感官特性

摘要： 该文对炒制、低温烤制和高温烤制3种烹制方式香菇的挥发性成分和嗅觉感官特性进行研究。香菇挥发性成分采用顶空固相微萃取气质联用的方法进行测定,挥发性成分与感官特征的关联以皮尔森相关系数进行分析。主成分分析结果显示低温烤制的风味成分与高温烤制和炒制存在较大差异,低温烤制香菇中的含硫类、烷烃类、酯类挥发性成分高于高温烤制和炒制。在检测出的75种挥发性成分中,17种挥发性成分与感官特征存在显著相关,其中烷烃类、芳香族、酯类、酮类、含硫类、含氮类化合物(12种)含量与喜爱程度呈正相关,反式-2,4-癸二烯醛含量与香气感官指标呈负相关。结果表明,低温烤制方式更有利于获得高品质的香菇风味。

摘要： 该研究选取10种不同品牌市售牛肉丸,首先以28个感官特性为指标对牛肉丸进行定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA),其次采用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)检测牛肉丸中的挥发性风味化合物,并结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)明确其特征风味成分,最后通过偏最小二乘回归法(partial least squares regression,PLSR)构建牛肉丸的感官特性与挥发性风味物质之间的关系。结果表明,牛肉丸的感官评价体系中前6个主成分的累计贡献率为89.9%,高于85%,能解释牛肉丸感官特征的大部分变异信息。不同市售牛肉丸挥发性风味物质的种类及含量存在明显差异,确定了二烯丙基硫醚和(-)-β-蒎烯等18种挥发性化合物为牛肉丸的特征风味物质。(+)-柠檬烯、(-)-β-蒎烯、对丙烯基茴香醚等与香辛料味呈显著相关;反式-2-辛烯-1-醇、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛等与油味呈显著相关;正癸醛、柠檬醛与甜香呈显著相关;二烯丙基二硫醚与蒜味呈显著相关;二烯丙基硫醚对葱香味影响显著。该试验为牛肉丸的感官质量评价体系的构建提供了理论依据。

摘要： 随着生活水平的不断提高,人们对于猪肉品质的要求越来越高,猪肉的色泽、大理石纹、多汁性、嫩度和风味等感官品质以及猪肉的营养健康成分成为人们的关注焦点。猪只在被屠宰后随时间的延长,猪肉中的脂质容易发生氧化反应,影响了猪肉的食用品质和货架期,所以,猪肉的抗氧化性能研究也变得尤为重要。此外,胶原蛋白是肌肉中结缔组织的组成成分,在肌纤维间和肌束周围广泛分布,其含量和性质在很大程度上影响肉品质和感官特性;肌苷酸是肌肉鲜味特性的主要风味前体物质,氨基酸则是评价猪肉蛋白质营养价值高低的重要指标,也是使肉类保持鲜味的主要因素之一。

摘要： 本文主要总结了超声波(Ultrasound,US)对果蔬汁品质的影响,讨论了目前US对果蔬汁的微生物、酶活、营养成分以及感官特性等的影响。US处理能在一定程度上对果蔬汁杀菌灭酶,且对果蔬汁的理化性质和营养成分的影响较小,但总体上存在杀菌、灭酶效果有限的问题,并且高功率、长时间的US处理,可能会对果蔬汁的感官特性和营养成分产生不良影响。因此,本文从US对果蔬汁的影响展开综述,提出了目前US在果蔬汁加工研究中存在的问题,并对US在果蔬汁加工的研究进行了展望。

摘要： 坚果类休闲食品是以各种坚果、瓜果籽等为原材料,经烘焙、干制、炒制而成,是一类营养丰富且具有独特风味和口感体验的零食,深受消费者的喜爱。本文对坚果类休闲食品的定义、特点、发展现状进行了较为系统的分析,重点阐述坚果类食品的感官与饮食体验及其影响因素和各种评价方法等,以期为坚果类休闲食品的感官体验研究提供新的思路,更好地推进坚果类食品行业在新时代背景下的良好发展。

