别其他.

摘要： 通过高通量测序技术分析不同生物胺含量腐乳样品的细菌群落结构,测定相关环境因子,在此基础上探究菌群结构与生物胺含量之间的相关性。结果表明,腐乳中的优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinobacteria)和拟杆菌门(Bacteroidetes),四者的相对丰度之和在各样品中均达到91%以上;优势菌属包括芽孢杆菌属(Bacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、四联球菌属(Tetragenococcus)和假单胞菌属(Pseudomonas);高低生物胺含量腐乳的组间主要差异菌属为芽孢杆菌属、魏斯氏菌属、假单胞菌属和赖氨酸芽孢杆菌属(Lysinibacillus)。相关性研究表明,总生物胺和总酸是影响细菌群落组成的主要因素(P<0.05);生物胺含量主要与氨基酸态氮和pH等环境因子相关,腐乳样品的氨基酸态氮含量范围为0.62~0.86 g/100 g,pH变化范围在5.62~6.37之间;魏斯氏菌属、芽孢杆菌属和赖氨酸芽孢杆菌属丰度的增加与生物胺具有显著相关性;不动杆菌属(Acinetobacter)、丛毛单胞菌属(Comamonas)和四联球菌属与生物胺呈现负相关性。研究结果阐明了腐乳微生物群落结构与生物胺的关联性,为了解生物胺形成机制,有效控制生物胺和优化腐乳生产工艺提供了理论依据。

摘要： 目的：研究腐乳中氨基甲酸乙酯形成的影响因素和控制条件,提出发酵腐乳生产过程中氨基甲酸乙酯含量的控制策略. 方法：监测生产过程不同阶段腐乳中氨基甲酸乙酯的含量,找出生产过程中氨基甲酸乙酯含量增长的关键点;考察了单因素温度、湿度、紫外线、日光及加入控制条件对腐乳生产过程中氨基甲酸乙酯含量的影响. 结果：腐乳在白胚、前发酵、盐腌结束前均没有氨基甲酸乙酯的产生,氨基甲酸乙酯的产生是伴随后发酵产生的.温度越高、湿度越大、紫外线越强,均会促进腐乳中氨基甲酸乙酯的形成;通过控制氧气、缩短储存时间、减少酒精浓度、加入活性炭、调节pH值均能有效控制腐乳中氨基甲酸乙酯的含量. 结论：通过对腐乳后发酵及储存期间条件的控制,可有效减少氨基甲酸乙酯含量.

摘要： 为了扩充蛋制品的品种,丰富市场,提高蛋的附加值,进行了利用鸡蛋制作发酵蛋制品的研究.通过调整碳源、pH值和磷酸盐的添加量生产的蛋坯,经接种毛霉发酵并通过腌制工艺进入后发酵过程,以氨基酸态氮和感官评价作为产品品质的评价标准,研究了其对品质的影响.本实验采用正交试验法优选得出蛋制品最佳发酵保藏工艺条件:每100g全蛋液在初始pH值在7.26左右的条件下,添加0.05g磷酸氢二钾进行发酵.这种新型发酵蛋制品与传统的豆腐腐乳相比,最适pH值、无机盐的添加存在一些不同.此方法还需进一步的研究及验证,以提高发酵蛋制品的品质,并逐步进行工业化大批量生产.

摘要： 腐乳作为一种发酵豆制品，其营养丰富，风味独特，价格低廉，受到了人们的喜爱和推崇。但目前来看，腐乳的质量安全，特别是微生物污染还是面临残酷的现实。通过完善生产工艺，加强生产监管，改善微生物污染现状使绍兴腐乳符合食品卫生、标准化、方便化的要求，才能具有更广阔的市场。

摘要： 针对当前中国腐乳在国人心中定位不强、存在认识误区、消费水平低、消费能力差等不足的,本文从中医食疗、现代营养学、生物活性研究、历史文化等方面对中国腐乳进行了系统、科学、全面的解读,旨在引起各界人士的重视,对于中国腐乳产业的营销宣传、可持续发展具有良好的带动作用,建立起消费者对中国腐乳的认知度和美誉度,提高中国腐乳原产地的知名度及产品形象.

摘要： 利用气相色谱质谱联用技术分析了2种王致和腐乳和2种广合腐乳的主要挥发性成分,并采用主成分分析法对挥发性成分数据进行处理.结果表明四种腐乳挥发性成分差异比较大,共鉴定出63种挥发性成分,主要有18种酯,18种醇,12种醛,4种酮等.其中含量较大的成分有2-丁醇,1-丙醇,3-甲基-1-丁醇,苯乙醇,己醛,辛酸乙酯,十六酸乙酯,十六酸,大茴香脑,4-乙基愈创木酚等;由主成分分析结果表明:王致和玫瑰腐乳与其他品种的香气差异性较大,两种品牌白腐乳香气成分最为接近,为比较不同品牌腐乳香气差异性提供一定的方法.

