豆酱

摘要： 为获得橙皮辣椒复合型黄豆酱的发酵工艺,通过单因素试验研究辣椒粉添加量、橙皮粉添加量、米曲霉接种量和制醅含水量对豆酱品质的影响。在此基础上,利用正交试验确定橙皮辣椒豆酱的最佳发酵工艺,即辣椒粉添加量2.0%,橙皮粉添加量2.5%,米曲霉接种量0.30%,制醅含水量130%。在该条件下研制的橙皮辣椒黄豆酱色泽光亮,营养丰富,有独特的橙皮香气,口感较好。采用80°C水浴20 min可对豆酱进行有效杀菌,且不影响豆酱的感官品质。

摘要： 豆酱是我国较为古老的产业,目前豆酱主要通过传统方法进行生产,通过多种微生物相互作用而制成。因其香气醇厚、风味独特,深受消费者的喜爱。但豆酱目前主要以家庭小作坊的方式生产,生产技术工艺落后,造成其品质不稳定,不能满足消费市场的需求。该研究基于此,通过对传统发酵的豆酱在不同时期的微生物多样性进行分析,同时对发酵过程中的pH值、总酸度、蛋白酶活力和氨基态氮等进行测定和分析。初步对传统豆酱发酵过程中微生物多样性变化和理化性质进行研究,旨在为今后豆酱的标准化和规模化生产提供理论依据。

摘要： 为了获得高产鲜味肽嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)优良菌株,从辽宁省7个不同地区的96份自然发酵豆酱样品中分离出嗜盐四联球菌疑似菌株83株,通过提取各菌株DNA、16S rDNA序列测定和同源性对比分析,其中47株菌为嗜盐四联球菌,分别测定47株菌的产多肽能力、产γ-谷氨酰转肽酶能力、产蛋白酶能力、电子舌风味值分析等指标,结合因子分析以及因子得分综合评价,筛选得到LY9-1产鲜味肽潜力最佳,通过电子舌结果也证明,LY9-1发酵液鲜味值最高,为15.05±0.02,产蛋白酶活力高达(85.45±0.03)U/mL,产γ-谷氨酰转肽酶能力(44.23±0.03)U/mL,产多肽(17.55±0.13)mg/mL,推测该菌株具有较强的增鲜潜力,可为进一步研究增鲜机理以及在发酵食品增鲜中的产业化应用提供理论支持。

摘要： 数据显示,我国幽门螺杆菌感染率高达50%~60%。除了遵医嘱、配合治疗,建议感染者重点补充以下几种营养:维生素B12治疗幽门螺杆菌引发的胃病经常会用到抑制胃酸的药物,容易引起胃酸不足,导致身体对维生素B12的吸收能力下降。这种营养素的食物来源有奶类、蛋类以及豆腐乳、豆酱等发酵食品。

摘要： 以传统自然发酵昭通酱为研究对象,探究昭通酱发酵过程中感官品质、铵盐、氨基酸态氮、总酸、酸价以及还原糖的变化.结果表明,铵盐随发酵时间呈上升趋势,在0.030％～0.224％;氨基酸态氮含量在180 d时最高,达到0.582％;总酸下酱前为0.592 g/100 g,下酱后呈先上升后下降的趋势,最后变化平缓,在70 d时达最高,为0.920 g/100 g;酸价在制曲阶段呈快速上升趋势,在28 d时达到2.271 mg KOH/g,在下酱后呈先上升后下降,在63 d时达到最高,为2.513 mg KOH/g;还原糖含量总体呈先上升后下降的趋势,制曲阶段在28 d时达到9.612％,下酱后在70 d时达到最大值,为10.526％.150 d时除氨基酸态氮,其他指标的变化均趋于平缓,再结合感官评分结果可知昭通酱在发酵150 d左右就基本成熟,可以结束发酵.

摘要： 以传统自然发酵昭通酱为研究对象,探究昭通酱发酵过程中感官品质、铵盐、氨基酸态氮、总酸、酸价以及还原糖的变化。结果表明,铵盐随发酵时间呈上升趋势,在0.030%~0.224%;氨基酸态氮含量在180 d时最高,达到0.582%;总酸下酱前为0.592 g/100 g,下酱后呈先上升后下降的趋势,最后变化平缓,在70 d时达最高,为0.920 g/100 g;酸价在制曲阶段呈快速上升趋势,在28 d时达到2.271 mg KOH/g,在下酱后呈先上升后下降,在63 d时达到最高,为2.513 mg KOH/g;还原糖含量总体呈先上升后下降的趋势,制曲阶段在28 d时达到9.612%,下酱后在70 d时达到最大值,为10.526%。150 d时除氨基酸态氮,其他指标的变化均趋于平缓,再结合感官评分结果可知昭通酱在发酵150 d左右就基本成熟,可以结束发酵。

