发酵豆制品

摘要： 臭豆腐,是一种外陋内秀、平中见奇的特色食品。面对一碗浇了蒜汁、辣椒、香油的油炸臭豆腐,有人欲罢不能,有人却不仅忍受不了它的气味,更担心它的卫生与安全。怎样吃臭豆腐,才能美味与安全兼得?中国农业大学食品科学与营养工程学院教授郭顺堂表示,臭豆腐是一种传统的发酵豆制品,一般经过配卤(也就是配制含有盐和微生物能够让豆腐发酵的卤汁),然后将切好的豆腐块放到卤汁中进行腌制和发酵。

摘要： 豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料,是以黑豆或黄豆为主要原料发酵制成。豆豉性平、味咸,具有和胃、除烦、解腥毒、去寒热之功效。

摘要： 目的:检测部分常见食物中的维生素B_(12)(VB_(12))含量。方法:采用莱希曼氏乳酸杆菌ATCC 7830法测定5种菌菇、圈养母鸡蛋和散养母鸡蛋以及16种发酵豆制品中VB_(12)的含量。结果:5种菌类中均含有一定含量的VB_(12),其中香菇含量最高,含量为1.1μg/kg,猴头菇、白蘑菇和金针菇的VB_(12)含量分别为0.43,0.22,0.13μg/kg,而银耳中VB_(12)含量最低,为0.12μg/kg。圈养鸡蛋与散养鸡蛋的VB_(12)含量分别为0.35μg/kg和0.44μg/kg。16种发酵豆制品中的VB_(12)含量均低于鸡蛋,其中自制豆豉含量最高(2.15μg/kg),生抽酱油最低(0.11μg/kg)。结论:蘑菇和鸡蛋是所有限制肉类摄入人群的VB_(12)的最佳来源。

摘要： 发酵豆制品以其富含营养、易于消化、风味独特的特点在亚洲市场上颇受欢迎,但其中的腐乳、豆豉和豆酱等产品很容易出现白点.白点是由酪氨酸为主的过饱和氨基酸结晶形成,难以根除,严重影响了产品质量和销售.该文综述了发酵豆制品中白点的组成及形成机理,探讨了发酵豆制品在前发酵工艺和后发酵工艺中对白点的防治措施,展望未来发酵豆制品行业中解决白点问题的关键点,以期为发酵豆制品的生产工艺优化和发酵豆制品行业的发展提供参考.

摘要： 在传统发酵豆制品的发酵过程中会出现白色晶体,俗称"白点",这严重影响产品的外观,导致消费者难以接受.尽管没有发现白点会对人体产生危害,但研究者们仍一直在寻找有效的解决方案.本文就发酵豆制品中白点的组成、形成原因及控制手段进行阐述,总结相关学者对此问题的研究与探讨,并提出当前方法的不足,旨在为解决发酵豆制品中存在的此类问题提供一定的理论参考.

摘要： 在传统发酵豆制品的发酵过程中会出现白色晶体,俗称“白点”,这严重影响产品的外观,导致消费者难以接受。尽管没有发现白点会对人体产生危害,但研究者们仍一直在寻找有效的解决方案。本文就发酵豆制品中白点的组成、形成原因及控制手段进行阐述,总结相关学者对此问题的研究与探讨,并提出当前方法的不足,旨在为解决发酵豆制品中存在的此类问题提供一定的理论参考。

摘要： 采集了59份重庆生产酱油、豆豉、腐乳和豆瓣酱4大类发酵豆制品,检测其理化指标和可能存在的6种风险因子,包括蛋白质降解物挥发性盐基氮、硫化氢和生物胺、防腐剂苯甲酸和丙酸及微生物代谢毒素黄曲霉毒素。结果表明,各类样品的pH值及总酸含量均在正常范围;腐乳及包装酱油样品所含氨基酸态氮含量均满足国家标准;各类生物胺普遍存在于发酵豆制品中,不同类型的样品中所含生物胺的种类和含量不同,主要含有酪胺和腐胺。腐乳中生物胺总量最高;挥发性盐基氮的含量较高,可能对样品安全性有影响;硫化氢含量较少,暂不影响食品的可食性;总黄曲霉毒素的含量均未超过国家限量标准,安全性良好。苯甲酸和丙酸普遍存在于各类发酵豆制品中,个别样品中苯甲酸和丙酸含量远高于国家的限量标准,问题较为突出。有必要追踪发酵豆制品加工及贮藏过程中风险因子的变化及产生规律,提出有效的质量安全控制措施。

摘要： 大豆包括黄豆、黑豆和青豆等,而我国大豆制品达上百种,通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品。非发酵豆制品包括:豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐丝、豆腐脑、豆腐皮和香干等;发酵豆制品包括:腐乳、豆豉等。我国以植物性食物为主,成人蛋白质建议摄入量约为1.0g/(kg.d)。