摘要： 为探究不同脂肪酸组成的植物油对植物肉风味及感官品质的影响,将常用于食品加工且脂肪酸组成差异较大的5种植物油(菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油)添加到植物肉中,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对其进行风味分析,结合感官评价和质构分析等方法对5组植物肉进行对比。实验结果表明,5组植物肉的挥发性成分、感观属性、质构特性等存在显著差异。5组样品中共鉴定出79种挥发性组分,其中30种可被嗅闻到,主要包括吡嗪类、呋喃类、醛类、含硫类化合物。2,3,5-三甲基吡嗪、2-戊基呋喃、3-甲硫基丙醛等化合物的嗅闻强度最大。与其他样品相比,添加花生油的样品C和添加菜籽油的样品A中挥发性化合物种类和含量较多,但样品C的香气轮廓中油脂味较为突出,且该组样品的硬度与胶黏性较差,并不适用于植物肉的生产制作。样品A以肉香味为主,其硬度、弹性较大。研究结果表明,含芥酸、油酸较多的菜籽油更适用于植物肉的加工生产,对植物肉的风味、质构等感官品质具有明显增强作用。

摘要： 为了给美藤果的开发利用提供参考数据,采集了中国云南省普洱、西双版纳、红河,老挝4个产地的美藤果籽,对其感官特性、理化特性及营养特性进行分析比较。结果表明:美藤果籽为类椭圆形,色泽呈浅褐色至深褐色,具有美藤果特有的植物香气;4个产地的美藤果籽单粒厚度为6.8~11.28 mm,粒径为15.81~24.83 mm,单粒质量为0.82~1.53 g,壳仁比为0.52∶1~0.78∶1,水分含量为7.21%~7.90%;美藤果籽粗脂肪含量为44.98%~50.25%,粗蛋白质含量为27.65%~30.28%,总糖含量为3.05%~3.21%,灰分含量为2.28%~2.63%;美藤果籽中维生素E含量为122~190 mg/100 g,钙含量为60.2~63.8 mg/100 g,磷含量为517~535 mg/100 g,钾含量为108~112 mg/100 g,必需氨基酸总量为10.07~10.68 g/100 g,氨基酸总量为31.55~32.82 g/100 g;4个产地的美藤果籽油中棕榈酸含量为3.82%~4.62%,硬脂酸含量为1.87%~3.87%,油酸含量为7.11%~11.09%,亚油酸含量为37.30%~38.58%,亚麻酸含量为40.78%~48.40%。总体来说,不同产地的美藤果籽感官特性、理化特性及营养特性差异较大,相比较而言,中国普洱产地的美藤果籽在物性指标方面表现更为突出,可作为美藤果油和美藤果蛋白原料的选择。

摘要： 带有异味的瓦楞纸箱会被大多数用户所排斥拒收,因为人们无法判别此异味是否有害。国家标准GB/T35773-2017《包装材料及制品气味的评价》中,将嗅觉感官特性的气味强度分为五个等级;——0,没有可察觉的气味;——1,气味刚可察觉;——2,中度气味;——3,中度强烈气味;——4,强烈气味。

摘要： 以新鲜鸡胸肉为研究对象,分别进行油炸、炒制、水煮和蒸制4种中餐烹制工艺处理,研究烹制工艺对鸡胸肉烹制损失率、质构、微观结构、电子鼻分析、氨基酸和脂肪酸组成的影响,并通过测定挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)和脂质过氧化产物(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)分析烹制工艺对鸡胸肉蛋白质和脂肪氧化的影响,同时运用体外消化模拟方式研究了烹制前后鸡胸肉蛋白质消化率的变化。结果表明:油炸组鸡胸肉的烹制损失率最高;水煮组鸡胸肉的硬度值和TBARS值最高,分别为1531.55和6.01 mg MDA/kg;蒸制组鸡胸肉的TVB-N值最高,为11.00 mg N/100 g,且鸡胸肉肌节和肌纤维排列较为紧密;电子鼻分析显示4组鸡胸肉挥发性风味差异不显著(P>0.05);油炸组鸡胸肉的氨基酸总量(31.89 g/100 g)和鲜味氨基酸含量(11.65 g/100 g)均为最高,且脂肪酸种类也最多;体外消化模型表明,油炸后的鸡胸肉胃蛋白酶消化率最高,为28.41%,而炒制后鸡胸肉的胃蛋白酶消化率最低,为8.59%。

摘要： 参照国内外酒类风味轮构建方法,对103个酱香型白酒异嗅味代表性酒样进行感官描述性分析,从嗅觉、味觉和整体感官方面对酱香型白酒异嗅味的风味轮进行绘制。通过提供的30个感官描述语参比样,定义了66个风味描述语,建立了酱香型白酒异嗅味描述语体系。通过计算M值、聚类分析等分析方法筛选得到异嗅味描述词12个,包括盐菜味、馊(饭)味、泥臭味、霉味、焦糊味、油哈味、生青味、苦重、酸重、涩重、辛辣和粗糙。运用定量描述性分析方法明晰了不同产区、不同等级酱香型白酒的特征风味,为产区酒体特征风味研究以及生产工艺防治措施提供理论基础,酱香型白酒异嗅味风味轮的构建对缺陷型白酒的感官品评和技术标准体系的构建具有重要意义。

