腊肉

摘要： 本文建立了测定腊肉中生物胺含量的高效液相色谱方法,并对样品中8种生物胺进行了测定。采用0.4 mol·L^(-1)的高氯酸作为提取溶剂,提取腊肉样品中的生物胺,提取液经丹磺酰氯衍生后,采用Phenomenex Luna C18色谱柱(250 mm×4.6 mm,5μm),乙腈和超纯水作为流动相进行梯度洗脱,流速为1.0 mL·min^(-1),紫外检测器波长为254 nm。结果表明,色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺于25 min内能得到很好分离,各生物胺质量浓度在0.1~50 mg·L^(-1)时与相应峰面积有良好的线性关系;以信噪比大于3计,色胺、腐胺、亚精胺的检测限为0.03μg·mL^(-1),苯乙胺、组胺、酪胺、精胺的检测限为0.05μg·mL^(-1),尸胺的检测限为0.10μg·mL^(-1),8种生物胺的回收率在98.50%~104.05%;精密度相对标准偏差均小于4.0%。经检测的15个样品中生物胺总量在106.22~455.85 mg·kg^(-1)。本研究表明HPLC方法的灵敏度和精密度较高,是检测腊肉中生物胺含量的可靠方法。

摘要： 中国饮食文化源远流长,从云南的松茸到大兴安岭的榛蘑,从南方的水磨年糕到北方的面条,从发酵的腐乳到腌制的腊肉,从河南的浆水豆腐到胡辣汤,南甜北咸,东辣西酸,不同的烹饪手法使得相同的食材产生出不一样的味道。各具特色的地方名吃,与众不同的制造工艺,独成一派的特色口味,不仅让人们领略到不同食材在采集与加工中的独特魅力,也让我们发现了其中的产业化商机。让我们走进“食品地理”,享受这一饕餮盛宴,领略中国丰富的人文、地理与美食。

摘要： 人们常说:"一口腊味就是年。"每当进入寒冬时节,人们便要开始忙碌着腌制腊肉了,随着年关临近,腊肉的香味似乎也越来越浓了。腊肉深受老百姓们的欢迎,今人吃腊肉,古人亦然。中国人制作腊味的历史已非常悠久。不过最早时,腊肉并非因时令而得名,而是因制作方式而得名。在古代,"腊"本读作"xi",指的是一种肉类加工方法:即将鲜肉以盐或酱腌渍后再行风干,是为"腊肉"。如唐代文学家柳宗元在《捕蛇者说》中提到:"然得而腊之以为饵",这里的"腊"便是风干的意思。

摘要： 近年来,自制食品药品在网络上盛行,从咸菜、腊肉到果酒、饼干,再到减肥酵素、中药茶饮,这些产品被商家打上"纯天然""无添加""手工制作"的标签,深受不少消费者青睐.但与此同时,商家无生产经营资质、无相关标签等问题也被频频曝光.

摘要： 为探究液熏腊肉的工艺条件,该文研究5种不同液熏温度对腊肉脂肪的脂肪酸组成和结晶特性的影响。对5种不同液熏温度下的腊肉的脂肪酸组成、脂肪水解及氧化进行对比分析,并对脂肪结晶与熔化特性、同质多晶现象和晶体形态分别采用差示扫描量热仪、X-射线衍射仪及偏光显微镜进行探究。结果表明:随着液熏温度上升,腊肉脂肪的酸价明显下降,脂肪结晶的α晶型减少,晶体颗粒变大。液熏温度为40°C时,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)相对含量最高。液熏温度为45°C时,饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)相对含量最高,其结晶中β′晶型较多,出现第一个结晶峰的温度最高。液熏温度为55°C时,过氧化值最高,达(0.072±0.003)g/100 g,丙二醛含量最高,脂肪氧化程度大,其多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)相对含量和PUFA/SFA比例最高,结晶晶型以β为主。从产品稳定性和营养价值的角度来看,55°C的液熏温度相对其他温度更加适合液熏腊肉的加工。

摘要： 二月底,北京的深夜尚未彻底剥离冬日的寒气,气温紧贴着零度徘徊,李大志和他的电动三轮车出现在北京城区的一处公路边。车轮支撑起的料理台上,摆满了切好的洋葱、卷心菜丝、腊肉、各种调料,还有一盒盒分装好的面、粉等。液化气罐准备就绪,李大志颠起热气腾腾的铁锅。铁皮垃圾桶就绑在车头后方。