摘要： 说到发酵食品几乎每个人都能举出几样,它们都是厨房或餐桌的“常客”。有的是主食,有的是作料,也有的常用于佐食。我们现在常吃的发酵食品主要分为谷物发酵食品、发酵果蔬制品、发酵豆制品、发酵乳制品、发酵肉制品、发酵茶制品6大类。下面就一起来看看这些发酵食品对人类身体健康有哪些影响。

摘要： 功能食品已是国内外学者研究的焦点，本文从传统发酵豆制品功能性的角度综述了其降血压，降糖，抗老年痴呆，抗氧化等生理活性功能，为功能食品注入新的理念，为发展传统发酵豆制品开辟新的道路。

摘要： 20世纪60年代联合国粮农组织把大豆作为解决人类营养不足的最优秀作物,号召扩大种植和利用。继美国之后,巴西、阿根廷等国开始试种大豆,短短30多年后,这些国家大豆产量已经大大超过大豆的故乡中国。本文阐述了传统豆制食品是中国大豆产业之本，分析了传统大豆食品市场广阔，探讨了传统发酵豆制品的开发价值和传统大豆食品的创新。

摘要： 本发明涉及豆制品发酵领域，尤其涉及一种豆制品的混合发酵菌剂及两段式发酵方法，其原料为：总状毛霉菌、根霉和米曲霉，所述总状毛霉菌、根霉和米曲霉集落形成单位数目比为1：1：1，本发明采用混合菌剂利用两段式的方法进行发酵，采用待总状毛霉菌成为优势菌株，再接种根霉和米曲霉的两段式发酵的方法，可以优先利用大豆里的有效成分，并转化为更好利用的成分供根霉和米曲霉利用，提高菌种的生长活力，实现在豆制品的发酵初期有效利用豆制品中的蛋白成分，达到快速生长定殖的作用，当接种的菌剂达到一定数量后，便可明显阻止其他杂菌在发酵体系中的生长，因此多菌种发酵可以抗杂菌能力显著增强，有效的避免豆制品发粘，风味有明显提高。

摘要： 本发明属于发酵设备技术领域，且公开了一种豆制品发酵用高效发酵罐，包括罐体。本发明通过转轴下部分与料槽配合部分的外表面一体成型的螺旋板，以及固定环中部的表面对称开设的通料口，使得罐体内腔底部的物料能够在通料口的转动下将物料输送到料槽的顶部，然后通过通料口排入到固定环外表面的罐体内，使得物料能够翻滚混合的同时，能够将罐体底部的物料输送到上方，将底部热烘处的水汽更快速排出，底部的物料输送到上方，设备内物料的烘干发酵效率更快，固定环的下部分为倒锥状结构，能够将从通料口排出的物料，快速滑落到罐体内腔的四周，并沿着固定环的倾斜面堆积呈锥状结构，由于物料是从对称的通料口排出的，即物料堆积两侧对称。

摘要： 本发明公开了植物乳杆菌ST-III在制备α-葡萄糖苷酶抑制剂或制备具有α-葡萄糖苷酶抑制活性的发酵豆类制品中的用途。还公开了一种具有α-葡萄糖苷酶抑制活性的发酵豆乳或者发酵豆类，将植物乳杆菌ST-III接种于灭菌豆浆或者蒸煮豆类中，25-40°C发酵即得。将所述的发酵豆类加水匀浆，调节pH值为6.5-7.5，煮沸10-60分钟，冷却后固液分离，取液相，即得该发酵豆乳的水溶性抽提物。其具有高α-葡萄糖苷酶抑制活性，用于降糖食品、保健品或者药品中。作为口服的降糖食品、保健品或者药品，降低糖尿病人的餐后高血糖，调节餐后血糖波动。

摘要： 本发明属于发酵设备技术领域，且公开了一种豆制品发酵用高效发酵罐，包括罐体。本发明通过转轴下部分与料槽配合部分的外表面一体成型的螺旋板，以及固定环中部的表面对称开设的通料口，使得罐体内腔底部的物料能够在通料口的转动下将物料输送到料槽的顶部，然后通过通料口排入到固定环外表面的罐体内，使得物料能够翻滚混合的同时，能够将罐体底部的物料输送到上方，将底部热烘处的水汽更快速排出，底部的物料输送到上方，设备内物料的烘干发酵效率更快，固定环的下部分为倒锥状结构，能够将从通料口排出的物料，快速滑落到罐体内腔的四周，并沿着固定环的倾斜面堆积呈锥状结构，由于物料是从对称的通料口排出的，即物料堆积两侧对称。