摘要： 葡萄酒是深受消费者喜爱的进口食品,视觉、嗅觉、味觉方面的愉悦感受是葡萄酒品尝的核心内容,因此感官检验在评价葡萄酒品质的过程中也应起到重要作用.本文总结了葡萄酒的外观、香气、滋味和口感等感官特性及其影响因素,介绍了感官分析实验室的人员要求、设备要求、设施及环境条件要求,以期为提升检验检疫人员的葡萄酒鉴赏能力,以及口岸食品感官实验室的建设提供参考.

摘要： 本研究表明浅度冻结、合理的贮藏条件及贮存期不会显著影响原料肉及肉制品的加工和食用品质。据此，本研究提出了“冰而鲜”的冰温保鲜的概念，即在不显著影响产品品质的基础上，将鲜肉经过预冷后，用尽快的降温速度使肉通过最大冰晶生成带（-5°C左右），并在-5°C的温度下进行贮藏的一种新技术，系统研究了不同的降温温度（-36°C与-5°C）和不同的降温方式（风冷与浸渍）对冰温猪肉降温速度的影响，检测贮藏过程中的理化、微生物及感官特性的变化，并通过SEM (scanning electron microscopy)描电镜对微观结构观察，进行了机理探讨。研究结果表明，冰温保鲜技术能很好的控制细菌总数和挥发性盐基氮（TVB-N 值），延缓pH 值的升高。-36°C的浸渍处理的冰温肉保鲜效果最好，-5°C贮藏至第28d时，细菌总数对数值5.4 logcfu/g，在国家标准（≤1×106cfu/g）的范围内，TVB-N值为16.240mg/100g，符合国家二级鲜肉（≤25 mg/100g）的标准，汁液流失率、电导率、pH 和硬度值分别为8.60% 、10.15 ms/cm、5.58 和100.31N。

摘要： 为明确气流干燥工序对烤烟烟叶感官特性的作用特点,在气流干燥工序设备性能范围内设定不同加工强度,将烤烟烟叶在不同加工强度下进行干燥处理,比较气流干燥工序加T前后及不同加工强度下的烟叶感官特性变化。结果表明,气流干燥工序会改变烤烟烟叶香气风格，随着加工强度增大,香气风格变化的烟叶样品比例逐渐增大;气流干燥工序对烤烟烟叶香气质、杂气、细腻程度、刺激性、干燥感和干净程度影响较大,对香气量、浓度和劲头影响较小。在适宜的加工强度范围内，气流干燥工序具有改善香气质、减小杂气和改善细腻程度的作用。在中等以上加工强度,会使烤烟烟叶口感特性变差。

摘要： 就经济价值、产量及种植面积而言,草莓是世界上最重要的种植类浆果之一.它通常除了鲜食外,也可冷冻保存,或用于科学研究及加工成果酱、果汁、果冻等多种产品.草莓富含多种营养物质,如维生素C、叶酸、膳食纤维等.此外,草莓包含多种对人体有益的次生代谢产物,如几种类型的酚类化合物(黄酮类、酚酸、水解单宁、原花青素)、萜烯和皂苷等.

摘要： 简要介绍了感官评价的定义、发展及在食品工业中的研究现状和发展趋势.发展更符合人类感官系统机制的仪器，如电子鼻、电子舌的应用研究。在气味或风味研究的部分，气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势。研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。

摘要： 本文研究了7种不同厚度和品种的三层聚乙烯膜对果味活性乳酸菌饮料风味品质的影响.主要考察了不同膜包装的样品在三种温度下储存30天的风味变化,包括果味强度、酸味强度、甜味强度、异味强度、整体接受程度的变化,分析了不同膜对样品的影响.结果表明,储存温度和膜的厚度都对样品货架期的风味品质有显著影响,冷藏的样品各感官特性更稳定,而储存温度高时,薄的膜包装的样品的各感官特性更易受到影响,即果味、甜味强度明显降低,酸味、异味强度明显升高.黑白膜的平均厚度达到80μm及以上,乳白膜的平均厚度达到85μm及以上,就可有效改善活性乳酸菌饮料在货架期的整体风味的接受度(p＜0.05).