摘要： 以黄豆、面粉为原料,采用自然发酵和接种米曲霉的方法制作黄豆酱,在加入盐水时,接种组分别加入高浓度盐水(15％)和低浓度盐水(10％),研究各组豆酱发酵过程中的理化指标变化.实验结果表明:制曲60 h时,自然发酵的豆酱的蛋白酶活力为1215 U/g,接种米曲霉组的酶活力为1813 U/g,是自然发酵组的1.5倍.在发酵过程中,接种发酵豆酱的氨基酸态氮含量始终高于自然发酵豆酱,低盐黄豆酱的氨基酸态氮含量始终高于高盐黄豆酱,在发酵第14天时,氨基酸态氮含量的差值达到最大,自然发酵组氨基酸态氮含量仅为0.34 g/100 g,高盐豆酱为1.11 g/100 g,低盐豆酱为1.22 g/100 g.

摘要： 豆酱生产分为制曲与制酱两个阶段,其中,制酱过程产生的游离氨基酸直接影响豆酱的品质及γ-氨基丁酸的累积,也是促进豆酱风味物质多样化的主要阶段.为生产富含γ-氨基丁酸的豆酱,该研究采用二次回归正交旋转组合设计法对豆酱制酱工艺过程进行优化.结果表明,发酵时间35 d、盐水盐含量17％及制酱温度37°C时,酱曲中氨基酸态氮含量为(1.126±0.048)g/100 g,γ-氨基丁酸(GABA)含量提高至(1.868±0.093)mg/g,相比市售产品分别提高了28％～103％与46％～244％.各项基础指标也表明,通过制酱关键条件优化,可实现γ-氨基丁酸的富集,同时赋予豆酱较高品质.结果表明,该研究开发了一种生产富含γ-氨基丁酸豆酱的工艺,为高品质功能性豆酱的开发提供了借鉴.

摘要： 去汕头多次,总能在饭桌上,看见一碟豆酱。和北京的黄酱不一样,这种豆酱呈金黄色,味道也比黄酱温和,咸鲜带甘。这就是大名鼎鼎的普宁豆酱,是潮汕地区的家居味道。能作蘸味,也可为调味。在“蔡妈妈”家,每次老人家给我做白切鸡、煮一些虾都会蘸豆酱。有一次@好酒好蔡和@郑宇辉带我去吃“会跳舞的牛肉”,也是蘸普宁豆酱。

摘要： 为了解γ-氨基丁酸豆酱与市售豆酱风味品质的差异,采用顶空固相微萃取和气相质谱-色谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对9个市售豆酱样品(S1-S9)和γ-氨基丁酸豆酱样品(S10)中的挥发性物质进行鉴定及对各样品的常规指标进行测定,并结合主成分分析(PCA)和气味活度值(OAV)确定豆酱中的关键挥发性成分.结果表明,S10中的γ-氨基丁酸含量达1.87 mg/g,pH为4.69,色泽亮丽无杂质,10种豆酱样品中检测到8大类化合物,共144种,其中酯类、醇类和酸类物质相对含量占总挥发性成分的60％以上.41种共有挥发性成分的PCA结果中,对豆酱风味形成有较大贡献的为2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、二甲基三硫及愈创木酚等.γ-氨基丁酸豆酱风味种类丰富,其中2-戊基呋喃、2-乙基-6-甲基吡嗪、愈创木酚及二甲基三硫含量显著高于其他样品,呈绿豆香、坚果香和丁香芳香味,这可能是γ-氨基丁酸豆酱与其他样品在风味物质上存在一定差异的原因.该研究结果可为功能性豆酱的开发及豆酱制品的风味改善提供理论参考.

摘要： 东北地区豆酱的传统制作工艺,是人们在长期的生产、生活中总结出来的食品加工方法,每一道工序中都蕴含着先人们的智慧,属于非物质农业文化遗产.通过对其制作工艺的考察和记录,希望可以更有利于这项传统工艺的发展和保护.

摘要： 通过现代微生物技术驯化菌种,以此菌株制作出的曲精酿造豆酱产品,大大降低了豆酱白色析出物,使豆酱质量得到了有效改善.菌种驯化对降低菌株的中性蛋白酶活力及酸性蛋白酶活力有显著效果；驯化后的菌种制作成曲精产品，中性蛋白酶活力及酸性蛋白酶活力也有相应的降低，但对曲精的孢子数没有受到影响。用驯化后菌株做出的成品豆酱，在氨基酸态氮指标上未受影响，也就表示，蛋白酶活力虽然有相对地降低，但也足够分解大豆中的蛋白了，保持了豆酱良好的风味和口感。并且，用驯化后的菌株做出的成品豆酱，感官白色析出物的量得到了很明显地降低，改善了豆酱质量。

摘要： 豆酱是中国传统的发酵食品,它以大豆、面粉为主要原料,经微生物发酵而成.为了延长产品保存期,目前,国内豆酱企业普遍采用传统的巴氏杀菌工艺进行灭菌,该法虽然能有效杀灭豆酱中的酵母、霉菌以及大部分细菌(包括致病菌),但是存在加热时间长、能源消耗高以及对豆酱色泽与营养品质影响大等不足,因此,开发更为节能、高效的新型杀菌工艺其意义重大.