摘要： 本发明涉及豆制品发酵领域，尤其涉及一种豆制品的混合发酵菌剂及两段式发酵方法，其原料为：总状毛霉菌、根霉和米曲霉，所述总状毛霉菌、根霉和米曲霉集落形成单位数目比为1：1：1，本发明采用混合菌剂利用两段式的方法进行发酵，采用待总状毛霉菌成为优势菌株，再接种根霉和米曲霉的两段式发酵的方法，可以优先利用大豆里的有效成分，并转化为更好利用的成分供根霉和米曲霉利用，提高菌种的生长活力，实现在豆制品的发酵初期有效利用豆制品中的蛋白成分，达到快速生长定殖的作用，当接种的菌剂达到一定数量后，便可明显阻止其他杂菌在发酵体系中的生长，因此多菌种发酵可以抗杂菌能力显著增强，有效的避免豆制品发粘，风味有明显提高。

摘要： 本发明公开了植物乳杆菌ST-III在制备α-葡萄糖苷酶抑制剂或制备具有α-葡萄糖苷酶抑制活性的发酵豆类制品中的用途。还公开了一种具有α-葡萄糖苷酶抑制活性的发酵豆乳或者发酵豆类，将植物乳杆菌ST-III接种于灭菌豆浆或者蒸煮豆类中，25-40°C发酵即得。将所述的发酵豆类加水匀浆，调节pH值为6.5-7.5，煮沸10-60分钟，冷却后固液分离，取液相，即得该发酵豆乳的水溶性抽提物。其具有高α-葡萄糖苷酶抑制活性，用于降糖食品、保健品或者药品中。作为口服的降糖食品、保健品或者药品，降低糖尿病人的餐后高血糖，调节餐后血糖波动。

摘要： 本发明属于豆制品发酵制品制作技术领域，具体为一种基于腐乳曲制作豆制品发酵制品的方法，该基于腐乳曲制作豆制品发酵制品的方法的具体步骤如下：可食用原料灭菌并摊凉后，将含有毛霉菌菌丝体的蒸馏水均匀拌入可食用原料，并将可食用原料在盘中摊薄，整盘置于20‑27摄氏度温度下恒温发酵70‑74小时；可食用原料上菌丝生长旺盛，结成块，随即在30摄氏度温度下烘干10小时，制成腐乳曲。在制作豆腐乳的时候，将腐乳曲按千分之3到千分之5比例直接撒于豆腐块表面，豆腐接种发酵，得到豆制品发酵制品。大大缩短发酵时间，同时提高成功率。采用培育的腐乳曲进行接种发酵，发酵时间大大缩短，温度适应性也增强，对实际生产有巨大的效率提升和品质提升。

摘要： 本发明提供一种渗香液的制备方法，包括：将香料进行超微粉碎；将超微粉碎后的香料用料酒在真空条件下加热萃取香料液；将萃取后的香料液进行反渗透过滤，得到渗香液。本发明还提供一种腌制品的渗香方法，包括：将香料进行超微粉碎后与盐混合均匀得到发酵渗香料；将发酵渗香料加入被腌制品中进行发酵渗香，得到中间产物；将中间产物与上述方法制备的渗香液搅拌均匀，得到渗香腌制品。本发明还提供了应用上述渗香方法的泡菜制备方法及发酵豆制品制备方法。采用本发明提供的方法进行渗香处理，延长了渗香时间，并且使用的渗香液与腌制品具有较好的相融性，从而使最终制的腌制品具有自然、持久的香味。

摘要： 本发明属于豆制品发酵技术领域，提供了一种功能型发酵豆制品的制备方法、发酵豆制品及应用。所述方法包括将大豆浸泡，进行微波处理；将微波处理后的大豆再次浸泡，吸足水分，加压蒸煮，发酵，得到发酵豆制品。原料经微波处理后得到的发酵豆制品与未经微波处理的发酵豆制品相比，蛋白酶、糖化酶和淀粉酶活力均有提高，氨基酸态氮含量也有所提高，产品中小分子肽含量分布增加，风味物质和功能性物质增多，风味极佳，营养更丰富，更有益于被人体消化吸收，且对高脂血症所带来的损害具有缓解和保护作用。

摘要： 本发明公开一种腐乳风味发酵豆制品的生产方法，包括如下步骤：1)称取大豆；2)将大豆加水浸泡；3)将浸泡后的大豆加水蒸煮；4)将蒸煮后的大豆沥干水分并冷却；5)将冷却后的大豆接种腐乳生产用菌种，在培养温度：20°C～28°C、相对湿度：88％～95％的条件下进行培养，获得豆曲；6)在豆曲中加入盐水溶液，进行腌制。本发明的生产方法能够制得具有腐乳风味且豆粒外形完整的发酵豆制品。生产步骤简单，节约生产成本。本发明还提供一种由前述方法获得的腐乳风味发酵豆制品。