摘要： 目的:评价湖南腊肉的综合品质。方法:采用丹磺酰氯衍生,高效液相色谱—紫外检测湖南腊肉制品中8种生物胺的含量,并对水分含量、过氧化值及亚硝酸盐等理化指标进行测定。结果:湖南腊肉制品中尸胺、腐胺、精胺、酪胺是主要的生物胺,生物胺总量在127.22~166.24 mg/kg,组胺含量0.43~10.24 mg/kg,酪胺含量2.11~57.60 mg/kg;样品中的含水量在13%~23%,过氧化值为0.0142~0.0350 g/100 g,亚硝酸盐检出范围为2.15~7.50 mg/kg。结论:湖南腊肉制品生物胺含量均低于欧盟和美国食品和药品管理局的标准,各理化指标均符合国家国标。

摘要： 中华民族广袤的土地上孕育着各具特色的美食风味,漓江山水更是孕育了“桂北饮食文化”,在丰富生态材料和野味野菜的基础上增添佐料、创新做法,使得白斩鸡、炖药鸡、打边炉、瑶家腊肉等成为广为熟知的特色菜肴。众多周知,桂北是多民族聚居地区,少数民族的饮食文化各不相同,却又在此处发扬与融合,形成了独特的“桂北饮食文化”。因此,桂北风味的研发与创新应当在传承文化的基础上不失创新,在创新改革中不失规范,这样才能将桂北饮食文化发扬光大。

摘要： 为探究二次接种时间对腊肉挥发性风味成分的影响,以分离自传统陇西腊肉中的优势菌株木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为前发酵剂(第0天添加),以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)复配剂为后发酵剂,分别在发酵前期(第6天)、发酵中期(第10天)和发酵后期(第14天)接种制作腊肉,同时以自然发酵为对照。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和主成分分析,对二次接种发酵腊肉的挥发性风味成分进行检测分析。结果显示:对照组、发酵前期接种组(F-6)、发酵中期接种组(F-10)和发酵后期接种组(F-14)腊肉中分别检出38、51、57、43种挥发性风味化合物,其中接种发酵剂组挥发性风味物质的种类和含量均高于对照组,F-10组腊肉的挥发性风味成分种类最丰富,挥发性物质中ROAV大于0.1的种类也相对较高。壬醛、苯甲醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己酸乙酯、辛酸乙酯和1-辛烯-3-醇是复合发酵组的关键风味物质。感官评价结果显示,F-10组腊肉的腊香味更加明显,且评分最高。说明接种该复合发酵剂能显著增加腊肉挥发性风味物质的种类和含量(P<0.05),且在发酵中期(F-10)进行二次接种更有利于腊肉风味的形成,可为人工接种发酵腊肉提供理论参考。

摘要： 腌制品是中国人与时间共同"谋划"的美食。过年走亲戚、张罗团圆饭,总少不了腊肉这道菜。经盐、糖和香辛料腌制,再经过烘烤、烟熏、风干制成的腊肉,具有色泽美观、香味浓郁、耐储藏等特点。虽十分美味,但长期食用会对健康造成不同程度的影响。

摘要： 氧化反应贯穿于整个腊肉加工过程,适度氧化能促进风味物质的形成,但过度氧化会导致腊肉发生哈败.蛋白质是腊肉的主要成分,在加工与贮藏过程中会发生一系列氧化变化,包括产生氧化标志产物、小分子挥发性物质,发生物理结构改变等,从而对腊肉的风味产生重要影响,但其氧化进程和作用机制并不明确.本文对蛋白质氧化机制、蛋白质氧化对肉类品质的影响、蛋白质氧化控制、腊肉中蛋白质氧化研究现状进行综述,为进一步开展研究,揭示腊肉中蛋白质氧化演变规律,阐明蛋白氧化在腊肉品质形成与保持中的作用机制,实现腊肉加工中氧化的精准控制提供参考.