摘要： 传统豆酱以其风味独特、营养丰富成为经久不衰的调味品.本文就传统豆酱生产中的微生物、制曲、原料和生产方法的发展现状和趋势进行了详细的概述.随着人们生活水平的提高和改善,消费者对酱的品质、品种有着新的需要和选择.为提高酱的质量,缩短生产周期,消除发酵过程中安全隐患,对大酱生产中重要环节如制曲、发酵等工艺过程进行改进,提高原料蛋白利用率和酱的卫生质量已经是势在必行的趋势.

摘要： 酱油渣的再利用问题一直成为人们关注的难题.本文基于酱油源于酱的历史,考虑了原料、发酵的相近性,重点进行了理化指标的动态分析,初步论证了酱油渣继续参与豆酱后期发酵的可行性,结果表明豆酱发酵中氨基酸态氮、总酸的动态变化与低盐固态酱油发酵中氨基酸态氮的变化相一致,低盐固态发酵结束时,取油的结果表明,二渣的氨基态氮的含量约为0.7g/100g仍可满足豆酱的要求,直接加入豆酱的后期发酵可行.有望彻底解决酱渣处理难题,实现酱油生产零排放.

摘要： 在发酵蛋白质食品如腐乳、豆酱和火腿的产品表现所出现的白色晶体,俗称"白点",严重影响了产品的质量和销售.综述了常见蛋白发酵食品中出现的"白色晶体"的实质及形成机理,并就其在生产加工中控制方法进行了探讨.

摘要： 本专利申请提供了一种高盐稀态黑豆酱油酿造制备方法及其黑豆酱油，本酿造制备方法以黑米为糖化主料，以黑豆配用小麦粉和黑木耳，经制曲、糖化发酵醪制备和发酵制酱油。本技术方案在制曲混合料中混入黑木耳，曲料米曲霉活性大幅度提高，并先行将鲁氏酵母接入黑米糖化醪中，将酵母发酵和糖化作用同时进行，相互配合，深入的焕发出黑豆营养物质为易于吸收营养成份进入酱油中，还使黑豆酱油的醨、酯、醛、酮等呈香物质更为丰富、含量高，使酱油口感鲜香、酱香浓郁、口感醇厚、质感油脂醇厚、光亮、通透，乙醇含量可达到2.5%v/v以上，鲜香味突出。

摘要： 本发明涉及黄豆酱发酵酱胚的制备方法及黄豆酱，其中，黄豆酱发酵酱胚的制备方法包括以下步骤：将黄豆置于浓度为0.1wt％‑5wt％第一盐水中进行盐水浸泡处理；将经所述盐水浸泡处理的黄豆依次进行蒸煮、制曲和发酵，制得所述黄豆酱发酵酱胚；其中，所述制曲的步骤中接种鲁氏酵母。该黄豆酱发酵酱胚的制备方法能够提高豆粒完整性，且能够保证由其制得的黄豆酱的基本理化性质的基础上降低黄豆酱的盐分和糖分。

摘要： 本发明涉及一种降低黄豆酱白点生成的黄豆酱，每200g原料的黄豆酱的组成成分如下：黄豆100‑140克，面粉60‑100克，米曲霉种曲0.6克，添加12％的盐水200mL。本发明黄豆酱原料配比在工厂主流工艺上下波动，这就保证了在基本不改变黄豆酱风味的前提下，使得白点的产生得到有利地控制。

摘要： 本发明涉及鹰嘴豆酱和鹰嘴豆酱油制品技术领域，是一种哈密瓜鹰嘴豆酱和哈密瓜鹰嘴豆酱油及其制备方法。该哈密瓜鹰嘴豆酱原料包括鹰嘴豆、哈密瓜、熟面粉、曲精和食盐，首先通过原料预处理、制曲、发酵和灭菌得到哈密瓜鹰嘴豆酱，再将哈密瓜鹰嘴豆酱通过热盐水套淋的方法制备得到哈密瓜鹰嘴豆酱油。本发明以新疆特有的鹰嘴豆，哈密瓜为主要原料经发酵而制备得到哈密瓜鹰嘴豆酱和哈密瓜鹰嘴豆酱油，该哈密瓜鹰嘴豆酱和哈密瓜鹰嘴豆酱油营养丰富，味道鲜美，易于人体消化吸收，便于工业化生产。