摘要： 本文以干鹰嘴豆和豌豆为原料，分别用常压蒸煮后烘干(TA)和高压蒸煮后炒干(TB)工艺制备得到四种产品(CTA，CTB，PTA，PTB)，与TA工艺相比，采用TB工艺成品的慢消化淀粉(SDS)分别升高24．12％、17．90％(占样品总量)，抗性淀粉(Rs)含量分别降低35．30％、24．8％；并以人体血糖指数为目标，考查了四种成品在10名志愿者体内的消化特征，发现除了PTB外，CTA，CTB和PTA均为低血糖指数(GI<55)食物，GI值分别为38．16±2．1，43．61±1．5，39．10±0．9。人体血糖指数与样品中的快消化淀粉(RDS)和SDS含量在P<0．05水平上呈显著正相关关系。与TA工艺相比，TB工艺得到产品的表面更难润湿，接触角较大，表面能较小，表面性能更接近脂肪；而且，与豌豆产品相比，鹰嘴豆产品的表面更难润湿。肉松中的应用实验也证明，TB工艺产品都可以作为功能性食品配料应用到肉松中，而且添加cTB的肉松从香味和口感上都更令人喜爱，且替代量达25％(占总成品量)时基本不影响肉松的原有感官特性。

摘要： 研究了水苏糖对消毒乳及奶粉的感官特性、理化性质和微生物学指标的影响,结果表明:在消毒乳中添加水苏糖≤1﹪时,对消毒乳的感官特性、理化性质及微生物学指标无明显影响;在奶粉中添加水苏糖≤3﹪时,对奶粉的感官特性、理化性质及微生物学指标无影响.

摘要： 在对127份南瓜材料进行感官鉴定的基础上,选取10份口感明显不同的南瓜材料为研究对象,分别测定了其质构指标及生化指标,并分析了感官属性和质构指标以及感官属性和生化指标的相关性.结果表明,南瓜的感官属性可以分为3个主成分,第1主成分为粉质、干湿情况和甜度,第2主成分为面度和纤维度,第3主成分为硬度和脆性；南瓜的质构指标也分为3个主成分,第1主成分为硬度、回复性和剪切力,第2主成分为内聚性,第3主成分为粘附性和弹性.感官属性与质构指标及理化指标不同项目之间具有不同的相关性.南瓜感官评价的关键指标为粉质,干湿情况和甜度.

摘要： 在对127份南瓜材料进行感官鉴定的基础上,选取10份口感明显不同的南瓜材料为研究对象,分别测定了其质构指标及生化指标,并分析了感官属性和质构指标以及感官属性和生化指标的相关性.结果表明,南瓜的感官属性可以分为3个主成分,第1主成分为粉质、干湿情况和甜度,第2主成分为面度和纤维度,第3主成分为硬度和脆性；南瓜的质构指标也分为3个主成分,第1主成分为硬度、回复性和剪切力,第2主成分为内聚性,第3主成分为粘附性和弹性.感官属性与质构指标及理化指标不同项目之间具有不同的相关性.南瓜感官评价的关键指标为粉质,干湿情况和甜度.

摘要： 本发明公开了米饭感官评价仪、米饭质构特性替代感官评价及测试方法，其中测试方法为米饭质构特性测试方法，属于食品检测技术领域，解决了现有米饭质构特性测试方法存在测试结果不稳定、测试数据偏差大等问题，本发明的米饭质构特性测试方法，包括如下步骤：米饭取样步骤，从烹饪器具中取出指定量的米饭并进行冷却；样品制作步骤，使用冷却后的米饭制作饭饼样品；样品测试步骤，将所述饭饼样品放置在质构仪上，利用质构仪的测试探头施压于所述饭饼样品的上表面，以获取该饭饼样品的质构参数，所述测试探头对所述饭饼样品的作用面积大于所述饭饼样品上表面面积。

摘要： 本发明提供了蛋白质水解产物组合物、用于制备蛋白质水解产物组合物的方法、以及包括蛋白质水解产物组合物的食物产品。蛋白质水解产物组合物一般包含多肽片段的混合物，所述多肽片段在每个羧基末端主要具有精氨酸残基或赖氨酸残基。

摘要： 控制装置为了控制对感官效果进行再现的感官效果再现装置而参照的感官效果信息的数据结构，包括：控制开始时刻规定信息，其规定控制开始时刻，该控制开始时刻是上述控制装置开始用于上述感官效果的再现的上述感官效果再现装置的控制的时刻；和再现开始时刻信息，其规定再现开始时刻，该再现开始时刻是上述感官效果再现装置要开始上述感官效果的再现的时刻，并且，使用将上述控制开始时刻设定为比上述再现开始时刻提前准备期间以上的数据结构，该准备期间是上述感官效果再现装置从接受用于上述感官效果的再现的控制起，到开始上述感官效果的再现为止所需的期间。这样，能提供一种用于在正确的定时对感官效果进行再现的技术。