摘要： 为了进一步提高腐乳在发酵过程中氨基酸态氮的含量，本文通过单因素实验对菌种在发酵温度、时间、和接种量三方面来进行分析，通过正交优化实验，确定雅致放射毛霉的最佳发酵工艺条件为：接种量1×105cfu/mL，在30°C下培养5d，氨基酸态氮含量达到了0.35％。

摘要： 试验采用60Co-γ射线对腐乳进行辐照处理，定期对其蛋白酶活力及rn 理化指标进行测定。研究表rn 明：在辐照剂量小于3kGy的时候，蛋白酶活力由26.86U/g增大到rn 33.60U/g，辐照剂量大于3kGy时，蛋白rn 酶活力由33.60U/g减小到31.78U/g; 随着辐照剂量的增大，水溶rn 性蛋白质和氨基酸态氮含量增加，总酸含rn 量不断减小，水分含量降低，食盐含量升高。

摘要： 经1kGy、3kGy、5kGy、7kGy的辐照剂量对腐乳进行处理，定期对其进行微生物、感官品质及蛋白酶活力的测定。经研究表明，一定剂量范围的辐照对腐乳的杀菌效果良好，延长了腐乳的储藏期。研究表明，3kGy的辐照剂量对腐乳的保藏效果最佳。

摘要： 在发酵蛋白质食品如腐乳、豆酱和火腿的产品表现所出现的白色晶体,俗称"白点",严重影响了产品的质量和销售.综述了常见蛋白发酵食品中出现的"白色晶体"的实质及形成机理,并就其在生产加工中控制方法进行了探讨.

摘要： 功能食品已是国内外学者研究的焦点，本文从传统发酵豆制品功能性的角度综述了其降血压，降糖，抗老年痴呆，抗氧化等生理活性功能，为功能食品注入新的理念，为发展传统发酵豆制品开辟新的道路。

摘要： 本申请涉及一种豆腐乳的生产工艺及腐乳粉，一种豆腐乳的生产工艺，包括以下步骤，S1：在豆腐胚上接种含有雅致放射毛霉和少孢根霉的混合菌种，进行前期发酵；S2：前期发酵结束后，在10‑12°C、湿度45‑60%条件下放置24‑48h，然后在28‑31°C，湿度80‑95％放置6‑24h，循环2‑3次，对豆腐胚进行撮毛；S3：腌制；S4：将S3得到的豆腐胚浸入汤料中，在22‑30°C下后期发酵30‑45天。本申请具有提高腐乳的风味、香气和质量，并使其有较好的生产效益的效果。一种腐乳粉，其由权利要求1‑7任意一项一种豆腐乳的生产工艺制得，包括有以下重量份数的原料：腐乳块90‑110份，调味料5‑10份，油料2‑15份，香辛料10‑30份。本申请具有提高腐乳粉的风味和香气的效果。

摘要： 本发明公开了耐冷荣氏毛霉(Mucor rongensis)在红腐乳生产中的用途及一种红腐乳，属于生物技术技术领域。红腐乳的制备方法如下：将权利要求1所述荣氏毛霉菌制备104～106CFU/mL孢子悬液喷洒于白豆腐坯上，进行培菌制成毛坯；将制成的毛坯与食用盐混匀，进行腌坯；将得到的腌坯置于红腐乳汤中，接种巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)和贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)的混合菌液，进行后发酵；发酵6个月后，即得。本发明生产的红腐乳块形整齐，香味独特，口感细腻、鲜美。

摘要： 本发明提供了一种腐乳复合调味料的制备方法，包括：A)腐乳废料和汤汁混合第一次发酵，得到发酵后腐乳；B)将虾提取物与所述发酵后腐乳混合，第二次发酵，而后与酵母混合，继续发酵，剪切，过滤、得到腐乳酱；C)将80～100质量份腐乳酱，2～20质量份白糖、1～5质量份鸡精、1～3质量份红曲米、2～10质量份酒精、1～10份的质量份虾粉、0.01～0.1质量份黄原胶进行搅拌混合，得到腐乳复合调味料；D)将腐乳复合调味料灭菌、灌装即得。本发明将豆腐边角料和制程损失的“废料”腐乳收集起来，统一进行2次发酵，经过添加虾提取物和多种酵母共同发酵作用，腐乳的香型得到改善，“臭味”降低、鲜味增加。

摘要： 本发明涉及食品加工领域，公开了一种全豆腐乳的制备方法及盒装全豆腐乳，包括如下步骤：（1）大豆预处理；（2）全豆豆浆制备；（3）点浆；（4）成型；（5）前发酵；（6）腌制；（7）后发酵；制得的豆腐乳中各种活性酶种类和活力达到最佳状态，组织细腻软糯，风味独特；发酵周期短、口味丰富、组织细腻、品质稳定，新鲜度好。本发明还提出了盒装全豆腐乳，采用一块腐乳一盒包装技术，更加卫生，且便于食用和运输。