摘要： 本文以传统腊肉为原料，将腊肉分为A组(直接真空包装)、B组(添加异抗坏血酸钠后真空包装)、C组(添加茶多酚后真空包装)，于0°C条件下贮藏，并对贮藏过程中脂肪的降解情况进行了研究。实验结果显示随贮藏时间延长，三组肥腊肉含水量下降；脂肪含量呈下降趋势；冷藏至120d时酸价分别上升了1.897mg/g、1.241mg/g和0.823mg/g；过氧化值分别上升了3.356meq/kg、2.945meq/kg和1.914meq/kg。本实验表明在冷藏条件下抗氧化剂异抗坏血酸钠和茶多酚均有抑制腊肉酸价和过氧化值升高的作用，有利于抑制脂肪降解，延长腊肉贮藏时间；与异抗坏血酸钠相比，添加茶多酚对腊肉的抗氧化效果更好。

摘要： 本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种改善低盐腊肉风味的风味增强剂及其低盐腊肉。所述风味增强剂包括乳酸钾、L‑苹果酸和酵母抽提物；所述风味增强剂的配方为每1000单位质量的原料肉中，添加乳酸钾14单位质量、L‑苹果酸0.2~0.3单位质量和酵母抽提物5.0~6.0单位质量。所述低盐腊肉由1000单位质量的原料肉与包括上述的风味增强剂制备得到。本发明所选食品添加剂均符合国家食品安全标准，所述风味增强剂配方可以在降低腊肉食盐含量的基础上，有效改善腊肉的风味。

摘要： 本发明涉及腊肉加工技术领域，具体涉及一种腊肉风干箱及其腊肉风干方法；包括箱体、支腿、箱门、把手、移动底板、万向轮、存放组件、风箱和风干组件，支腿与箱体固定连接，并位于箱体的下方，箱门与箱体转动连接，把手设置在箱门上，移动底板通过存放组件安装在箱体内，万向轮设置在移动底板下方，风箱设置在箱体的内壁上，风干组件设置在移动底板上，通过将移动底板移出箱体，从而增大对腌制的肉进行悬挂的操作空间，便于多人同时操作将腌制的肉悬挂至风干组件上，从而提高对腌制后的肉进行悬挂的效率。

摘要： 本发明提供了一种腊肉烟熏烘干装置及腊肉烟熏烘干方法，装置包括发烟机构和烟熏烘干机构；所述发烟机构包括发烟室、安装在所述发烟室顶部的吹烟组件以及安装在所述发烟室内的发烟器；所述烟熏烘干机构包括烟熏炉、设置在所述烟熏炉顶部的烘干组件以及活动设置在所述烟熏炉内部的挂架；所述烘干组件包括空气加热模块和热风循环模块，所述热风循环模块将所述空气加热模块加热的空气吹入所述烟熏炉内循环流动；所述发烟室与所述烟熏炉之间通过烟管循环连通，所述吹烟组件使所述发烟器点燃木屑后产生的烟雾通过所述烟管在所述发烟室与所述烟熏炉之间循环流通。

摘要： 本发明公开了本发明提供了一种可祛除异味的腊肉腌制调料、腌制方法以及腊肉，所述无异味腊肉，以质量份计，包括猪肉1000份，盐35～45份、花椒4～6份、香叶1.7～2.3份、茴香1.7～2.3份、山萊0.8～1.2份、八角0.8～1.2份、薄荷0.3～0.5份和紫苏0.3～0.5份，所述腊肉的制作工艺包括：将新鲜的猪肉清洗干净，切成长条状；将所述辣味腌制调料炒热并自然冷却；使用冷却后的调料对猪肉腌制6‑10天；腌制完成后，放阴凉处风干一段时间，完成腊肉的腌制。本技术方案能够彻底消除腌制后的腊肉的异味、口感清新且具有去毒素的功效。

摘要： 本发明涉及一种半自动的腊肉生产线及腊肉制备工艺，包括第一生产线、第二生产线和第三生产线，所述第一生产线包括喷淋清洗机、沥水风干机、烘干机和小车，所述第二生产线包括切条机和滚揉机，所述第三生产线包括烟熏机，所述第二生产线和第三生产线之间设置有转移平台，所述第三生产线对应设置有下料平台；所述第一生产线包括第一轨道，所述小车的下端安装有滚轮，所述第三生产线包括第三轨道，所述第一轨道和第三轨道连通设置，所述切条机的下料端正对滚揉机的上料端设置，所述滚揉机的下料端对应转移平台设置，所述小车上悬挂有S形挂肉钩子。具有工艺简单，制备方便，自动化程度高，可以批量化生产的优点。

