猪肉冰温贮藏过程中理化、感官特性变化及机理研究

摘要

本研究表明浅度冻结、合理的贮藏条件及贮存期不会显著影响原料肉及肉制品的加工和食用品质。据此，本研究提出了“冰而鲜”的冰温保鲜的概念，即在不显著影响产品品质的基础上，将鲜肉经过预冷后，用尽快的降温速度使肉通过最大冰晶生成带（-5℃左右），并在-5℃的温度下进行贮藏的一种新技术，系统研究了不同的降温温度（-36℃与-5℃）和不同的降温方式（风冷与浸渍）对冰温猪肉降温速度的影响，检测贮藏过程中的理化、微生物及感官特性的变化，并通过SEM (scanning electron microscopy)描电镜对微观结构观察，进行了机理探讨。研究结果表明，冰温保鲜技术能很好的控制细菌总数和挥发性盐基氮（TVB-N 值），延缓pH 值的升高。-36℃的浸渍处理的冰温肉保鲜效果最好，-5℃贮藏至第28d时，细菌总数对数值5.4 logcfu/g，在国家标准（≤1×106cfu/g）的范围内，TVB-N值为16.240mg/100g，符合国家二级鲜肉（≤25 mg/100g）的标准，汁液流失率、电导率、pH 和硬度值分别为8.60% 、10.15 ms/cm、5.58 和100.31N。