摘要： 本发明适用于生物工程和食品技术领域，提供了一种高产蛋白酶的菌株及豆腐乳的发酵方法和豆腐乳，该菌株为小孢根霉(Rhizopus microsporus)SE‑3和/或米根霉(Rhizopus oryzae)CD‑1；其中，米根霉(Rhizopus oryzae)CD‑1的保藏号为CCTCC NO:M 2020849；小孢根霉(Rhizopus microsporus)SE‑3的保藏号为CCTCC NO:M 2020850。另外，该豆腐乳的发酵方法包括以下步骤：以鹰嘴豆和黄豆作为原料，在上述的菌株和总状毛霉的复合发酵下，制得豆腐乳。本发明通过上述方法可以制得一种品质优良、营养丰富的豆腐乳。

摘要： 本发明提供了一种腐乳复合调味料、腐乳及其制备方法。按重量份计，腐乳复合调味料包括：40～100份食盐，1～10份酵母抽提物，0.6～30份香辛料和0～15份白糖。酵母抽提物加入有利于减少腐乳后期腌制食盐的添加量，提高鲜度和醇厚味，解决传统腐乳“高盐、低鲜”的问题。将食盐、酵母抽提物、香辛料及白糖的用量限定在上述范围内有利于提高腐乳的口感。此外在腐乳的制备过程中，将上述腐乳复合调味料一次性加入即可，因而能减少腐乳发酵周期，并降低其被污染的风险。在此基础上，采用上述腐乳复合调味料制备腐乳有利于提升腐乳的口感，缩短腐乳制备周期，并降低其被污染的风险。

摘要： 本申请涉及一种豆腐乳的生产工艺及腐乳粉，一种豆腐乳的生产工艺，包括以下步骤，S1：在豆腐胚上接种含有雅致放射毛霉和少孢根霉的混合菌种，进行前期发酵；S2：前期发酵结束后，在10‑12°C、湿度45‑60%条件下放置24‑48h，然后在28‑31°C，湿度80‑95％放置6‑24h，循环2‑3次，对豆腐胚进行撮毛；S3：腌制；S4：将S3得到的豆腐胚浸入汤料中，在22‑30°C下后期发酵30‑45天。本申请具有提高腐乳的风味、香气和质量，并使其有较好的生产效益的效果。一种腐乳粉，其由权利要求1‑7任意一项一种豆腐乳的生产工艺制得，包括有以下重量份数的原料：腐乳块90‑110份，调味料5‑10份，油料2‑15份，香辛料10‑30份。本申请具有提高腐乳粉的风味和香气的效果。

摘要： 本发明公开了一种红腐乳发酵汁液及红腐乳生产工艺，其中所述红腐乳发酵汁液生产工艺，包括以下步骤：S1、制备含有米曲霉的面曲；S2、制备红曲米混合发酵物；S3、调配红腐乳发酵汁液：将步骤S1得到的所述面曲、步骤S2得到的红曲米混合发酵物、食用酒精、糖浆按1～5：1～5：60～70：20～30的比例混合，调配形成红腐乳发酵汁液，红腐乳发酵汁液的酒度为20～25％vol，色价为23～28μ/mL。本发明中使用混合菌种接种，提高产品酶活力，加快发酵速度，配合红腐乳发酵汁液生产工艺，通过面曲培养、红曲米发酵液酿造，形成特有的红腐乳发酵汁液，灌装至半成品中，发酵形成色泽红艳、香气浓郁，口感甜鲜的红腐乳。

摘要： 本发明公开了腐乳加工技术领域的一种可控制腐乳瓶内汤量的腐乳汤料灌装机，包括底座、固定架、转动架、驱动机构、灌装机构和储液箱，本发明通过驱动机构间歇带动转动架转动，使放置槽改变位置，以便进行上料；灌装时，通过升降机构带动定位杆和定位板下移，定位板的底面紧压在腐乳瓶的瓶口，然后第一电磁铁和第二电磁铁通电，固定板、灌装口和回收口下移，固定板的底面与定位槽的底面接触，限制固定板的位置，然后通过储液箱和灌装管向腐乳瓶内灌入汤料，灌装结束后，通过回收管和回收口吸出多余的汤水回收纸储液箱中，使腐乳瓶中的汤料液面低于回收口，从而使所有的腐乳瓶中汤料量达到的液位面相同。

摘要： 本发明公开了耐冷荣氏毛霉(Mucor rongensis)在红腐乳生产中的用途及一种红腐乳，属于生物技术技术领域。红腐乳的制备方法如下：将权利要求1所述荣氏毛霉菌制备10