摘要： 本发明公开了一种腊肉的制备方法及其制备的腊肉，涉及食品加工的技术领域；一种腊肉的制备方法，包括以下步骤：S1肉条预处理：将肉切割成肉条，加入至柠檬酸水溶液中处理20min‑50min，捞出肉条，制得鲜肉条；S2腌料制备：称取100重量份的纯净水，加入调味料，加热至沸腾熬制60min‑100min，降至室温，制得腌料；S3腌制：将鲜肉条加入至腌料中，抽真空至压力为‑0.09Mpa至‑0.07Mpa，腌制48h‑72h，制得腌制肉；S4烘烤：将步骤S3制得的腌制肉于50°C‑60°C烘烤45h‑50h，制得腊肉。腊肉的制备方法具有便于改善腊肉上调味料调味效果的优点；腊肉具有可改善腊肉上调味料调味效果的优点。

摘要： 本发明提供的一种腊肉香料及其腊肉的风干方法，其香料配方重量百分比为：食用盐20‑30％、花椒10‑15％、蒜末10‑15％、姜15‑20％、桂皮8‑15％、香叶5‑8％、八角3‑6％、木姜子5‑10％、孜然5‑8％、茴香3‑5％、丁香2‑3％；各配方组分之和为100％。采用上述配方制备香料的制备方法为：原料制备；香料制作；香料调配；封装。其腊肉的风干方法，包括以下具体步骤：将鲜肉剁块，将食盐、香料按比例均匀涂抹在鲜肉外表阴凉通风环境下腌制5‑8天，然后将腌制好的猪肉悬挂。本发明腊肉香料及其腊肉的风干方法，肉质内外口感一致；制作出来的腊肉外香里嫩口感更佳；使用风干方法对腊肉进行风干后，使得腊肉保存过程中减少霉变,进一步延长腊肉保质时间。

摘要： 本发明公开了一种天然生态腊肉猪环保培殖方法及其使用的提质腊肉猪舍。为了克服现有猪品种混杂品质退化严重，所加工的腊肉品质下降等不足，本发明采用本地良种母猪与高山野公猪杂交，所得满月腊肉猪放牧于山地、果园7个月后置于提质腊肉猪舍圈养一个月，得天然生态腊肉猪，在所用的提质腊肉猪舍的舍壁设有可旋转叼啃机构，在所述舍底的上面设有泉水腔，在所述泉水腔上面设置了具有中高垮台的地板，在所述舍顶的下方设有可旋转喷淋机构。本发明用于培殖腊肉猪，所培殖的腊肉猪种质优异，饲养生态环保，天然猪肉风味浓郁，以这种腊肉猪烤制的腊肉，具有天然的色香味，食味口感传统优良。

摘要： 本发明涉及食品加工领域，一种冬菜腊肉由以下重量份原料制成：100‑130份鲜肉、冬菜20‑30份、盐8‑12份、花椒0.1‑0.3份、甜面酱0.1‑0.2份、天然香料0.2‑0.3份、白酒0.15‑0.2份、橘皮0.1‑0.2份、醪糟3‑5份、姜汁0.1份，本发明提供了一种冬菜腊肉的制作方法，先配合一种特制冬菜和作料腌制肉块，最后利用专用晾晒架晾晒肉块，具有冬菜独有的酱香味和辛香味，制成具有独特风味的冬菜腊肉，冬菜富含氨基酸、乳酸、蛋白质、维生素和多种微量元素，有开胃健脾、增进食欲、增强人体机能之功效，该方法不仅有利于长期保存肉制品，还能够提供一种别具风味的冬菜腊肉食品，有利于批量化生产时品牌的宣传和推广，使批量化制备口味均一的冬菜腊肉成为了可能，而且还能够有效保障成品率，保障产品质量。

摘要： 本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种改善低盐腊肉风味的风味增强剂及其低盐腊肉。所述风味增强剂包括乳酸钾、L‑苹果酸和酵母抽提物；所述风味增强剂的配方为每1000单位质量的原料肉中，添加乳酸钾14单位质量、L‑苹果酸0.2~0.3单位质量和酵母抽提物5.0~6.0单位质量。所述低盐腊肉由1000单位质量的原料肉与包括上述的风味增强剂制备得到。本发明所选食品添加剂均符合国家食品安全标准，所述风味增强剂配方可以在降低腊肉食盐含量的基础上，有效改善腊肉的风味。