摘要： 本发明提供大豆酱制备方法及由此制备的大豆酱，该方法包括：将韩式大豆酱及改良大豆酱混合而制备混合大豆酱的混合步骤；将混合大豆酱在常温下进行1次熟成的1次熟成步骤；将经过1次熟成的混合大豆酱在低温下进行2次熟成的2次熟成步骤。本发明的大豆酱制备方法及由此制备的大豆酱，通过混合韩式大豆酱和改良大豆酱，维持韩式大豆酱特有的由复合发酵产生的浓厚香醇的风味，且利用改良大豆酱的高蛋白酶酶活性提高蛋白质分解速度，从而能够缩短熟成时间且提高鲜味。此外，本发明的大豆酱制备方法，将经过1次熟成的混合大豆酱在低温下进行2次熟成，而防止工艺中的褐变，从而能够制备喜好度高的大豆酱，且维持韩式大豆酱特有的香醇的风味，而相对制造时间短，因此具有能够大量生产品质优异的大豆酱的效果。

摘要： 本发明申请提供了一种高盐稀态黑豆酱油酿造制备方法及其黑豆酱油，本酿造制备方法以黑米为糖化主料，以黑豆配用小麦粉和黑木耳，经制曲、糖化发酵醪制备和发酵制酱油。本技术方案在制曲混合料中混入黑木耳，曲料米曲霉活性大幅度提高，并先行将鲁氏酵母接入黑米糖化醪中，将酵母发酵和糖化作用同时进行，相互配合，深入的焕发出黑豆营养物质为易于吸收营养成份进入酱油中，还使黑豆酱油的醨、酯、醛、酮等呈香物质更为丰富、含量高，使酱油口感鲜香、酱香浓郁、口感醇厚、质感油脂醇厚、光亮、通透，乙醇含量可达到2.5%v/v以上，鲜香味突出。

摘要： 本发明涉及大豆酱、酱油生产工艺及酱的外观形态改进。它是先将大豆、小麦水煮，接种制曲，加盐水发酵成酱后，采用压滤分取法将酱分成干沙酱和生酱汁两部分，干沙酱加工颗粒制成大豆酱精，酱汁澄清制成酱油。本发明还涉及在上述工艺基础上加工不同味道多种酱精与酱油的方法，它是利用生酱汁分别煮不同味道原料，再经腌制、压滤等方法制取不同味道多种酱油。干沙酱分别掺入不同味道原料粉末，加工颗粒就制成不同味道的多种酱精。

摘要： 本发明涉及鹰嘴豆豆酱技术领域，具体为一种富营养素强化型鹰嘴豆豆酱及其制备方法，该豆酱包括以下重量份原料：膨化鹰嘴豆320‑420份、面粉130‑150份、曲种1‑3份；本发明通过对鹰嘴豆进行挤压膨化处理，使得鹰嘴豆内部的水分瞬间汽化而发生爆炸，其内部组织伸长，部分大分子连接键断裂，大分子降解，小分子物质增多，鹰嘴豆内的还原糖和氨基酸含量增多，有利于后续微生物的繁殖和产酶，十分利于发酵，使得豆酱的风味得到极大改善。

摘要： 本发明公开了一种贻贝豆酱及其制备方法，制备方法包括以下步骤：将浸泡后大豆灭菌，先加入贻贝蒸煮液水解液，再接种米曲霉制曲，得豆曲；将浸泡后大米灭菌，接种米曲霉制曲，得米曲；将米曲和豆曲混合，得曲料；在贻贝肉中加入曲料和食盐进行无氧发酵，所得的得贻贝豆酱半成品用胶体磨磨细，灭菌，得贻贝豆酱。本发明能制备获得天然营养、风味佳的贻贝豆酱，提高了贻贝附加值。

摘要： 本发明公开了黄豆酱白点形成与控制的研究方法，具体研究方法步骤如下：步骤一：抽检时间间隔两年内不同规格的黄豆酱产品，测定其总酸、氨氮、盐分、pH、游离酪氨酸含量，记录黄豆酱的白点情况并对其打分，黄豆白点与各理化指标的相关性采用Person进行分析，得出盐分、pH、游离酪氨酸含量对黄豆酱白点形成的影响极显著；步骤二：用0.05mol/L HCl和0.05mol/L NaOH溶液配制pH分别为3、3.5、4、4.5、5、5.5、6、6.5、7的溶剂。该黄豆酱白点形成与控制的研究方法能方便从盐分、pH、游离酪氨酸含量多方面研究对黄豆酱白点形成的影响，还能对黄豆酱发酵过程进行工艺跟踪，对各项指标的变化进行监测，从而优化工艺，控制白点产生，指导生产。