摘要： 本发明提供一种化妆品组合物，其包含(a)0.01重量％‑2.0重量％的至少一种形成凝胶的(甲基)丙烯酸聚合物，(b)0.01重量％‑1.0重量％，不包括1.0重量％的至少一种非离子乳化剂，其选自脂肪酸的聚乙二醇二酯、脂肪酸的聚丙二醇二酯和脂肪酸的聚(乙二醇‑共‑丙二醇)二酯，(c)0.01重量％‑1.0重量％的至少一种HLB值在12‑20范围内的增溶剂，和(d)水，各自基于化妆品组合物的总重量计，其中所述组合物为凝胶或水包油乳剂形式，优选为凝胶形式。本发明的化妆品组合物为清爽、不油腻且更易于分布的形式。

摘要： 本发明公开了一种基于三角模糊数的卷烟感官质量特性综合评测方法，为实现对卷烟感官质量进行全面且系统的评价，通过引入三角模糊数的概念，将无法准确定量测量和分析的感官质量特性值及重要度人工打分结果转变为具体的量化值，从而克服感官质量评价中取值的模糊性和评价中存在的主观性，并结合层次分析策略构建感官指标重要度评判矩阵，从而可以比较各感官质量指标的重要度，进而由此获得各感官质量指标的权重，最后利用量化后的各感官指标评价数据与该权重结合形成综合且量化的多元评测分值。本发明将三角模糊数与人工抽吸指标评价以及基于专家经验的指标间重要度打分进行结合，能够有效地对连续生产过程的感官质量进行全面评价。

摘要： 本公开阐述了气泡改性剂，该气泡改性剂能够降低气化水溶液例如碳酸饮料的平均气泡直径。该气泡改性剂可包含一种或多种选自以下的化合物：单咖啡酰奎尼酸、二咖啡酰奎尼酸、单阿魏酰奎尼酸、二阿魏酰奎尼酸、单香豆酰奎尼酸、二香豆酰奎尼酸以及它们的盐。该气泡改性剂有利地包含小于0.3(重量)％的丙二酸盐、丙二酸、草酸盐、草酸、乳酸盐、乳酸、琥珀酸盐、琥珀酸、苹果酸盐或苹果酸；或小于0.05(重量)％的丙酮酸盐、丙酮酸、富马酸盐、富马酸、酒石酸盐、酒石酸、山梨酸盐、山梨酸、乙酸盐或乙酸；或小于约0.05(重量)％的叶绿素；或小于约0.1(重量)％的呋喃、含呋喃化学品、可可碱、茶碱或葫芦巴碱。

摘要： 本发明主要涉及一种脂肪酸酯或者两种或更多种脂肪酸酯的混合物或者包含一种或多种脂肪酸酯的混合物用于修饰皮肤护理产品的感官特性的用途，其中所述脂肪酸酯或所述脂肪酸酯中的一种、两种、三种或更多种，优选地为全部选自由3‑羟丙基辛酸酯、单辛酸甘油酯、3‑羟丙基十一碳烯酸酯和甘油单十一碳烯酸酯组成的组。本发明进一步涉及一种用于修饰皮肤护理产品的感官特性的方法以及用于制造皮肤护理产品的方法和特定的皮肤护理产品。

摘要： 本发明涉及调味料工业。更具体而言，本发明涉及能够调节食品和饮料的感官特性的食品级乳液。本发明乳液的显著特征在于在其分散相中存在至少一种酶促改性的脂质组分。本发明的乳液构成稳定有效的风味递送系统，因此可以原样掺入到食品组合物或饮料组合物中。

摘要： 提供了香料组合物。所述组合物包含特征性柑橘香料和味道改进组合物。所述味道改进组合物包含至少两种脂族氨基酸；至少一种另外的选自酸性、碱性、芳族、羟基氨基酸的氨基酸及其混合物；至少一种有机酸；至少一种糖和至少一种矿物质。还公开了消费品、加香组合物的用途和改善感官特性的方法。

摘要： 本发明属于化妆品领域并且涉及一种化妆品制剂，所述化妆品制剂包含至少一种亲脂性粉末、至少一种亲水性粉末和至少一种油性组分。所述化妆品制剂提供独特的感官特性和吸引人的外观。